肖奮 駱林勇

浙菜“走出去”：現(xiàn)狀、問題與建議

肖奮 駱林勇

浙菜是浙江具有比較優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)，是向世界展示浙江的“金名片”。要積極引導(dǎo)餐飲龍頭企業(yè)創(chuàng)新“走出去”方式，逐步發(fā)展壯大成為跨省、跨國的連鎖餐飲企業(yè)集團

浙菜是全國八大菜系之一，是浙江具有比較優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前浙江正處于高水平全面建成小康社會的關(guān)鍵時期，迫切需要加強重要載體建設(shè)。浙菜既是關(guān)系民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也是帶動農(nóng)業(yè)及加工業(yè)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)，更是向世界展示浙江的“金名片”。加快浙菜“走出去”，對拓市場、促消費、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)具有十分重要的作用。

浙菜“走出去”概況

“十二五”時期，浙江省餐飲業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點13.6萬個，從業(yè)人員100余萬人，2015年全省實現(xiàn)餐飲營業(yè)額2417.8億元，“十二五”期間年均增長17.7%，主要經(jīng)濟指標(biāo)連續(xù)18年保持全國領(lǐng)先。近年來，餐飲企業(yè)積極拓展市場，浙菜“走出去”初見成效，呈現(xiàn)如下特點：

省外網(wǎng)點漸成規(guī)模。據(jù)調(diào)查，浙江現(xiàn)有40家餐飲企業(yè)走出省外發(fā)展，開設(shè)門店2591個，占這些企業(yè)門店總數(shù)63%，省外餐飲營業(yè)額116億元，占其總營業(yè)額58%。從區(qū)域分布看，杭甬兩地有25家餐飲企業(yè)“走出去”，占企業(yè)總數(shù)63%，門店數(shù)占90%；從經(jīng)營內(nèi)容看，以杭幫菜、甬菜為主，有杭州外婆家、澳門豆撈、綠茶，寧波石浦酒店、荷塘碼頭和新四方等，其中外婆家在19個省市開設(shè)98家門店。此外，休閑餐飲和快餐也發(fā)展迅速，杭州兩岸咖啡已成為全國最大西餐連鎖品牌，擁有省外門店700多家；嘉興五芳齋、寧波好味當(dāng)、湖州老娘舅分別開設(shè)省外門店112家、90家、52家。

境外投資尚在起步。浙江境外投資的餐飲企業(yè)有4家，杭州澳門豆撈在阿聯(lián)酋和越南各開設(shè)1家；寧波向陽漁港在香港開設(shè)2家直營連鎖店；嘉興五芳齋在香港、澳門各開設(shè)1家門店；湖州丁蓮芳在臺灣臺北市開設(shè)1家直營店；甘其食在美國首家門店7月開始營業(yè)，店名“Tom's BaoBao”，選址美國哈佛大學(xué)附近，第2家海外分店預(yù)計10月份開業(yè)；外婆家正在勾勒海外美食版圖，將陸續(xù)在新加坡、意大利米蘭、美國洛杉磯開出海外版外婆家；綠茶境外門店項目也在積極洽談中。

海外華僑餐館較多。據(jù)僑務(wù)部門調(diào)查，目前浙江籍海外華僑華人、港澳同胞共計202余萬人，分布在全球180多個國家和地區(qū)。浙籍海外僑胞素有“三把刀”（菜刀、剃刀、剪刀）闖天下的傳統(tǒng)，從事行業(yè)比重最大的是餐飲和住宿業(yè)，占到32.7%。另據(jù)中國社科院《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2015）》顯示，我國華僑在海外的中餐館已超過40萬家，其中浙籍華僑餐館約5萬家。浙江籍華僑餐館分布廣泛，為浙菜境外發(fā)展提供較好基礎(chǔ)。

工作舉措不斷創(chuàng)新。近年來，省委省政府高度重視餐飲發(fā)展，為浙菜“走出去”奠定堅實基礎(chǔ)。一是制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。2012-2013年，省政府先后出臺《關(guān)于振興浙菜加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見》《關(guān)于進一步促進餐飲住宿業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的若干意見》，有力促進浙菜發(fā)展。二是加強名廚名菜交流。浙江連續(xù)9年舉辦餐飲博覽會，宣傳推介浙菜；連續(xù)5年舉辦“浙江廚師節(jié)”，表彰獎勵優(yōu)秀名廚。2011年夏寶龍書記親自為“浙江廚師節(jié)”題詞，充分體現(xiàn)省領(lǐng)導(dǎo)對餐飲界的關(guān)心愛護和支持。三是搭建對外交流平臺。2011年浙江商務(wù)廳組織知名餐飲企業(yè)30位名廚，到臺灣舉辦“浙江美食臺灣行”活動，向臺灣同胞展示浙菜悠久歷史和精湛技藝。此外，杭、溫等地積極推介杭幫菜、甌菜，到美國、澳洲、新加坡等10多個國家舉辦美食交流活動。四是弘揚浙菜美食文化。2014年編制《中國浙菜-鄉(xiāng)土菜譜》，夏寶龍書記親自作序，推廣200余個具有地域特色和文化典故的浙菜鄉(xiāng)土菜，受到全社會廣泛好評。

