陳素全

（福建安溪珍山茶葉專業(yè)合作社 安溪縣素全茶葉研究所，362400）

福建安溪縣是鐵觀音的主產(chǎn)地，安溪鐵觀音品質(zhì)優(yōu)異，條索肥壯緊結(jié)，砂綠明顯，紅點(diǎn)明，香氣馥郁，帶自然花香；滋味醇厚鮮爽回甘，具有獨(dú)特的“音韻”，沖泡7次仍有余香；湯色金黃清澈明亮；葉底肥厚，軟亮勻整，青蒂綠腹紅鑲邊。歷次參加國內(nèi)外博覽會(huì)都獨(dú)占魁首，多次獲獎(jiǎng)享有盛譽(yù)。

一、音韻是區(qū)別鐵觀音與色種的標(biāo)志

“鑒嘗茶葉，首重風(fēng)韻。”鐵觀音香氣馥郁芬芳，以自然花香突出為特點(diǎn)。鐵觀音的香型與芳香物質(zhì)密切相關(guān)，是多種芳香物質(zhì)的綜合效應(yīng)，品質(zhì)風(fēng)格除受茶樹品種代謝類型所左右，還受到產(chǎn)地地理環(huán)境、生態(tài)條件、季節(jié)、天氣、制茶技術(shù)的影響。因此，鐵觀音品質(zhì)審評(píng)，首先應(yīng)重視品種的品質(zhì)風(fēng)格；“音韻”是鐵觀音的香型,是鐵觀音的品質(zhì)風(fēng)格,也是鐵觀音區(qū)別色種的標(biāo)志。

二、不同產(chǎn)地安溪鐵觀音品質(zhì)特征

安溪是鐵觀音發(fā)源地，鐵觀音的故鄉(xiāng)。鐵觀音產(chǎn)區(qū)主要分布在安溪西坪、祥華、感德、龍涓等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。但不同產(chǎn)地有著不同的特質(zhì)，如同為秋茶鐵觀音不同產(chǎn)地所產(chǎn)茶葉品質(zhì)各有特點(diǎn)。

1.西坪鐵觀音——香清，韻顯，尚馥郁

西坪是鐵觀音最負(fù)盛名的核心產(chǎn)區(qū)，以“茶葉原鄉(xiāng)”著稱，其產(chǎn)茶歷史上千年，所產(chǎn)茶葉以“質(zhì)優(yōu)、味香、韻顯”的特點(diǎn)享譽(yù)海內(nèi)外。而自發(fā)現(xiàn)鐵觀音的二百多年來，西坪茶葉在生產(chǎn)、銷售和出口方面更是聞名遐邇。如今，這個(gè)5萬多人口的小鎮(zhèn)，擁有茶園面積3.6萬畝，年產(chǎn)茶葉達(dá)4300噸，產(chǎn)值5.5億元人民幣，產(chǎn)量、產(chǎn)值居福建省產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)前列。

西坪鐵觀音，因采用純粹傳統(tǒng)型制法，因此茶質(zhì)相對(duì)實(shí)在、地道。其特征主要有三方面：質(zhì)優(yōu)、味香、韻顯。

“質(zhì)優(yōu)”指所泡茶湯內(nèi)含物豐富，呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻濃”指安溪鐵觀音特有的“音韻”明顯，喝后有爽朗感覺；“味香”則指香味雖香但不強(qiáng)烈。據(jù)悉，西坪鐵觀音如此茶質(zhì)特征，一方面是因其特殊的地理氣候等條件；另一方面還因?yàn)楫?dāng)?shù)夭柁r(nóng)秉承傳統(tǒng)制茶方法，尤其秋茶絕少使用空調(diào)制茶，講究“發(fā)酵”，因此特質(zhì)明顯，其感官特征為質(zhì)優(yōu)、味香、韻顯。大坪由于環(huán)境氣候及采制方法與西坪相似，鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)也是“質(zhì)優(yōu)、味香、韻顯”。

純正地道的西坪鐵觀音不難鑒別，一是湯色金黃明亮，內(nèi)含物豐富，連泡幾泡都能保持濃度；二是香清略高，尚馥郁。

2.祥華茶——味醇，湯正，回甘強(qiáng)

祥華鄉(xiāng)位于安溪西部邊陲，屬亞熱帶氣候，平均海拔800米，境內(nèi)峰巒競秀，云霧繚繞，雨量充沛，泉甘土赤，十分適宜鐵觀音的栽培和制作，全鄉(xiāng)現(xiàn)有茶園1.8萬畝，獨(dú)特的自然條件，獨(dú)樹一幟的制作工藝，使祥華鐵觀音享譽(yù)大江南北。祥華鐵觀音茶的特質(zhì)主要體現(xiàn)于以下三個(gè)方面：其一滋味醇正，茶湯厚實(shí)，有稠感，俗稱“茶水好”；其二湯正（純），指該茶入口后茶味充溢，清純，鮮有其他異味；其三回甘強(qiáng)，指茶水入口吞咽后，留于口齒舌部的感覺清甘爽朗，且強(qiáng)烈持久，讓人久久回味，意猶難盡。分析祥華鐵觀音茶質(zhì)特征形成原因有三點(diǎn)：一是茶樹品種純正優(yōu)質(zhì)；二是種植環(huán)境優(yōu)越；三是制法上多數(shù)恪守傳統(tǒng)型方法，尤其講究發(fā)酵度適中。

