陳云豪

（駐馬店高級(jí)中學(xué) 河南 463000）

食品中生物胺的研究進(jìn)展分析

陳云豪

（駐馬店高級(jí)中學(xué) 河南 463000）

適量生物胺可以促進(jìn)人體正常生理活動(dòng)，而過(guò)量攝入則會(huì)產(chǎn)生不良的影響。微生物在食品中有著不同的分布，這也是導(dǎo)致了不同食品中生物胺的種類和數(shù)量也是不盡相同的。本文將對(duì)食品生物胺的研究進(jìn)展進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。

生物胺；微生物；產(chǎn)生機(jī)理；防治措施

前言

適量攝入生物胺能促進(jìn)生長(zhǎng)、增強(qiáng)代謝活力、增強(qiáng)免疫力和清除自由基等，但是過(guò)量攝入生物胺則會(huì)引起頭疼、腹部痙攣、嘔吐等不良生理反應(yīng)。其潛在的毒性作用和對(duì)食品鮮度的指示作用已引起了大量研究者的關(guān)注。目前，對(duì)生物胺的安全性、分析檢測(cè)、形成及控制均有較深入的研究。

1 生物胺的益處及害處

生物胺依存于發(fā)酵食品中，過(guò)量的生物胺不但會(huì)影響食物的味道還會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，人體如果通過(guò)發(fā)酵食品攝入過(guò)多的生物胺，也會(huì)影響其身體健康。

生物胺是一類具有生物活性含氮低分子量有機(jī)化合物的總稱。它不是獨(dú)立存在的，多數(shù)情況下是依存于食品當(dāng)中特別是發(fā)酵食品。我們都知道，發(fā)酵食品不僅口感好，更重要的是對(duì)人體的腸胃好，有益消化。但是如果生物胺在發(fā)酵食品中的含量過(guò)多，就會(huì)直接危及人體健康。為保障食品安全，控制發(fā)酵食品中生物胺的攝入量，筆者提出了不成熟的建議，僅供參考。

1.1 生物胺對(duì)人體健康的益處

生物胺具有維持免疫系統(tǒng)代謝活性和正常的內(nèi)臟功能的作用。生物胺有很多種類，例如組胺，臨床經(jīng)驗(yàn)表明，人體攝入低劑量的組胺會(huì)讓體內(nèi)自生的胺胺類氧化酶可進(jìn)行解毒。某些生物胺可調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)，控制血壓，例如苯乙胺和酪胺有升壓的作用，而組胺有降壓作用。

1.2 生物胺的毒性作用

人體內(nèi)存在過(guò)量的生物胺會(huì)影響正常的生理機(jī)能，嚴(yán)重情況下，可能導(dǎo)致中毒危及人的生命安全。例如生物胺中的組胺，如果人體攝入量過(guò)多，就會(huì)組胺中毒，其現(xiàn)象是頭痛、心跳加快等。酪胺中毒會(huì)引起高血壓、嘔吐、頭痛。所以不要輕視食品中生物胺的存在，在對(duì)一些發(fā)酵食品選擇時(shí)要謹(jǐn)慎。

2 發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生及影響因素

2.1 發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生

生物胺在不同的發(fā)酵食品中生成的途徑是基本一致的，但也略有不同。途徑一：某些微生物會(huì)產(chǎn)生氨基酸脫羧酶，氨基酸脫羧酶進(jìn)一步作用于發(fā)酵食品中由微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解蛋白質(zhì)生成的游離氨基酸而形成。而其中發(fā)酵肉制品中的生物胺就是這種形式產(chǎn)生的，具有氨基酸脫羧酶的微生在肉制品的加工過(guò)程中，極易被污染。這也是為什么發(fā)酵食品中生物胺的含量比其它食品的含量濃度高的原因。另一種途徑是醛和酮通過(guò)氨基酸脫羧酶的作用下前體物質(zhì)及其生成的生物胺。進(jìn)而可總結(jié)出：產(chǎn)生生物胺有三個(gè)必備的要素：前體物質(zhì)、微生物（可分泌氨基酸脫羧酶）、適合微生物生長(zhǎng)即為有利氨基酸脫羧酶的分泌的環(huán)境。

