每逢佳節(jié)，餐桌上總少不了美食美酒，推杯換盞之際，祝福被傳遞，觥籌交錯(cuò)之間，情誼得到了升華。近年來，除了傳統(tǒng)的黃酒、白酒等，紅酒作為品質(zhì)生活和豐富文化內(nèi)涵的代表，越來越多地出現(xiàn)在中國(guó)人的餐桌上。盡管我國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，然而代表西方文化的紅酒文化與中國(guó)人傳統(tǒng)的飲酒風(fēng)俗仍有著不少差異，如何品味紅酒豐富的口感與風(fēng)味，同時(shí)又能體會(huì)其背后的歷史、文化積淀？這次，我們請(qǐng)長(zhǎng)年致力于向中國(guó)消費(fèi)者傳遞西方紅酒文化的劉沙先生帶領(lǐng)我們領(lǐng)略紅酒文化的魅力。

策劃_本刊編輯部

執(zhí)行_楊玨青

采訪專家_劉沙（葡萄酒品鑒類暢銷書作家、資深媒體人）

莫豪飲，須細(xì)品

“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯?！敝袊?guó)人飲酒向來以豪放著稱，酒桌上碰面也總是“先干為敬”，然而這與西方人飲紅酒的方式大相徑庭。劉沙介紹，西方人將紅酒視為自然與藝術(shù)的結(jié)晶，對(duì)高品質(zhì)的紅酒更是視若珍寶，不敢怠慢，唯有仔細(xì)欣賞、品鑒才是對(duì)它最大的尊重。好的紅酒一般都需要經(jīng)過下面幾個(gè)步驟，才算真正體現(xiàn)其價(jià)值。

僅僅通過酒的顏色和掛杯就能讀出異常豐富的信息。我們一般稱葡萄酒為“紅酒”，其實(shí)以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒（也稱桃紅葡萄酒）三大類。而同一大類的葡萄酒顏色又有少許差異，這往往透露著葡萄酒的產(chǎn)地、品種、年齡等諸多信息。此外，通過將葡萄酒在杯中打旋，然后觀察杯壁上液體流下的痕跡，可以了解葡萄酒的黏度，而黏度高一般意味著酒中的酒精含量比較高。

通過這一步驟可以體味紅酒豐富多變的香氣，不需要倒出很多就能體會(huì)到，因?yàn)橄銡舛际菑木频谋砻嫔l(fā)的，而與酒的深度無關(guān)。所以從品鑒的角度來講，給紅酒倒上滿杯一飲而盡是極大的浪費(fèi)。為了增加紅酒接觸空氣的面積，可以通過之前提到的讓酒在杯中打旋，并且在聞香時(shí)讓杯子稍傾斜。

看、聞之后才是喝，不過先別急著咽下去，先讓酒在口腔里回轉(zhuǎn)幾下，一方面可以讓酒的香氣進(jìn)一步通過口腔后部輸送到鼻腔愉悅你的嗅覺，另一方面可以細(xì)細(xì)品味紅酒中的酸度、甜度和單寧味以及它們相互之間的美妙平衡。

當(dāng)你完成了以上所有的步驟之后，最后才是咽下去，或者——吐出來！西方人在品紅酒時(shí)的吐酒文化也是一項(xiàng)許多中國(guó)人很難理解的飲酒文化，我們通常認(rèn)為，不將這些珍貴的液體咽下肚，將其全部吐掉簡(jiǎn)直就是對(duì)酒的褻瀆。然而劉沙介紹說，西方人認(rèn)為經(jīng)過之前的幾個(gè)步驟已經(jīng)完全能夠感受到葡萄酒的美妙，而人的消化道并沒有味覺功能，所以咽下去還是吐出來沒有太大的區(qū)別。而且，如果你一次需要品鑒較多的紅酒，遠(yuǎn)離酒精、保持清醒可以讓你更細(xì)致、準(zhǔn)確地欣賞紅酒。許多專業(yè)葡萄酒人士已經(jīng)將這一看似“不文明”的行為演變成一種風(fēng)度翩翩的藝術(shù)，他們知道如何用適當(dāng)?shù)牧Χ葘⑼鲁龅募t酒形成一條優(yōu)雅的弧線，準(zhǔn)確無誤地落在吐酒器內(nèi)，而不漏出一滴在外面。

