高超

白城市婦幼保健計(jì)劃生育服務(wù)中心，吉林白城137000

加強(qiáng)餐飲食品安全衛(wèi)生監(jiān)督工作的思考

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在餐飲食品安全衛(wèi)生監(jiān)督工作中，要正視餐飲服務(wù)食品安全存在的問(wèn)題，我們要把握各級(jí)黨委政府重視空前、人民群眾期望越來(lái)越高、餐飲安全保障任重道遠(yuǎn)的機(jī)遇，不斷增強(qiáng)安全發(fā)展、依法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和依法嚴(yán)管的意識(shí)，積極落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，建立監(jiān)管制度，開展專項(xiàng)檢查，搞好活動(dòng)保障，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督各項(xiàng)工作。

餐飲服務(wù)；食品安全；衛(wèi)生監(jiān)督

食品安全問(wèn)題已成為當(dāng)今社會(huì)普遍關(guān)注的重大社會(huì)問(wèn)題。食品消費(fèi)為全民性和終身性消費(fèi)，而人民群眾更關(guān)注餐飲服務(wù)，對(duì)其具有較高的期望值，所謂食以安為先。筆者在從事食品衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，積極履行和落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督職能和責(zé)任，貫徹落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督法律法規(guī)，通過(guò)與同事認(rèn)真完成調(diào)查摸底，開展專項(xiàng)檢查，搞好活動(dòng)保障等工作，保證餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督各項(xiàng)工作的有力有序推進(jìn)。為此，筆者結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和參考文獻(xiàn)［1-11］，思考如何加強(qiáng)餐飲食品安全衛(wèi)生監(jiān)督工作。

1　正視餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全存在的問(wèn)題

全市現(xiàn)有餐飲服務(wù)企業(yè)1500余家，主要分布于縣城及城郊、景點(diǎn)景區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集鎮(zhèn)，主要業(yè)態(tài)有具有固定場(chǎng)所的各類餐館、快餐店、小吃店、食堂、農(nóng)家樂(lè)等。一方面具有以下特征。一是“低”，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低、從業(yè)人員素質(zhì)偏低、經(jīng)營(yíng)管理水平低、規(guī)范化水平低，如臟亂差現(xiàn)象突出、不少店面內(nèi)外衛(wèi)生環(huán)境差、從業(yè)人員缺乏自律習(xí)慣；二是“多”，數(shù)量多、無(wú)證經(jīng)營(yíng)多、燃點(diǎn)多、隱患多，即任何一個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)都有可能成為誘因，如從業(yè)人員不穿工作服、不戴口罩、頭冒；三是“大”，責(zé)任大、壓力大、風(fēng)險(xiǎn)大，事故處理難度大，處于食物鏈的終端，各環(huán)節(jié)的安全隱患都將通過(guò)消費(fèi)環(huán)節(jié)爆發(fā)出來(lái)，如索證索票制度不堅(jiān)持、餐廚廢棄物處理不到位；四是“亂”，食品添加劑添加亂、食品及食品原料采購(gòu)渠道亂、行業(yè)業(yè)態(tài)總體狀況亂，如違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)突出，管理職責(zé)不明確；五是“難”，“三小”餐飲店管理難、規(guī)范難、處罰難、取締難，如大排檔、夜小吃占道經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象突出，工地食堂無(wú)固定食品加工區(qū)域，特別是學(xué)校食堂、集體用餐配送、餐館大型用餐等三大類高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)，添加劑使用、涼菜配置、生食海產(chǎn)品制作等九大類高風(fēng)險(xiǎn)操作既是重點(diǎn)又是難點(diǎn)。另一方面，在食品供給問(wèn)題初步解決后，隨著新原料、新設(shè)備、新技術(shù)、新工藝的廣泛使用，食品安全問(wèn)題如生物性風(fēng)險(xiǎn)和化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)凸顯出來(lái)，一旦發(fā)生食品安全事故，其涉及人員多、波及范圍廣、社會(huì)影響大，這些現(xiàn)狀和困惑決定了基層食品藥品監(jiān)管部門將要以2/3左右的精力，2～3年左右的時(shí)間去面對(duì)、梳理和規(guī)范。