祥華茶的特質(zhì)為味醇、湯正、回甘強(qiáng)。祥華鐵觀音鑒別：第一，細(xì)心體味其是否回甘持久，吞湯時(shí)稍留湯水于口中片刻，之后攪動(dòng)舌尖與齒相摩，湯水下咽后張嘴，有鮮甘味久存者當(dāng)為祥華茶無疑；第二，觀察茶湯，較稠者，味純無異味者，可作為認(rèn)定祥華茶之參考。

3.感德鐵觀音——香幽，湯淡，微帶酸

素有“中國茶葉第一鎮(zhèn)”的感德，群山環(huán)繞，常年霧天超過200天，早晚云霧繚繞，鐵觀音主要種植在海拔800～1500米的高山，引用天然的優(yōu)質(zhì)山泉水澆灌。感德鎮(zhèn)既傳承了歷史茶葉文化的精髓，又加強(qiáng)了當(dāng)?shù)刂撇璐髱煹南冗M(jìn)技術(shù)交流，制茶的工藝水平達(dá)到產(chǎn)區(qū)領(lǐng)先的水平。

感德鐵觀音外形卷曲、緊結(jié)、砂綠分明。湯色清澈、淺綠鮮亮；香氣高雅而細(xì)膩，幽雅似蘭花香。滋味清醇，口感順滑，茶甘似露，清郁雋永，韻味無窮。

感德鐵觀音以其“特色鮮明”,在茶葉市場占有重要席位?？v觀其特質(zhì)，主要有如下特點(diǎn)：首先，其香氣幽雅，無論嗅香氣，或是湯入口，甚至沖泡揭蓋之際，其香之濃，幾可溢室。其次，湯水色澤相對(duì)清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其湯色呈黃綠色，清澈見底。最后，湯水入口，細(xì)攪可感微帶酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。究其原因，感德的鐵觀音在制茶時(shí)“發(fā)酵”時(shí)間稍短于傳統(tǒng)制茶，因而色澤微綠有鮮感。其酸有兩種解釋：一是發(fā)酵不足所致，二是此酸正是韻味體現(xiàn)。至于濃香，分析認(rèn)為是感德特殊生態(tài)環(huán)境，以及制茶時(shí)采用創(chuàng)新方法所致。

與西坪、祥華鐵觀音相比，感德鐵觀音茶鑒別起來相對(duì)較易。鑒別要領(lǐng)主要是：一湯色淺綠且香氣清雅；二茶湯入嘴，口感微酸。香清、湯淡、微帶酸是感德茶的特質(zhì)。

新叢鐵觀音滋味醇厚，香氣濃重，老叢則滋味回轉(zhuǎn)柔和，香氣也偏高雅。以祥華鐵觀音為例，祥華茶始終保持著其獨(dú)有的特點(diǎn)，蘭花香清高，而內(nèi)祥華山里的茶，蘭花香會(huì)更為突出，香高持久，飲時(shí)沁香透頂。滋味平和溫柔，不像感德茶那樣滋味醇厚扎實(shí)，但是搭配其香氣，口感逐漸柔順，且好茶依然耐泡，可以泡上幾十泡而香氣基本不弱。新叢祥華茶香氣會(huì)偏重，滋味也會(huì)霸道一點(diǎn)，但是續(xù)水能力要看做工。老叢祥華茶則香氣高清，口感轉(zhuǎn)為柔和，如茶園管理不善，則容易偏弱，無法支撐出良好的骨架。真正做得好的祥華茶，應(yīng)該是不論新叢老叢，都有自己的特點(diǎn)，香氣持久延綿不斷，滋味平和持久。這也可以說是對(duì)鐵觀音品質(zhì)總的要求。

從技術(shù)層面上來說，現(xiàn)代鐵觀音制作技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。不管是傳統(tǒng)做法或是“消青”“拖酸”等現(xiàn)代做法，都有做得不錯(cuò)的茶葉產(chǎn)品。需要提及的是，“消青”做法的鐵觀音，往往韻味會(huì)留一絲青氣，達(dá)不到醇和境界，嗅時(shí)甚至有點(diǎn)和綠茶不分伯仲的感覺。而拖酸的茶，往往酸度不維持，只是口感上留有酸度，從一開始的“重”到后面逐漸開始弱化，與好茶的自然酸度是有區(qū)別的，好茶的自然酸度會(huì)一直持續(xù)，直至消失。初喝鐵觀音的人，可能適應(yīng)不了鐵觀音的這種自然酸度，有的老人會(huì)說，那種酸得鉆牙的感覺，才是好茶的一種標(biāo)志。但這個(gè)也仁者見仁，智者見智，唯一可以肯定的是，真的有這么好的自然酸的茶，確實(shí)內(nèi)質(zhì)豐厚，而豐厚之外不失細(xì)膩，是其魅力所在。

