林長華

去年的臘月十六，外地幾位朋友到閩南旅游，順便到我家聊天。家人留客說：“今天做牙，晚餐就在這里吃好了?！庇讶舜蠡蟛唤?，低聲問我：“做牙不是牙科醫(yī)生的事嗎？與用餐有何關(guān)系？”顯然，朋友不知閩南“做牙”這一古今不衰的商俗。

在閩南，經(jīng)商人家與海峽對岸的臺灣一樣，無論是開店鋪的老板、辦廠家的巨頭，還是擺小攤的商販，每逢農(nóng)歷初二、十六，都像過小節(jié)似的，晚餐菜肴比日常豐盛，而徒工、雇員等，當(dāng)天的膳食也好于平時(shí)。這一習(xí)俗即古代流行的“牙祭”遺風(fēng)。雖然現(xiàn)在多數(shù)地區(qū)此風(fēng)早斷，但在閩南和同風(fēng)同俗的臺灣，此風(fēng)不但綿延不止，而且非經(jīng)商人家也愛上了這具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的古老遺風(fēng)。至今，每逢農(nóng)歷初二、十六，大多數(shù)人家都要買魚買肉，或者置辦粿品，燃香燭、燒紙錢，在店前、門口“拜門腳”。雖然有點(diǎn)迷信色彩，卻折射出人們自古以來希冀商業(yè)興旺發(fā)達(dá)，財(cái)運(yùn)昌隆的心境。

筆者在采風(fēng)中得知，做牙之俗最初起于牙商人家。牙商就是舊時(shí)城鄉(xiāng)市場中，為買賣雙方說合交易并收取傭金的中間商，類似時(shí)下的經(jīng)紀(jì)人。他們每月要舉行兩次牙祭，準(zhǔn)備牲禮拜祭“土地公”，因?yàn)樯碳乙曂恋毓珵槭刈o(hù)神，舉行牙祭目的是祈望生意興隆、財(cái)源茂盛。古時(shí)的牙祭就已有飲食文化的成分，因此，人們泛稱偶爾吃上一頓好飯菜為“打牙祭”，古典小說《儒林外史》第十八回中就寫道：“平常每日就是小菜飯，初二、十六，跟著店里吃牙祭肉……”可見這一商家食俗在清代就頗為流行。

閩南的做牙規(guī)模有大有小。一年之中，逢正月初二叫頭牙，農(nóng)歷六月十六叫半年牙，臘月十六叫尾牙。古今商家很重視這“三大牙”。每逢這幾天，備辦的菜色要比平常多出幾樣，“三牙”之中，尾牙最引人關(guān)注。此時(shí)，過年的氣氛已見端倪，故有“小年夜”之稱。但在舊時(shí)，這一天對有些雇員來說卻是憂心忡忡，縱然山珍海味也懶于動(dòng)筷。原來，當(dāng)晚老板照例要宴請雇員，以犒慰平日辛苦，謂之“食尾牙”。老板習(xí)慣于尾牙這天分紅，并宣布雇員來年是否繼續(xù)雇聘。辭退人也注意講究形式，如有的雇主將宴席上擺的一只熟雞雞頭朝向在座的某個(gè)人，就表示此人將被解雇。有的老板給雇員碗中夾雞肉也有同樣含義。如果雞頭朝向老板自己，大家就可放心享用美味了。人們習(xí)稱這道雞菜為“無情雞”。我知道20年前有這樣一件事：有個(gè)做服裝生意的老板雇了個(gè)北方青年，幫助他經(jīng)營店面，由于過去普通話沒有得到普及，北方人說的話閩南人聽不懂，影響到業(yè)務(wù)，老板決定解雇他們。過了幾月就是“尾牙”，這天老板照例設(shè)宴招待雇員，便多次給北方雇員碗中夾雞肉，北方雇員不知道這是解雇他們的暗示。席間，感謝的話語說不盡，這個(gè)說：“老板把咱當(dāng)成自家人看待”、“老板比我的父母還好！”而同桌的閩南人個(gè)個(gè)心知肚明，用本地話說：“北猴，不知死，空歡喜?！遍}南民間有句諺語：“吃尾牙面憂憂，吃頭牙捋嘴須”，意思是尾牙這一餐事關(guān)工作去留，有的食不甘味。我很贊賞首創(chuàng)這一做法的先賢，多么含蓄，甚至不惜花點(diǎn)錢予人一頓餞別酒。相比時(shí)下一些財(cái)大氣粗的老板，動(dòng)不動(dòng)就喝令：“給我滾！”“明天你就不要來上班了！”甚至隨意克扣雇員工資，顯出老板本人粗俗而沒有教養(yǎng)。