2　把握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督的機(jī)遇

2.1各級(jí)黨委政府重視空前

各級(jí)黨委政府都將食品安全工作作為重大的民生工程和創(chuàng)新社會(huì)管理的重要內(nèi)容擺上了重要議事日程，制定了工作方案，健全了責(zé)任體系，列入了目標(biāo)考核，強(qiáng)化了責(zé)任追究，將“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人”落到了實(shí)處。《食品安全法》實(shí)施以來(lái)，國(guó)家局相繼出臺(tái)了一系列加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的配套措施和管理辦法?！缎谭ㄐ拚福ò耍罚哟罅藢?duì)食品安全違法犯罪行為的打擊懲處力度。今年6月，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》。《決定》要求，用3年左右的時(shí)間，使我國(guó)食品安全治理整頓工作取得明顯成效，有效遏制違法犯罪行為，有效解決突出問(wèn)題。說(shuō)明黨和政府高度重視人民群眾的飲食安全，對(duì)食品安全工作常抓不懈，對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)食品安全形勢(shì)持續(xù)穩(wěn)定好轉(zhuǎn)必將起到十分重要的作用。

2.2人民群眾期望越來(lái)越高

民以食為天，食以安為先。食品安全是天大的事情，事關(guān)人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系經(jīng)濟(jì)的健康持續(xù)發(fā)展和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。隨著人民生活水平和生活質(zhì)量要求不斷提高，人民群眾對(duì)食品安全質(zhì)量的愿望愈來(lái)愈強(qiáng)烈，對(duì)政府和食品安全監(jiān)管部門的期望也愈來(lái)愈高，一旦發(fā)生食品安全事故，就抱“全問(wèn)責(zé)”心態(tài)，就持“零容忍”態(tài)度。這容不得我們半點(diǎn)閃失，必須要以對(duì)人民群眾高度負(fù)責(zé)的態(tài)度抓好餐飲食品安全監(jiān)管工作，嚴(yán)防和杜絕食品安全事故發(fā)生。

2.3餐飲安全保障任重道遠(yuǎn)

近年來(lái)，食品安全事件頻發(fā)，制假售假手段先進(jìn)，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)作為整個(gè)食品安全鏈條中最后和最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，無(wú)論什么原因，無(wú)論什么情形，無(wú)論什么隱患，都將在餐桌上暴露出來(lái)。食品藥品監(jiān)管部門在艱巨的藥品安全保障任務(wù)基礎(chǔ)上，又增加了繁重的餐飲安全保障任務(wù)，接手餐飲食品監(jiān)管時(shí)間短，工作經(jīng)驗(yàn)缺乏，縣以下沒(méi)有監(jiān)管機(jī)構(gòu)，監(jiān)管力量不足，特別是專業(yè)人才緊缺，技術(shù)監(jiān)督乏力，檢驗(yàn)檢測(cè)手段落后等，這些實(shí)實(shí)在在的問(wèn)題和困難，嚴(yán)重制約和阻礙了餐飲監(jiān)管事業(yè)的發(fā)展。

3　加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督的對(duì)策和建議

餐飲食品安全涉及多環(huán)節(jié)多層次多領(lǐng)域，涉及每個(gè)人每個(gè)家庭每個(gè)企業(yè)，倍受社會(huì)的普遍關(guān)注，受到多種因素的制約和影響，需要多方面綜合治理。

3.1增強(qiáng)安全發(fā)展的意識(shí)

一是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全食品是餐飲企業(yè)的基本義務(wù)并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，背離法律誠(chéng)信，經(jīng)營(yíng)假劣食品，必將受到法律嚴(yán)懲，為消費(fèi)者唾棄。二是餐飲服務(wù)企業(yè)是餐飲食品安全的第一責(zé)任人，要把“預(yù)防為主，安全第一”作為餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展的基本理念，并貫穿于服務(wù)的整個(gè)過(guò)程，如果背離食品安全，就會(huì)直接或間接侵害所有利益相關(guān)者的利益。三是食品安全是全社會(huì)共同的價(jià)值追求。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)將企業(yè)的興衰和發(fā)展與消費(fèi)者利益看成是一個(gè)有機(jī)統(tǒng)一的整體，最大限度維護(hù)消費(fèi)者利益。

3.2增強(qiáng)依法經(jīng)營(yíng)的意識(shí)