三、鐵觀音的鑒評(píng)

“觀音韻，蘭花香”。安溪鐵觀音香高味醇，猶如新風(fēng)臨荷，空谷幽蘭之感，這正是鐵觀音魅力之所在。鐵觀音的品質(zhì)審評(píng)同樣分為干看和濕評(píng)，外形主要是評(píng)條索、色澤；內(nèi)質(zhì)評(píng)香氣、滋味、湯色、葉底等六大因子。審評(píng)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

1.鑒評(píng)觀音,首重風(fēng)韻

明田藝蘅在《煮泉小品》中，道出了品茶之要諦：“鑒賞茶葉，首重風(fēng)韻”“品其韻在香之勝”。鐵觀音品質(zhì)審評(píng)也是一樣?！耙繇崱庇袩o，微或明或顯，因此“音韻”是鐵觀音與色種區(qū)別的標(biāo)志。

2.香高不一定韻顯

“音韻”與香氣高低既互相關(guān)聯(lián)又有所區(qū)別。一般講，“音韻”是指鐵觀音特異香型、品質(zhì)，而香氣是指鐵觀音香氣的高低，它包括“音韻”高低和主香芳香成分種類和含量的多少。是形容鐵觀音品質(zhì)高低的第一個(gè)要素。

因此，韻顯不一定香高，香高不一定韻顯，香高不一定是鐵觀音?！绊崱蔽ⅲ愀?，是一般鐵觀音；“韻”明，香高，是高檔的觀音；“韻”顯，香幽，是極品的鐵觀音。

3.鮮、香、甘、活是鐵觀音感官標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)駱少君、吳秋兒等對(duì)鐵觀音香氣成分的分析，認(rèn)為橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、香葉醇等高沸點(diǎn)化合物是鐵觀音的主要賦香物質(zhì)。高級(jí)鐵觀音茶具有梔子花香的橙花叔醇，具有清香的吲哚和具有玫瑰花香的苯乙醇含量相當(dāng)高。如何鑒賞？可歸納總結(jié)為“鮮、香、甘、活”四個(gè)字。

鮮：即如新風(fēng)臨荷，新鮮爽快。猶如盛夏酷暑，口舌干渴，如食水果之爽快。若如火溫不高，久炒之茶，輕者曰熟味，重者曰悶黃。悶黃者制作欠佳，屬次品。

香：鐵觀音有真香、純香、清香、醇香、蘭香、陳香。茶之香氣，曰真香；花香明顯，如蘭似桂，曰蘭香或韻香；表里如一，曰純香；清爽鮮銳，曰清香；香氣清新純和，曰醇香；沉香凝韻，雋永滑潤，曰陳香。茶香清純無雜，不濁者曰清純。香氣清純高銳持久是好茶，香而不清，即凡品。

甘：指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷，帶“蜜韻”者是高級(jí)茶；香而不甘的茶為“苦茗”。

應(yīng)用高效液相色譜法對(duì)鐵觀音中氨基酸組分測定的結(jié)果表明，氨基酸含量趨勢超過0.7mg/g的有天門冬氨酸（0.857）、絲氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1.371）、茶氨酸（3.522），總量為15.805mg/g。其呈味的特征分別是：鮮甜帶酸、甜味、鮮甜帶酸、甜而回味苦、苦味、鮮爽帶甜，這些具鮮味的氨基酸無疑是鐵觀音體現(xiàn)音韻的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。尤其在緩和與降低多酚苦澀，增進(jìn)回甘中起著很好的作用。

活：指香氣如空谷幽蘭，清芬幽雅，令人心曠神怡，是品飲鐵觀音時(shí)特有的心靈感受。

4.“活”是鐵觀音品質(zhì)最高的目標(biāo)追求

“活”不僅具有鮮、香、甘外，還要求香高味醇，猶如新風(fēng)臨荷，空谷幽蘭，清芬幽雅，令人心曠神怡的心靈感受?！盎睢笔氰F觀音品質(zhì)最高的目標(biāo)追求。這種感受在“啜英咀華”時(shí)須從“舌本辯之”，并注意“嘴底”“厚韻”“杯底流香”“心曠神怡”怡悅的心靈感受等。正因?yàn)榘蚕F觀音具有“鮮、香、甘、活”，妙不可言的“音韻”，所以蜚聲四海，譽(yù)滿九州，古往今來的茶人愛得如醉如癡。

因此，審評(píng)鐵觀音應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，知一般，辨特殊；評(píng)共性、看特色（點(diǎn)）；論優(yōu)次,評(píng)風(fēng)格，才能獲得準(zhǔn)確的審評(píng)結(jié)果。