王貞虎

油和脂都是脂肪，前者在室溫下通常呈液體狀態(tài)，后者則常凝結(jié)而趨向固體狀態(tài)。人們習(xí)慣上油脂不分，把凝結(jié)的豬油和液體的花生油都稱為油。

日常食物中的脂肪，其主要成分是三酸甘油脂，因其是由三個(gè)脂肪酸結(jié)合一個(gè)甘油醇分子所構(gòu)成。又因這些脂肪酸所含氫原子之多寡而成為不同程度的飽和脂肪酸及非飽和脂肪酸，進(jìn)而有高度飽和及高度不飽和等級(jí)之分。一般日常食用的多是不純的油脂混合物。

日常食物脂肪各有分類

飽和脂肪是指其所含之氫原子已達(dá)最高量而呈飽和狀態(tài)者 。一般在室溫時(shí)凝結(jié)成固體狀態(tài)，如牛油、白脫等。飽和脂肪通常源自動(dòng)物，但椰子、棕櫚和棕櫚核油，這三種植物油卻屬于高度飽和脂肪。

非飽和脂肪是指其所含之氫原子未達(dá)最高量者，且由所缺之氫原子數(shù)，又分為單一非飽和及多元非飽和兩種，前者如橄欖油、花生油、芥花子油和鱷梨油等，后者如玉米油、芝麻及紅花子油等。非飽和脂肪通常源自植物，但ω-3含量最豐富而品質(zhì)最佳者，卻是屬于魚(yú)類。況且，植物油又可因其加工過(guò)程中所加入之氫原子多寡而變性，成為“反式脂肪酸”，不但使其非飽和之層級(jí)下降，而且對(duì)人體健康有害，如人造奶油及油酥等。最近資料顯示，反式脂肪酸對(duì)心血管尤其不利，進(jìn)食僅含總熱量的2%，便可使心臟病發(fā)生率升高23%。

慎選而非拒食

經(jīng)常進(jìn)食高飽和脂肪者，其血內(nèi)膽固醇濃度升高而易患高血壓和高血糖。于是社會(huì)上在十?dāng)?shù)年前興起了一陣拒食含脂食物之風(fēng)。屬紅肉之牛肉首當(dāng)其沖，接下來(lái)是認(rèn)為牛奶應(yīng)當(dāng)脫脂，連屬白肉之雞胸肉也要去皮，甚至雞蛋也只吃蛋白而拒吃蛋黃等。然而，脂肪對(duì)細(xì)胞膜、神經(jīng)組織和內(nèi)分泌系統(tǒng)的正?！肮ぷ鳌?，以及某些脂溶性維生素和蛋白質(zhì)的吸收與代謝等，均具無(wú)可取代之地位。何況，油脂能增加菜肴之口感及香味而增強(qiáng)食欲，有助營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

故而，面對(duì)食用油脂的正確態(tài)度應(yīng)是慎選，而非拒食。隨著人們對(duì)油脂認(rèn)識(shí)的加深，油脂用量上限逐漸遞減，自占食物總熱量的30%，目前已下降至15%以下。但由于進(jìn)食時(shí)做精確計(jì)算不易，故應(yīng)慎選屬非飽和脂肪的油脂，盡量采用植物油，且須減少食用量。烹煮時(shí)，除非必須，間或可用少許動(dòng)物油。endprint