紅酒并非“越陳越香”

許多人認(rèn)為酒都是“越陳越香”，事實(shí)上，國(guó)人熟悉的白酒、黃酒或許如此，而紅酒則不然。紅酒最大的魅力就在于其不可預(yù)測(cè)，不同的紅酒因其不同的產(chǎn)地、品種、年份、釀造技術(shù)等而千差萬別，即使是同一瓶酒，在貯藏過程中其色香味也在不斷變化，所以紅酒被稱為“活的飲料”。一般來說，年輕的葡萄酒果香和花香較明顯，酒齡長(zhǎng)的酒則以陳年香取勝。

白葡萄酒和桃紅葡萄酒多數(shù)適宜在酒尚年輕時(shí)飲用，可以感受到所含的花果清香，較耐久者則轉(zhuǎn)為干果般的芳香。紅葡萄酒一般存放的時(shí)間可以相對(duì)長(zhǎng)一些，隨著時(shí)間的推移，其年輕時(shí)的花果香會(huì)逐漸演變成各式各樣的陳年酒香。

隨著葡萄酒的成熟，每一支葡萄酒的品質(zhì)會(huì)達(dá)到自己的巔峰，而過了這個(gè)高峰期，酒的風(fēng)味和品質(zhì)就會(huì)慢慢下降。不同的酒，其高峰期所處的時(shí)間也不盡相同，不過多數(shù)的壽命最多只有5年。即使是那些少數(shù)有條件被收藏的酒，也只有在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认虏拍鼙挥行У乇４妗?/p>

紅酒基本上都比較怕熱，因?yàn)闇囟仍礁撸浦械南銡庖苍饺菀咨⑹?，并且?huì)加速葡萄酒成熟的過程。有人說，紅葡萄酒在24℃以上就會(huì)慢慢醋化，而且是不可逆的，所以品質(zhì)較好的紅酒建議存放在恒溫恒濕的專業(yè)酒柜中，一般存放溫度為15℃。

我國(guó)多數(shù)地區(qū)一年四季的溫度變化很大，許多地方夏季的氣溫都會(huì)輕易超過30℃，加上大部分家庭并沒有配置專業(yè)酒柜，所以劉沙并不建議將紅酒長(zhǎng)期存放在家中，與其讓一瓶好酒經(jīng)歷四季變化而白白浪費(fèi)，還不如“今朝有酒今朝醉”，趁早喝掉。

美酒與美食

中國(guó)人常說“無酒不成席”，同樣，有了好酒當(dāng)然也少不了幾道美味可口的“下酒菜”。在西方國(guó)家，美酒與美食也總是形影不離，紅酒在西餐中扮演著非常重要的角色。不過，許多中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于如何更好地讓紅酒與菜肴搭配知之甚少，尤其是如何將紅酒與中餐搭配成為許多人的難題。劉沙建議，對(duì)于新手來說，最保險(xiǎn)的方法還是遵循那句最經(jīng)典的原則——紅酒配紅肉，白酒配白肉。

具體來講，“紅酒配紅肉”就是紅葡萄酒比較適合搭配烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水的牛、羊肉，鴨肉因纖維多、味道重，也被歸為紅肉類。紅葡萄酒中較豐富的單寧能與蛋白質(zhì)反應(yīng)，令肉質(zhì)感覺更細(xì)嫩，同時(shí)也減輕了單寧干澀的口感。而白葡萄酒一般單寧較少，加上這些食物通常會(huì)配上口味濃重的醬汁，所以一般口味比較清淡的白葡萄酒就不適合與之搭配。

“白酒配白肉”就是說，白葡萄酒適合搭配烹調(diào)后顏色呈淡白色的海鮮、豬肉、雞肉等。因?yàn)榘灼咸丫浦械乃岫容^高，能使口感更加清爽宜人，還可在一定程度上去除海鮮的腥味。

