◎單春明

（南通大學(xué)后勤保障部飲服中心，江蘇 南通 226019）

高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀與對(duì)策

◎單春明

（南通大學(xué)后勤保障部飲服中心，江蘇 南通 226019）

高校食堂食品衛(wèi)生安全對(duì)師生身體健康影響很大，關(guān)系著校園的和諧與穩(wěn)定。因此，高校必須盡快采取有效的解決措施，避免再次發(fā)生食品安全問(wèn)題?；诖?，分析高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀，提出相應(yīng)的對(duì)策。

高校食堂；食品衛(wèi)生安全；管理

1　高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀

1.1食品衛(wèi)生安全意識(shí)不強(qiáng)

近年來(lái)，大學(xué)生生活水平不斷提升，消費(fèi)觀念與需求也出現(xiàn)了巨大變化，不僅滿足于吃飽，對(duì)就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量等的要求也越來(lái)越高。需要高校食堂經(jīng)營(yíng)者充分重視食品衛(wèi)生安全，為師生用餐提供安全保障。但從相關(guān)資料可知，我國(guó)每年有20萬(wàn)個(gè)食物中毒的病例，死亡人數(shù)為100人，并且食物中毒事件逐年上升。此外，高校食堂經(jīng)營(yíng)者也忽視了食品衛(wèi)生安全工作，受到衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的人數(shù)很少，缺乏較強(qiáng)的衛(wèi)生法制意識(shí)，增加了高校食堂食品衛(wèi)生安全隱患。

1.2食堂內(nèi)部缺乏完善的制度

國(guó)內(nèi)很多高校都逐步擴(kuò)大了辦學(xué)規(guī)模，由于高校辦學(xué)條件差異很大，衛(wèi)生設(shè)施落后，無(wú)法發(fā)揮出食品衛(wèi)生管理制度的作用，對(duì)食品衛(wèi)生安全管理造成不利影響[1]。此外，高校食堂一般承包給業(yè)主經(jīng)營(yíng)，因?yàn)楹芏喑邪饺狈^強(qiáng)的食品衛(wèi)生法制觀念，食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒別技能與知識(shí)十分匱乏，加之為獲得更大的利潤(rùn)，通常會(huì)采購(gòu)一些價(jià)格低廉的食品原料，質(zhì)量難以保障，從而增加了高校食堂食品的衛(wèi)生安全隱患。

1.3未嚴(yán)格落實(shí)食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任

高校要建立完善的食品衛(wèi)生安全制度，并將其落到實(shí)處。雖然當(dāng)前很多高校制定有食品衛(wèi)生安全制度，但是食堂經(jīng)營(yíng)者為了獲得最大的利潤(rùn)，忽視了高校政策法規(guī)，導(dǎo)致各項(xiàng)制度流于形式。比如經(jīng)常采購(gòu)“三無(wú)”食品，一些食堂監(jiān)管力度不夠，采購(gòu)商品的過(guò)程中以劣充好，在原料入庫(kù)的驗(yàn)收和貯存時(shí)操作不規(guī)范等，導(dǎo)致出現(xiàn)生熟食品混放，餐具消毒不嚴(yán)格，沒(méi)有加強(qiáng)對(duì)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等，這些都會(huì)帶來(lái)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。

1.4缺乏穩(wěn)定的高素質(zhì)隊(duì)伍

目前，高校食堂大部分職工年齡較大，從事餐飲服務(wù)的通常為聘用工，并且職工來(lái)自農(nóng)村或城郊，流動(dòng)性較大，很少接受過(guò)專門的訓(xùn)練，專業(yè)知識(shí)技能不強(qiáng)[2]。加之這部分職工食品衛(wèi)生安全意識(shí)不強(qiáng)，特別是在生產(chǎn)食品時(shí)操作不夠規(guī)范，極大地增加了食品衛(wèi)生安全隱患。

2　高校食堂食品衛(wèi)生安全管理對(duì)策

2.1提高重視，完善高校食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制

一是采取主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，增強(qiáng)在食堂上的投入，加快衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)，建立食品衛(wèi)生安全防范體系；二是加強(qiáng)對(duì)承包經(jīng)營(yíng)戶的管理，完善衛(wèi)生制度，將崗位責(zé)任落到實(shí)處，保證操作規(guī)范安全，并加大考核力度，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任追究機(jī)制；三是高校要完善各項(xiàng)管理制度，比如食堂原料采購(gòu)索證與驗(yàn)收制度、庫(kù)房管理制度、面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度等，分解食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)，將其落實(shí)到部門或個(gè)人上，保證責(zé)任到人、分工明確。

