劉　駿，喬旭光，王文亮，崔文甲，弓志青，陳相艷

(1 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，濟(jì)南　250100； 2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安　271018)

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添加劑對(duì)金針菇掛面加工工藝的影響研究

劉駿1，2，喬旭光2，王文亮1，崔文甲1，弓志青1，陳相艷1

(1山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，濟(jì)南250100；2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018)

4種增稠劑(瓜爾膠、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后，其味覺閾值各有不同，當(dāng)瓜爾膠添加量超過1%，或當(dāng)魔芋精粉添加量大于4.5%，均有明顯異味。羧甲基淀粉鈉和羧甲基纖維素鈉的添加，對(duì)于金針菇掛面的味道基本無影響。在合適的添加范圍內(nèi)，CMC-Na對(duì)最大拉伸力和最大剪切力的影響最大，CMC-Na與質(zhì)構(gòu)特性之間均呈現(xiàn)正相關(guān)；瓜爾膠和魔芋精粉對(duì)咀嚼度的相對(duì)較大。金針菇掛面中復(fù)合磷酸鹽和大豆軟磷脂的加入都可以改變金針菇掛面的質(zhì)構(gòu)特性，從而改良金針菇掛面的品質(zhì)。金針菇掛面的最佳配方為：9.17%金針菇粉、4%CMC-Na、復(fù)合磷酸鹽0.2%、大豆卵磷脂1.5%。

增稠劑；復(fù)合磷酸鹽；大豆卵磷脂；金針菇；掛面

金針菇是一種常見的食藥兩用菌[1]，是秋冬與早春栽培的食用菌[2]。對(duì)金針菇產(chǎn)品進(jìn)行深層次的開發(fā)，是現(xiàn)在食用菌研究領(lǐng)域的重要課題之一[3-5]。通過在金針菇掛面中加入不同增稠劑(瓜爾膠、魔芋精粉、羧甲基淀粉鈉、羧甲基纖維素鈉)、復(fù)合磷酸鹽、大豆卵磷脂，分別測定其咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力，討論不同添加劑添加量對(duì)金針菇掛面的影響，通過正交試驗(yàn)和優(yōu)序圖法得出最佳添加劑配方。

1　材料與方法

1.1TPA測定

取3根面條，水平置于載物臺(tái)，面條與面條之間要有一定的間隔且面條與載物臺(tái)側(cè)邊平行，每組做5次平行試驗(yàn)，求平均值。參數(shù)設(shè)定：測前速度1.00mm/s；測中速度5.00mm/s；測后速度5.00mm/s；壓縮比例75%；2次壓縮時(shí)間間隔5s；觸法力5.0g。

1.2拉伸測試

取1根煮制完成后的面條，將其兩端嵌入上下兩輥?zhàn)拥闹锌p并旋轉(zhuǎn)2～3周以防面條滑動(dòng)，試驗(yàn)開始后，上面的模具勻速向上拉伸面條，直至斷裂。每組做5次平行試驗(yàn)，結(jié)果去除最大值和最小值，求平均值。參數(shù)設(shè)定：觸發(fā)力5.0g；測試速度3.0mm/s；測試距離100mm。

1.3剪切測試

取5根面條，水平置于載物臺(tái)，面條與面條之間要有一定的間隔且面條與載物臺(tái)側(cè)邊平行，每組做5次平行試驗(yàn)，結(jié)果去除最大值和最小值，求平均值。參數(shù)設(shè)定：測前速度N/A；測中速度0.17mm/s；測后速度10mm/s；觸發(fā)力5.0g；壓縮距離4.5mm[6，7]。

1.4感官評(píng)價(jià)方法

將含有不同瓜爾膠、CMS-Na、CMC-Na、魔芋精粉添加量的金針菇掛面分別與沒有加入增稠劑的金針菇掛面進(jìn)行對(duì)比，得到4種增稠劑的異味評(píng)價(jià)。20人小組進(jìn)行品嘗和異味評(píng)定[8]。設(shè)置添加梯度為0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%、8.0%、8.5%、9.0%、9.5%、10.0%。

1.5優(yōu)序圖法評(píng)定

根據(jù)個(gè)人對(duì)面條不同檢測指標(biāo)重要性的理解，判斷4個(gè)因素兩兩間的重要性、1表示相對(duì)重要，0表示相對(duì)不重要、0.5表示相等(表1)。

表1　序數(shù)評(píng)價(jià)

注：感官評(píng)分中與質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性的項(xiàng)目(適口性、韌性和粘性)不參與優(yōu)序圖法評(píng)價(jià)。

2　結(jié)果與分析

2.1制備流程

將過100目篩的金針菇粉加入面粉中，拌粉3min。將添加劑加水充分溶解，與面粉充分混勻后，經(jīng)過10min一次熟化，進(jìn)行復(fù)合壓片，然后進(jìn)行10min二次熟化，壓片切條。

