古明亮，李國(guó)瓊，沈?qū)W珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇，周遠(yuǎn)兵

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

藤椒油貯藏銷售品質(zhì)變化研究

古明亮，李國(guó)瓊，沈?qū)W珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇，周遠(yuǎn)兵

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

在藤椒油室溫貯藏銷售條件下，測(cè)定感官、色值、酸值及過氧化值等指標(biāo)。結(jié)果表明：在2 a內(nèi)，感官評(píng)分、色值都在降低，酸值及過氧化值在增加，感官、酸值及過氧化值等各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合《綠色食品調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。

藤椒油；貯藏時(shí)間；品質(zhì)變化

近10年來(lái)，人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間，成為眾多具有區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星。藤椒油已被廣大川菜及其他菜系所使用，有成為鹽、味精一類必備品的趨勢(shì)。藤椒油是藤椒鮮果入植物油煉制而成，藤椒油在儲(chǔ)存過程中，油脂受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，導(dǎo)致氧化酸敗[1]。劣變最終會(huì)導(dǎo)致香麻味減弱、麻味降低，產(chǎn)生醛類、酮類等物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味變差，甚至?xí)l(fā)很多疾病。藤椒油的貯藏銷售過程中的相關(guān)研究尚屬空白，本文通過研究藤椒油貯藏銷售過程中感官指標(biāo)、色值、酸值及過氧化值的變化規(guī)律，以期為藤椒油在市場(chǎng)上的流通、貯藏、銷售等實(shí)際問題的解決提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間

2014年9月5日-2016年8月31日。

1.2 試驗(yàn)油品

四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司提供，該藤椒油是2013年6月25日-7月21日生產(chǎn)，在涂防曬涂料的不銹鋼油罐中儲(chǔ)存1 a后（罐存區(qū)有遮陽(yáng)棚），在2014年9月1日-9月4日過濾，2014年9月5日灌裝成規(guī)格為500 mL產(chǎn)品，隨機(jī)抽取60瓶，留樣于該公司樣品展廳中，貯藏環(huán)境陰涼、通風(fēng)、干燥，符合該產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示的貯藏條件。

1.3 感官評(píng)定方法[2,3]

由5男5女共10位身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成品嘗小組。在下午2：00-4：00對(duì)藤椒油樣品進(jìn)行品嘗打分，不能在餐后1 h參與評(píng)定，感官評(píng)定后填寫感官評(píng)定表見表1。評(píng)定過程中不能相互干擾。待樣品評(píng)定結(jié)束，打分完畢后收集評(píng)分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表1 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 色值、酸值、過氧化值的測(cè)定

分別按照GB/T5 525-1985中第2章，羅維朋比色槽133.4 mm、GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005規(guī)定進(jìn)行操作。

1.5 檢測(cè)次數(shù)

每月檢測(cè)1次，兩年共檢測(cè)24次。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

感官評(píng)定結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，在2 a貯藏銷售期內(nèi)，色澤、氣味、滋味得分都在下降，變化幅度不大，三個(gè)評(píng)定指標(biāo)中色澤變化更明顯，氣味、滋味無(wú)明顯變化。在21個(gè)月內(nèi)，色澤無(wú)肉眼可見的變化，在貯藏到22個(gè)月時(shí)，肉眼能觀察到顏色變淡（色調(diào)為黃褐色，未出現(xiàn)發(fā)渾的情況）。在2 a貯藏銷售期內(nèi)，色澤符合黃褐色透明油狀液體的要求，藤椒芳香味較濃，麻味較濃、持久，無(wú)焦臭、酸敗味及其他異味。感官指標(biāo)符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）中規(guī)定。

產(chǎn)品在樣品展廳中，貯藏環(huán)境能保證陰涼、通風(fēng)、干燥，此類環(huán)境避免了光照和高溫，藤椒油得到有效防護(hù)，抑制了油脂氧化情況發(fā)生。因此，在2 a貯藏銷售期內(nèi)，藤椒油香麻味、麻味無(wú)明顯變化，色澤有輕微變化。

