劉　敏，鄧　婧，譚書明

(貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州　貴陽　550025)

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刺梨-松花粉復(fù)合飲料的研制

劉敏，鄧婧，譚書明*

(貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025)

摘要：以刺梨原汁、松花粉為主要原料，通過單因素實驗及正交試驗，對渾濁型刺梨松花粉復(fù)合飲料配方進行研究。結(jié)果表明：刺梨松花粉復(fù)合飲料最佳配方為松花粉0.5%、刺梨原汁8%、糖酸比55∶1(蔗糖11%、檸檬酸0.2%)、穩(wěn)定劑為果汁飲料穩(wěn)定劑0.15%、海藻酸鈉0.15%。

刺梨(RosaroxburghiiTratt )學(xué)名繅絲花，又名佛朗果、團唐二、茨梨、文光果、送春歸、刺果、刺石榴、緞絲花、木梨子、天賜梨等，是薔薇科(Rosaceae)落葉叢生的小灌木，是我國一種珍貴的野生果樹[1]。刺梨果具有獨特的芳香味，含有豐富的維生素C、黃酮和SOD等營養(yǎng)成分，素有“三王水果”之稱[2]，此外，還含有鈣、磷、鐵、硒等多種礦物質(zhì)[3]以及18種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸[4]。刺梨果實具有健胃消食、增強機體免疫力、降血糖血脂、防癌抗癌等功效，因此，刺梨是一種極具開發(fā)價值的藥食保健原料。目前刺梨產(chǎn)品的研究開發(fā)較多，主要集中在刺梨飲料、酸奶、刺梨發(fā)酵酒、糖制品以及保健品等方面，刺梨飲料是研究的熱點。但由于其風(fēng)味苦、澀，不適應(yīng)省外消費者，因此，生產(chǎn)上只好降低原料用量，結(jié)果使其保健功效大大降低，制約了貴州刺梨產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

松花粉又名松花、松黃，主要是指馬尾松、油松、赤松、黑松和云南松等各種松屬植物的雄性配子體[5]。松花粉是我國藥食兩用的傳統(tǒng)花粉品種，其口感比其它植物花粉都好，素有“花粉之王”之稱[6]。松花粉作為生命的遺傳物質(zhì)，富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，其中包括多種蛋白質(zhì)、22種氨基酸、15種維生素、30多種礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸、卵磷脂、類黃酮、單糖、多糖、抗氧化物質(zhì)[7]，以及近百種酶和輔酶以及核酸、有機酸及糖苷類等[8]。松花粉被譽為“完全營養(yǎng)粉末”，具有延緩衰老、抗腫瘤、抗疲勞、調(diào)節(jié)胃腸代謝及腸道菌群紊亂、保護肝臟、防治心腦血管疾病的作用。還具有降低機體激素水平，抑制前列腺增生，促進鋅的吸收。松花粉高營養(yǎng)價值與保健作用廣泛引起眾多國內(nèi)外業(yè)內(nèi)人士的高度重視[9]。松花粉的開發(fā)利用在我國有著悠久的歷史，有“松黃餅”、“松花酒”、“松花糕”等多種民間的土特產(chǎn)品，過去由于松花粉細胞壁的堅韌，主要是由孢粉素、果膠質(zhì)和纖維素等組成，其對酸、堿、熱、壓力以及對胃酸和消化系統(tǒng)酶都有極強的耐性[10]，影響松花粉中營養(yǎng)成分的提取、釋放和吸收利用，阻礙了松花粉產(chǎn)業(yè)的開發(fā)。但隨著科學(xué)技術(shù)的進步和松花粉破壁技術(shù)的研究成功，迎來了對松花粉開發(fā)的又一個春天，目前已成功開發(fā)了松花粉粉劑、片劑以及許多以松花粉或松花粉提取物為主要原料的產(chǎn)品[10]，如松花鈣鎂奶顆粒、松花益生菌顆粒、松花爽身粉、優(yōu)姿保濕防皺霜、松花果蔬粉等新產(chǎn)品[10]。

