◎ 王澤盛

（新疆應用職業(yè)技術學院，新疆 奎屯 833200）

在我國新疆阿爾泰山深處有較完整的圖瓦人村落，主要是喀納斯村、禾木村和白哈巴村，大約生活著2 000多人。他們居住在深山的原始森林中，沿襲著傳統(tǒng)的放牧、狩獵的生活方式[1]。據當地老人講，當時成吉思汗西征時，由于這里水草肥美、牛強馬壯，成吉思汗留下一部分士兵作為部隊的補給在這里放牧，因此現在的圖瓦人是成吉思汗西征軍的后裔。

1 圖瓦人喜愛喝酒

圖瓦人特別喜歡喝酒，這與所處的地理環(huán)境有很大關系。圖瓦人喝酒，大都喝得平靜從容。到過節(jié)或遇到高興的事，他們便宰一只羊，拿出一些自釀的馬奶酒或白酒，邀請三五個好友，坐在家中喝酒聊天。圖瓦人待客的習俗很是特別，首先主人會給自己倒?jié)M一碗酒，先喝掉后再給客人敬酒，表示自己拿出酒是干凈的、不會有什么別的東西加入。在給所有客人一一敬酒時主人又會喝掉一碗，一圈下來，客人喝掉一碗，主人喝掉兩碗，接著又敬下去。一般從外地來的游客勉強可以喝掉第一碗，但到第二碗時都望而生畏，不敢接碗。圖瓦人的熱情和所用的喝酒碗一樣，一斤酒一般倒三碗。酒量不行的人，喝完第二碗酒，人和碗便一起落了地。而對于圖瓦人來說，真正的喝酒還沒開始呢，當主人敬完三碗酒后，便將酒壺遞給其中的一位客人朋友，由他來敬酒一圈后，再遞給下一個人，直到每個人都敬過酒，這才開始喝酒的高潮——斗酒。一天下來，十多斤的酒就被消滅一空，最后大家都醉了，再由馬馱著回去，由于馬知道回家的路，家里人也不會擔心，只是留著一盞燈。

圖瓦人常愛說這么一句話：“一年之中，只有5個月是夏天，有7個月是冬天”。夏天時間短，人們忙著流動放牧，沒時間相聚；冬天，大雪將村莊與外界隔絕，酒就成為生活中的依賴和朋友感情交流的紐帶。有心人曾專門做過一項統(tǒng)計，有一年圖瓦村人喝了45 t酒，按照當地的人口計算，平均一個人一天要喝掉兩斤半酒[2]。

2 馬奶酒的來歷

對于馬奶酒的來歷，說法各不相同。有一種說法是鐵木真在征戰(zhàn)沙場時，他的妻子孛兒帖在為他制作奶制品時，發(fā)現鍋里的蒸汽帶有奇特的香味，隨后她把鍋蓋放在上面，使蒸汽變成水珠從鍋蓋邊上流到碗里成為一中半透明的液體，鐵木真嘗后非常高興，便要求她組織婦女多做一些。在鐵木真登基的慶典儀式上，他把妻子孛兒帖做的這種液體與他的將士們分享，并封為“御膳酒”，起名“賽林艾日哈”，也就是今天的馬奶酒。

另據歷史記載，在漢代就有“馬逐水草，人仰潼酪”的記載。牧民們口口相傳的一種說法是牧民由于放牧和遷徙，而為防止饑渴，便經常在隨身攜帶的皮囊中放置奶子，由于馬背上的不斷地撞擊和顛簸，使奶子發(fā)熱發(fā)酵，成為一種顏色潔白而黏稠的液體，也就是最早的馬奶酒[3]。后來牧民們根據這種原理將鮮奶放入皮囊中用木棒攪打使其發(fā)酵，數日后便可飲用，并有酒的味道。如果攪打一周或更長時間，可將奶中的膻味一并去除，成為色澤清爽口味略偏甜。

3 馬奶酒的制作

馬奶每次擠的不多，但一天可擠上6～7次，經過發(fā)酵的馬奶酒是一種雪白的黏狀液體，剛入口時有些酸澀，帶有淡淡的酒精味，一般喝上一斤也不會有什么事情，在草原上照樣可以騎馬放牧。

