◎ 紀(jì)曉燚，阮 暉，樊奇良

（1.上饒市糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，江西 上饒 334000；2.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058；3.景德鎮(zhèn)市糧油質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督站，江西 景德鎮(zhèn) 333000）

我國(guó)蔬菜發(fā)酵加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向

◎ 紀(jì)曉燚1，阮 暉2，樊奇良3

（1.上饒市糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，江西 上饒 334000；2.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058；3.景德鎮(zhèn)市糧油質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督站，江西 景德鎮(zhèn) 333000）

我國(guó)是蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，蔬菜產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)的重要組成成分。本文闡述蔬菜發(fā)酵加工的意義，分析泡菜、腌菜、醬菜和發(fā)酵蔬菜汁飲料4種蔬菜發(fā)酵加工制品的研究現(xiàn)狀，并展望蔬菜發(fā)酵加工的未來(lái)發(fā)展方向。

蔬菜；發(fā)酵；現(xiàn)狀；發(fā)展

隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化的不斷增強(qiáng)和我國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際化的發(fā)展，蔬菜在我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易中的地位愈加重要。但我國(guó)的蔬菜加工技術(shù)起步較晚，初加工、低檔產(chǎn)品多，深加工、高檔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少、綜合利用差等不合理現(xiàn)象嚴(yán)重，蔬菜的附加值和效益偏低。目前我國(guó)的加工蔬菜主要分為腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、罐藏蔬菜和蔬菜汁[1]。腌制蔬菜是加工蔬菜中最大的一類，即發(fā)酵加工。隨著現(xiàn)代微生物學(xué)與發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)蔬菜發(fā)酵加工業(yè)已步入一個(gè)新階段。

1 蔬菜發(fā)酵加工的意義

蔬菜發(fā)酵加工是通過(guò)控制條件，利用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種有益微生物的活動(dòng)加工蔬菜的一種方式。發(fā)酵蔬菜中起主導(dǎo)作用的是乳酸菌群，能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸，當(dāng)乳酸進(jìn)入人體的消化道，能降低消化道的pH值，從而抑制堿性腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。 Albury[2]和Pederson[3]等研究了酸白菜、酸黃瓜等發(fā)酵過(guò)程中菌系的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，起作用的菌群依次是腸膜明串珠菌、啤酒片球菌、短乳桿菌和植物乳桿菌。

蔬菜發(fā)酵加工采用冷加工方式，其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)[4]。發(fā)酵加工蔬菜可滿足人們對(duì)于蔬菜制品日益增長(zhǎng)的需要，減少蔬菜的浪費(fèi)，還可增加蔬菜制品的附加值和效益。

2 蔬菜發(fā)酵的加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向

目前，我國(guó)發(fā)酵加工的蔬菜制品主要有泡菜、腌菜、醬菜和發(fā)酵蔬菜汁飲料4種。

（1）泡菜。泡菜在我國(guó)歷史悠久，加工工藝簡(jiǎn)單、原料成本低廉、鮮香味獨(dú)特，還能開(kāi)胃理氣，很受消費(fèi)者青睞。目前，我國(guó)發(fā)酵蔬菜大多以自然微生物發(fā)酵生產(chǎn)，該方式易受季節(jié)、氣候等環(huán)境條件影響，其發(fā)酵周期長(zhǎng)、生產(chǎn)力低下、發(fā)酵易失敗、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)難以保證產(chǎn)品的一致性和亞硝酸鹽、食鹽含量高[5]，這就影響了發(fā)酵蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)。純菌種發(fā)酵和直投式菌種發(fā)酵的研究為此提供了新的發(fā)展契機(jī)。純菌種發(fā)酵可人工控制發(fā)酵條件，提高泡菜的生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。林鳳吾 等[6]的研究表明，與自然發(fā)酵相比，純菌種恒溫控制發(fā)酵的速度至少能提高3.26倍。余文華 等[7]的研究結(jié)果顯示，直投式菌劑在30 ℃條件下發(fā)酵蘿卜、豇豆、白菜、青菜，其發(fā)酵周期短、氨基酸含量、亞硝酸鹽含量顯著低于泡漬液發(fā)酵對(duì)照組，產(chǎn)品感官質(zhì)量?jī)?yōu)良。隨著人們對(duì)泡菜安全問(wèn)題重視程度的提高，尋求安全、無(wú)污染、方便實(shí)用的泡菜勢(shì)在必行。發(fā)酵蔬菜的加工產(chǎn)業(yè)化將是泡菜生產(chǎn)的趨勢(shì)。

（2）腌菜。我國(guó)腌漬菜品種繁多，著名的有蕭山蘿卜干和涪陵榨菜。傳統(tǒng)意義上的腌漬蔬菜依靠食鹽的高滲透壓和高鹽度，產(chǎn)品的保存期長(zhǎng)，但含鹽量也高，通常在13%～15%[8]。隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展和人們對(duì)高鹽食品的認(rèn)識(shí)逐漸加深，高鹽腌漬菜已難以滿足人們對(duì)健康飲食的需求。目前，腌制菜正向營(yíng)養(yǎng)、低鹽、多樣、天然化發(fā)展。低鹽化的技術(shù)途徑主要有直接低鹽腌漬法和高鹽咸坯脫鹽法[9]。直接低鹽腌漬法工藝簡(jiǎn)單、含鹽低，但原料后熟過(guò)程中易酸變，因此無(wú)法廣泛應(yīng)用。而高鹽咸坯脫鹽法是先高鹽腌制，再以高鹽半成品為原料按低鹽要求加工，是腌制菜低鹽化的有效途徑，應(yīng)用比較廣泛。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的不斷追求，低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向，相信隨著生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，腌菜在現(xiàn)代蔬菜加工業(yè)中仍能穩(wěn)步前進(jìn)。