2.2嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全管理制度

一是落實(shí)大宗物資集中采購(gòu)制度。對(duì)于大米、面粉、禽產(chǎn)品、牛羊肉和豬肉等原材料，由高校飲食服務(wù)中心統(tǒng)一集中采購(gòu)。此外，高校食堂應(yīng)拓寬物資采購(gòu)市場(chǎng)，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，做好貨比三家，確保采購(gòu)食品的質(zhì)量。二是落實(shí)食堂物資采購(gòu)驗(yàn)收制度。大宗物資采購(gòu)要多層驗(yàn)收，做好采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄等工作，同時(shí)有資質(zhì)證明，避免采購(gòu)劣質(zhì)原材料，如果質(zhì)量不合格，應(yīng)拒絕驗(yàn)收并退貨。三是做好原材料存儲(chǔ)管理，控制好加工質(zhì)量。物資要分類貯存，應(yīng)隔墻離地、堆放整齊，同時(shí)要認(rèn)真檢查，對(duì)于變質(zhì)或過(guò)了保質(zhì)期限的食品，應(yīng)立即進(jìn)行處理[3]。在食品加工時(shí)必須規(guī)范進(jìn)行操作，盛裝食品的工具和設(shè)備，在使用以后必須洗凈并消毒，食堂環(huán)境和各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔。

2.3健全高校食品衛(wèi)生安全管理防范體系

一是應(yīng)堅(jiān)持依法辦伙的理念，建立由衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督部門、學(xué)校、后勤管理處到飲食服務(wù)中心的監(jiān)管體系。衛(wèi)生行政執(zhí)法部門要依法行政，督促學(xué)校職能部門加強(qiáng)監(jiān)督，飲食服務(wù)中心要做好常規(guī)監(jiān)控和專項(xiàng)檢查工作，同時(shí)發(fā)動(dòng)廣大師生參與監(jiān)督工作，形成全方位監(jiān)管模式。二是提升管理透明度，陽(yáng)光辦伙食。要公開原料采購(gòu)渠道、價(jià)格及主副食菜譜等，要在現(xiàn)場(chǎng)解決出現(xiàn)的餐飲問(wèn)題，學(xué)生部和團(tuán)委要定期檢查學(xué)生反映的情況，提升高校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作水平。以南通大學(xué)為例，食堂內(nèi)部加強(qiáng)7S管理。

2.4加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)人才

高校要定期組織開展食品安全衛(wèi)生教育培訓(xùn)，增強(qiáng)食堂職工的食品安全意識(shí)，督促其注重個(gè)人衛(wèi)生。一是要為食堂職工大力宣傳《食品安全法》等政策法規(guī)，并制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，增強(qiáng)其食品安全意識(shí)；二是加大食堂職工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，定期組織開展對(duì)他們的健康教育，培養(yǎng)其自我保護(hù)能力[4]。對(duì)于新職工要做好組織業(yè)務(wù)、食品安全知識(shí)及衛(wèi)生服務(wù)規(guī)范等培訓(xùn)工作，讓新職工樹立較強(qiáng)的食品衛(wèi)生安全責(zé)任意識(shí)。

3　結(jié)語(yǔ)

做好高校食堂食品衛(wèi)生安全工作，能夠?yàn)槿熒纳踩c身體健康提供可靠保障，并有利于維持高校教學(xué)工作的有序開展。因此要提高重視，認(rèn)真分析當(dāng)前高校食堂食品衛(wèi)生安全的問(wèn)題，積極制定有效的解決措施，通過(guò)完善高校食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全管理制度，健全高校食品衛(wèi)生安全管理防范體系，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全教育，解決高校食堂食品衛(wèi)生問(wèn)題，為全校師生提供安全、舒適的就餐環(huán)境。

[1]黃 鑒，曾昌祿.高校食品安全機(jī)制優(yōu)化路徑探析[J].宜賓學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，36（7）：118-122.

[2]黃慧福，曹昌偉.云南某高校食品安全現(xiàn)狀調(diào)查研究[J].曲靖師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，33（6）：86-89.

[3]郝 悅.淺析高校食堂衛(wèi)生與安全管理的思路[J].高教學(xué)刊，2015，1（14）：100-101.

[4]盧蓉濤.高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2015，10（11）：210-211.

College Canteen Food Hygiene Safety Management Present Situation and the Countermeasures

Shan Chunming
（The Logistics Security Diet Service Center of Nantong University， Nantong 226019， China）

University canteen food hygiene and safety have a great impact on health of teachers and students，and is related to the harmony and stability of the campus. Therefore， the university must take immediate and effective measures to solve and avoid food safety problems from happening again. Based on this， this paper analyzed the status of food hygiene and safety management college canteen， and proposed the corresponding countermeasures.

College canteens； Food safety； Management

G647.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.010

單春明（1965-），男，江蘇南通人，飲服中心副主任 ；主要研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>