和當地人交流得知，馬奶酒最早的起源是人們在放牧或遷徙的過程中，習慣將鮮奶盛在隨身所帶的皮囊里，由于在馬背上不斷地顛簸和撞擊，使皮囊里的馬奶變熱發(fā)酵，最后形成早期的具有酸澀、辣味為一體的奶酒，且發(fā)現這種奶酒可幫助人們改善睡眠的作用。因此，圖瓦人便逐漸摸索到釀制馬奶酒的一套方法。在每個圖瓦人家里，門后或門邊掛有一個皮囊和一個長的木棒，這其實是傳統(tǒng)的釀制馬奶酒的工具，人們把鮮奶倒入皮囊中，再用木棒不斷地攪打使其發(fā)熱發(fā)酵，最后靜置奶渣便下沉，雪白的黏狀液體漂浮在上面成為飄香四溢的奶酒。

隨著社會的交流和旅游的發(fā)展，傳統(tǒng)的馬奶酒度數只有2～3°，因此他們采用一種蒸餾法釀制烈性奶酒方法，這種方法和釀制白酒的方法相似，先是把發(fā)酵的馬奶放在一口圓鍋中加熱，再在圓鍋上面放置一個無底的木桶，木桶幫上做出一個流水的槽口，再在木桶上面放置一盆冷水；當發(fā)酵的奶子受熱散發(fā)出蒸汽便會在上升的過程中凝結附著在盆低或木桶上，再通過槽口流出來，便制成烈性奶酒[4]。這種方法比傳統(tǒng)釀制的奶酒度數要高一些，且口感也更舒爽。

馬奶酒的釀制主要在夏秋季節(jié)，那時正是水草豐茂、氣候適宜，且馬產奶較多。

4 馬奶酒的營養(yǎng)價值

早在1858年，N.P.stnikow博士就在薩嘛拉城創(chuàng)建專用酸馬奶（馬奶酒）治療各種疾病的醫(yī)院。在營養(yǎng)方面馬奶牛也有著非同尋常的價值。

在馬奶酒的發(fā)酵過程中可產生0.5%～1%的乳精酸，而乳精酸可抑制肝臟中膽固醇的形成，從而降低血液中膽固醇的含量，且馬奶酒在進入人體后可降低血液的黏稠度，促進血液循環(huán)。據美國俄勒岡衛(wèi)生科學大學的研究表明，鈣、鉀、維生素A和維生素C四種營養(yǎng)素的缺乏可導致人體高血壓的產生；而馬奶中鈣的含量為90 mg/100 mL，為人乳的3倍，維生素C為30.97 mg/100 mL，是人乳的6倍，牛乳的30倍[5]。因此，長期飲用馬奶酒可有效防止血管硬化、血栓的形成，降低冠狀動脈中膽固醇和高血壓的產生。

馬奶中的葉酸含量為2.2 mg/100 mL，是人乳的2倍，鐵的含量為60 mg/100 mL，比人乳高10 mg/100 mL，可有效地促進血紅素的形成，對于治療肺病和肺病引起的貧血有很好的防治作用。

馬奶酒中含有大量的酵母菌、B族維生素和維生素C，可很好地幫助人體腸胃的調節(jié)、消化功能的改善，且對慢性胃炎、腸炎的預防和治療作用比較明顯。

由于馬奶酒中含有的維生素B5是人乳的28倍，在釀造中鈣含量保留了97.5%，而且馬奶內只含1.5%的脂肪，比牛奶的脂肪含量少一倍。因此，常飲此酒能起滋陰潤喉、祛寒回暖、保健強身、防止疲勞的功效。

參考文獻：

[1]王 萍，王 鵬.我國圖瓦人生活方式研究[J].新疆社科論壇，2007（6）：89-91.

[2]程適良.新疆阿爾泰山區(qū)的圖瓦人[J].中央民族大學學報，1994（5）：39-42.

[3]朱兆龍.禾木鄉(xiāng)的奶酒[J].食品與生活， 2005（6）：13.

[4]黃適遠.千里飄香圖瓦人奶酒[N].中國民族報，2010-12-03.

[5]劉洪元，高 昆.馬奶及酸馬奶（馬奶酒）的營養(yǎng)價值和醫(yī)療作用[J].營養(yǎng)保健，2003（4）：45-46.