當(dāng)然，這一法則并不是放之四海而皆準(zhǔn)的金科玉律，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)口味都有非常主觀的認(rèn)識(shí)，只要尊重食物和紅酒的本性，完全可以打破“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則。加上西餐比中餐在食材和口味上相對(duì)簡(jiǎn)單，如果簡(jiǎn)單將其套用到中餐上，效果往往并不理想。劉沙認(rèn)為，許多川菜和普羅旺斯的桃紅葡萄酒就相得益彰?？傊?，紅酒搭配菜肴，酒不能蓋過菜的味道，菜的味道不能影響酒的風(fēng)味，兩者口感平衡即可。

關(guān)于紅酒的學(xué)問浩如煙海，并不是所有人都需要成為紅酒專家才能舉杯暢飲，不過如能與此同時(shí)多了解一些關(guān)于紅酒的特性以及它們背后的歷史、文化，相信會(huì)給我們帶來更豐富的飲酒體驗(yàn)。我們將在今后深入介紹更多關(guān)于紅酒的知識(shí)，以饗讀者。

看聞喝

單寧：來自葡萄皮、葡萄干莖和葡萄籽，所以在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧的作用。

紅酒搭配菜肴，酒不能蓋過菜的味道，菜的味道不能影響酒的風(fēng)味，兩者口感平衡即可。

葡園主人薦酒

1約翰山堡精選半甜白葡萄酒

有1200年歷史，出自世界百大名莊之一。其將著名的雷司令葡萄發(fā)揮得淋漓盡致，清淺優(yōu)雅的香氣帶有礦物質(zhì)的口感，半甜的酒帶有可口的酸度，讓人以為是支干白。喝約翰山堡最好把心靜下來細(xì)細(xì)品味其中的巧妙變化，感覺像禪坐時(shí)點(diǎn)一柱沉香，讓思緒無限飛騰。重點(diǎn)是價(jià)格不貴，不到300元可以品到百大名莊酒，實(shí)在是超值享受。

2拉文恩城堡干紅

是法國(guó)波爾多右岸的產(chǎn)品。波爾多是葡萄酒圣地，名莊羅列，價(jià)格高昂，若想了解波爾多，不妨從價(jià)格親民的基本酒開始。波爾多左右岸有別，左岸強(qiáng)勁、右岸親切，便宜的基礎(chǔ)酒我主張從右岸入手。此酒入口滑順帶有波爾多特殊的皮革香，顏色是標(biāo)準(zhǔn)的深寶石紅，百元出頭的價(jià)位絕對(duì)讓你口感、面子雙滿足。

3春札瓦拉干紅

智利酒一般來說便宜又好喝，因?yàn)樗h(yuǎn)處南半球又有安地斯山脈作屏障，隔絕了葡萄樹種曾發(fā)生過的病蟲害，加上天氣好、日照足，葡萄輕易就生長(zhǎng)得很好，所以可以釀造便宜又好喝的葡萄酒。這里我介紹一支價(jià)位稍高的超級(jí)酒——札瓦拉，年產(chǎn)量只有2萬瓶，以波爾多方式用多種葡萄搭配，全新法國(guó)橡木桶陳釀，雖然定價(jià)要500多元，但那種澎湃而來的香氣，歷久不絕的喉韻卻是一飲難忘。曾將它和小拉菲一起品飲，結(jié)果札瓦拉完勝。

4奧特弗甜白葡萄酒

甜葡萄酒有多種制法，有風(fēng)干、遲摘、冰酒和貴腐等，其中貴腐是最難、最稀有的。奧特弗甜白就是法國(guó)貝吉哈克區(qū)的貴腐酒，不到200元的價(jià)格，是一般貴腐酒的1/4，冰透后飲用，那種柑橘、干果的香氣，甜蜜中帶點(diǎn)酸度，入口珠圓玉潤(rùn)，實(shí)是進(jìn)入甜酒天堂的絕佳選擇。