隨著人們生活水平不斷提高，城市文明病(肥胖癥、高血壓、高血脂等)越來越嚴重，項目采用刺梨、松花粉二者都營養(yǎng)豐富并具有明顯降血壓、降血脂功能作為原料，生產(chǎn)高營養(yǎng)強功能的復(fù)合飲料，其目的是為了突顯產(chǎn)品的營養(yǎng)及保健功能，為貴州刺梨產(chǎn)品拓寬市場空間，促進貴州刺梨產(chǎn)業(yè)好又快發(fā)展。

1材料與方法

1.1實驗材料

刺梨：8月中旬至9月底采收，貴州龍里栽培果。松花粉：國珍松花粉，市售。白砂糖、檸檬酸、果汁飲料穩(wěn)定劑、海藻酸鈉，均為食品級。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程

1.2.2操作要點制備刺梨原汁：挑選刺梨原料，去除腐爛、蟲蛀的刺梨及沙石等雜物。再用清水洗去刺梨上的泥土及灰塵等雜物。在室溫條件下，破碎壓榨取汁，加入0.12 g/100 mL單寧酶水解單寧[11]，冷藏備用。

調(diào)配：將穩(wěn)定劑、蔗糖與檸檬酸溶于溫水中，然后再加入松花粉水溶液，最后加入刺梨原汁混合至均勻狀態(tài)。

均質(zhì)：將混合均勻后的配料通過高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，在均質(zhì)壓力為30 MPa、均質(zhì)溫度為50℃條件下均質(zhì)2次。

脫氣：在真空度92 Kpa左右，配料溫度為20℃左右進行脫氣。排除配料中的空氣，避免產(chǎn)品中抗壞酸氧化以及色澤、風(fēng)味的劣變。

殺菌：采用常壓沸水殺菌法即100℃，20 min后冷卻至40℃以下。

灌裝、密封：將脫氣并經(jīng)過超高溫滅菌的配料及時入已洗凈，消毒的玻璃瓶中并密封。

1.3分析方法

1.3.1感官分析方法感官評定小組由10人組成，10名人員均是具有感官評定經(jīng)驗的食品專業(yè)學(xué)生組成。感官評定小組對被評定的每組刺梨松花粉復(fù)合飲料樣品進行三次品嘗評定，然后按感官評定標準進行打分，結(jié)果取三次的平均值。每個評定成員在評定前要用純凈水漱口[12]。感官評定人員對梨松花粉復(fù)合飲料樣品從色澤、香氣、狀態(tài)和口感上對其進行評定。采用打分制，滿分100分。狀態(tài)占30分，口感占30分，色澤占20分，香氣占20分。感官評定標準見表1所示。

表1　復(fù)合飲料感官評價評分表(總分100 分)

1.3.2理化指標測定方法總酸測定：酸堿中和滴定法；可溶性固形物測定：折光計法；維生素C測定：2.6-二氯靛酚鈉法；蛋白質(zhì)的測定：凱氏定氮法；總黃酮的測定：紫外分光光度法。

1.3.3組織穩(wěn)定性離心沉淀率的檢測：沉淀率越低，說明復(fù)合飲料的穩(wěn)定性越好。取均質(zhì)飲料x ml，稱其重量m0，然后在離心機中用6 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心20 min，棄去上層液體，倒扣30 min試管瀝干后稱沉淀物重量(m1)。按下式計算沉淀率，每一水平樣品平行測定 3次：

沉淀率= m1/ m0×100%

1.3.4微生物指標測定細菌總數(shù)：參照GB/T4789.2-2010標準；大腸菌群：參照GB/T4789.3-2010標準；致病菌檢測：參照GB/T4789.10-2010標準。

2結(jié)果與分析

2.1飲料單因素試驗

2.1.1松花粉量的確定選擇國珍破壁松花粉為原料，穩(wěn)定劑為果汁飲料穩(wěn)定劑添加量為0.3%，糖酸比用量為50∶1(白砂糖10%g，檸檬酸0.2%g)，刺梨原汁用量10%，添加不同的松花粉進行單因素試驗來確定花粉的用量，單因素試驗結(jié)果見表2。