當(dāng)前存在主要問題

浙菜“走出去”難度較大。據(jù)調(diào)查，浙江餐飲企業(yè)向外發(fā)展，普遍存在勞動力成本過高、經(jīng)營環(huán)境不熟、信息不靈等問題，尤其是境外國家不允許勞務(wù)輸出，只有總經(jīng)理和廚師長允許本企業(yè)派出，其他用工只能使用當(dāng)?shù)厝?，造成勞動力成本過高。另外企業(yè)大都缺乏對擬投資國家經(jīng)濟社會、語言文化、風(fēng)俗理念、法律法規(guī)等綜合信息的了解，而前期必須作充分調(diào)研，聘請境外律師、房屋經(jīng)紀(jì)等，又需支付大量咨詢費，制約浙菜“走出去”步伐。

浙菜標(biāo)桿企業(yè)相對較少。在省外拓展方面，雖然浙江餐飲企業(yè)開設(shè)網(wǎng)點日益增多，但以浙菜為特色知名度高的企業(yè)較少，菜系模糊的大眾餐飲相對較多。在境外拓展方面，境外直接投資的浙菜企業(yè)少，有一些浙江籍大廚在境外工作，但大多派駐在各地大使館內(nèi)以及大型酒店，只有極少部分外國友人能吃到正宗浙菜；浙江華僑餐館多，基本是小規(guī)模、碎片化的發(fā)展模式，多以中華大眾餐飲為主，少有突出浙菜特色，浙菜品牌效應(yīng)不強。

浙菜標(biāo)準(zhǔn)體系有待健全。浙菜食材豐富、用料廣泛、菜系多樣、特色鮮明，但浙江尚未制定浙菜標(biāo)準(zhǔn)體系，缺乏企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、食材標(biāo)準(zhǔn)和地理標(biāo)識等，從選材、加工到成品，難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。標(biāo)準(zhǔn)體系的欠缺，一方面導(dǎo)致門店復(fù)制困難，菜品特色無法有效體現(xiàn)，另一方面也導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化發(fā)展比較薄弱，在“農(nóng)餐”對接、建立原輔料產(chǎn)業(yè)基地、打造食品原料—物流配送—菜品制作—市場銷售產(chǎn)業(yè)一體化方面還有很大發(fā)展空間。

浙菜食材難以本土化。對于境外發(fā)展的浙菜企業(yè)，存在原材料難以解決問題，當(dāng)?shù)厥巢臒o法使用，國內(nèi)食材出口又難，不僅影響浙菜走出境外進程，也降低浙菜的品質(zhì)。據(jù)湖州丁蓮芳反映，其特色小吃在食材的選料上有濃厚的浙江特色，但臺灣對食品入境要求嚴(yán)格，造成企業(yè)只能在當(dāng)?shù)剡x取食材，從而造成菜點在品相、口味等方面達不到中華名小吃的質(zhì)量要求，由于該問題一直難以解決，經(jīng)營業(yè)績不佳，現(xiàn)處于停業(yè)整頓階段。

浙菜專業(yè)人才較為稀缺。餐飲企業(yè)“走出去”人才非常緊缺，既缺乏既懂外語、會營銷，又了解當(dāng)?shù)厥袌霏h(huán)境、法律法規(guī)的管理人才；也缺乏熟悉浙菜技藝、肯吃苦耐勞的技術(shù)人才。另外，不少國家存在政策障礙，限制勞務(wù)輸入，致使從境內(nèi)選派的廚師無法長期派駐，用工只能聘用當(dāng)?shù)厝?，從而影響傳統(tǒng)技藝發(fā)揮。杭州甘其食為保持包子制作技藝，自建培訓(xùn)基地，每年花費千萬元培訓(xùn)員工。

浙菜“走出去”缺乏政策支撐。調(diào)查顯示，浙江餐飲企業(yè)強烈希望在資金、稅收、土地及公共服務(wù)方面獲得政府支持。但浙江至今尚未建立扶持浙菜發(fā)展專項資金，“走出去”政策更是十分匱乏，境外投資政策要求投資1000萬美元才能支持，這對餐飲企業(yè)而言幾乎難以達到。而重慶市及韓國、法國等在推動餐飲企業(yè)走出去方面下足功夫，專門設(shè)立專項資金、建設(shè)推廣中心，如法國以“法國美食集中體現(xiàn)法蘭西經(jīng)濟政治”為目標(biāo)，支持食品協(xié)會在34個國家設(shè)立辦事處，用于收集分析美食情報和公關(guān)促銷。