圖1 2 a貯藏銷售期內(nèi)感官評(píng)定得分圖

2.2 色值、酸值與過氧化值的變化

色值、酸值與過氧化值的變化曲線如圖2～4所示。由圖2可知，色值在貯藏期有輕微變化，與感官評(píng)定中色澤變化一致，在生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)中，可考慮在理化指標(biāo)中增加色值，以便更全面管控產(chǎn)品質(zhì)量。由圖3、圖4可知，酸值、過氧化值在儲(chǔ)藏過程中上升幅度較小，在2 a貯藏銷售期，酸值從1.66 mgKOH/g上升到1.71 mgKOH/g，過氧化值從3.12 mmol/g上升到3.25 mmol/g。藤椒油貯藏銷售2 a后，符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）中對(duì)酸值≤3.0 mgKOH/g，過氧化值≤6.0mmol/g的規(guī)定。

產(chǎn)品在樣品展廳中，貯藏環(huán)境能保證陰涼、通風(fēng)、干燥，此類環(huán)境避免了光照、高溫，藤椒油得到有效防護(hù)，抑制了油脂氧化情況發(fā)生。因此，在2 a貯藏銷售期內(nèi)，酸值、過氧化值在儲(chǔ)藏過程中上升幅度較小。

圖2 色值變化曲線圖

圖3 酸值變化曲線圖

圖4 過氧化值變化曲線圖

3 結(jié)語(yǔ)

（1）研究表明，藤椒油在陰涼、通風(fēng)、干燥條件下，在2 a貯藏銷售期內(nèi)，感官評(píng)分、色值均在降低，酸值及過氧化值在增加，感官、酸值及過氧化值等各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。

（2）新版《食品安全法》中保質(zhì)期定義為“食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限”，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）中保質(zhì)期定義為“預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)”。目前絕大部分市售藤椒油標(biāo)示的保質(zhì)期為18個(gè)月，在18個(gè)月內(nèi)相關(guān)檢測(cè)項(xiàng)目符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的規(guī)定。因此，藤椒油標(biāo)示的保質(zhì)期為18個(gè)月，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）和《食品安全法》中保質(zhì)期的定義。

（3）目前消費(fèi)者大多習(xí)慣將開封后調(diào)料放置在櫥柜中或灶臺(tái)上，該貯藏環(huán)境高溫高濕，在該環(huán)境下會(huì)加速藤椒油的酸敗氧化。藤椒油在食用消費(fèi)過程中品質(zhì)變化的研究，將在后續(xù)試驗(yàn)中予以補(bǔ)充。

（4）在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)考慮保質(zhì)期可被消費(fèi)者縮短（開封后放置在高溫高濕環(huán)境）或延長(zhǎng)（冷藏貯藏）的可能性。建議各生產(chǎn)商在標(biāo)簽中針對(duì)本產(chǎn)品銷售區(qū)域消費(fèi)人群的生活習(xí)慣，標(biāo)示不同的貯藏環(huán)境下產(chǎn)品保質(zhì)期和必要的補(bǔ)充說明，以便讓消費(fèi)者能識(shí)別既定貯藏和使用條件下藤椒油的目標(biāo)安全保質(zhì)期。

[1]畢艷蘭.油脂化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005

[2]吳謀成.食品分析與感官評(píng)定[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：36-38.

[3]陳幼春，孫寶忠，曹紅鶴.食品評(píng)品指南[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003：85-97

Research on Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil Storage Quality Change

Gu Mingliang, Li Guoqiong, Shen Xuezhen, Yuan Junhua, Liu Qun, Zhu Jianmei, Li Yong, Zhou Yuanbing
(Sichuan Maohua Food Co.,Ltd, Meishan 620000, China)

Under the condition of room temperature storage sales on Zanthoxylum schini folium et Zucc oil sensory, color value, acid value and peroxide value index determination. Results show that in 2 years, sensory score, color values are lower, acid value and peroxide value increased, sensory, acid value and peroxide value and so on various testing indexes meet the Green Food Seasoning Oil (NY/T 2111-2011) the provisions of standard

Zanthoxylum schini folium et Zucc oil; Storage time; Quality Change

TS225.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.029

古明亮（1981-），男，研發(fā)高級(jí)工程師；主要研究方向?yàn)榻?jīng)濟(jì)林栽培及加工利用，傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良。