鄭明珠，胡曉明，董　瑤，陳　營，解　慧，劉景圣

(吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院/小麥和玉米深加工國家工程實驗室，長春　130118)

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淀粉對玉米面條品質(zhì)影響的研究進展

鄭明珠，胡曉明，董瑤，陳營，解慧，劉景圣

(吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院/小麥和玉米深加工國家工程實驗室，長春130118)

概述了淀粉的結(jié)構(gòu)、理化特性，及破損淀粉對玉米面條品質(zhì)的影響，為玉米主食化及應用提供參考。

淀粉；玉米面條；品質(zhì)

淀粉作為玉米的主要組分，含量占70%左右。淀粉的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)對其面制品品質(zhì)具有重要影響，不同品質(zhì)玉米淀粉在組成結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)方面表現(xiàn)出的差異性會導致其加工特性也有所不同。McConnick等[1]認為淀粉的品質(zhì)對多種面條的軟度、光滑度等品質(zhì)參數(shù)都有影響。Chen等[2，3]研究指出，面條加工品質(zhì)的優(yōu)劣與淀粉的品質(zhì)特性密切相關(guān)。

1　淀粉的結(jié)構(gòu)對玉米面條品質(zhì)的影響

1.1直鏈淀粉的含量與比例

直、支鏈淀粉含量的不同，會導致淀粉顆粒的大小和結(jié)晶結(jié)構(gòu)不同，從而影響淀粉的理化特性，最終影響其加工品質(zhì)[4-9]，因此，直鏈淀粉的含量與比例是影響玉米食品品質(zhì)的主要因素之一。Tester等[10]研究結(jié)果顯示，直鏈淀粉含量高的面條與水的結(jié)合能力差，導致面條的硬度上升。Holm等[11]也驗證了選用含直鏈淀粉較少的面粉制作成的面條口感等食用品質(zhì)較好，主要由于直鏈淀粉大多分布在淀粉粒的表面，與支鏈淀粉以氫鍵緊密結(jié)合[12]。由此可知，選用含直鏈淀粉較少的玉米粉制作成的面條品質(zhì)較好。

1.2支鏈淀粉鏈長分布

支鏈淀粉鏈長的不同會導致淀粉的糊化特性的差異，從而影響面條的品質(zhì)。蔡一霞等[13]研究表明，支鏈淀粉中短鏈的含量與峰值粘度呈正相關(guān)，而長鏈的含量與峰值粘度呈負相關(guān)，這是由于支鏈淀粉中的長鏈可以與蛋白或脂類形成復合物，導致淀粉顆粒的膨脹破裂受到抑制。Vandeputte等[14]指出，隨著鏈長為6～9個葡萄糖單位的短支鏈淀粉含量的增加，淀粉糊化速度較快、淀粉顆粒能夠充分糊化。

2　淀粉的理化特性對玉米面條品質(zhì)的影響

2.1淀粉糊化特性

淀粉的糊化特性決定了淀粉的應用，充分了解淀粉的糊化特性是其在食品工業(yè)上應用的基礎(chǔ)[15]。淀粉在糊化過程中粘度、透明度會發(fā)生改變，同時還會出現(xiàn)重結(jié)晶等現(xiàn)象[16]。淀粉的糊化特性可以通過快速粘度分析儀測定，可以得到峰值粘度、保持粘度、最終粘度、衰減度、出峰時間、糊化溫度、回生值等7個指標。譚洪卓[17]研究顯示，粉條的品質(zhì)特性主要是依賴于淀粉的糊化及凝膠特性。Konik等[18]研究表明，面條的軟度與峰值粘度、保持粘度等多項指標都有很高的相關(guān)性。宋建民等[19]研究指出，面條的品質(zhì)與淀粉的峰值粘度、膨脹勢、以及直鏈淀粉含量密切相關(guān)，其中峰值粘度與之相關(guān)系數(shù)最高，由此表明它對面條品質(zhì)具有重要影響。

2.2淀粉膨脹特性

由于淀粉的吸水力和持水力對其加工特性影響顯著，研究淀粉的膨脹特性對淀粉的應用具有重要意義[20]。淀粉的膨脹度與淀粉顆粒中分子間相互作用力的大小有關(guān)，膨脹度越低，表明分子間的作用力越強[21，22]。Singh等[23]表示，直鏈淀粉易與脂類形成復合物，此種直鏈-脂類復合物的形成會抑制淀粉顆粒的膨脹，所以，直鏈淀粉以及脂類對淀粉顆粒的膨脹特性都有不同程度的影響。Crosbie[24]研究表明，淀粉的膨脹勢與面條評分的各項指標(如軟度、光滑度等)具有很高的相關(guān)性。同時，他還指出淀粉的膨脹勢可以用作面條品質(zhì)評價的參考指標。

