孫維思，張仁堂，喬旭光

(山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東泰安　271018)

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馬鈴薯饅頭加工工藝研究

孫維思，張仁堂，喬旭光

(山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東泰安271018)

通過配制不同比例馬鈴薯—小麥混合粉，確定了制作饅頭的工藝，并研究了馬鈴薯粉對饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著馬鈴薯粉添加量增加，饅頭比容減小，色差、硬度變大，當馬鈴薯全粉加入量為15%、酵母加入量為1.25g、水分加入量為55mL、發(fā)酵時間0.5h、醒發(fā)時間20min時制作的饅頭品質(zhì)較好。

馬鈴薯；饅頭；品質(zhì)

馬鈴薯塊莖是一種菜食兩用植物，不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還具有一定藥用價值。鮮馬鈴薯中15%～24%是干物質(zhì)，干物質(zhì)中淀粉及糖類占13%～22%，且富含多種維生素及礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為1.6%～2.1%，為全價蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值相當于動物蛋白質(zhì)[1-3]。馬鈴薯種植面積廣，且耐寒、耐旱、耐貧瘠，適應(yīng)性強，貿(mào)易額增長速度較快，因此有較大的發(fā)展?jié)摿4]。世界上許多國家將馬鈴薯作為主食，而我國除了部分地區(qū)將其作為主食直接食用外，大部分作為蔬菜食用。在馬鈴薯深加工方面，主要以淀粉、粉條、全粉、粉絲類、變性淀粉等，產(chǎn)品附加值不高[5]。隨著馬鈴薯主糧化地位的日益提升，我國不少學者展開對馬鈴薯深加工產(chǎn)品的研究，陳代園[6]采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗方案設(shè)計，探討影響馬鈴薯面包冷凍面團加工的主要因素，經(jīng)正交試驗得出馬鈴薯面包冷凍面團最佳工藝；鄭捷[7]、趙文亞[8]等認為，馬鈴薯全粉加入量超過15%將對面包比容以及感官得分產(chǎn)生影響；王春香[9]研發(fā)了30%馬鈴薯全粉含量的方便面，并認為馬鈴薯方便面不適合油炸，經(jīng)熱風干燥得到的產(chǎn)品品質(zhì)更好。研發(fā)馬鈴薯深加工產(chǎn)品對提高馬鈴薯產(chǎn)品附加值以及馬鈴薯主糧地位具有重要作用。

饅頭是我國主糧之一，分為北方饅頭和南方饅頭兩種，二者的配方、對面粉品質(zhì)的要求及加工方法皆有較大差異[10，11]，但其最基本的原料是小麥粉、酵母。饅頭品質(zhì)評價最初是根據(jù)SB/T 10139-93中規(guī)定的方法進行評價，主要包括評價饅頭外部(比容、外表)與內(nèi)部屬性(顏色、結(jié)構(gòu)、彈性、凝聚力、粘性、氣味)[12]。陳東升等[13]分別利用國標GB/T 17320-1998和澳大利亞面包研究所(BRI)的方法評價北方饅頭，結(jié)果得出BRI更適合評價北方饅頭。質(zhì)構(gòu)儀的壓縮張弛性能較好反映饅頭的適口性，因此利用質(zhì)構(gòu)儀進行饅頭評價可對饅頭品質(zhì)進行客觀量化評價。本研究主要利用感官評價、比容測定以及質(zhì)構(gòu)儀指標評價北方饅頭品質(zhì)。

1　材料與方法

1.1試驗材料

馬鈴薯粉：泗水利豐食品有限公司泗水分公司，粉碎，過篩；小麥粉：濟南伊榮面粉有限公司提供；安琪牌酵母：安琪酵母股份有限公司；TA-XT2；質(zhì)構(gòu)儀；Adventurer 電子天平：上海奧豪斯國際貿(mào)易有限公司；CR-400色彩色差計：日本美能達；100mL量筒。

1.2儀器與設(shè)備

Q-250A3高速多功能粉碎機：上海冰都電器有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司。

1.3方法

1.3.1饅頭制備參考饅頭用小麥粉(SB/T10139-1993)中的制作工藝，并略做修改，每 100g 混合粉，固定加水量 55mL，酵母添加量1.0g，在溫度為38℃、濕度為80%的醒發(fā)箱發(fā)酵 1h，成型后醒發(fā) 20min，蒸煮20min，馬鈴薯粉添加質(zhì)量分數(shù)分別為 0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，代替小麥粉的量，混合粉的總質(zhì)量不變。

