浙江省江山市農(nóng)業(yè)機械管理總站 (324100) 邵益民

食用菌采后的商品化處理技術(shù)

浙江省江山市農(nóng)業(yè)機械管理總站 (324100) 邵益民

食用菌不僅味道鮮美，而且含有豐富蛋白質(zhì)及人體必需的多種氨基酸，有利于人體健康，具有抗癌的功效，被譽為21世紀的衛(wèi)生食品，也是世界糧農(nóng)組織專家推薦的合理膳食“一葷菜一菌菜一素菜”的一個重要組成部分。由于食用菌含水量高且組織脆嫩，在采收和貯運過程中極易造成損傷，引起變色、變質(zhì)或腐爛。食用菌若能進行商品化處理和貯藏保鮮，不僅能較長時間地保持食用菌的食用價值，而且還能提高其商品性外觀。食用菌采后商品化處理主要包括合理采摘、挑選分級、貯藏保鮮、包裝與運輸?shù)葞讉€環(huán)節(jié)。

1.合理采摘

(1)采前管理要求 食用菌生長期內(nèi)噴灑500倍菇速素1～2次，增加食用菌抗逆性、耐貯性。采前一天停止噴施一切營養(yǎng)液和水分，保持菇體適宜含水量，以利鮮菇貯運。

(2)采收標準及要求 為保證采收后的食用菌具有良好的外觀品質(zhì)，采收過程中應(yīng)注意以下幾點：① 遵循“先熟先采”的原則，采收太早子實體未充分發(fā)育，品質(zhì)欠佳且影響產(chǎn)量；采收太遲子實體易老化變色，影響保鮮效果，同時抑制小菇生長。② 采摘時間一般每天采收一次，在上午10點以前或下午3點以后采收。③ 采菇時要保持手和工具的清潔衛(wèi)生，戴上手套，輕握菇體，隨采隨擦凈手套上的贓物，以免菇體沾上雜質(zhì)或泥土。④ 采后要及時清除菇體上的雜物，用利刀將菇柄削平，去除病蟲害侵染的菇體。⑤ 采收前應(yīng)在盛食用菌的筐底襯墊塑料薄膜，每筐不要放得太滿。⑥ 采收時要輕采、輕拿、輕裝，盡可能減少機械損傷。

2.挑選與分級

(1)挑選 盡量保持鮮菇自然生長的優(yōu)美形態(tài)。剔除畸形、破損、斑點銹斑、菌柄空心菇和病蟲菇，剪去過長的菌柄、蒂頭。對一些長勢、長相不好的鮮菇要進行切削、分割等整形，整理時可采用薄片不銹鋼刀或竹片刀。預(yù)冷時，要盡可能短時間內(nèi)將菇體溫度降至規(guī)定預(yù)冷溫度，再分級包裝。

(2)分級 按鮮菇品種、菇形大小、質(zhì)地、色澤、成熟度及損傷程度，分成不同等級進行包裝。如“精選菇”為菌膜未開裂，肉質(zhì)細嫩無損傷，品質(zhì)優(yōu)良，且朵形大的菌類；“標準菇”為菌膜沒有破裂，品質(zhì)好，朵形中等的菌類；“整菇”為品質(zhì)優(yōu)良，但朵形小的菌類；“等外菇”為有斑點、變色、畸形及菌傘破裂，朵形大小不等的菌類。

3.貯藏保鮮

食用菌保鮮貯藏前應(yīng)該進行清洗，清洗可去除食用菌子實體表面汁液，減少微生物的數(shù)量，防止貯藏過程中微生物的生長及酶氧化褐變。清洗后應(yīng)充分瀝干水分，降低食用菌表面的水分活度，有條件的可借用離心脫水機等設(shè)備協(xié)助除去表面的水分。

(1)物理保鮮 自然貯藏和缸藏。鮮菇經(jīng)整理后，立即放人籃內(nèi)、筐中，上用多層紗布或塑料薄膜覆蓋置陰涼處，空氣相對濕度為80%左右，一般可貯藏1～2天。如果數(shù)量不多，可置于洗凈后的大缸內(nèi)貯藏，缸內(nèi)盛少量涼水或井水，水上放置木架，將裝入籃或筐內(nèi)的鮮菇放于木架上，再用薄膜封閉缸口，薄膜上開3～5個孔洞，以利透氣。4～5 ℃條件下，可貯10～15天；15～18 ℃條件下，可貯5～7天。該法是平菇、雙孢蘑菇、金針菇、香菇等進行短期保鮮的常用方法。

清水浸泡保鮮。用清水浸泡隔絕空氣，使蘑菇變色慢，此法適于家庭短期貯藏，注意不可用鐵質(zhì)容器及含鐵量高的水浸泡，否則蘑菇易變黑。

鹽水浸泡保鮮。將鮮蘑菇放人0.6%的鹽水中，浸10分鐘撈出瀝干，裝人塑料袋可鮮貯3～5天；將鮮平菇、鳳尾菇剪去菇柄基部，置于煮沸的10%食鹽水中焯0.5～1分鐘，撈出后放人冷水中冷卻、瀝干，放人塑料袋內(nèi)短期鮮貯；鮮菇剪去培養(yǎng)料1厘米處菇柄，洗凈后浸入16%～18%鹽水中，可鮮貯10天，食用時撈出，用清水浸泡20分鐘。

米湯膜保鮮。用做米飯時的稀米湯，加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻至室溫，將采下的鮮蘑菇浸入米湯堿液中，5分鐘后撈出置陰涼干燥處，此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣保鮮3天左右。

