文/劉洆坤 公共營養(yǎng)師 高級烹飪師

讓人難忘的羊肚菌老雞湯

文/劉洆坤 公共營養(yǎng)師 高級烹飪師

世上所謂詩意、酒意各有不同，但都是人生快事。若有一二碰在一起，便是佳境?？创巴庋┗ǚw，室內(nèi)茶香四溢，案幾明凈；或寒夜冰凍，屋內(nèi)爐火通明，煲內(nèi)食材翻滾，飄香四溢……所以，書里才有：

寒夜客來酒當(dāng)茶，

竹爐湯沸火初紅。

尋常一樣窗前月，

才有梅花便不同。

聊罷意境，我們再看大雪節(jié)氣的養(yǎng)生。

大雪這個(gè)節(jié)氣，意味著寒冷真的到來了。此時(shí)雖不一定下雪，但是降雨量減少，天寒地凍，應(yīng)注意風(fēng)邪和寒邪的侵入，尤其是頭部和腳部。這是因?yàn)?，一些疾病的發(fā)生與不注意保暖有很大關(guān)系。中醫(yī)理論認(rèn)為，人體的頭、胸、腳這三部位應(yīng)避免風(fēng)寒侵襲。

大雪養(yǎng)生，在飲食調(diào)理方面宜增苦味忌咸味，補(bǔ)理肺胃，可多吃羊肉、牛肉、雞肉、鯽魚、鵪鶉、墨魚、松仁、白果、黑豆、山楂等；還可搭配北黃芪、黨參、靈芝、紅棗、枸杞等中藥材。

所需食材：

羊肚菌適量，老雞一只，老姜一片，鹽適量。

制作步驟：

第一步：羊肚菌用流水沖一下，在40℃左右的溫水中浸泡20分鐘左右，然后把水控凈撈出（泡羊肚菌的水備用），用生粉輕輕搓洗一會，再用水沖干凈，去掉泥沙。

第二步：老雞斬成兩片，涼水下鍋煮開，汆十分鐘汆透，撈入湯煲中。

第三步：將雞與羊肚菌一起入湯煲中。

第四步：泡羊肚菌的水，沉淀過后也一起倒入湯煲中。

第五步：加入適量清水、蔥段、姜片，用大火燒開，再用小火燉三個(gè)小時(shí)，加適量鹽調(diào)味即可。

下面，筆者就介紹一款強(qiáng)身健體、補(bǔ)中益氣的養(yǎng)生湯——羊肚菌老雞湯。

制作技巧：

發(fā)泡羊肚菌很有技巧，不能用開水，也不能用冷水，要用40℃~50℃左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發(fā)散出來，又不會破壞羊肚菌的口感。

水的量要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分鐘后水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出，洗凈備用；發(fā)菌的酒紅色原湯，經(jīng)沉淀泥沙后要用于燒菜。

切記，這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養(yǎng)分的精華所在。

食材檔案：

羊肚菌作為世界四大野生名菌之首，一直以來都是宴席上的珍品，其地位之高毋庸置疑。羊肚菌具有柔嫩的口感，吃過的人都會被它獨(dú)特的滋味所迷住，更有人說吃過一次便一輩子難忘。

羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜又可煲湯，只要用上發(fā)菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。法國人喜歡用奶油來烹燒羊肚菌，據(jù)說這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌炒雞蛋是中國民間常見的食用方法。

羊肚菌別名干狼肚、羊肚蘑、羊肚菜、羊肚子。由于它的菌蓋表面凹凸不平，狀如羊肚，故名羊肚菌。它是食、藥兩用真菌，性平味甘，早已被收錄在李時(shí)珍的《本草綱目》中。

中醫(yī)理論認(rèn)為，羊肚菌具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)腦提神、益腸胃、化痰理氣等功效，是治療消化不良、痰多氣短的良好中藥，有獨(dú)特的保健作用。另外，還具有強(qiáng)身健體、預(yù)防感冒、增強(qiáng)人體免疫力的功效。

小貼士：羊肚菌的挑選

一般以個(gè)大、圓頂?shù)臑樯掀?，才為野生羊肚菌。尖頂?shù)亩酁榉N植，肉薄、香味不濃郁。野生羊肚菌顏色不統(tǒng)一，有褐色、黃色；人工栽培的羊肚菌均為褐色，尖頂。選擇時(shí)應(yīng)予以區(qū)分。

蘑菇中不應(yīng)該含有太多的水分，特別沉的，往往是被不良商販注了水，這樣的蘑菇不僅營養(yǎng)流失嚴(yán)重，還特別不容易保存。

購買時(shí)，要仔細(xì)觀察蘑菇的表面，要結(jié)構(gòu)完整，聞起來沒有發(fā)酸的味道。

再就是不要購買過于成熟的蘑菇，觀察菌蓋，沒有完全打開，或是打開后沒有破裂凋謝的才是好蘑菇。

目前市場上售賣的羊肚菌，有新鮮和干貨之分。新鮮的，通常被超市冷凍于凍庫保鮮；干的羊肚菌需要經(jīng)過泡發(fā)后才能食用。