龍 翔 田 艷 郭時印

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南長沙 410128;2.湖南鹽業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗授權(quán)站，湖南長沙 410026)

碘是人體必須的微量元素之一，健康成人體內(nèi)碘的總量在20～50 mg。它可以促進生物氧化、調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解、促進糖和脂肪代謝、調(diào)節(jié)水鹽代謝、促進維生素的吸收利用、增強酶的活力、促進生長發(fā)育等，但過多地攝入碘對身體是有害的，人體內(nèi)碘過量會引起甲亢［1，2］。食鹽加碘是消除碘缺乏病的主要措施［3］，湖南省是碘缺乏區(qū)［4］，所以加強對食鹽中碘含量的監(jiān)測和控制對維護和促進湖南省居民的健康具有重要意義［5］。

1 材料與方法

1.1 抽樣方法

2004～2013年共抽檢1 680份鹽樣進行監(jiān)測。每年每個季度在湖南省14個地級市各大型超市抽取不同品種的食用鹽品1份，抽樣方法按照GB/T 8618—2001《制鹽工業(yè)主要產(chǎn)品取樣方法》進行。

1.2 檢測標準

加碘食鹽中碘的檢測采用 GB/T 13025.7—2000《制鹽工業(yè)通用試驗方法碘離子的測定》中的直接滴定法和氧化還原法，其中直接滴定法適用于以碘酸鉀等無機碘為碘劑的檢測，氧化還原法適用于以海藻碘等有機碘為碘劑的檢測。直接滴定法是在酸性溶液中將鹽樣中的碘酸根氧化，析出單質(zhì)碘，用硫代硫酸鈉溶液滴定測定出碘的含量，適用于加碘鹽、綠色加碘精制鹽等以碘酸鉀為碘劑的食鹽［6，7］。海藻中的碘10%～20%為有機碘形式，如一碘酪氨酸 (monoiodotyrosine)，3，5-二碘酪氨酸(3，5-diiotyrosine)，3，5-二碘甲狀腺原氨酸 (3，5-diiodothyronine)等［8］，所以要采用仲裁法定量測定，先用次氯酸鈉將產(chǎn)品中的有機碘氧化成碘酸根，再采用氧化還原滴定法進行測定，適用于海藻碘鹽等以海藻碘為碘劑的食鹽。

1.3 判定標準

2004～2011年，檢測結(jié)果按照GB 5461－2000《食用鹽》進行判定，食用鹽中碘含量20～50 mg/kg為合格碘鹽;＜20 mg/kg和＞50 mg/kg判為不合格碘鹽;＜5 mg/kg為非碘鹽。2012～2013年，按照GB 26878—2011《食品安全國家標準食用鹽碘含量》和湖南省衛(wèi)生廳依據(jù)全省居民碘營養(yǎng)狀況監(jiān)測結(jié)果［9］，選定食用鹽中碘含量21～39 mg/kg為合格碘鹽;＜21 mg/kg和＞39 mg/kg判為不合格碘鹽;＜5 mg/kg為非碘鹽。

1.4 檢測方法

1.4.1 主要材料與試劑

加碘食鹽:購自湖南省14個地級市各大型超市;

碘酸鉀:基準試劑，國藥集團化學制藥有限公司;

碘化鉀、硫代硫酸鈉、次氯酸鈉:分析純，天津市恒興化學試劑制造有限公司;

淀粉:分析純，天津市大茂化學試劑廠;

草酸、磷酸:分析純，山東汕頭市西隴化工廠。

1.4.2 主要儀器設(shè)備

電子天平:FA2004型，上海舜宇恒平科學儀器有限公司;

酸式滴定管:25ML型，上?；茖嶒炂鞑挠邢薰?

電爐:DL-1型，上?；茖嶒炂鞑挠邢薰尽?/p>

1.4.3 試驗步驟

(1)直接滴定法:稱10.00 g鹽樣置于250 mL碘量瓶中，用50 mL水溶解，加1 mol/L磷酸2 mL，50 g/L碘化鉀溶液5.0 mL，立即用硫代硫酸鈉標準溶液(濃度約0.002 mol/L)滴定至淺黃色，加50 g/L淀粉溶液約5 mL，繼續(xù)滴定至藍色恰好消失為止。

(2)氧化還原滴定法:稱10.00 g鹽樣置于250 mL碘量瓶中，用50 mL水中溶解，加草酸—磷酸混合液(磷酸的濃度為1 mol/L，草酸濃度為0.24 mol/L)2 mL，次氯酸鈉溶液(有效氯約3%)1.0 mL，加熱至溶液沸騰，迅速冷卻至30℃以下，加50 g/L碘化鉀溶液5.0 mL，立即用硫代硫酸鈉標準溶液(濃度約0.002 mol/L)滴定至淺黃色，加50 g/L淀粉溶液約5 mL，繼續(xù)滴定至藍色恰好消失為止。

