竇國祥

腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是把豆腐壓榨出水后，切成小方塊，放上霉菌（如毛霉菌種）發(fā)酵，然后裝壇，灌上特別制造的湯料再次發(fā)酵而成。各種腐乳的區(qū)別在于湯料的不同。我國腐乳主要有紅、白、青三大類，近百個品種，大都是在這三種腐乳基礎(chǔ)上添加一些輔料制成的。如“糟方”，因加入黃酒酒糟而糟香撲鼻；配方因加入了黃酒，而具有酒香和氨基酸的復合香氣。腐乳被外國人稱為“中國奶酪”，具體有以下幾方面的營養(yǎng)和保健作用。

1. 減少了大豆的副作用：大豆經(jīng)微生物發(fā)酵制成腐乳，去除了豆腥味，脹氣因子（即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)）及抗營養(yǎng)因子（如蛋白質(zhì)抑制劑、皂角素、植物血球凝集素、棉子糖合成酶、植酸等），減少了大豆所具有的一些副作用。

2. 營養(yǎng)較豐富，維生素B2含量比豆腐高6～7倍，僅次于乳制品。維生素B12含量僅次于動物肝臟。青腐乳含的胡蘿卜素比豆腐高4倍；含鐵也比豆腐高2～3倍是內(nèi)酯豆腐的8.6倍。另外，腐乳含維生素B1、尼克酸也高于一般食品，具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用。

3. 提高了蛋白質(zhì)的消化率，大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，使腐乳中的蛋白質(zhì)消化率從大豆的65.3%升高到96%。

4. 增加了異黃酮的活性：大豆經(jīng)水洗加工后會降低異黃酮含量，但發(fā)酵后的腐乳不減少異黃酮。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形成存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛，更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低黏度，抗凝性更容易被腸道有效得吸收。大豆異黃酮屬于多酚類混合物，有抗氧化活性，能預防和抑制白血病、抗腫瘤（如乳腺癌、前列腺癌等）。

5. 降低膽固醇：腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收，具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

6. 其他作用，如蒙城火腿豆腐乳，以火腿蝦米甜醬糯米酒、香料及20多種精制而成；又如遂寧白菜腐乳，以黃豆為主料、輔以花生，花椒、胡椒等制成；豐都仙家豆腐乳含黃豆、白胡椒及中藥砂仁、白芨菜，具有健脾、暖胃、開胃、止血等保健作用。當然還要提醒食客，因腐乳含鹽及嘌呤量較多，所以高血壓、腎病、高尿酸癥、痛風等患者不宜食用。正常人也不宜天天食用，每周2～3次，每次不超過半塊，以免攝鹽過多。 （崔玉艷 整理）（編輯 周逸寧）