表2　 松花粉重量單因素試驗

花粉用量為0.5%時，復(fù)合飲料的感官狀態(tài)相對最佳，詳見表2，同時考慮松花粉成本問題，選用松花粉的量為0.5%，為后續(xù)實驗作準備。

2.1.2刺梨原汁添加量的確定確定松花粉用量為0.5%、糖酸比用量為50∶1(白砂糖10%g，檸檬酸0.2%g)、果汁飲料穩(wěn)定劑添加量為0.3%。刺梨原汁分別按6%、8%、10%、12%添加，然后請十名感官評定人員對樣品感官評定，實驗結(jié)果見表3。

在刺梨原汁添加量為10%感官評分最高，詳見表3。當刺梨原汁添加量為12%時，復(fù)合飲料中刺梨原汁的比重相對較大，此時，復(fù)合飲料的口感以刺梨原汁為主，松花粉香氣淡，且略帶澀味，因此評分較低。故選用10%的刺梨原汁進行后續(xù)的單因素實驗。

表3　刺梨原汁感官評定結(jié)果

2.1.3復(fù)合汁糖酸比單因素試驗固定松花粉的添加量為0.5%，刺梨原汁添加量為10%，穩(wěn)定劑為果汁飲料穩(wěn)定劑添加量為0.3%，檸檬酸添加量為0.2%時，添加不同量蔗糖進行單因素試驗，單因素試驗結(jié)果見表4。當糖酸比為55∶1時，復(fù)合飲料組織均一，色澤最佳，酸甜適中，詳見表4。

表4　糖酸比單因素試驗

2.2穩(wěn)定劑的選擇

松花粉含量為0.5%、刺梨原汁的含量為10%、蔗糖含量為11%、檸檬酸含量為0.2%調(diào)配復(fù)合飲料樣品，選擇海藻酸鈉、果膠、CMC-Na、果汁飲料穩(wěn)定劑4種進行單因素試驗，分別按0.10%、0.20%、0.30%的添加量加入到復(fù)合飲料樣品中，再經(jīng)過膠體磨后放置三天后，測定其每種添加量的沉淀率，分別算出四種穩(wěn)定劑的整體沉淀率的平均值(X/3：穩(wěn)定劑沉淀率的平均值)。其結(jié)果如圖1所示。

圖1　穩(wěn)定劑單因素實驗

從圖1 最后一組中可以看出海藻酸鈉、果汁飲料穩(wěn)定劑穩(wěn)整體的沉淀率較低。因此，在已確定的各單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，再對海藻酸鈉、果汁飲料穩(wěn)定劑的復(fù)合比例進行確定(加入總量為0.3g)，常溫下，放置三天后，觀察其外觀形態(tài)并計算產(chǎn)品沉淀率，結(jié)果見表5。

表5　海藻酸鈉與果汁飲料穩(wěn)定劑的配比

海藻酸鈉與果汁飲料穩(wěn)定劑按1∶1的比例復(fù)合使用時飲料外觀形態(tài)較好且沉淀率最小，詳見表5。

2.3配方確定

在各單因素試驗基礎(chǔ)上，確定松花粉添加量為0.5%、0.6%、0.7%、刺梨原汁添加量為8%、10%、12%、糖酸比添加量為53%、55%、57%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.28%、30%、0.32%的四因素三水平的L9(34)正交試驗，確定出刺梨松花粉復(fù)合飲料最佳配方。正交試驗因素水平、實驗分析結(jié)果見表6、表7、表8。