2.2增稠劑對(duì)金針菇掛面的影響

2.2.1不同添加比例的異味評(píng)定將4種增稠劑以不同比例添加到金針菇掛面中，進(jìn)行異味評(píng)定。當(dāng)瓜爾膠添加量超過1%，有明顯異味；當(dāng)魔芋精粉添加量大于4.5%，有明顯異味；羧甲基淀粉鈉和羧甲基纖維素鈉的添加，對(duì)于金針菇掛面的味道基本無影響。所以選擇瓜爾膠的添加量為0%～1.0%、魔芋精粉的添加量為0%～4.5%(圖1)。

圖1　添加劑對(duì)金針菇掛面異味的影響

2.2.2梯度選擇瓜爾膠適宜添加量根據(jù)圖1，CMS-Na適宜添加量根據(jù)日本添加物公定書[9]，CMC-Na、魔芋精粉適宜添加量根據(jù)《掛面生產(chǎn)工藝與設(shè)備》，選擇合適的梯度設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)(表2)。

表2　單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.2.3對(duì)金針菇掛面最大拉伸力的影響在可用范圍內(nèi)，CMC-Na的添加量在3%～5%時(shí)，其最大拉伸力高于其他種類的增稠劑，故選擇CMC-Na在3%～5%為最佳添加量(圖2)。

3.2 磁性要素 經(jīng)過不斷發(fā)展，美國護(hù)理評(píng)鑒中心(ANCC)評(píng)核磁性醫(yī)院包括5個(gè)維度14個(gè)要素，其中5個(gè)維度包括轉(zhuǎn)換型領(lǐng)導(dǎo)；組織授權(quán)；模范的專業(yè)實(shí)踐；新知識(shí)、創(chuàng)新和改進(jìn)；實(shí)證結(jié)果；14個(gè)要素分別是護(hù)理領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)量；組織結(jié)構(gòu)；管理型態(tài)；人事政策及計(jì)劃；專業(yè)護(hù)理模式；護(hù)理品質(zhì)；質(zhì)量促進(jìn)；咨詢與資源；自主；社區(qū)與健康護(hù)理組織；教學(xué)角色；護(hù)理形象；團(tuán)隊(duì)關(guān)系；專業(yè)發(fā)展。

2.2.4對(duì)金針菇掛面最大剪切力的影響在可用范圍內(nèi)，CMC-Na的添加量在3%～5%時(shí)，其最大剪切力高于其他種類的增稠劑，故選擇CMC-Na在3%～5%為最佳添加量(圖3)。

2.2.5對(duì)金針菇掛面咀嚼度的影響在可用范圍內(nèi)，瓜爾膠的添加量在0.8%時(shí)，其咀嚼度高于其他種類的增稠劑，故選擇在瓜爾膠添加量在0.6%～1%時(shí)為最佳添加量(圖4)。

2.2.6增稠劑種類及添加量的確定對(duì)CMC-Na在3%～5%和瓜爾膠0.6%～1%進(jìn)行感官評(píng)定，選擇合適的增稠劑種類和添加量。選擇CMC-Na 3%～5%為最適添加種類及添加范圍(表3)。

圖2　增稠劑對(duì)掛面最大拉伸力的影響

圖3　增稠劑對(duì)最大剪切力的影響

圖4　增稠劑對(duì)掛面咀嚼度的影響

表3　復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響

2.3復(fù)合磷酸鹽對(duì)金針菇掛面的影響

本試驗(yàn)采用的復(fù)合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉[10]。磷酸鹽會(huì)產(chǎn)生對(duì)葡萄糖基團(tuán)的“架橋”作用[11]，由表4可以看出，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，金針菇掛面的咀嚼度在0.1%時(shí)達(dá)到最大值，隨后逐漸降低，而最大剪切力在添加量為0.1%時(shí)達(dá)到最大值、拉伸力在添加量為0.2%時(shí)達(dá)到最大值，所以選擇復(fù)合磷酸鹽在0.1%～0.3%之間為最適添加量區(qū)間。

表4　大豆卵磷脂添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響

2.4大豆卵磷脂對(duì)金針菇掛面的影響

如表5所示，在金針菇掛面中加入大豆卵磷脂，質(zhì)構(gòu)特性開始時(shí)都有所增大，隨著大豆軟磷脂的量不斷增大，金針菇掛面的咀嚼度和最大剪切力逐漸減小，主要是因?yàn)榇蠖孤蚜字娜榛饔脺p小了金針菇掛面的硬度；而金針菇掛面的最大拉伸力在大豆卵磷脂的添加量在1%時(shí)達(dá)到最大，主要原因是金針菇掛面的硬度減小，粘性增加，使金針菇掛面在拉伸過程中不容易產(chǎn)生類似于脆性斷裂的斷裂效果。選擇大豆卵磷脂的最佳添加范圍在0.5%～1.5%之間。

表5　正交試驗(yàn)因素水平

2.5添加劑正交試驗(yàn)

2.5.2正交試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)定得分由表6可知，從質(zhì)構(gòu)方面看，試驗(yàn)4的咀嚼度最大，而試驗(yàn)5的最大剪切力和最大拉伸力最大；從感官方面看感官評(píng)價(jià)得分最高的是試驗(yàn)5，所以不能得出通過一種方式單純的評(píng)價(jià)金針菇掛面的好壞。通過表7可知，3種質(zhì)構(gòu)特性之間并沒有顯著相關(guān)性，而咀嚼度與韌性高度相關(guān)、咀嚼度與粘性之間中度相關(guān)，最大拉伸力與適口性之間中度相關(guān)。