2.3淀粉糊透明度

淀粉糊的透明度是重要的品質(zhì)影響因素之一。糊化后的淀粉糊在溫度降低的過程中其透明度會有不同程度的下降，因為溫度降低會造成淀粉分子發(fā)生重新排列和相互締合，淀粉分子重新排列、聚合的程度越高，淀粉的糊透明度越低；假如糊化后的淀粉分子在溫度降低時不發(fā)生相互聚合，則得到的淀粉糊透明度高[20]。直鏈淀粉含量低的淀粉糊的透明度比較高，因為在糊化過程中，直鏈淀粉分子能首先從崩解的淀粉顆粒中擴散出來，而且它的分子量較小，容易發(fā)生相互聚合導致反射光線增多而透光率降低。由此可以得知，普通玉米淀粉糊的透明度高于蠟質(zhì)玉米淀粉糊的透明度。

2.4淀粉顆粒凍融穩(wěn)定性

析水率的大小是淀粉凍融穩(wěn)定性好壞的表現(xiàn)，反映了淀粉糊凍融過程中的穩(wěn)定性以及低溫條件下淀粉的老化速率，析水率越小，代表淀粉糊的凍融穩(wěn)定性越好。有研究顯示，淀粉的凍融穩(wěn)定性受制粉方法的影響較大。濕法制得淀粉的凍融穩(wěn)定性較好，適合應用于冷凍食品的加工[25]。直鏈淀粉含量高的淀粉糊凍融穩(wěn)定性較差[26]，而支鏈淀粉含量高的淀粉糊化后更易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其吸水性和保水性也比較好，淀粉分子與水分子結(jié)合地比較緊密，經(jīng)過反復凍融之后，也不容易出現(xiàn)淀粉和水分的分離。由此得知，淀粉的凍融穩(wěn)定性與直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量有密切關(guān)系，凍融穩(wěn)定性較好的淀粉，可以用于冷凍食品的制作。研究顯示，可以通過添加水溶性膠體、鹽、脂肪以及糖類提高淀粉糊的凍融穩(wěn)定性[27]，開發(fā)研究口感好、營養(yǎng)價值高的速凍面條。

2.5淀粉凝沉性

直鏈淀粉含量高的淀粉凝沉速度較快，因為直鏈淀粉呈線性鏈狀結(jié)構(gòu)，其相對分子質(zhì)量較小，且排列緊密，易于平行取向，故易回生[28]。有報道稱中等長度的直鏈淀粉最易回生[29]，發(fā)生老化作用的淀粉糊其粘附性、保水性都有不同程度的下降。研究發(fā)現(xiàn)，利用淀粉的凝沉性能夠改善產(chǎn)品的品質(zhì)，如通過添加適當比例的直、支鏈淀粉使其制品回生速率較慢[30]。

3　破損淀粉對玉米面條品質(zhì)的影響

破損的淀粉顆粒暴露在外界環(huán)境中，容易吸收更多的水分，因此，破損淀粉含量高的面粉在和面時面團的粘度較大，雖然能夠促進面團的形成，但制作成食品后粘度也高，同時會降低熟面條內(nèi)部和表面硬度，影響食品的口感，因此，破損淀粉對玉米食品的品質(zhì)有重要影響。Toyokawa等[31]研究發(fā)現(xiàn)，面條粘彈性受面粉吸水率的影響，由于破損淀粉能夠影響面粉的吸水率，所以破損淀粉能夠影響面條的粘彈性。尹壽偉等[32]研究指出，面條的品質(zhì)隨著破損淀粉含量的增加而變差，同時，破損淀粉含量還會影響面條的干物質(zhì)損失率并與之呈顯著正相關(guān)。此外，面條的白度會隨著破損淀粉含量的增加而降低，導致其色澤變暗，這是由于顆粒完整的淀粉能夠反射更多的光線，而反射光線會隨著破損淀粉含量的增加而減少?？傊?，破損淀粉對面條的質(zhì)構(gòu)、光滑度、粘彈性等各項評價指標都有不同程度的影響。

4　展望

不同品種玉米中提取的淀粉其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)存在一定差異，除玉米的品種及生長環(huán)境是影響淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的主要因素外，淀粉的理化性質(zhì)還受許多其他因素影響。通過對不同品種玉米淀粉品質(zhì)進行分析與評價，建立淀粉理化性質(zhì)與蒸煮類玉米食品品質(zhì)相關(guān)性，確定各個品種的加工適宜性，可為玉米主食化的選擇及應用提供一定的理論依據(jù)。◇

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(責任編輯李燕妮)

Effects of Starch on Quality of Corn Noodle

ZHENG Ming-zhu，HU Xiao-ming，DONG Yao，CHEN Ying，XIE Hui，LIU Jing-sheng

(Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University/National Engineering Laboratory of the Wheat-corn Deep Processing，Changchun 130118，China)

The effect of starch structure，physicochemical properties and damaged starch on quality of corn noodles were summarized，which could provide reference for the selection and application of corn diet.

starch；corn noodle；quality

國家公益性行業(yè)(糧食)科技專項(項目編號：201313011-3)；吉林省科技發(fā)展計劃(項目編號：2013030527NY)。

鄭明珠(1979—)，女，博士，副教授，研究方向：糧食深加工。

劉景圣(1964—)，男，博士，博士生導師，教授，研究方向：玉米深加工。