一是增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全食品是餐飲服務(wù)企業(yè)必須履行的強(qiáng)制義務(wù)和主體責(zé)任。督促餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)業(yè)主的主體責(zé)任、誠(chéng)信意識(shí)和社會(huì)責(zé)任的真正落實(shí)，是防止食品安全事故發(fā)生、規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為的最直接、最有效的動(dòng)力。二是增強(qiáng)法制意識(shí)。為了保證餐飲服務(wù)食品安全，遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理的基本原則，國(guó)家出臺(tái)了相應(yīng)制度，強(qiáng)化法制意識(shí)。結(jié)合實(shí)際情況，將分門別類的、多形勢(shì)、多層次地開展餐飲服務(wù)單位食品安全負(fù)責(zé)人、食品管理人員、具體從業(yè)人員教育培訓(xùn)，借助多種平臺(tái)，注重寓教于樂(lè)，體現(xiàn)實(shí)用靈活，吸引更多的社會(huì)力量的參與和關(guān)注，使法制精神、規(guī)章制度深入人心，全面提高食品安全意識(shí)和經(jīng)營(yíng)管理水平。三是強(qiáng)化制度落實(shí)。餐飲服務(wù)企業(yè)要堅(jiān)持全面管理的原則，做到原料來(lái)源可溯、環(huán)境整潔衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備齊全、從業(yè)人員健康；要堅(jiān)持全程管理，做到過(guò)程控制到位，落實(shí)食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，推行食品安全監(jiān)督員定點(diǎn)制度，落實(shí)5桌以上聚餐備案管理，重大活動(dòng)保障駐點(diǎn)備案管理。四是量化分級(jí)管理。制定餐飲食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施方案，明確評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)定程序、評(píng)定內(nèi)容、公示樣式、檢查頻次，使A（大笑）、B（微笑）、C（平臉）三個(gè)等級(jí)的界限明晰，梯度合理。首先將學(xué)校食堂、景點(diǎn)景區(qū)和大、中型餐飲單位量化分級(jí)作為第一階段的重點(diǎn)，將業(yè)態(tài)分類明顯、已取得許可證的中型餐飲單位作為第二階段的重點(diǎn)，將小餐飲單位及存在爭(zhēng)議的餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)作為第三階段重點(diǎn)。在全縣餐飲服務(wù)單位實(shí)行“四統(tǒng)一”，即統(tǒng)一管理制度、統(tǒng)一公示牌、統(tǒng)一臺(tái)帳登記簿、統(tǒng)一餐廚廢棄物處理登記簿。五是發(fā)揮示范效應(yīng)。加強(qiáng)餐飲企業(yè)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，加快推進(jìn)示范單位創(chuàng)建活動(dòng)，打造一批示范鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、示范店（餐館、食堂、農(nóng)家樂(lè)），開展“尋找笑臉就餐”活動(dòng)，逐步形成點(diǎn)線面相結(jié)合的示范群體，發(fā)揮示范單位榜樣作用，不斷提高餐飲食品安全水平。

3.3增強(qiáng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的意識(shí)

個(gè)別餐飲服務(wù)企業(yè)唯利是圖，喪失誠(chéng)信，侵害消費(fèi)者利益。講誠(chéng)信就是講品牌，講信譽(yù)，講發(fā)展，不講誠(chéng)信的企業(yè)和老板，必將立不穩(wěn)、站不住、長(zhǎng)不大，可見誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的重要性。所以餐飲服務(wù)企業(yè)要用良心和真心做餐飲保安全，自覺(jué)傳承餐飲文化，打造特色品牌，為本地餐飲業(yè)整體食品安全水平的不斷提高注入持久的生命力。

3.4增強(qiáng)依法監(jiān)管意識(shí)

