◎劉 嬌

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

酒店餐飲中食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題研究

◎劉 嬌

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

本文選取酒店餐飲為研究對(duì)象，概括了大多酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題和食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，分析了出現(xiàn)問(wèn)題的原因，并提出了解決問(wèn)題的思路。

酒店餐飲；食品安全；食品營(yíng)養(yǎng)

食品安全事故是由食品引發(fā)的對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我國(guó)食品供給基本滿足消費(fèi)者需求，在食品需求相對(duì)飽和的情況下，食品安全事故頻頻發(fā)生，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量和安全十分擔(dān)心［1］。同時(shí)，隨著人類文明的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，飲食的營(yíng)養(yǎng)與健康日益成為人們追求高品質(zhì)生活、享受幸福人生的目標(biāo)之一，可調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)攝入狀況存在不均衡的現(xiàn)狀［2］。

酒店餐飲作為食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)的載體之一，應(yīng)擔(dān)負(fù)起食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)的責(zé)任，基于此，本文對(duì)酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行探討。

1 酒店餐飲中的食品安全問(wèn)題

1.1 酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題

酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題包括以下幾個(gè)方面：①是物理性污染，如飯菜中夾雜頭發(fā)、鋼絲等。②是化學(xué)性污染，如飯菜制作中使用地溝油、食品添加劑甚至含有嗎啡類成分的罌粟殼等物質(zhì)。③是生物性污染，即飯菜中含有有害的生物尤其是肉眼無(wú)法看到的微生物。④是食物的腐敗變質(zhì)和食物中毒。以上4種污染會(huì)加快食物的腐敗變質(zhì)并和引發(fā)食物中毒，直接影響人們的生命安全。

1.2 原因及解決思路

食品安全管理員是酒店設(shè)置的專門負(fù)責(zé)餐飲安全的崗位，因此食品安全管理員尤為重要。但即使《中華人民共和國(guó)食品安全法》幾經(jīng)修訂，很多酒店還未設(shè)置專門的食品安全管理人員或流于形式，名義上是食品安全管理員，實(shí)際上在做其他工作。即使是設(shè)置有食品安全管理員的酒店，很多食品安全管理員的專業(yè)也不對(duì)口，給酒店開(kāi)展食品安全的工作帶來(lái)了很多麻煩。

酒店的餐飲安全管理體系的運(yùn)用是食品安全管理員十分重要的基本職責(zé)之一。近年來(lái)，許多國(guó)家和地區(qū)將HACCP管理體系運(yùn)用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中，收到了很好好的效果［3］。我國(guó)的部分酒店餐飲企業(yè)也有應(yīng)用HACCP管理體系，但由于HACCP管理體系繁瑣，應(yīng)用較少，多數(shù)酒店餐飲企業(yè)往往會(huì)根據(jù)企業(yè)的情況制定相對(duì)簡(jiǎn)單的內(nèi)部餐飲安全管理體系。對(duì)酒店服務(wù)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)也是食品安全管理員的基本職責(zé)之一。由于酒店缺乏專業(yè)的食品安全管理員，許多酒店的服務(wù)人員甚至是直接接觸食物的廚師都未接受相應(yīng)的食品安全培訓(xùn)，這給酒店的餐飲安全帶來(lái)了很多隱患。所以，當(dāng)務(wù)之急是在酒店擴(kuò)充一批專業(yè)的、認(rèn)真負(fù)責(zé)的食品安全管理員，引領(lǐng)酒店的食品安全走上正軌。

2 酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題研究

2.1 酒店餐飲中面臨的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

酒店餐飲中出現(xiàn)的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括以下兩個(gè)方面：一是顧客普遍缺乏食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，隨自己飲食喜好就餐；二是酒店服務(wù)人員普遍缺乏食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，起不到對(duì)顧客進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)引導(dǎo)和營(yíng)養(yǎng)配餐的作用。

2.2 原因分析及解決思路

目前我國(guó)對(duì)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)教育的觀念、意識(shí)、手段落后，機(jī)制不健全，課程設(shè)置幾乎空白［2］，大學(xué)里設(shè)置營(yíng)養(yǎng)課程的專業(yè)也很有限，導(dǎo)致顧客普遍缺乏食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，隨自己飲食喜好就餐。從提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)的長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育是改變國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況最根本最有效的途徑。

營(yíng)養(yǎng)配餐業(yè)是近些年興起的一門新興產(chǎn)業(yè)。營(yíng)養(yǎng)配餐是根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的過(guò)程［4］。對(duì)酒店服務(wù)人員進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)是酒店?duì)I養(yǎng)配餐員的基本職責(zé)之一。由于大多酒店缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐員，所以很多酒店服務(wù)人員都未接受相應(yīng)的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，目前很多酒店服務(wù)人員起不到對(duì)顧客進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)引導(dǎo)和營(yíng)養(yǎng)配餐的作用。所以，要在酒店擴(kuò)充一批專業(yè)的、認(rèn)真負(fù)責(zé)的營(yíng)養(yǎng)配餐員以提高我們國(guó)民的整體飲食營(yíng)養(yǎng)水平。

3 結(jié)語(yǔ)

酒店餐飲作為社會(huì)餐飲的重要載體，必須保證食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)，才能獲得可持續(xù)的發(fā)展。針對(duì)目前酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，筆者認(rèn)為大多酒店缺乏相應(yīng)的專業(yè)人才監(jiān)管酒店餐飲安全和營(yíng)養(yǎng)，所以，當(dāng)務(wù)之急是要在酒店擴(kuò)充一批專業(yè)人才監(jiān)督和管理酒店餐飲安全和營(yíng)養(yǎng)。

［1］金成哲，金龍勛.消費(fèi)者食品安全性意識(shí)與認(rèn)證食品的支付意愿［J］.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2011，33（4）：294-299.

［2］胡艷菲.我國(guó)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)教育現(xiàn)狀與開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)課的探究［D］.陜西：延安大學(xué)，2015.

［3］劉瀾江.HACCP在酒店食品安全管理中的應(yīng)用研究［J］.商業(yè)研究，2013（3）：125.

［4］臧明伍，王 宇，楊君娜，等.對(duì)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐研究思路的探析［J］.肉類研究，2010，24（11）：16-18.

Research on Restaurant food safety and nutrition issues

Liu Jiao
（Liaoning Vocational Technical College of Moder Service， Shenyang 110000， China）

This paper selects the hotel catering as the research object， summarizes the hotel food safety and nutrition problems， analyzes the causes of problems and put forward the ideas to solve the problem.

Hotel catering； Food safety； Nutrition

F719

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.021

劉 嬌（1981-），女，講師；主要研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)配餐。