韓韜
2014年上半年,在王少安兄的介紹下,同搜狐自媒體合作了一段時(shí)間。后來(lái),他們出了一本書(shū),里面用了我一篇稿子。稿子說(shuō)的自然是咱們濟(jì)南菜,糖醋鯉魚(yú)。
一日,搜狐問(wèn)我:“你文章中提到的匯泉樓有沒(méi)有電話地址,我們想賣(mài)一些書(shū)給他們,對(duì)他們也是個(gè)宣傳。”商業(yè)運(yùn)行有它的模式,這模式也有許多種,奈何他們選了不太高級(jí)的這種。
匯泉樓是新中國(guó)成立之前的飯莊了,如今已經(jīng)消沒(méi)多年。之后倒是有過(guò)匯泉飯店及另外一段往事,雖說(shuō)不是濟(jì)南人未必知道,但既然是出書(shū)的人,總還是不能信口胡說(shuō)罷。我以為書(shū)是有尊嚴(yán)的,起碼應(yīng)該實(shí)實(shí)在在地做些研究。所以,結(jié)局并不愉快,最后也不見(jiàn)稿費(fèi),用二十本樣書(shū)了事。我才懶得搬動(dòng),就站在自家樓下發(fā)了一篇微博,全部送給留言的朋友了。
1949年以前,濟(jì)南有過(guò)一些很有名氣、有本事的酒樓、飯莊,也創(chuàng)造了許多獨(dú)樹(shù)一幟的菜肴。除了匯泉樓之外,還有一家百花村酒樓,經(jīng)營(yíng)過(guò)兩代人,很有歷史,并且影響了濟(jì)南菜的形成。起碼,爆炒腰花與干爛蝦仁這兩道菜,都始出于此。百花村酒樓善于制湯、用湯,調(diào)味既樸真老實(shí),又精巧別致。后來(lái)人鮮有能及者。試舉炸灌湯丸子一例,是先將高湯制成凍,再包入精肉丸子,滾面包糠炸出。湯頭之好、用心之細(xì)、工夫之深,由此可見(jiàn)。
如果只是干炸丸子,不用包入高湯塊,也不用滾面包糠,想來(lái)要簡(jiǎn)單一些。其實(shí)不然,真的只是炸肉丸子了,那就好吃的真好吃,不好吃的真咽不下,絕無(wú)中間路線。好吃的那一種,肉餡中肥也有,瘦也有,統(tǒng)統(tǒng)靠手切,不能馬虎。香蔥、嫩姜,也要切極幼細(xì),加入雞蛋一只,紹酒少許,抓勻。下鹽定味,不能太少,否則吃起來(lái)覺(jué)得寡,也不能太多,太多就齁人。加一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮,卻不能教人吃出糖的甜味,層次絕對(duì)比下味精多彩。
之后,再抓勻,擠成丸子。丸子要不大不小,兩厘米左右正好。熱油鍋,炸兩遭,第一遭斷生,謂之炸,第二遭生香上色,謂之“促”。促,催發(fā)之意,有向上的意味。好吃的干炸丸子,不會(huì)吃到一丁點(diǎn)渣滓,回味有姜的香,這就是用了萊蕪大姜的好處。
如今,灌湯包已不稀奇,炸丸子灌湯倒是少見(jiàn)了。此菜既然是地道的濟(jì)南菜,能保留下來(lái),自是最好。丸子用全瘦肉制作,蓉極細(xì),加蛋清、鹽、酒,順著一個(gè)方向攪打成泥料子,這一步肉料吃水多少是關(guān)鍵,比例差一點(diǎn),搓成丸子,包入清湯凍,滾上面包糠,再炸過(guò),或漏湯,或干硬,都不會(huì)好吃。
搓丸子的技藝,過(guò)去專(zhuān)門(mén)稱(chēng)為泥子活,不想下苦功,不可能做好。所以,灌湯丸子是非要去酒樓里吃的,還請(qǐng)有志氣的經(jīng)營(yíng)者看到盡量恢復(fù)一下。
等真的恢復(fù)了,隨你賣(mài)多少錢(qián),我都去吃。這樣的買(mǎi)賣(mài),才是規(guī)矩人做的。