2.2 影響發(fā)酵食品中生物胺形成的因素

上述講到產(chǎn)生生物胺必備的三個(gè)條件，那么要找出影響它形成的因素也就迎刃而解了。①食品的原材料，不是只有加工過(guò)的食品中含有生物胺，其實(shí)原材料本身也含有生物胺，比如新鮮的牛奶、魚(yú)等，從而為生物胺中的菌和腐敗菌的生長(zhǎng)起到了推動(dòng)的作用。反之，就會(huì)相對(duì)的抑制其生長(zhǎng)，加工后的食品中生物胺的含量會(huì)有所降低。②生物胺生長(zhǎng)的環(huán)境即為發(fā)酵條件，發(fā)酵時(shí)間就決定著食品中生物胺的含量。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵為生物胺產(chǎn)生腐敗菌和其它菌起到了加快生長(zhǎng)的作用及有利的分解發(fā)酵制品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。例如，醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開(kāi)的調(diào)味品，醬油屬于傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。它的制作需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，而在這個(gè)過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生很多生物胺，與之相似的還有一些發(fā)酵泡菜、豆豉等發(fā)酵食品。③發(fā)酵劑，它也是發(fā)酵食品中生物胺生成的撐控者。有些菌種會(huì)產(chǎn)生氨基酸脫羧酶激發(fā)它的生長(zhǎng)，而乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素和苯乳酸對(duì)對(duì)有些微生物的生長(zhǎng)繁殖就具有一定的抑制作用。

3 在發(fā)酵食品中對(duì)生物胺的控制及對(duì)策

3.1 乳酸菌抑制劑

上述講到，乳酸菌中的某些菌可降低生物胺在發(fā)酵食品中含量。所以在不影響食品質(zhì)量的前提下把乳酸菌放入食品中進(jìn)行加工，代替生產(chǎn)菌株的應(yīng)用。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：葡萄酒中的乳酸菌可降低酪胺和腐胺的產(chǎn)生，可說(shuō)在某些方面乳酸菌是生物胺的“克星”要有效的利用它。

3.2 開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵劑

利用正確的發(fā)酵劑可抑制不同微生物的活動(dòng)，從而影響生物胺的生成。其中有一種新型的發(fā)酵劑就是復(fù)合發(fā)酵劑。另外還有清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌作為發(fā)酵香腸，在發(fā)發(fā)酵過(guò)程中可抑制色胺、腐胺、尸胺、酪胺的生成。由于過(guò)量的生物就尤為“毒藥”所以我們要極積的開(kāi)發(fā)和研究新型無(wú)害的發(fā)酵劑。

3.3 減少食品貯存期間的生成以及優(yōu)化食品包裝

發(fā)酵食品中的生物胺有一大部分是在食品貯存時(shí)期中生成的。所以就要有效的控制在貯存期間生物胺的形成。比如，可優(yōu)化食品包裝，這樣不僅延長(zhǎng)食品的有效期，還可減少生物胺的形成。研究表明：真空包裝袋的食品中的生物胺要比普通包裝袋中生物胺的含量要低。

3.4 冷凍、高溫、高壓處理

食品在低溫下的冷凍可控制微生物的生長(zhǎng)速度，抑制腐敗菌的繁殖。同樣適度的高溫也可殺滅生物胺產(chǎn)生的菌從而減少生物安形成積累量。還有一種方式就是對(duì)其進(jìn)行高壓處理，雖然不能將起到殺菌的作用，但是這種方法可有效的控制生物胺產(chǎn)生的菌種的活動(dòng)，繼而阻止了生物胺的生成。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全的問(wèn)題越來(lái)越引起人們的關(guān)注，“毒從口入”發(fā)酵食品中的生物胺含量嚴(yán)重危及人類健康，而大多數(shù)的發(fā)酵食品的生產(chǎn)過(guò)程中往往是離不開(kāi)生物胺的參與。正如有組胺和酪胺，發(fā)酵后的泡菜才口感清脆。既然生物胺得不到徹底的去除，那我們可在食品生產(chǎn)過(guò)程中有效的控制它的含量，盡量將其降到最低。另外，我們?nèi)ヌ娲锇返木G色生產(chǎn)菌還要積極的開(kāi)發(fā)和研究，還給百姓一些健康放心的發(fā)酵食品。

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