（3）醬菜。醬菜是先用腌制菜的各種咸坯，經(jīng)選料、切制、去咸等工藝，再用甜面醬、黃醬或醬油等調(diào)味料浸泡、醬漬。醬菜香、辣、酸、甜、咸口味俱全，最常見(jiàn)的原料是蘿卜、黃瓜和白菜。加工工藝和環(huán)境條件對(duì)醬菜的品質(zhì)有著重要的影響，pH、溫度、水分含量、殺菌條件、包裝量和包裝材料都影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量。邵偉 等[10]在醬油里先添加鐵強(qiáng)化劑、食醋、白糖、味精，再醬制處理好的蔬菜，研制了鐵強(qiáng)化醬菜的生產(chǎn)工藝。所得制品具有鐵強(qiáng)化功能，酸甜適中、脆嫩爽口，提高了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和附加值。目前，醬菜的高鹽量及在醬菜中添加的非食品防腐劑和抗氧化劑引起了人們的高度關(guān)心。開(kāi)發(fā)添加強(qiáng)化劑的醬菜產(chǎn)品、降低醬菜的含鹽量和真空小包裝將會(huì)大大提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。

（4）發(fā)酵蔬菜汁飲料。蔬菜汁是指直接用壓榨或其他方法從新鮮蔬菜中取得的汁液。蔬菜汁飲料則是通過(guò)在蔬菜汁中加入水、糖、酸或香料調(diào)配而成。蔬菜汁飲料具有無(wú)醇、低糖、低鈉、有益健康等優(yōu)點(diǎn)，但風(fēng)味欠佳，消費(fèi)者往往不能完全接受。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，可大大改善其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)常食用還能調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥。目前我國(guó)發(fā)酵蔬菜汁飲料以胡蘿卜、南瓜等多種蔬菜為原料，以乳酸菌發(fā)酵為主。利用乳酸菌進(jìn)行復(fù)合果蔬汁的發(fā)酵也多有報(bào)道。張赟彬 等[11]用乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜-冬瓜混合蔬菜汁飲料，得到的最佳制作配方為：冬瓜汁和胡蘿卜汁配比1∶1，加鹽量2.0%，加糖量5.0%，乳酸菌添加量1.0%，發(fā)酵溫度41℃、發(fā)酵時(shí)間24 h；飲料最佳調(diào)配方案為白砂糖2.5%，檸檬酸0.05%，不添加任何香辛料。

發(fā)酵蔬菜汁不僅可保存蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，能夠增加一定的有益成分，具有特殊保健功能。乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)展前景廣闊，不僅可增加飲料品種，對(duì)于搞好蔬菜原料的深加工具有積極的意義。

3 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展給微生物技術(shù)與傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵的有效結(jié)合提供了機(jī)遇，與自然發(fā)酵相比，人工發(fā)酵蔬菜加工有很多優(yōu)點(diǎn)，但在風(fēng)味、低鹽、低亞硝酸鹽含量等方面還有一定的缺陷。未來(lái)的蔬菜發(fā)酵加工研究方向需要集中在菌種的篩選、發(fā)酵劑的制備、產(chǎn)品低鹽化、保鮮技術(shù)和新型包裝技術(shù)等方面，同時(shí)需要進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)蔬菜發(fā)酵的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，為我國(guó)蔬菜發(fā)酵產(chǎn)業(yè)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)奠定基礎(chǔ)。

[1]高 陽(yáng)，張世忠，王海巖，等. 我國(guó)蔬菜加工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展方向[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2008（5）：29-30.

[2]CS Pederson Albury MN. Factors affecting the bacterial flora in fermenting vegetables[J]. Journal of Food Science，1953（1-6）：290-300.

[3]Pederson CS, Albury MN. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers[J]. Food Technology，1961（15）：351-354.

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[5]余文華，陳 功，丁文軍，等.直投式功能菌劑發(fā)酵蔬菜技術(shù)研究[J].食品與發(fā)酵科技，2009（4）：25-27.

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[7]余文華，張其圣，陳 功，等.直投式菌劑發(fā)酵泡菜的動(dòng)態(tài)研究[J].食品與發(fā)酵科技，2010（6）：12-15.

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[9]李金紅.榨菜鹽脫水腌制生產(chǎn)工藝[J].中國(guó)調(diào)味品，2005（2）：38-39．

[10]邵 偉，熊 澤，李 玲，等.鐵強(qiáng)化醬菜生產(chǎn)工藝研究[J].江蘇調(diào)味副食品，2005（2）：8-11.

[11]張赟彬，孫 曄，徐麗蓓，等. 乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜-冬瓜混合蔬菜汁飲料的工藝研究[J].食品工業(yè)，2010（5）：69-72.

Present Situation and Developing Direction of Fermentation Processing of Vegetables in China

Ji Xiaoyi1, Ruan Hui2, Fan Qiliang3
(1. Shangrao Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station, Shangrao 334000, China; 2. College of Biological Systems Engineering and Food Science, Zhejiang University Hangzhou 310058, China; 3.Jingdezhen Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station, Jingdezhen 333000, China)

China is a country with large amount of output of vegetables and vegetable industry has become an important component of agricultural industry. This paper summarized the value of fermentation processing in vegetable industry. Present research situation of kimchi, pickles and vegetables juice fermented beverage is analyzed and look forward to the future developing direction.

Vegetable; Fermentation; Present situation; Development

TS255.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.006