薛斌+曹文明

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了家用的小型榨油機(jī)，一般是用不銹鋼制成的螺旋桿旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生擠壓作用，可直接將菜籽、芝麻、花生、亞麻籽等油料種子中的油脂壓榨出來(lái)，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，成為家用自制壓榨油。有很多消費(fèi)者認(rèn)為自己壓制的植物油比市場(chǎng)上銷(xiāo)售的精煉植物油更安全。果真如此嗎？筆者并不認(rèn)同此觀點(diǎn)，這種家庭自行壓榨的食用植物油在安全性上并不優(yōu)于工業(yè)化生產(chǎn)的精煉食用油，同時(shí)也不經(jīng)濟(jì)和科學(xué)。

原因1

油料中的有毒有害污染物殘留和富集

油料作物在其漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)、收獲、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，可能會(huì)受到各種各樣有毒有害物質(zhì)的污染，其中有人為造成的污染物，如各類(lèi)農(nóng)藥殘留等，也有非人為造成的環(huán)境污染物，如各種重金屬殘留、真菌毒素等。一般情況下，正規(guī)的食用油脂生產(chǎn)企業(yè)會(huì)對(duì)油料作物進(jìn)行嚴(yán)格檢查，在后續(xù)的工業(yè)化生產(chǎn)中，這些有毒有害物質(zhì)在油脂被精煉加工的過(guò)程中會(huì)被破壞、去除。同時(shí)，正規(guī)的食用油脂生產(chǎn)企業(yè)會(huì)對(duì)生產(chǎn)的每批精煉食用油脂中有毒有害污染物進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)監(jiān)控，以保證其在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的精煉食用植物油符合國(guó)家有關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等。對(duì)于家庭自行壓榨的食用植物油而言，無(wú)法保障油料作物的安全，如油料作物是否有農(nóng)藥殘留、極易被黃曲霉污染的油料作物（如花生、玉米、葵花籽）是否黃曲霉毒素超標(biāo)等。這些有毒有害物質(zhì)一般無(wú)法通過(guò)個(gè)人的感官察覺(jué)到，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)化的精煉加工，油料中可能存在的各類(lèi)有毒有害污染物就無(wú)法被去除和破壞，從而殘留并富集在食用植物油中。這些自行壓榨的油脂常常未經(jīng)過(guò)檢測(cè)便被食用，看似安全放心，實(shí)則隱患重重?？梢?jiàn)，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的各類(lèi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的精煉食用植物油相對(duì)而言更安全。

原因2

油煙較大，不宜作為高溫烹飪用油

家庭自行壓榨的食用植物油脂應(yīng)屬于“生油”范疇，即在使用前未經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫加工處理。常見(jiàn)的同屬于“生油”范疇的食用植物油還有特級(jí)初榨橄欖油、芝麻油、四級(jí)菜油等，這些“生油”更適宜涼拌菜肴。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的精煉食用植物油一般都是經(jīng)過(guò)高溫高真空處理過(guò)的“熟油”。與“熟油”相比，“生油”中的雜質(zhì)較多，其中許多雜質(zhì)沸點(diǎn)低，而中式菜肴多用炒、煎等溫度較高的烹飪方式，“生油”經(jīng)高溫烹飪會(huì)產(chǎn)生大量油煙，若長(zhǎng)期使用，烹飪者的肺將會(huì)成為家中的第二臺(tái)“脫排油煙機(jī)”。

原因3

家庭自行榨油不適用于部分種類(lèi)的植物油料

并非所有的油料都適合家庭自行壓榨食用植物油，有些種類(lèi)的植物油料本身就含有一些天然的植物毒素。在榨油的過(guò)程中，這些天然植物毒素也會(huì)進(jìn)入油脂中，如棉籽油中的游離棉酚（棉酚對(duì)人體有一定毒性，會(huì)導(dǎo)致食欲不振、精神失常、影響男性生育力等）和環(huán)丙烯酸（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明能導(dǎo)致不良的生理效應(yīng)），菜籽油中的由芥子苷分解產(chǎn)生的硫氰酸酯、異硫氰酸酯等含硫化合物（有毒，可引起一些生理疾病，如甲狀腺腫大等），亞麻籽油中的由生氰糖苷分解產(chǎn)生的氰醇、氰氫酸等（有毒，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致中毒性缺氧）。正規(guī)食用油脂生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)這些油脂的過(guò)程中，會(huì)通過(guò)精煉加工處理將這些有毒有害物質(zhì)去除，以保障消費(fèi)者食用安全。然而，家庭自行壓榨油脂時(shí)無(wú)法將這些物質(zhì)去除，食用后極易對(duì)健康造成危害。

原因4

家庭用小型榨油機(jī)本身具有品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)

與工業(yè)化生產(chǎn)使用的糧油機(jī)械不同，目前我國(guó)還沒(méi)有統(tǒng)一的關(guān)于家庭用小型榨油機(jī)質(zhì)量規(guī)范的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，造成目前家庭用小型榨油機(jī)行業(yè)魚(yú)龍混雜、良莠不齊。例如，家庭用小型榨油機(jī)中螺旋壓榨桿一般用不銹鋼制成，其材質(zhì)的品質(zhì)就尤為重要，若不銹鋼材質(zhì)的品質(zhì)不佳，會(huì)造成榨油過(guò)程中不銹鋼中重金屬元素向植物油中遷移，造成壓榨食用植物油的二次污染。

原因5

家庭用小型榨油機(jī)對(duì)油料的利用率相對(duì)不高

家庭用小型榨油機(jī)受限于其本身的性能、效率、結(jié)構(gòu)等因素，其出油率比工業(yè)用的榨油機(jī)相對(duì)要低，因此若廣泛在我國(guó)推廣家庭自行壓榨的食用植物油，無(wú)疑將會(huì)造成食用植物油料的巨大浪費(fèi)。

我國(guó)是一個(gè)食用植物油料極度短缺的國(guó)家，每年都要花費(fèi)大量的外匯從歐洲、北美、南美和非洲等地區(qū)進(jìn)口各種油料農(nóng)產(chǎn)品（如大豆、油菜籽、葵花籽、芝麻等），才能滿(mǎn)足每年我國(guó)國(guó)民對(duì)各類(lèi)食用植物油的需求。資源是有限的，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)各類(lèi)食用植物油更為科學(xué)和高效。

因此，用家庭小型榨油機(jī)自行壓榨的食用植物油，相比于正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的各類(lèi)精煉食用植物油，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)上不僅沒(méi)有降低，反而會(huì)帶來(lái)一些新的食品安全隱患，更會(huì)造成對(duì)有限的植物油料資源的浪費(fèi)，得不償失。