張艷

(鞍山師范學(xué)院商學(xué)院，遼寧 鞍山 114007)

酒店開源節(jié)流淺析

張艷

(鞍山師范學(xué)院商學(xué)院，遼寧 鞍山 114007)

近年來,我國酒店的普及之勢已經(jīng)銳不可當(dāng)，而伴隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展資源問題已成為社會普遍關(guān)注的問題。事實(shí)上，國際酒店管理集團(tuán)早已紛紛打出環(huán)保牌,就中國目前的情況來看，學(xué)習(xí)國外一些節(jié)約資源的方式方法是國內(nèi)酒店業(yè)的大勢所趨。

節(jié)約資源；酒店管理；能源消耗；創(chuàng)新；內(nèi)部控制

1 研究背景

最近十年,酒店行業(yè)飛速擴(kuò)展。如何留住客源,獲取利潤是企業(yè)經(jīng)營關(guān)注的焦點(diǎn)。餐飲是酒店的傳統(tǒng)業(yè)務(wù),并且客源不僅限于住店用戶,更應(yīng)該在酒店市場疲軟的情況下引起經(jīng)營者的重視,作為利潤增長點(diǎn)以增加酒店的收入。在酒店業(yè)走向微利的今天,酒店管理者應(yīng)該運(yùn)用戰(zhàn)略管理手段降低成本與費(fèi)用,尤其要重視精細(xì)化管理對酒店開源節(jié)流的重要意義，使企業(yè)在日益狹小的市場空間中樹立競爭優(yōu)勢。同時也要不斷創(chuàng)新,才能保持客源,獲得更大的收益。

2 研究論述

在酒店的經(jīng)營中，靠什么獲取利潤？眾所周知，開源節(jié)流。對于酒店行業(yè)來說,巨大的利潤在從客房方面減退。要創(chuàng)造利潤,即需要開源節(jié)流。

2.1 在酒店“開源”方面的分析

在開源方面要注重營銷創(chuàng)新，也就是說除了對原有客人這塊蛋糕的搶占，還要重視開拓新的客源市場，那么怎么樣才能開拓新的客源市場呢？這就要靠酒店自身具備的周邊環(huán)境、服務(wù)的項(xiàng)目、過硬的設(shè)備設(shè)施和優(yōu)良的服務(wù)了。社區(qū)服務(wù)是酒店本身的功能之一(廖衛(wèi)華,2002),若能吸引住社區(qū)居民這個規(guī)模龐大的客源,將是保持飯店餐飲利潤的有力途徑。黃文波(1998)提出走社會化、大眾化道路,建立復(fù)合式多角經(jīng)營方式,挖掘多種經(jīng)營渠道,重視餐飲經(jīng)營的社會效益。具體來說，在酒店管理中，最重要的是對服務(wù)管理，要創(chuàng)造讓客人回到酒店就像有回到家一樣的感覺，客人真的就會把這個品牌的酒店當(dāng)成旅途中的第二個家。不管走到哪里，第一個想到的是直接入住回到自己的第二個家。一些經(jīng)營管理者在個性化、特色化的服務(wù)上、營銷上，花了很多的心思，最大限度地吸引客人。新時期的酒店面臨了以往酒店不曾遇到的激烈競爭,這也促進(jìn)了酒店的創(chuàng)新。創(chuàng)新的經(jīng)營策略可謂層出不窮。劉文濤(2006)提出了文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷理念與傳播方式創(chuàng)新等創(chuàng)新經(jīng)營策略。宣傳手段同樣需要創(chuàng)新,如對于婚慶產(chǎn)品,酒店針對自己的服務(wù)開展婚慶展示活動,吸引了公眾視線又讓產(chǎn)品生動形象,深入人心,自然吸引客源。(都大明,2000)產(chǎn)品創(chuàng)新與聯(lián)合營銷同樣能夠給酒店帶來更多的收獲。如婚宴贈送蜜月套房一晚等,將酒店自身的有利條件與餐飲結(jié)合起來(陳銘,2006)同樣,客房與餐飲的結(jié)合也是對客房的促銷手段,餐飲本身不僅是收入來源,還具有吸引客房用戶的功能,是酒店的競爭手段,也是重要輔助設(shè)施(廖衛(wèi)華2002)與客房業(yè)務(wù)相輔相成,互相促進(jìn)。加強(qiáng)中介、團(tuán)體、散客的補(bǔ)充，穩(wěn)住一批又一批老的客戶，不斷地拓展新的客戶群體，這也是開拓新客戶的重要途徑。