閩南與臺灣水相連、語相通、俗相似，在做牙習(xí)俗上從閩南便可“知己知彼”了解臺灣。前幾天，與幾位臺灣房親聊談，從他們口中知道，現(xiàn)今臺灣“尾牙宴”上解雇的危機(jī)已經(jīng)漸漸淡化，老板犒慰員工的色彩則更為濃厚，“尾牙”前夕，街市許多酒家、飯店紛紛亮出“尾牙宴”的招牌。過“尾牙”也是商家緩和勞資關(guān)系，拉近距離和情感一種方式。不少老板不僅親自向辛苦一年的員工敬酒，而且邀請影視明星助陣，安排抽獎(jiǎng)等活動(dòng)，氣氛相當(dāng)熱烈，宴席上菜肴豐盛，一般不少于12道菜?！拔惭姥纭币呀?jīng)逐漸演變成工商企業(yè)年終的重要聚會，回顧總結(jié)一年的工作，老板宣布重要的決定，甚至年終獎(jiǎng)金發(fā)放都在“尾牙宴”上進(jìn)行。

上世紀(jì)困難年代里，吃飯問題一直未能解決好，閩南大多數(shù)人家做牙僅是圖個(gè)形式，有的能吃上一頓半饑不飽的大米飯已是謝天謝地了。多數(shù)人家拜祭“土地公”的干飯都做假，上面鋪的是雪白的大米飯，而底下埋的卻是煮熟的地瓜絲，貧困人家就是這樣裝裝門面，欺騙“土地公”。

有一年“尾牙”前夕，我家養(yǎng)的一頭大豬得豬瘟死了，家長十分悲傷，而我們幾個(gè)小孩卻暗暗高興，因?yàn)榧依镆呀?jīng)好幾個(gè)月沒有聞到肉味了。為了過上一個(gè)像樣的“尾牙”和除夕，家庭的領(lǐng)導(dǎo)毅然決定，不把死豬拿到市場去賣錢（在那特殊年代，病豬煮熟上市并不受干涉），我們高興得歡呼雀躍，那種心情簡直比當(dāng)今買中體彩大獎(jiǎng)還興奮！到了“尾牙”這天晚餐，我祖母特意烹煮了一桌子菜，邀請幾個(gè)生產(chǎn)隊(duì)干部前來家中“有福同享”。大家吃得滿面紅光，也沒有人去計(jì)較什么好豬還是病豬。這一天，周邊鄰居還意外地得到我們家分送的一大碗豬肉飯、一大碗豬內(nèi)臟加上一撮“芹菜珠”做的雜燴湯，鄰居們高興地一再稱贊我們把他們當(dāng)作親人看待。其實(shí)，在那吃飯穿衣高于一切的年頭，這種令人辛酸的事許多家庭都有遇到，可謂見奇不怪。

時(shí)下，談?wù)摮院葘﹂}南人來說，會被視為庸俗“老土”。每月兩次的做牙習(xí)俗，吃雞食肉，添菜進(jìn)補(bǔ)早已屢見不鮮。但是，做牙這種習(xí)俗“濤聲依舊”，成為傳承商業(yè)文化的一種痕跡。