文/李景如

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內(nèi)部控制是餐飲業(yè)利潤(rùn)的源泉

文/李景如

摘要：在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的今天，原材料價(jià)格、人工成本和房租成本不斷上升，餐飲業(yè)利潤(rùn)微薄，在這種“三高一低”的形勢(shì)下，大批餐飲企業(yè)入不敷出，導(dǎo)致關(guān)門歇業(yè)的酒店不勝枚舉。內(nèi)部控制在餐飲業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)很多，內(nèi)控貫穿餐飲業(yè)的采購(gòu)、入庫(kù)驗(yàn)收、生產(chǎn)加工和存貨管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，內(nèi)控在餐飲業(yè)可謂無(wú)處在不，無(wú)時(shí)不在，筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)要想在行業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟，就必須進(jìn)行內(nèi)部控制，內(nèi)控是餐飲業(yè)利潤(rùn)的源泉。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；內(nèi)控作用；利潤(rùn)源泉；內(nèi)控環(huán)節(jié)

一、內(nèi)部控制在餐飲業(yè)的重要作用

(一)可以提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理效益、確保經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

當(dāng)今時(shí)代是一個(gè)信息社會(huì)，酒店餐飲也跟隨時(shí)代的發(fā)展在網(wǎng)上做團(tuán)購(gòu)訂餐銷售，餐飲業(yè)也必須緊跟時(shí)代發(fā)展的潮流，建立健全一套切實(shí)可行的內(nèi)控制度，重點(diǎn)是有效防范各崗位的人為舞弊和浪費(fèi)。通過(guò)內(nèi)控措施，可以促使各部門在經(jīng)營(yíng)管理中進(jìn)行節(jié)流的點(diǎn)滴積累，從而提高餐飲酒店的管理效益，餐飲業(yè)有了經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，才有現(xiàn)金流，有現(xiàn)金凈流入企業(yè)才有立足之本，才能維持生存，才談得上發(fā)展壯大。因此,內(nèi)部控制可以提高餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理效益、確保經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)、提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、維持企業(yè)生存、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展壯大。

(二)可以確保企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度與經(jīng)營(yíng)決策的順利執(zhí)行

企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中制定的各項(xiàng)規(guī)章制度和內(nèi)部控制制度，是企業(yè)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的積累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理的需要，又是企業(yè)貫徹國(guó)家政策、法規(guī)的基礎(chǔ)與前提。比如，餐飲業(yè)提供的餐飲食品面向社會(huì)大眾消費(fèi)者，食品安全衛(wèi)生的內(nèi)控措施特別重要，在生產(chǎn)加工過(guò)程中用電用氣的安全管理制度也必須嚴(yán)格執(zhí)行。企業(yè)通過(guò)制定一些內(nèi)部控制措施相互制約和重點(diǎn)防范，可以確保企業(yè)的各項(xiàng)制度和經(jīng)營(yíng)決策的順利執(zhí)行。

(三)可以確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資的安全完整

財(cái)產(chǎn)物資是企業(yè)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，餐飲業(yè)內(nèi)控制度可以通過(guò)不相容崗位分離、三人驗(yàn)貨、定期盤點(diǎn)和不定期抽查、監(jiān)控?cái)z像記錄、內(nèi)部舉報(bào)等方法對(duì)貨幣資金的收支、物資采購(gòu)及驗(yàn)貨、倉(cāng)儲(chǔ)保管、物料耗用、酒店促銷活動(dòng)等進(jìn)行控制，防止企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資被不法分子貪污、盜用、以公肥私，確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資的安全完整。

二、餐飲業(yè)內(nèi)部控制的重點(diǎn)環(huán)節(jié)

餐飲業(yè)有其自身的特點(diǎn)：產(chǎn)品種類繁多;菜品配料復(fù)雜, 百菜百味；單品種烹調(diào);無(wú)法批量大規(guī)模生產(chǎn);特殊訂貨較多；原材料受市場(chǎng)價(jià)格的影響較大；產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素較大。根據(jù)餐飲業(yè)的這些特點(diǎn)總結(jié)出以下主要的內(nèi)控環(huán)節(jié)和措施，這些內(nèi)控措施都是餐飲業(yè)利潤(rùn)的源泉。