1.3.2饅頭比容測定馬鈴薯饅頭蒸煮并冷卻1h后，采用小米替換法測定饅頭體積，電子天平測饅頭體積。

1.3.3饅頭色差測定饅頭蒸熟冷卻1h后，用刀從饅頭一側(cè)切大約20mm后的饅頭片，每個饅頭切2片，分別對其內(nèi)瓤與外皮進行色差測定，每一平面分別對3個不同位置測定，每個水平均重復(fù)3次，取平均值。

1.3.4饅頭質(zhì)構(gòu)測定參照張馨文[14]饅頭質(zhì)構(gòu)的測定方法，對馬鈴薯饅頭進行質(zhì)構(gòu)測定。1.3.5饅頭感官評價由學習過感官評定的本科生和碩士研究生5～7人組成的品嘗小組進行評分，重復(fù)3次，取評分的平均值作為最終的感官評分，參照SB /T 10139—1993 附錄A 規(guī)定的的評價方法。具體評分標準見表1。

表1　馬鈴薯饅頭感官評價表

1.4數(shù)據(jù)分析

采用Excel和SPSS17.0進行統(tǒng)計分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同馬鈴薯添加量對饅頭品質(zhì)的影響

2.1.1馬鈴薯添加量對饅頭比容的影響由表2可知，隨著馬鈴薯全粉的加入量將逐漸增多，饅頭的比容呈降低趨勢。但在馬鈴薯全粉添加量低于20%時，饅頭比容下降較為緩慢，比容相差不大，當加入量超過20%時，比容明顯降低。

2.1.2馬鈴薯添加量對饅頭色差的影響從表3中可以得出，隨著馬鈴薯全粉的加入，饅頭的L*呈逐漸下降趨勢，a*、b*呈逐漸上升趨勢，表明饅頭的亮度明顯降低，饅頭表皮的綠值減小，黃值增大?！鱁值變大，表明馬鈴薯全粉加入會使饅頭色澤逐漸變暗。

表3　馬鈴薯粉添加量對饅頭色差影響

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同表示不顯著，下同。

表2　馬鈴薯粉加入量對饅頭比容影響

注：同一行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同表示不顯著。

2.1.3馬鈴薯加入對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響從表4可以看出，隨著馬鈴薯全粉加入量增加，饅頭的硬度、咀嚼性、粘著性有一定增加趨勢，彈性下降，饅頭的回復(fù)性、凝聚性在馬鈴薯全粉加入量為15%時達到最大。由于馬鈴薯全粉不含有面筋蛋白，稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致孔壁變薄，易破裂，氣體逸出，饅頭皺縮，導(dǎo)致硬度變大；因馬鈴薯全粉是已糊化的熟粉，黏度高，導(dǎo)致饅頭的粘著性變大(圖1)。

圖1　馬鈴薯粉添加量對饅頭感官影響

2.1.4馬鈴薯全粉加入對饅頭感官的影響一定的馬鈴薯加入量可以改善饅頭感官，馬鈴薯加入量為15%時，感官評分最高。馬鈴薯全粉添加量為0%～20%時，饅頭感官評分相差不大，隨著馬鈴薯全粉加入量不斷增加，饅頭比容有一定程度下降，馬鈴薯香氣增加，同時饅頭顏色由亮白色向淡黃色轉(zhuǎn)變；當馬鈴薯全粉添加量超過20%時候，饅頭表面顏色變得不均勻，且有輕微塌陷、表面皺縮現(xiàn)象，饅頭內(nèi)部氣孔大小不均一，口感稍有粘牙，按壓程度低于1/2，且回彈慢。經(jīng)綜合評，在進行正交試驗時選取10%、15%、20%等3個水平。

2.2酵母加入量對饅頭品質(zhì)影響

2.2.1酵母加入量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響隨著酵母添加量增加，饅頭硬度變小，在加入量為1.5g(每100g配粉加入酵母量，下同)時，硬度、粘著性達到最低，隨后，隨著塌陷程度增加，硬度、粘著性變大。咀嚼性隨著酵母加入量增加而降低，在加入量為1.5g達到最小值之后，又有所升高(表5)。