氣調(diào)貯藏保鮮。氣調(diào)保鮮是在低溫保鮮基礎(chǔ)上，改變貯藏環(huán)境中氧、二氧化碳的含量，使氧的含量降低至2%～5%，二氧化碳含量提高到3%以上，從而保持食用菌的新鮮度，減少損失，延長保鮮期，延緩食用菌的后熟，抑制老化，延遲或減輕敗壞，無污染，達到抑制食用菌呼吸強度延緩衰老和變質(zhì)過程的目的。采用氣調(diào)保鮮技術(shù)一般可比普通冷藏方式延長保鮮時間3倍左右。該法適用于蘑菇等食用菌保鮮。

冷藏保鮮。主要是采用低溫的方法，抑制食用菌的呼吸代謝減少呼吸熱和酶化學(xué)反應(yīng)，同時抑制微生物的生長。冷藏保鮮法的低溫是利用自然低溫或通過降低環(huán)境溫度達到，根據(jù)冷藏介質(zhì)不同可分為低溫冷藏和冰藏，目前該法已在草菇的貯藏保鮮中得到廣泛應(yīng)用。

速凍保鮮。通過快速降溫使食用菌體水分迅速結(jié)晶，使菌體溫度急劇下降，從而延長保鮮貯藏期。速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，已被公認為一種最佳的保鮮貯藏方法。將菇體清洗干凈，置于蒸汽上熏蒸5～8分鐘，用檸檬酸等藥劑護色，再吸去菇體表面水分，包裝后置于-35 ℃低溫冰箱中急速冷凍40分鐘至1小時，移至-18 ℃條件下冷凍貯藏。此方法適用于松茸、金耳、羊肚菌、牛肝菌等珍稀類食用菌類未開傘的菇體。

高壓電場保鮮。食用菌受高壓靜電場的作用吸收了場能，改變了其內(nèi)部的能量分布，導(dǎo)致細胞膜電勢發(fā)生變化；另外，高壓靜電場的作用降低了食用菌中生物酶的活性，使其呼吸代謝活動受到抑制，從而有效地保存水分達到保鮮效果。

臭氧保鮮。臭氧對食用菌的保鮮作用主要是抑制呼吸和殺滅食用菌體表面的微生物，對菌體表面進行徹底消毒，避免了食用菌在貯存過程中因表面微生物所致的腐爛，從而延長保鮮時間，具有成本低、設(shè)備簡單、不受條件限制、易推廣等優(yōu)點。在相同的溫、濕條件下，經(jīng)臭氧滅菌器產(chǎn)生的離子風(fēng)處理的菇體，色澤品質(zhì)不易發(fā)生變化，保鮮期可達20～25天。

(2)化學(xué)保鮮法 氯化鈉保鮮。將新采的平菇、鳳尾菇等整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋貯藏，能保鮮5～8天。

氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮。用0.2%氯化鈉加入0.1%氯化鈣制成混合浸泡液，將剛采收的鮮菇浸泡于混合液中，加壓使菇浸入液面以下30分鐘，在15～25 ℃下可保鮮10天以上。

抗壞血酸保鮮。金針菇、香菇、草菇等采收后，往鮮菇上噴灑0.1%的抗血酸液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不變。

抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮。將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配制成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鐘，撈出瀝干后，用塑料袋包裝密封，在15～25 ℃條件下鮮菇可保鮮25天。

脫氧劑保鮮。用脫氧劑填充的透氣性材料制成小袋，并與食用菌一起密封于高密閉性材料制成的包裝袋中達到無氧狀態(tài)，實現(xiàn)食用菌保鮮，此法是利用鐵系吸氧劑中氧化鐵還原原理。

(3)生物保鮮 涂膜保鮮。在食用菌表面涂上一層無毒、無明顯異味、與食品接觸后不產(chǎn)生對人體有害的涂膜劑，干燥后在食用菌表面形成一層不易察覺、無色且透明的半透膜，通過抑制呼吸作用、減少水分蒸發(fā)達到保鮮。目前運用比較多的涂膜材料有多糖類(如殼聚糖、海藻酸鈉)、蛋白類(玉米醇溶蛋白、乳清蛋白)、酯類涂膜保鮮劑(米糠蠟、乙酰單甘酯)等。

遺傳基因技術(shù)。目前利用遺傳基因技術(shù)已成功修改了植物體內(nèi)產(chǎn)生乙烯氣體的基因。研究表明基因被修改后果蔬只產(chǎn)生通常狀態(tài)下10%的乙烯氣體，極大地延長了果蔬產(chǎn)品的保鮮期。

4.包裝及運輸

(1)包裝 合理包裝能減少食用菌機械損傷、方便貯運，包裝容器有竹筐、塑料食品袋(盒)、有孔小紙箱(盒)等。采用紙盒包裝時菌蓋要朝上，按順序擺放1～2層，箱底墊放吸潮紙；采用塑料食品袋包裝時，每袋0.5～1公斤為宜；竹筐包裝時不可過分堆擠，每筐3～5公斤為宜。

(2)運輸 裝載時要排列整齊，防止互相碰撞，以免引起機械損傷；堆碼不宜過高，以免壓壞下面的包裝，同時嚴禁在貨物上坐和堆放重物，以防壓爛鮮菇產(chǎn)品；卸車時要逐層依次輕搬輕放，嚴防摔碰；根據(jù)運輸中氣候和溫度情況，采用不同遮蓋物，避免日曬雨淋和高溫。

(本欄編輯：釋 文)