王劍飛 內(nèi)蒙古巴彥淖爾市獸醫(yī)事業(yè)管理局 015000

高　魁 內(nèi)蒙古鄂爾多斯市東勝區(qū)城郊動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督站 017000

褚震芳 河套學(xué)院 015000

畜禽肉的感官指標(biāo)與放心肉的選擇

王劍飛 內(nèi)蒙古巴彥淖爾市獸醫(yī)事業(yè)管理局 015000

高魁 內(nèi)蒙古鄂爾多斯市東勝區(qū)城郊動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督站 017000

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1　新鮮肉的選擇

（1）新鮮豬肉按感官指標(biāo)可分為一級(jí)鮮肉、二級(jí)鮮肉和變質(zhì)肉。一級(jí)鮮肉肌肉紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。指壓陷窩立即恢復(fù)，具有鮮肉正常的氣味。肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味；二級(jí)鮮肉肉色灰暗，脂肪缺乏光澤，外表干燥粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)，有氨味或酸味。肉湯稍微渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味；變質(zhì)肉（不能供食用）無光澤，脂肪呈灰綠色，外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不恢復(fù)，留有壓痕，有臭味。肉湯渾濁有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，肉湯有臭味。

（2）新鮮禽肉的鑒別。活禽宰殺時(shí)因放血充分，禽體皮膚則白凈光潔，禽肉富有彈性，皮下無血斑或血漿。病死禽因未放血或放血較少，血液凝固后肉呈暗紅色甚至紫色，而且肉內(nèi)水分較多。瀕死前宰殺的病禽因放血不凈，仍有部分血液留在機(jī)體內(nèi)，故禽肉呈深紅色，肛門可能呈淡綠色。

2　病死畜肉的感官特征

極度放血不全。頸部的切割線較直，宰殺刀口不外翻，切面平整平滑，無皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜，呈現(xiàn)明顯墜積性淤血，血管怒張，血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色區(qū)；側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴結(jié)腫大，切面呈紫色或有其他變化。橫死肉有致死痕跡，如摔死或撞死者，多有骨折或嚴(yán)重內(nèi)出血。

3　如何選購(gòu)放心肉

通過感官初步選擇，靠“一看二觸三聞”的基本辦法，即一看肉質(zhì)顏色、二觸摸肉的彈性、三聞肉的氣味，對(duì)肉進(jìn)行鑒別選擇。可到大型超市或正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買肉食品。該類單位管理制度更為健全，有可靠的進(jìn)貨渠道。肉產(chǎn)品要在具備冰箱、冰柜等制冷設(shè)備的低溫環(huán)境中進(jìn)行銷售，銷售環(huán)境要整潔衛(wèi)生，井然有序。購(gòu)買熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。規(guī)范的企業(yè)其產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量和執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)內(nèi)容。消費(fèi)者要盡可能選擇有透明性包裝的肉食品，并明確所購(gòu)買的肉及肉制品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。如果在集貿(mào)市場(chǎng)上購(gòu)買生鮮肉，要查看檢疫檢驗(yàn)證明和印章。購(gòu)買豬肉時(shí)，應(yīng)首先看胴體上是否有檢疫檢驗(yàn)印訖章。禽類、牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。

［1］李薈.病死畜禽肉色澤異常肉的感官鑒別與處理［J］.《肉類工業(yè)》，2011.6.

［2］李慶龍.幾種常見劣質(zhì)畜禽肉的感官鑒別［J］.《山東畜牧獸醫(yī)》，2012.10.

［3］陶艷芳.病死畜禽肉的感官鑒別［J］.《云南畜牧獸醫(yī)》，2000.3.

［4］王勝雄.健康屠宰肉與病死肉的鑒別［J］.《青海畜牧獸醫(yī)雜志》，2002.1.