一帆

位于法國(guó)里昂的世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)于2015年10月26日發(fā)布報(bào)告，把火腿、培根、香腸等加工肉制品列為致癌物，即致癌程度最高的物質(zhì)，與石棉、香煙、砒霜“為伍”。加工肉制品指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理過的食物，除火腿和培根外，還包括一些熏肉和香腸。同時(shí)說食用紅肉也“可能”致癌。世衛(wèi)組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將物質(zhì)的致癌程度分為五級(jí)，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。

根據(jù)“世界癌癥研究基金會(huì)”建議，應(yīng)該盡可能少地食用加工肉制品，包括火腿、培根和臘腸。如果一個(gè)人每周食用的紅肉（包括牛肉、羊肉和豬肉）不超過500克（烹飪后重量，500克經(jīng)過烹飪的紅肉約等于700克生肉），患上腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大大降低。漢堡包、碎牛肉、帶骨豬排以及烤羊肉也可與紅肉歸為一類。

食用加工肉制品易患腸癌

來自10個(gè)國(guó)家的22名專家分析了大約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而編寫出這份報(bào)告。

報(bào)告說：“對(duì)人類而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%”。報(bào)告列舉，加工肉包括以腌、熏或發(fā)酵等方式而制成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉干、罐頭肉或肉類醬汁等。

按照路透社的說法，這意味著加工肉被這一機(jī)構(gòu)列為與煙草、石棉和柴油煙氣同一類的致癌物。但報(bào)告沒有就它們的致癌風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行比較，表明吃肉不像吸煙那么危險(xiǎn)。

而對(duì)于食用牛肉、羊肉、豬肉和馬肉等紅肉，報(bào)告說，“有限證據(jù)”表明“有致癌作用”，那可能主要是引發(fā)結(jié)腸癌、直腸癌以及胰腺癌和前列腺癌。

路透社報(bào)道，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列出的“可能”致癌物還包括草甘膦以及許多滅草劑中的活性成分。

不過，報(bào)告沒有說明對(duì)肉類的烹飪方式是否會(huì)影響致癌風(fēng)險(xiǎn)。

患癌風(fēng)險(xiǎn)到底有多大？

火腿腸、培根、香腸等加工類肉制品會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)在食品營(yíng)養(yǎng)界早已是共識(shí)。比如美國(guó)癌癥研究所就認(rèn)為，每天吃50克左右培根，會(huì)增加大約21%的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。而這次世界衛(wèi)生組織評(píng)估給出的數(shù)字是18%。需要特別說明且要注意：是得大腸癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大腸癌。也就是說，無論你吃加工類肉制品還是不吃，都有可能會(huì)得大腸癌；經(jīng)常吃，得大腸癌的機(jī)率在此基礎(chǔ)上增加18%。

那如果經(jīng)常吃加工類肉制品，得大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)到底有多大呢？目前，我國(guó)大腸癌的平均發(fā)病率大約在萬(wàn)分之三，不同地區(qū)略有不同。假設(shè)這個(gè)萬(wàn)分之三是在所有人每天都吃50克加工肉的前提下獲得，那么—如果所有人都不吃這些肉，全國(guó)平均的大腸癌發(fā)病率大致能降到萬(wàn)分之二點(diǎn)五；假設(shè)這個(gè)萬(wàn)分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下獲得，那么每個(gè)人每天都吃50克加工肉之后，發(fā)病率會(huì)增加到萬(wàn)分之三點(diǎn)五。如果說得更直白一些，就是：與不吃相比，每天都吃50克加工類肉制品的人，每?jī)扇f(wàn)個(gè)人一年之中得大腸癌的人數(shù)可能會(huì)多增加一個(gè)。

這是國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)首次對(duì)肉類進(jìn)行評(píng)估。這一機(jī)構(gòu)沒提出具體的政策建議，但“建議限制肉類的攝入”，尤其是加工肉制品。報(bào)告說，鑒于紅肉是人體營(yíng)養(yǎng)的重要來源，這一研究結(jié)果應(yīng)幫助各國(guó)政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食用肉的風(fēng)險(xiǎn)和益處之間做到平衡。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)官員庫(kù)爾特·斯特雷夫在一份聲明中說：“對(duì)個(gè)人而言，因食用加工肉制品而得結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)依然較小，但這種風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨著食用量的增加而提高?！边@一機(jī)構(gòu)援引“全球疾病項(xiàng)目負(fù)擔(dān)”團(tuán)體的數(shù)據(jù)估計(jì)，全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬(wàn)人是因?yàn)槭秤眉庸と庵破份^多。

相比而言，全球每年有大約100萬(wàn)人因吸煙患癌癥而死亡，60萬(wàn)人因過度飲酒患癌死亡，超過20萬(wàn)人是由于空氣污染患癌而死亡。根據(jù)“全球疾病項(xiàng)目負(fù)擔(dān)”的數(shù)字，如果癌癥與紅肉之間的關(guān)聯(lián)得到確認(rèn)，全球每年因食用紅肉較多而患癌癥死亡的人數(shù)是5萬(wàn)。

部分專家持不同意見

對(duì)于這份報(bào)告，一些肉類生產(chǎn)商予以抨擊，部分獨(dú)立的專業(yè)人士則提醒在解讀數(shù)字時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎。

北美肉類協(xié)會(huì)說，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)“歪曲數(shù)據(jù)以確保具體結(jié)果”。這一協(xié)會(huì)主管貝齊·伯倫說：“地中海飲食習(xí)慣的人食用的加工肉制品數(shù)量是建議標(biāo)準(zhǔn)的2倍，但像西班牙、意大利和法國(guó)等地中海飲食習(xí)慣的國(guó)家卻擁有全球最長(zhǎng)壽的人，而且他們的健康狀況也極佳?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/26/kxsh201601kxsh20160102-3-l.jpg" style="">

英國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家伊麗莎白·倫德經(jīng)由英國(guó)科學(xué)媒介中心說，歐洲只有極少的人算得上“食用肉類多的人群……肉是如此好的鐵和鋅來源，相比蔬菜或其他補(bǔ)品，吃肉獲得的鋅更多”。

英國(guó)營(yíng)養(yǎng)研究師伊恩·約翰遜則說：“在英國(guó)，幾乎或完全沒有證據(jù)表明，素食者患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低?！?