王延群

大白菜是秋冬季居民餐桌上必不可少的家常菜，特別是在我國北方的冬季，有“冬日白菜美如筍”“百菜不如白菜”“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮”之說。大白菜營養(yǎng)豐富，富含多種維生素、無機(jī)鹽、纖維素及一定量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，有“百菜之王”的美譽(yù)。研究表明，經(jīng)常食用大白菜，對預(yù)防老年性動(dòng)脈硬化和心血管疾病大有好處，大白菜中的維生素C對胃及十二指腸潰瘍也有一定的治療作用。但是，營養(yǎng)學(xué)家們指出，食用大白菜，人體能否充分吸收利用這些營養(yǎng)素，烹飪方法最為關(guān)鍵。

第一，先洗后切。一般蔬菜在烹飪之前都是先洗后切，以保證營養(yǎng)成分不被丟失，烹飪大白菜時(shí)也是這樣。由于大白菜里的維生素C等營養(yǎng)成分都易溶于水，若切后再洗的話，這些營養(yǎng)成分就容易損失。

第二，用開水焯。人們做大白菜，有時(shí)用熱水焯，有時(shí)不焯。研究者發(fā)現(xiàn)，烹飪大白菜時(shí)，用開水焯一下，對保護(hù)其中的維生素C很有好處。因?yàn)椋蟀撞送ㄟ^加熱，可產(chǎn)生一種氧化酶，它對維生素C有很強(qiáng)的破壞作用。這種氧化酶在溫度65℃時(shí)活動(dòng)力最強(qiáng)，而在85℃時(shí)就被破壞了。而維生素C是怕熱、怕煮的物質(zhì)，沸水下鍋，既縮短了白菜加熱的時(shí)間，又使氧化酶無法起作用，維生素C得以保存。所以，水焯大白菜，一定要用沸水，不能用溫水，這樣才能保護(hù)大白菜中的維生素C不被破壞。另外，白菜不宜用煮、燙后擠汁的方法烹調(diào)，否則會(huì)造成營養(yǎng)素大量損失。

第三，烹調(diào)加醋。在烹飪大白菜時(shí)，適當(dāng)放點(diǎn)醋，無論從味道，還是從保護(hù)營養(yǎng)成分的角度來講，都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素溶解出來，從而有利于人體吸收。醋還可以使大白菜中的蛋白質(zhì)凝固，不致外溢而損失。

第四，合理搭配。白菜和豆腐是最好的搭檔，豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，與白菜相佐，相得益彰。此外，白菜和肉類搭配也很合理，既可使?fàn)I養(yǎng)成分互補(bǔ)，又能使肉類消化后的廢棄物，在白菜高纖維的幫助下順利排出體外。

第五，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。隔夜的白菜不能吃。因?yàn)榘撞酥泻胸S富的硝酸鹽類，如果煮熟后放置時(shí)間過久，硝酸鹽在某些細(xì)菌的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)還原成對人體有害的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能將正常紅細(xì)胞里的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜帶氧氣的能力，使身體缺氧而中毒。輕者皮膚黏膜發(fā)紺、青紫，嚴(yán)重者可造成死亡。雖然隔夜白菜中的亞硝酸鹽含量不高，但為了健康著想，白菜還是應(yīng)該現(xiàn)炒現(xiàn)吃。