表6　正交實驗因素水平

表7　復(fù)合飲料的正交實驗

表8　回歸方程方差分析表

表7正交試驗結(jié)果表明，各因素對飲料的影響順序為A>B>D>C，每個因素各水平間大小關(guān)系為A1>A3>A2；B1>B2>B3；C2>C1>C3；D3>D1>D2，最優(yōu)組合為A1B1C2D3。由表8方差分析可以判斷出各因素對復(fù)合飲料的影響順序，即松花粉對復(fù)合飲料影響最大，其次分別為刺梨原汁、復(fù)合穩(wěn)定劑、糖酸比，其中影響因素最小的是糖酸比。即刺梨松花粉復(fù)合飲料的最佳配方為：松花粉添加量為0.5%，刺梨原汁添加量為8%，碳酸比為55%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.32%。再根據(jù)此配方再進行驗證試驗，在該配方下其官評分為83.2，按此配方制備的刺梨松花粉復(fù)合飲料具有色澤均勻、香味濃厚、酸甜可口、組織狀態(tài)穩(wěn)定。

2.4感官質(zhì)量指標

色澤：產(chǎn)品呈刺梨、松花粉天然鮮黃色，無褐變，色澤均勻一致；風(fēng)味：口感細膩、酸甜適中；香氣：富有刺梨、松花粉香味，刺梨、松花粉味協(xié)調(diào)一致。組織形態(tài)：組織形態(tài)均勻穩(wěn)定、口感細膩、無分層、久置后允許有微量沉淀。

2.4.1理化指標總酸含量：(以檸檬酸計)>0.35%；可溶性固形物含量：≥11%；維生素C含量≥104 mg/100 ml；總黃酮：≥33.7 mg/100 ml；蛋白質(zhì)：≥27.6 mg/100 ml。

2.4.2微生物指標細菌總數(shù)(個/ml)<100；大腸菌群(個/100 ml)<3；致病菌：未檢出。

3結(jié)論

3.1上述分析表明，飲料最佳配方為：刺梨添加量為8%，松花粉添加量為0.6%，白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.2%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.32%。

3.2松花粉為粉末狀，因此穩(wěn)定劑篩選是保證飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。本實驗采用添加復(fù)合穩(wěn)定劑有助于保持產(chǎn)品穩(wěn)定狀態(tài)，減少混濁沉淀現(xiàn)象的發(fā)生從而保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，海藻酸鈉、果汁飲料穩(wěn)定劑為1∶1。

3.3均質(zhì)是保證渾濁型復(fù)合飲料口感及穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，采用30 MPa均質(zhì)壓力、50℃均質(zhì)溫度、均質(zhì)2次，飲料感官狀態(tài)及穩(wěn)定性最佳。

3.4在保證飲料風(fēng)味和穩(wěn)定性的前提下，盡量降低添加劑的使用量以保持產(chǎn)品的天然性。

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·山區(qū)開發(fā)·

關(guān)鍵詞：刺梨；松花粉；復(fù)合飲料；配方

Research on the preparation process for compound beverage of Rosa Roxburghii Tratt and pine pollen

LIUMin，DENGJing，TANShu-ming*(DepartmentofLiquorandFoodEngineering，GuizhouUniversity，GuiyangGuizhou，550025，China)

Abstract：The formula of turbid compound beverage of Rosa roxburghii and pine pollen is studied by single-factor experiment and orthogonal test using Rosa roxburghii juice and pine pollen as main raw material. The result shows that the optimal formula of the compound beverage is 0.5% of pine pollen， 8% of Rosa roxburghii juice， the ratio of sugar to acid being 55∶1 (sucrose 11%， citric acid 0.2%)， 0.15% of juice stabilizer and 0.15% of sodium alginate.

Key words：Rosa roxburghii Tratt； pine pollen； compound beverage； formula

文章編號：1008-0457(2015)05-0060-05國際

DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2015.05.012

中圖分類號：TS275.5

文獻標識碼：A

通訊作者：*E-mail：759409303@qq.com。

基金項目：刺梨資源高質(zhì)化利用技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化，黔科合重大專項字[2013]6006號，大學(xué)生科研訓(xùn)練計劃(簡稱SRT計劃)。

收稿日期：2015-01-24；修回日期：2015-05-30