表4　馬鈴薯粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)影響

表5　酵母添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)影響

2.2.2酵母加入量對饅頭感官的影響酵母加入量為0.75g時，饅頭挺立飽滿，相比其他幾個梯度顏色分布均勻、質(zhì)地柔軟、回彈性較好，有發(fā)酵香味，但內(nèi)部氣孔較小，且靠近饅頭底部的氣孔相比靠近上部的氣孔小，明顯發(fā)酵不充分。當加入量為1、1.25、1.5g的時候，饅頭內(nèi)部氣孔大小較一致；當酵母添加量為1.75g時，饅頭出現(xiàn)輕微塌陷，表面皺縮、表皮變薄，且風味及口感變差、饅頭品質(zhì)下降、感官得分減少(圖2)。

圖2　酵母添加量對饅頭感官影響

適量的酵母加入量會使饅頭表皮光滑、外觀挺立、飽滿，口感較好，有發(fā)酵香味，但過量的酵母加入量會降低饅頭的香味和滋味[15,16]。在試驗中，當酵母加入量超過1.5g時，饅頭有塌陷現(xiàn)象。綜合考慮，正交試驗時選取0.75、1.0、1.25g等3個水平。

2.3水分加入量對饅頭品質(zhì)影響

2.3.1水分加入量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響隨著水分添加量的增加，饅頭硬度逐漸降低，特別是水分加入量為59mL(指每100g配粉加水量，下同)配粉時，饅頭硬度相比水分加入量為47mL的饅頭硬度下降50%以上；饅頭表面粘著性在水分加入量為59mL的時候最??；饅頭回復(fù)性、凝聚性在水分加入量為51mL時呈現(xiàn)最小值，當水分加入量大于51mL時，隨著水分加入量增加而增加；咀嚼性隨水分增加而降低(表6)。

2.3.2水分加入量對饅頭感官的影響隨著水分加入量的增加，饅頭分值增加，特別是水分加入量超過59mL，馬鈴薯饅頭色澤均勻、表皮沒有塌陷、皺縮現(xiàn)象，復(fù)合饅頭品質(zhì)。當水分加入量低于55mL時，饅頭表皮顏色不均、皺縮、體積小，口感粘牙、較硬；水分加入量為47mL時，饅頭有輕微的面腥味，品質(zhì)差。因此，水分加入量大于等于55mL的馬鈴薯饅頭可被消費者接受。饅頭制作過程中，水分加入量僅次于混配粉的加入量，且通過比容測定、感官評定、質(zhì)構(gòu)分析得知水分加入量對饅頭品質(zhì)具有重要作用；由于在揉制面團時，水分子與蛋白質(zhì)的水化作用從面團表面逐漸向內(nèi)部展開，最終形成蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成面團骨架，表明水分對面筋的形成有重要作用[17]。

表6　水分添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)影響

在面團揉制過程中，水分加入量為47mL時，和面很費力，揉制出的面團表面不光滑，干燥，不易成團，且有生面散落，發(fā)酵慢；水分加入量為51mL時，無干面散落，易成團，但面團較硬，發(fā)酵速度較慢；水分加入量為55、59mL時，面團較柔軟，表面濕潤且不粘手；水分加入量為63mL時，面團表面光滑，質(zhì)地柔軟，稍有沾手，發(fā)酵速度較快。經(jīng)綜合考慮，進行正交試驗時，選取55、59、63mL等3個水平(圖3)。

圖3　水分添加量對饅頭感官影響

2.4馬鈴薯饅頭配方正交試驗結(jié)果

在以馬鈴薯全粉加入量為10%、15%、20%，酵母用量為0.75、1.0、1.25g，水分加入量為55、59、63mL的基本情況下，進行正交試驗，確定最佳馬鈴薯全粉加入量、酵母、水分加入量。正交試驗水平見表7。

表7　馬鈴薯饅頭配料正交試驗結(jié)果

可以看出，影響馬鈴薯饅頭得分的因素次序為A>B>C，即馬鈴薯全粉加入量為最重要因素，其次為酵母添加量、水分添加量。經(jīng)綜合分析，確定實驗最優(yōu)條件為A2B3C1。即當馬鈴薯全粉加入量為15%、酵母加入量為1.25g、水分加入量為55mL時，饅頭品質(zhì)最佳。

