◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000）

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平和條件較之前有了很大的轉(zhuǎn)變和提升，肉類在飲食結(jié)構(gòu)中的比例與日俱增。然而，肉制品行業(yè)內(nèi)普遍存在著用低價(jià)肉甚至是非食用肉來(lái)偽造高價(jià)食用肉的現(xiàn)象。隨著人們安全意識(shí)的顯著增強(qiáng)和相關(guān)食品監(jiān)管體系的日漸健全，為最大限度確保人們的生命健康，食品市場(chǎng)上對(duì)于肉及肉制品動(dòng)物源性成分的鑒別要求也日益提高，相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)隨著生物科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展而大量涌現(xiàn)。

1 我國(guó)肉及肉制品摻假現(xiàn)狀

近年來(lái)，肉類摻假的重大事件發(fā)生過好幾次，且大多都是在經(jīng)濟(jì)價(jià)值相對(duì)較高的肉及肉制品摻入廉價(jià)的肉類，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)獲得較高的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，這種形式的摻假日漸受到廣大消費(fèi)者的高度重視。但是，縱觀整個(gè)肉及肉制品加工生產(chǎn)的全過程，稍有不慎摻假行為便極有可能出現(xiàn)在每個(gè)環(huán)節(jié)中。

現(xiàn)階段，我國(guó)食品市場(chǎng)上肉及肉制品摻假的行為主要體現(xiàn)在高價(jià)肉中摻假一些低價(jià)肉，如牛羊肉?；趽郊俜绞奖旧淼膼毫映潭葹橐劳?，可以將其分為以下幾種情況。

第一，在牛羊肉中摻加豬肉、雞肉及鴨肉等價(jià)值比較低的肉，這種摻假的現(xiàn)象最為普遍也最為嚴(yán)重。所謂的牛肉摻假主要集中在熟的牛肉制品中，通過利用各種香料和香精可以在很大程度上將其原有的味道掩蓋住，而成品直接在感官上也很難辨別出來(lái)，并且涮火鍋時(shí)所用的各種牛羊肉是摻假的重要區(qū)域，如果不能從感官上進(jìn)行仔細(xì)的辨別是很難將其鑒定出來(lái)的。

第二，在牛羊肉中摻入一些不能食用的肉類，如馬肉、狐貍?cè)獾?，基于這些肉類大多數(shù)是以生產(chǎn)毛皮為主的養(yǎng)殖場(chǎng)提供的，動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中無(wú)節(jié)制的用藥，導(dǎo)致這類肉制品當(dāng)中的安全隱患非常嚴(yán)重。

第三，在牛羊肉中摻加一些來(lái)歷不明的肉，如老鼠肉、流量的狗肉和貓肉等，多出現(xiàn)于一些沒有固定場(chǎng)所的移動(dòng)攤販，這也是最為惡劣的行為，因?yàn)檫@些肉類大多沒有經(jīng)過正規(guī)的食品安全檢測(cè)，人們食用后極易感染疫病。

2 動(dòng)物源性成分的鑒別檢測(cè)技術(shù)

多樣化的肉及肉制品摻假形式在一定程度上直接決定了檢測(cè)方法的多樣化，鑒別和檢測(cè)肉及肉制品比較常見的方法主要有以核酸為依托的分子生物學(xué)技術(shù)、以蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)為依托的免疫分析技術(shù)等。在鑒別和檢測(cè)過程中應(yīng)根據(jù)摻假的具體形式來(lái)正確選擇相應(yīng)的檢測(cè)方法，進(jìn)而保證檢測(cè)的快速、靈敏，檢測(cè)效果的準(zhǔn)確、特異。

2.1 免疫分析技術(shù)

目前，廣泛應(yīng)用到肉及肉制品檢測(cè)中的是以特異性物種和組織蛋白質(zhì)標(biāo)志分子的技術(shù)，其中免疫分析技術(shù)是最常見的方式之一?；诘鞍状蠓肿訖C(jī)構(gòu)免疫分析技術(shù)的靈敏度和通量相對(duì)比較高，且實(shí)際操作非常簡(jiǎn)便。因此，在樣品容量比較大的情況下可以實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)。

