馮寧寧

(沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧 沈陽 113122)

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肉干制品的加工工藝

馮寧寧

(沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧 沈陽 113122)

肉干制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表,產(chǎn)品易于加工,可貯性佳,營養(yǎng)豐富,食用方便,風(fēng)味獨特,深受消費者喜愛。傳統(tǒng)的肉干加工方法是原料肉經(jīng)整理、預(yù)煮、成型、鹵煮,再干燥脫水而成。具有豐富的營養(yǎng)、風(fēng)味獨特、保存時間長和便于攜帶等優(yōu)點,是旅行、郊游、野餐和茶點零食的首選佳品,一直為廣大國內(nèi)外消費者所喜愛[1]。

肉干制品；加工工藝；產(chǎn)品特性

1 肉干的種類

肉干是指瘦肉經(jīng)過預(yù)煮、切塊、調(diào)味、浸煮、收湯和干燥等工藝制成的干熟肉制品,是我國生產(chǎn)傳統(tǒng)的肉制品之一,肉干種類繁多，有豬肉干、牛肉干、羊肉干、馬肉感、兔肉干等，這種產(chǎn)品的水分活度低大多數(shù)細菌不能生長，蛋白質(zhì)含量高，屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品。

2 肉干的傳統(tǒng)及工工藝

2.1 原輔料選擇。以牛肉(腿肉)為原料,輔料用食鹽、白砂糖、五香料等香辛料和調(diào)味料。

2.2 加工工藝。原料選擇→分割→預(yù)煮→切塊→添加香料浸煮→干燥→冷卻→包裝→檢驗→成品[2-4]。

(1)原料修整：采用衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1～1.5kg大小的塊。

(2)浸泡：循環(huán)水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。

(3)煮沸：往鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，切開肉中心無血水為止，此過程需要1～1.5小時。

(4)冷卻、切片：晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。

(5)浸煮：①調(diào)湯：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調(diào)粉，煮開。②將肉片放鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥門武火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時。

(6)烘烤：采用網(wǎng)式遂道烘房，上下六層，烘烤溫度85℃～95℃，時間1時左右，注意及時排除水分。

(7)包裝：先把大小片分開，大片散著賣，小片用包裝袋包裝后銷售，注意包裝環(huán)節(jié)避免二次污染。

3 主要加工設(shè)備

蒸煮鍋,切丁機,烘烤設(shè)備,真空包裝機。

4 理化指標

水分(%)≤20.0

鉛(Pb)(mg/kg)≤0.5

無機砷(mg/kg)≤0.05

鎘(Cd)(mg/kg)≤0.1

總汞(以Hg計，mg/kg)≤0.05

亞硝酸鹽 按GB2706執(zhí)行

5 微生物指標

菌落總數(shù)(cuf/g)≤10000

大腸菌群(MPN/100g)≤30

致病菌(沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌) 不得檢出

6 肉干的干燥方法

6.1 常壓干燥。肉制品的常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段和第二降速干燥階段。在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分擴散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進行，蒸發(fā)速度是由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴散速率所控制，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差，而肉塊溫度可近似認為與熱空氣濕球溫度相同。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。

當(dāng)肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時，水分擴散速率便成為干燥速度的控制因素。此時，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進入降速干燥階段。該階段包括兩個階段：水分移動開始稍感困難階段為第一降速干燥階段，以后大部分成為膠狀水的移動則進入第二降速干燥階段。

6.2 減壓干燥。食品置于真空中，隨真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分則蒸發(fā)或升華。也就是說，只要對真空度作適當(dāng)調(diào)節(jié)，即是在常溫以下的低溫，也可進行干燥。采用減壓干燥，隨真空度的不同，無論是通過水的蒸發(fā)還是冰的升華，都可以制得干制品。因此減壓干燥有真空干燥和凍結(jié)干燥兩種。

6.2.1 真空干燥。真空干燥是指肉塊在未達結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下加速水分的蒸發(fā)而進行干燥。真空干燥時，干燥初期，存在著水分的內(nèi)部擴散和表面蒸發(fā)。但在整個干燥過程中，則主要為內(nèi)部擴散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進行干燥。因此，與常壓干燥相比較，干燥時間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。真空干燥常采用的真空度為533～6666Pa，干燥中品溫在常溫至70℃以下。

6.2.2 凍結(jié)干燥。凍結(jié)干燥是指將肉塊凍結(jié)后，在真空狀態(tài)下，使肉塊中的水升華而進行干燥。

凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進行的干燥。凍結(jié)干燥法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短其干燥時間即可。凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。同理，在保藏過程中也非常容易吸水，且其多孔質(zhì)與空氣接觸面積增大，在貯藏期間易被氧化變質(zhì)，特別是脂肪含量高時更是如此。

7 總結(jié)

隨著肉類加工工業(yè)的發(fā)展和生活水平的提高，消費者要求敢肉制品向著組織較軟、色淡、低糖發(fā)展，在干肉制品的配方、加工和質(zhì)量的基礎(chǔ)上，也會對傳統(tǒng)肉干的加工方法進行研究進行改進。

[1] 市場動態(tài).食品工業(yè),1999(8):78

[2] 王衛(wèi).新型肉干制品莎夫牛柳的加工.食品工業(yè)科技,1992(10):31～35

[3] 魯曉翔.新型牛肉干的制備.肉類研究,1997(1):41

[4] 鄭燦龍等.牛肉干傳統(tǒng)制作工藝改進于現(xiàn)代化生產(chǎn).肉類研究,1999(4):30～33

馮寧寧(1995-)，女，漢族，遼寧沈陽人，大學(xué)本科，沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院。

TS251.4+2

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1671-1602(2016)20-0001-01