(一)采購(gòu)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.填制書面申購(gòu)單。每天晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由后廚各部門(墩子、上雜、涼菜、小吃)的負(fù)責(zé)人根據(jù)本酒店的訂單情況、預(yù)計(jì)次日的客流量和冰箱半成品的儲(chǔ)備情況，填制一式三聯(lián)的申購(gòu)單(一份留底、一份交庫(kù)管、一份交采購(gòu))，由廚師長(zhǎng)審核后交給采購(gòu)人員，采購(gòu)將訂單匯總后以短信或QQ方式告知供貨商送貨或采購(gòu)人員自行采購(gòu)，不能只是口頭報(bào)貨。

2.制定原輔材料的供應(yīng)商比選和詢價(jià)制度。餐飲業(yè)一般由廚師、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、庫(kù)管四個(gè)崗位的人員組成詢價(jià)小組，對(duì)新的供應(yīng)商或原材料采取“貨比三家、價(jià)比三家”的原則進(jìn)行比選。根據(jù)筆者在餐飲行業(yè)多年的詢價(jià)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，如果這四人分頭去市場(chǎng)挨家詢問(wèn)價(jià)格，只問(wèn)不賣，商家決不會(huì)說(shuō)真實(shí)價(jià)格。所以，餐飲酒店應(yīng)該至少每周用現(xiàn)金自采一次，才能真實(shí)了解市場(chǎng)行情變化。在進(jìn)行價(jià)格比選的過(guò)程中，最重要的注意事項(xiàng)是要測(cè)算原材料的凈菜成本，不能只看供應(yīng)商的報(bào)價(jià)低，要測(cè)算粗加工拆洗或解凍后可以直接使用的凈菜成本，如果凈菜利用率低造成凈菜成本高，也同樣是用高價(jià)采購(gòu)了該原材料。

(二)入庫(kù)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

在原輔材料的驗(yàn)貨過(guò)程中最重要內(nèi)控點(diǎn)的是對(duì)直接拔入后廚使用的生鮮、凍貨，至少要三人在現(xiàn)場(chǎng)收貨，即后堂使用部門負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收質(zhì)量、庫(kù)管員稱重、審單員監(jiān)稱，并在供應(yīng)商的送貨單或庫(kù)房的入庫(kù)單上填寫實(shí)收數(shù)量并三人簽字。

(三)倉(cāng)儲(chǔ)領(lǐng)用環(huán)節(jié)及月末盤點(diǎn)的內(nèi)部控制

餐飲業(yè)各部門領(lǐng)用原輔材料必須填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后到庫(kù)房領(lǐng)料。審單人員要特別關(guān)注重要原輔料的領(lǐng)用與對(duì)應(yīng)的菜品出品數(shù)量，財(cái)務(wù)成本核算人員要嚴(yán)格審核領(lǐng)料單是否有領(lǐng)用人和部門負(fù)責(zé)人簽字，領(lǐng)用數(shù)量是否有涂改，平時(shí)要將進(jìn)銷存軟件的即時(shí)庫(kù)存數(shù)與庫(kù)房重要原輔料的實(shí)際庫(kù)存數(shù)進(jìn)行抽查復(fù)核，至少每月末要對(duì)庫(kù)房、吧臺(tái)、后廚進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)一次，參與盤點(diǎn)的人員包括審單員、庫(kù)管、財(cái)務(wù)成本核算人員。

(四)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

一是要建立標(biāo)準(zhǔn)成本制度。財(cái)務(wù)部門要與廚師長(zhǎng)一起，根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，審單員要每天統(tǒng)計(jì)匯總重要菜品的銷售量，至少每周對(duì)后廚的重要原輔材料進(jìn)行實(shí)地盤存，用標(biāo)準(zhǔn)定額配料乘菜品銷量，與本周實(shí)際原材料耗用量比較，看是否超標(biāo)或異常。二是將后廚的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的開源節(jié)流積極性和責(zé)任心，在實(shí)際案例中，將出品業(yè)績(jī)與工資掛鉤后，廚師會(huì)想方設(shè)法充分利用原輔材料甚至邊角余料，這樣也可以提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(五)吧臺(tái)商品和收銀環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.嚴(yán)格收銀軟件的授權(quán)，禁止收銀員反結(jié)賬。

2.點(diǎn)菜單必須專人保管，嚴(yán)格點(diǎn)菜單領(lǐng)用和銷號(hào)登記，點(diǎn)菜單必須連號(hào)使用；

3.審核收銀臺(tái)的客人結(jié)賬菜單時(shí)必須與廚房的出品單，服務(wù)員的點(diǎn)菜存根三者要一致，以防跑單、漏單或者收銀員人為

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