但是，免疫分析技術(shù)本身能夠有機(jī)結(jié)合抗原-抗體的特異性，在親緣關(guān)系相對(duì)比較近的物種之間交叉反映的情況時(shí)常出現(xiàn)。盡管克隆的抗體在一定程度上可以極大地促進(jìn)特異性檢測(cè)準(zhǔn)確性的顯著提高，但是其制備過程中所花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)且成本較高，且蛋白質(zhì)本身的三級(jí)結(jié)構(gòu)在加工過程中極易因?yàn)槭艿綋p壞而對(duì)識(shí)別抗體造成很大的影響。

2.2 紅外光譜技術(shù)

所謂的紅外光譜主要是用于對(duì)正在振動(dòng)中且偶極矩陣變化比較劇烈的化合物研究當(dāng)中。一般紅外吸收帶波長(zhǎng)的實(shí)際位置和譜帶的實(shí)際長(zhǎng)度在一定程度上可以將分子結(jié)構(gòu)的實(shí)際特點(diǎn)準(zhǔn)確地反映出來(lái)，這對(duì)于未知物結(jié)構(gòu)的鑒別和化學(xué)基因的確定具有非常重要的意義。同時(shí)，譜帶吸收的強(qiáng)度在一定程度上直接與分子的組成和化學(xué)基團(tuán)的含量有很大的關(guān)系，在此基礎(chǔ)上可以分析其定量和鑒定其本身的純度。

通常，可以將紅外光譜的區(qū)域可以分為3個(gè)，即近、中和遠(yuǎn)?，F(xiàn)如今，隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，紅外光譜技術(shù)在一定程度上獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，廣泛應(yīng)用于牛羊肉、雞鴨魚肉、各種奶制品和食用油的鑒別和檢測(cè)當(dāng)中，且這種檢測(cè)方式的準(zhǔn)確率高達(dá)90%左右。

另外，現(xiàn)代化的紅外光譜技術(shù)在很大程度上實(shí)現(xiàn)了相關(guān)設(shè)備與化學(xué)計(jì)量學(xué)的有機(jī)結(jié)合，總體來(lái)說具有操作簡(jiǎn)便、快捷高效等顯著特點(diǎn)，并且在眾多食品的鑒別和檢測(cè)領(lǐng)域中都有所涉及。

2.3 生物分子學(xué)技術(shù)

生物分子學(xué)技術(shù)主要是以DNA序列的特異性為依托，以動(dòng)物之間差異性比較明顯的遺傳信息為切入點(diǎn)，是一種普遍鑒別肉種的主要方法。DNA與蛋白質(zhì)相比，存在著一定的非編碼區(qū)，進(jìn)而為其所提供的遺傳信息更多，且熱穩(wěn)定性相對(duì)較高，盡管在實(shí)際加工過程中需要進(jìn)行一定的降解，但是其中的一小片段DNA分子便可以用于對(duì)PCR的分析。與此同時(shí)，DNA本身的特異性和靈敏度相對(duì)較高，受組織類別限制的作用相對(duì)較少，分辨親緣關(guān)系非常接近物種的能力和準(zhǔn)確度比較高。

現(xiàn)如今，以DNA為依托鑒別肉及肉制品真實(shí)性的方法與日俱增，如DNA雜交的方法，DNA測(cè)序和物種特異性的PCR等，并且基因芯片檢測(cè)通量相對(duì)比較高，普遍受到廣大研究者的一致推崇。

此外，食品安全監(jiān)管體系作為食品安全的重要支撐，對(duì)于保證食品的安全具有非常重要的作用。為此要建立健全與食品安全有關(guān)的法律體系，并在此基礎(chǔ)上逐步建立起全面且高效的食品安全監(jiān)管組織體系，確保肉及肉制品的安全。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全問題與人民群眾的生命安全及身體健康直接相關(guān)，對(duì)于促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的安定團(tuán)結(jié)具有非常重要的意義，在一定程度上關(guān)乎我國(guó)在國(guó)際上的聲譽(yù)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展。近年來(lái)，肉類摻假的重大事件發(fā)生過好幾次，縱觀整個(gè)肉及肉制品加工生產(chǎn)的全過程，稍有不慎，摻假行為便極有可能出現(xiàn)在每個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中。為此，應(yīng)從免疫分析技術(shù)、紅外光譜技術(shù)及生物分子學(xué)技術(shù)等方面，加強(qiáng)對(duì)肉及肉制品動(dòng)物源性成分鑒別技術(shù)的研究，保證人們的生命健康。

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