一是明確監(jiān)管理念。加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管，必須踐行科學(xué)監(jiān)管理念，根據(jù)各地實(shí)際不斷完善監(jiān)管體系、創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制、落實(shí)監(jiān)管責(zé)任、提高監(jiān)管效能，將科學(xué)監(jiān)管與積極指導(dǎo)、全面推進(jìn)與典型示范有機(jī)結(jié)合起來(lái)，切實(shí)做好餐飲食品安全監(jiān)管工作。二是健全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。要加強(qiáng)縣鄉(xiāng)村三級(jí)餐飲食品安全監(jiān)管網(wǎng)建設(shè)。縣級(jí)是監(jiān)管中心，要不斷充實(shí)壯大餐飲食品監(jiān)管隊(duì)伍，采取各種措施不斷提高整體素質(zhì)；鄉(xiāng)級(jí)為監(jiān)督前沿和樞紐，鄉(xiāng)級(jí)政府設(shè)立食品安全辦公室和協(xié)管員，明確直接責(zé)任人，協(xié)助開展監(jiān)管工作；村設(shè)食品安全監(jiān)管聯(lián)系點(diǎn)和信息員，負(fù)責(zé)收集和報(bào)送本村餐飲食品安全信息，做到餐飲食品安全監(jiān)管無(wú)死角。三是落實(shí)監(jiān)管責(zé)任。進(jìn)一步完善組織機(jī)構(gòu)，健全責(zé)任體系，實(shí)行“網(wǎng)格”管理，按照“六定一包”（定目標(biāo)、定責(zé)任、定標(biāo)準(zhǔn)、定區(qū)域、定時(shí)間、定獎(jiǎng)懲，包無(wú)責(zé)任事故）的工作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)“四個(gè)轉(zhuǎn)變”（從突擊性專項(xiàng)整治、經(jīng)營(yíng)者被動(dòng)教育管理、事后監(jiān)管和履行自身職能分別向日常規(guī)范監(jiān)管、主動(dòng)自律規(guī)范、預(yù)先防范監(jiān)管和加強(qiáng)部門協(xié)作轉(zhuǎn)變），加大督查指導(dǎo)和行政問(wèn)責(zé)力度。四是建立長(zhǎng)效機(jī)制。把好餐飲服務(wù)許可主體準(zhǔn)入關(guān)，對(duì)全縣餐飲服務(wù)企業(yè)許可證持有情況調(diào)查摸底，適度提高餐飲服務(wù)許可門檻，依法規(guī)范餐飲服務(wù)許可證核發(fā)行為。建立電子監(jiān)管檔案，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立電子監(jiān)管檔案，將量化分級(jí)管理、從業(yè)人員、監(jiān)督檢查等情況定期公布，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)動(dòng)態(tài)信用分類管理。把好餐飲環(huán)節(jié)食品質(zhì)量關(guān)，建立并落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度，加強(qiáng)食品抽樣檢驗(yàn)工作和快速檢測(cè)工作。五是堅(jiān)持嚴(yán)管重罰。要落實(shí)“四查四抓四推進(jìn)”工作措施，嚴(yán)格監(jiān)管和查處重點(diǎn)餐飲企業(yè)和農(nóng)村無(wú)證“小餐飲”“農(nóng)家樂(lè)”無(wú)證經(jīng)營(yíng)、重點(diǎn)食品原料、重點(diǎn)操作環(huán)節(jié)、添加劑使用管理等各類食品安全違法違規(guī)行為，做到預(yù)防性監(jiān)督與經(jīng)常性監(jiān)督相結(jié)合，加大監(jiān)管頻次和力度，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平。六是加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合，應(yīng)主動(dòng)加強(qiáng)與相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合，建立食品安全監(jiān)管工作協(xié)作機(jī)制，出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，定期溝通情況，開展專項(xiàng)整治，加大巡查力度，形成工作合力。

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Opinions on Enhancing the Dining Food Safety Health Supervision Work

GAO Chao
Maternal and Child Health and Family Planning Service Center，Baicheng，Jilin Province，137000 China

In the dining food safety health supervision work，we should face the issues existing in the dining service food safety，take the opportunities of highly attention of party committees and governments at all levels，higher and higher expectations of people and heavy-burden and long-way dining security，growing awareness of safety development，legal operation，integrity management and strict management according to law，actively implement the supervision responsibility，establish the supervision system，carry out the special examination，do a good job in activity security and promote various jobs in the dining service food safety health supervision.

Dining service；Food safety；Health supervision

R82

A

1672-5654（2016）09（c）-0056-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.27.056

高超（1972.11-），男，吉林通榆人，專科，主管醫(yī)師，研究方向：公共衛(wèi)生。

（2016-06-05）