促進浙菜“走出去”對策建議

加快浙菜“走出去”步伐。積極引導(dǎo)餐飲龍頭企業(yè)創(chuàng)新“走出去”方式，支持浙菜企業(yè)赴省外、境外開設(shè)連鎖網(wǎng)點，從在省外和境外以租賃物業(yè)開展浙菜經(jīng)營為主，轉(zhuǎn)向綠地投資，新建浙菜館，并向浙菜上下游拓展，建立生產(chǎn)基地、加工配送中心，逐步發(fā)展壯大成為跨省、跨國的連鎖餐飲企業(yè)集團，增強浙菜產(chǎn)業(yè)鏈競爭力。豐富浙菜“走出去”內(nèi)涵，充分利用浙商和海外華僑的商業(yè)資源，采取合作經(jīng)營、特許經(jīng)營、培訓(xùn)餐飲人才等方式擴大浙菜合作空間，推動浙菜盡快“走出去”。積極培育浙菜“走出去”主體，扶持培育一批浙菜龍頭企業(yè)，發(fā)揮其在拓市場、創(chuàng)新菜、強品牌等方面示范作用。

制定浙菜“走出去”標(biāo)準(zhǔn)。支持制訂浙菜標(biāo)準(zhǔn)體系，讓浙菜發(fā)展有牢固的根基。中餐標(biāo)準(zhǔn)化是個難題，浙江外婆家、綠茶、老娘舅、甘其食等餐飲企業(yè)，都成功建立中央廚房及為第三方服務(wù)的加工配送中心，在浙菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面進行積極探索。建議加快制定浙菜名菜（點）、名師、名店、名料標(biāo)準(zhǔn)，明確浙菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、食材標(biāo)準(zhǔn)和地理標(biāo)識等，構(gòu)建弘揚浙菜品牌的標(biāo)準(zhǔn)體系。

培養(yǎng)浙菜“走出去”人才。支持省市餐飲協(xié)會通過技能比賽、培訓(xùn)等方式，培養(yǎng)一批廚德高尚、廚藝精湛的浙菜名廚隊伍。支持省僑聯(lián)等組織邀請海外浙僑餐飲從業(yè)人員到省內(nèi)知名餐飲學(xué)習(xí)深造，把浙菜工藝和文化內(nèi)涵有效輸出，讓浙僑企業(yè)不僅在海外開店，而且能夠持久經(jīng)營，不斷做強做大。支持餐飲企業(yè)自建培訓(xùn)基地，并予以土地、稅收等政策扶持。支持有條件學(xué)歷教育機構(gòu)，開設(shè)國際餐飲職業(yè)經(jīng)理人課程，培養(yǎng)高級餐飲管理技術(shù)人才。

搭建浙菜“走出去”平臺。按照“政府支持、社團唱戲”原則，以浙菜美食享譽全球為目標(biāo)，積極搭建浙菜推廣交流平臺。打造浙菜博物館，采用“企業(yè)集資、政府支持”的方式，展示浙菜弘揚浙菜品牌。支持建設(shè)浙菜推介平臺，以政府購買服務(wù)方式，加強浙菜推介宣傳。同時依托海外浙菜館和商務(wù)機構(gòu)，建立浙菜海外推廣中心。支持舉辦技藝交流活動，辦精辦好浙江餐博會及廚師節(jié)。

強化浙菜宣傳窗口作用。支持省僑聯(lián)、省外僑辦“以食為媒”，開展“萬家海外中餐館同講浙江好故事”活動，充分展示浙菜“舌尖上魅力”，擴大浙菜外宣影響力。近期可圍繞“五項重點”予以推進，以杭州G20峰會為契機，強宣傳；以全球中餐交流合作聯(lián)盟組建為手段，強陣地；以海外中餐業(yè)振興為方向，強動力；以“互聯(lián)網(wǎng)+”為途徑，強輻射；以海外新僑為主力，強根基。

出臺浙菜“走出去”政策。按照補短板要求，建議省級層面盡快出臺支持浙菜“走出去”政策意見。加大對浙菜拓市場資金支持力度，對餐飲企業(yè)境內(nèi)外投資給予一定比例資助；對浙菜走出境外按投保額給予一定比例補助；對協(xié)浙菜博物館建設(shè)項目給予支持；對協(xié)會承擔(dān)的浙菜推介活動、廚師服務(wù)師培訓(xùn)、公共服務(wù)平臺建設(shè)等，按照政府購買服務(wù)要求給予補助。加大土地等要素傾斜，對浙菜龍頭企業(yè)建設(shè)配送中心、培訓(xùn)基地給予支持。同時在省級轉(zhuǎn)型升級產(chǎn)業(yè)基金中重點支持浙菜拓市場項目，積極支持浙菜“走出去”。

作者單位：浙江省商務(wù)廳