鐘小華

摘要：為保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全，保證師生的飲食安全與健康，文章將HACCP應(yīng)用于高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中，通過對(duì)食堂加工操作環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取控制措施，達(dá)到確保高校食堂的食品加工安全。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；高校食堂；食品安全

中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）001-0000-02

高校食堂用餐人數(shù)集中，消費(fèi)群體固定是食品衛(wèi)生安全事故高發(fā)地帶，食品衛(wèi)生安全關(guān)系到師生身體健康，關(guān)系到高校的安全穩(wěn)定，如何確保食堂的食品衛(wèi)生安全逐漸成為社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)，教育、衛(wèi)生監(jiān)督等行政部門尤為重視。HACCP管理體系對(duì)食堂的食品衛(wèi)生起到強(qiáng)有力的管理監(jiān)督作用，有效地防控食堂的食品衛(wèi)生安全，是科學(xué)、實(shí)用、易于操作的管理方法。

一、HACCP體系概述

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作（SSOP）的基礎(chǔ)上，是對(duì)加工過程中的原料、關(guān)鍵生產(chǎn)加工及影響食品安全的人為因素進(jìn)行分析和判斷，確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施與監(jiān)控手段，杜絕食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，以確保食品衛(wèi)生安全。

HACCP體系一般用于食品制造業(yè)，工序固定、流程重復(fù)，制造過程中可有效預(yù)計(jì)食品的安全危害。高校食堂具有產(chǎn)品及產(chǎn)量的多變性，生產(chǎn)流程不穩(wěn)定性，從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)，員工操作水平參差不平等特點(diǎn)，完全套用HACCP體系不太現(xiàn)實(shí)，但可以引進(jìn)HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的思想，對(duì)高校食堂的食品衛(wèi)生管理具有十分顯著的作用。

二、HACCP體系在高校食堂中的應(yīng)用

1.制定高校食堂食品加工流程

根據(jù)HACCP體系使用需要工序固定、流程重復(fù)的特點(diǎn)，制定出食堂的常規(guī)加工流程：原料采購→原料儲(chǔ)存→粗加工→烹飪加工→備餐→成品供應(yīng)→餐具消毒。實(shí)施HACCP就是對(duì)食堂的加工流程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，提出管理控制措施。

2.進(jìn)行危害分析

危害分析是對(duì)生產(chǎn)加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)價(jià)與分析，以預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故為主要目的。學(xué)生食堂食品加工過程的危害因素有3個(gè)方面：生物性危害，如細(xì)菌污染、寄生蟲、毒素等，化學(xué)性危害，如農(nóng)藥、化肥、鼠藥、重金屬等，物理性危害，如雜物、昆蟲等。根據(jù)高校食堂食品加工流程，建立危害分析表，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行判斷與分析。見表1。

3.危害關(guān)鍵點(diǎn)控制

根據(jù)表1所確定的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)得出學(xué)生食堂食物中毒事故主要是細(xì)菌污染引起的，主要是食物未熟透、加熱不徹底、操作不規(guī)范、生熟交叉污染等。結(jié)合高校食堂的現(xiàn)場操作情況，制定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄及驗(yàn)證。見表2。

三、高校食堂應(yīng)用HACCP體系的意義

高校食堂引進(jìn)HACCP管理體系，使食堂食品衛(wèi)生監(jiān)控更細(xì)化，更全面，消除加工過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全隱患，促使員工人人參與衛(wèi)生管理，提高員工衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)食品安全防控力量；針對(duì)加工過程中的危害因素將其及時(shí)分類并糾正，降低食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生率。HACCP體系使用提高了高校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)控力度，提高了學(xué)校食堂的自身管理力量，構(gòu)筑了學(xué)校食堂強(qiáng)有力的食品衛(wèi)生安全屏障。

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