王鳳梅

包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

我國冰葡萄酒的現(xiàn)狀及其發(fā)展

王鳳梅

包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

冰酒是葡萄酒中的極品，色澤金黃或酒紅，澄澈清亮，口感雋永，是不可多得的上乘佳釀。冰葡萄酒在我國處于起步階段，冰酒的研究和發(fā)展正在受消費(fèi)者的關(guān)注和業(yè)內(nèi)人士及科研人員的重視。

冰葡萄酒 冰凍 發(fā)酵

冰葡萄酒又稱冰酒（IceWine），按國際標(biāo)準(zhǔn)是利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。一般用來釀酒的葡萄含有大約80%的水分，晚收的葡萄經(jīng)過風(fēng)吹霜打之后明顯脫水，其糖分和酸度都大大提高了，而葡萄在被結(jié)冰狀態(tài)時，其糖分和風(fēng)味得到濃縮，壓榨后流出少量濃縮的葡萄汁，這種葡萄汁緩慢發(fā)酵，最終得到的葡萄酒自然甜潤醇美。

一、我國冰葡萄酒產(chǎn)區(qū)

我國的冰葡萄酒生產(chǎn)始于1999年,由遼寧引進(jìn)純種威戴爾(Vidal)冰葡萄苗起步，后期引進(jìn)國外先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，并與國際冰葡萄酒知名廠商合作生產(chǎn)。目前我國遼寧、吉林、山東、甘肅、新疆、川藏等地均有企業(yè)在生產(chǎn)冰葡萄酒，已經(jīng)先后有多家企業(yè)在不同產(chǎn)地成功地推出了冰葡萄酒，其中包括“莫高冰酒”、“祁連美樂冰紅”和“祁連賽美容冰白”以及“亞洲紅冰酒”。

二、冰葡萄酒的研究現(xiàn)狀

冰葡萄酒在國外研究比較深入，加拿大和德國針對冰酒葡萄的品種、栽培和管理以及冰酒釀造過程中主要工藝技術(shù)開展了一些的研究。隨著我國冰葡萄酒行業(yè)的發(fā)展，越來越多的業(yè)內(nèi)人士和科學(xué)家的針對我國冰葡萄及冰酒的基礎(chǔ)研究也已經(jīng)開始，并逐漸深入。

冰葡萄酒在我國的研究主要集中在葡萄后熟、冰凍過程中以糖分、酚類物質(zhì)和芳香成分為主的成分的變化；冰葡萄酒影響發(fā)酵過程的主要因素及其控制；冰葡萄酒釀造過程中糖分、酚類物質(zhì)和芳香成分的研究等。

三、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

1.冰葡萄的采摘、壓榨

冰葡萄采摘和壓榨溫度的最高不超過-8℃，由于冰葡萄在壓榨時是結(jié)冰狀態(tài)，所以壓榨出來的果汁糖度都高于320克/升，溫度越低壓榨出來的糖度就越高，冰葡萄壓榨溫度最好在-7℃與-15℃之間。

3.酒精發(fā)酵

澄清的冰葡萄汁發(fā)酵前應(yīng)該迅速升溫到14度以上，以確保加入酵母后會迅速啟動酒精發(fā)酵。冰葡萄酒的發(fā)酵周期很長可以達(dá)到2個月左右，所以用量略高。冰葡萄酒發(fā)酵溫度最佳控制在13～19℃之間。在發(fā)酵過程中每天監(jiān)控溫度與糖度的變化并準(zhǔn)確記錄。

4.澄清過濾

冰葡萄酒下膠后靜置一段時間后，需要倒罐除掉下膠物質(zhì)形成的沉淀層，再通過過濾來澄清冰葡萄酒。過濾結(jié)束的冰葡萄酒，需要進(jìn)行酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)檢測，并補(bǔ)加二氧化硫，而且貯存罐要保證低溫滿罐貯存。

5.儲藏

裝瓶后的冰葡萄酒，在溫度為8～12℃的陳釀庫中陳釀，陳釀庫要求絕熱性好，沒有帶任何揮發(fā)性氣味的物質(zhì)，以保證冰葡萄酒的質(zhì)量不受影響，陳釀結(jié)束的冰葡萄酒取出后需要先進(jìn)行清洗，然后才能貼標(biāo)、裝箱。

四、冰葡萄酒的發(fā)展

近十幾年來，葡萄酒行業(yè)不斷地從國外引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和工藝、引進(jìn)優(yōu)良的葡品種，國內(nèi)冰酒行業(yè)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。如莫高葡萄莊園由于經(jīng)常降霜，葡萄較容易結(jié)冰。結(jié)冰葡萄采收的越晚，果汁的溶度越高，釀造冰葡萄酒越香。黑龍江省的山葡萄冰酒是由冬季-7℃時采摘的葡萄釀造而成的。另外長白山區(qū)自然條件與加拿大冰酒產(chǎn)區(qū)相近。東北山葡萄經(jīng)過特殊的工藝處理，可以釀造出獨(dú)具風(fēng)格的、符合標(biāo)準(zhǔn)的冰山葡萄酒。

五、結(jié)語

我國冰葡萄酒僅僅是起步階段，在品質(zhì)上與加拿大、德國還有一定差距。隨著冰葡萄酒基地建設(shè)不斷完善和成熟及配套技術(shù)的推廣，我國冰葡萄酒產(chǎn)業(yè)定會逐步壯大和發(fā)展，生產(chǎn)出與國際品牌抗衡的優(yōu)質(zhì)冰酒。