表6　正交試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)

表7　相關(guān)性分析

注：相關(guān)系數(shù)在0.05水平上顯著(2-tailed)

2.5.3正交試驗(yàn)評(píng)價(jià)方法(1)優(yōu)序圖法計(jì)算權(quán)重：對(duì)感官評(píng)分、咀嚼度、最大剪切力、最大拉伸力與掛面品質(zhì)的重要性進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中感官評(píng)分中與質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性的項(xiàng)目(適口性、韌性和粘性)不參與優(yōu)序圖法評(píng)價(jià)。其評(píng)價(jià)結(jié)果如表8，得出感官評(píng)分權(quán)重為0.37、咀嚼度權(quán)重為0.3、最大剪切力權(quán)重為0.14、最大拉伸力權(quán)重為0.19。(2)綜合得分的計(jì)算：感官評(píng)分、咀嚼度、最大剪切力和最大拉伸力的單位和值域不同，不能夠和權(quán)重直接相乘計(jì)算綜合得分，所以通過R集將數(shù)值進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化可以更合理地與權(quán)重相結(jié)合計(jì)算每個(gè)試驗(yàn)項(xiàng)目的綜合評(píng)分。將R集中的數(shù)據(jù)與權(quán)重相乘然后相加得出每個(gè)試驗(yàn)的綜合得分。如表9所示，得出最高綜合得分為試驗(yàn)5號(hào)，最佳添加劑添加比例為4%CMC-Na、0.2%復(fù)合磷酸鹽、1.5%大豆卵磷脂。其中：

(1)

表9　R集的計(jì)算和優(yōu)序圖法得分

(3)添加劑正交試驗(yàn)結(jié)果分析：通過極差分析得出因素的主次，RACMC-Na>RB復(fù)合磷酸鹽>RC大豆卵磷脂，說明CMC-Na對(duì)金針菇掛面的影響較大，計(jì)算比較各個(gè)因素三水平的平均值，發(fā)現(xiàn)A2、B1、C3為最佳水平(表10)，確定試驗(yàn)3個(gè)因素的最優(yōu)組合為4%CMC-Na、0.2%復(fù)合磷酸鹽、1.5%大豆卵磷脂。

表10　正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3　結(jié)論

4種增稠劑和面粉混合后，其味覺閾值各有不同，當(dāng)瓜爾膠添加量超過1%，有明顯異味；當(dāng)魔芋精粉添加量大于4.5%，有明顯異味。羧甲基淀粉鈉和羧甲基纖維素鈉的添加，對(duì)于金針菇掛面的味道基本無影響。在合適的添加范圍內(nèi)，CMC-Na對(duì)最大拉伸力和最大剪切力的影響最大，CMC-Na與質(zhì)構(gòu)特性之間均呈現(xiàn)正相關(guān)；瓜爾膠和魔芋精粉對(duì)咀嚼度的相對(duì)較大。金針菇掛面中復(fù)合磷酸鹽和大豆軟磷脂的加入都可以改變金針菇掛面的質(zhì)構(gòu)特性，從而改良金針菇掛面的品質(zhì)。通過優(yōu)序圖法得到金針菇掛面的最佳配方為：9.17%金針菇粉、4%CMC-Na、復(fù)合磷酸鹽0.2%、大豆卵磷脂1.5%?！?/p>

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(責(zé)任編輯李燕妮)

Effect of Additives on Processing Technology of Flammulina velutipes Noodles

LIU Jun1，2，QIAO Xu-guang2，WANG Wen-liang1，CUI Wen-jia1，GONG Zhi-qing1，CHEN Xiang-yan1

(1Institue of Agro-food Science and Technology，Jinan 250100，China)(2College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

The taste thresholds were different as four thickeners(guar gum，CNS-Na，CMC-Na，konjac flour) mixed with the flour.There was obvious peculiar smell when the content of the guar gum was over 1%，or the content of konjac flour was over 4.5%.The addition of CNS-Na or CMC-Na had little effect on the smell of theFlammulinavelutipesnoodles.In proper addition range，MC-Na had the most impact on the maximum drawing force and maximum shear strength，and the extural property was positively related to CMC-Na，and guar gum as well as konjac flour had significant influence on chewiness.The addition of composite phosphate or soybean lecithin could change the the textural property of theFlammulinavelutipesnoodles，and therefore，change the quality.The optimal formula of theFlammulinavelutipesnoodles wereFlammulinavelutipespowder 9.17%，CMC-Na 4%，composite phosphate 0.2%，soybean lecithin 1.5%.

thickeners；composite phosphate；soybean lecithin；Flammulinavelutipes；noodle

山東省現(xiàn)代(食用菌)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(項(xiàng)目編號(hào)：SDAIT-11)。

劉駿(1990—)，男，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

陳相艷(1973—)，女，碩士，研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。