2.5發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)影響

2.5.1發(fā)酵時間對饅頭質(zhì)構(gòu)特性影響面團發(fā)酵1h時，饅頭硬度、咀嚼性、粘性達到最低，回復(fù)性隨著發(fā)酵時間延長而增大，在發(fā)酵3h最低，彈性隨著發(fā)酵時間的增大而減小(表8)。

表8　發(fā)酵時間對饅頭質(zhì)構(gòu)影響

2.5.2發(fā)酵時間對饅頭感官特性影響發(fā)酵是饅頭制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，適當?shù)陌l(fā)酵時間有利于饅頭品質(zhì)提升。發(fā)酵時間為0.5、1h時，馬鈴薯饅頭感官評分相近，饅頭比容較大，表面光滑，內(nèi)部組織較均一，發(fā)酵時間為1h的時候，得分較高。之后隨著發(fā)酵時間延長，感官評分降低。隨著發(fā)酵時間延長，馬鈴薯饅頭有不同程度塌陷，內(nèi)部氣孔大小不均一、口感較差。且饅頭制作過程中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵時間越長，面團越黏，不易揉制，發(fā)酵時間不超過1h時，面團軟硬適中，且不粘手。從節(jié)能等角度考慮，認為馬鈴薯饅頭發(fā)酵0.5h比較合適(圖4)。

2.6醒發(fā)時間對饅頭品質(zhì)影響

2.6.1醒發(fā)時間對饅頭質(zhì)構(gòu)特性影響從表9中可以看出，醒發(fā)時間為20min時饅頭硬度、咀嚼性最小，因咀嚼性是硬度與黏性的乘積，所以表現(xiàn)出相似變化規(guī)律，而凝聚性在發(fā)酵20min時，表現(xiàn)出最大值，粘著性在饅頭醒發(fā)20、30min時較低(表9)。

圖4　發(fā)酵時間對饅頭感官影響

2.6.2醒發(fā)時間對饅頭感官的影響經(jīng)感官分析可以看出，15%馬鈴薯饅頭醒發(fā)10、20min時饅頭感官得分較高，饅頭比容均大于2.3mL/g，發(fā)酵10min時，蒸制出的饅頭色澤亮白、外觀挺立飽滿、內(nèi)部氣孔均勻，分值也最高，但彈韌性較差；當醒發(fā)時間為20min時的饅頭口味較香甜，適口性好，不粘牙，彈韌性最好；當醒發(fā)時間超過20min，饅頭表現(xiàn)出不同程度塌陷，表面色澤不均勻，嚴重影響感官。結(jié)合馬鈴薯饅頭質(zhì)構(gòu)分析與感官分析得出，饅頭醒發(fā)20min時，饅頭品質(zhì)較好(圖5)。

表9　醒發(fā)時間對饅頭質(zhì)構(gòu)影響

圖5　醒發(fā)時間對饅頭感官影響

3　結(jié)論

饅頭中適量添加馬鈴薯粉可改善饅頭色澤、口感、營養(yǎng)性，進而提高饅頭品質(zhì)。但加入量過多會抑制饅頭醒發(fā)，進而導(dǎo)致饅頭硬度變大、比容降低。經(jīng)試驗得出馬鈴薯饅頭最佳制作工藝為：馬鈴薯添加量為15%、酵母加入量為1.25g、水分加入量為55mL、發(fā)酵時間0.5h、醒發(fā)時間20min?！?/p>

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(責任編輯李燕妮)

Processing Technology of Potato Steamed Bread

SUN Wei-si，ZHANG Ren-tang，QIAO Xu-guang

(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

Different proportion of potato-wheat blend flour were used to make steamed bread to research the effects of potato flour on steamed bread and the process of potato-steamed bread.The results showed that the steamed bread had lower specific volume，higher color difference and hardness along with the increasing of dosage of potato flour.The steamed bread could show best quality when the addition of potato flour was 15%，water 55mL，yeast 1.25%，the time of fermentation 0.5h，proofing 20min.

potato；steamed bread；quality

山東省薯類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。

孫維思(1991—)，女，在讀碩士研究生，研究方向：功能食品開發(fā)。

張仁堂(1978—)，男，博士，講師，研究方向：園產(chǎn)食品加工、功能食品開發(fā)。