2.2 在酒店“節(jié)流”方面的分析

“節(jié)流”即成本控制，成本控制要更加注重酒店的精細(xì)化管理。酒店的精細(xì)化管理是個永恒的課題。如果管理不當(dāng)，浪費(fèi)的是純利潤，因此在酒店經(jīng)營管理方面更多的是注重細(xì)節(jié)的管理。節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，這也是新型酒店在環(huán)保方面的表率要義，也必將得到更多現(xiàn)代客戶的認(rèn)同，從而讓酒店從精細(xì)化管理開始贏得客戶，贏得未來。

(1)加強(qiáng)財務(wù)管理，建立科學(xué)的財務(wù)核算控制體系

酒店管理應(yīng)以財務(wù)管理為中心，然后以其帶動和推動酒店的其他各項(xiàng)管理工作。酒店行業(yè)的財務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般有兩種：一種是將采購納入財務(wù)部，財務(wù)部由會計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫房和采購五部分組成；另一種是將采購單獨(dú)作為一個部門管理。筆者認(rèn)為應(yīng)該將采購納入財務(wù)部，并由財務(wù)總監(jiān)直接分管。

(2)制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度

這是成本控制的關(guān)鍵。只有對酒店的每個成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預(yù)算時，要堅(jiān)持完整性、針對性和合理性的制定原則。預(yù)算要針對每個部門、每個項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。

(3)強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度

①加大對采購成本的控制力度：物料采購是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對酒店來說相當(dāng)重要。首先應(yīng)建立采購管理制度，規(guī)定物料采購的申請人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購的流程，相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系，采購的方式、報價和價格審批等。

②加大對餐飲成本的控制力度:餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤，對漕店來說最重要。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45%一48%之間。

③加大對能源消耗的控制力度：能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。為節(jié)約能源，酒店應(yīng)該專門成立節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對日常能源消耗的管理與控制。

3 研究結(jié)論

在現(xiàn)今酒店市場總體環(huán)境供大于求的情況下，酒店在某些環(huán)節(jié)削減成本將導(dǎo)酒店服務(wù)質(zhì)量的降低，對酒店的客戶服務(wù)造成不可預(yù)見的影響。單純節(jié)流并不能最有效地解決問題，關(guān)鍵在于要使酒店的經(jīng)營核心轉(zhuǎn)向服務(wù)，做到客戶為中心，并通過知識管理、客戶關(guān)懷等方式充分挖掘現(xiàn)有客戶的潛在價值，將客戶看作一口井而非一碗水，開發(fā)客戶的客戶，實(shí)現(xiàn)動態(tài)開源。

開源節(jié)流不是領(lǐng)導(dǎo)或者老板個人就能做到的，需要靠廣大酒店業(yè)職工尤其基層員工在自己的崗位上以實(shí)際行動去執(zhí)行，創(chuàng)造開源節(jié)流的酒店文化。

[1] 廖衛(wèi)華.旅游飯店餐飲經(jīng)營功能再定位及其策略選擇[J].商業(yè)研究,2002,(03):124-126.

[2] 黃文波.新時期旅游飯店餐飲經(jīng)營策略探討[J].天津商學(xué)院學(xué)報,1998,(4):29-33.

[3] 都大明.高檔飯店餐飲態(tài)勢及拓展內(nèi)需趨向述評[J].中國烹飪研究,2000,(2):45-50.

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[5] 陳鳴.論星級酒店餐飲業(yè)核心競爭力的提升[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)文萃,2006,(1):63-65.

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