(3)結(jié)果計算:碘含量按式(1)計算。

式中:

w——碘含量，mg/kg;

c——硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L;

126.90——碘的摩爾質(zhì)量，g/mol;

V1——硫代硫酸鈉標準滴定溶液的用量，mL;

1 000——單位換算系數(shù);

10.00——樣品質(zhì)量，g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

從湖南鹽業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗授權(quán)站收集2004～2013年湖南省加碘食鹽碘含量檢測結(jié)果，采用Excel 2003版本進行數(shù)據(jù)錄入后，統(tǒng)計處理。

2 湖南省加碘食鹽碘含量檢驗結(jié)果

2.1 2004～2013年湖南省加碘食鹽中碘含量檢測結(jié)果

2004～2013年湖南省加碘食鹽中碘含量檢測結(jié)果見表1。由表1可知:湖南省加碘食鹽中碘含量均數(shù)為27.31～33.98 mg/kg，碘含量中位數(shù)為 27.58 ～33.70 mg/kg，均符合 GB 5461—2000和GB 26878—2011中關(guān)于加碘食鹽中碘含量的規(guī)定。標準差為 5.66～9.17，變異系數(shù)為 17.49% ～29.44%，加碘食鹽中碘含量合格率為95.55% ～100%，加碘食鹽中碘含量標準差＞8%的占40%，變異系數(shù)大于21%的占60%，且不隨時間呈規(guī)律性變化。加碘食鹽中碘含量不合格率主要出現(xiàn)在2004～2008年，且隨著時間變化，加碘食鹽中碘含量合格率越來越高，2009年開始，加碘食鹽中碘含量合格率全部為100%。

表1 2004～2013年湖南省加碘食鹽中碘含量檢測結(jié)果Table 1 Iodine content test results of Iodized salt in Hunan province from 2004 to 2013

2.2 2004～2013年湖南省各地市加碘食鹽中碘含量檢測結(jié)果

2004～2013年湖南省各地市加碘食鹽中碘含量檢測結(jié)果見表2。由表2可知:湖南省各地市加碘食鹽中碘含量的均數(shù)為30.79 ～32.56 mg/kg，碘含量的中位數(shù)為 30.10 ～33.36 mg/kg，均符合GB 5461—2000和GB 26878—2011中關(guān)于加碘食鹽中碘含量的規(guī)定。加碘食鹽中碘含量標準差為4.47～10.39，變異系數(shù)為 13.89% ～32.54%，鹽碘合格率為97.27% ～100%，標準差＞8%的占57.14%，變異系數(shù)大于21%的占64.29%，且不隨時間呈規(guī)律性變化。加碘食鹽中碘含量不合格率主要出現(xiàn)在郴州市、湘西自治州、益陽市、永州市、岳陽市。

表2 2004～2013年湖南省各地市加碘食鹽中碘含量檢測結(jié)果Table 2 Iodine content test results of iodized salt in Hunan province around the city from 2004 to 2013

2.3 2004～2013年湖南省各地市加碘食鹽中碘含量不合格情況

2004～2007年，加碘食鹽中碘含量不合格地區(qū)主要出現(xiàn)在郴州市、湘西自治州、益陽市、永州市、岳陽市、懷化市，不合格原因主要是碘含量＜20 mg/kg或＞50 mg/kg，其中有3個城市甚至加碘食鹽碘含量＜5 mg/kg。2004年共檢出4份不合格碘鹽，分別來自郴州市、湘西自治州、永州市、岳陽市，碘含量分別為 2.11，56.32，18.97，50.09 mg/kg。2005 年共檢出7份不合格碘鹽，從郴州市、懷化市、湘西自治州各檢出1份不合格碘鹽，碘含量分別為4.56，53.66，51.10 mg/kg，從益陽市、永州市各檢出2份不合格碘鹽，碘含量分別為19.77和53.13 mg/kg，3.89和54.27 mg/kg。2006年共檢出3份不合格碘鹽。從湘西自治州檢出1份，碘含量為50.18 mg/kg，從岳陽檢出2份，碘含量分別為15.50，50.09 mg/kg。2007年從益陽市檢出了1份不合格碘鹽，碘含量為16.44 mg/kg。2008～2013年未檢出不合格碘鹽。

2.4 2004～2013年湖南省加碘食鹽中碘含量均值隨時間和地區(qū)的變化趨勢

2004～2013年湖南省加碘食鹽中碘含量均值隨時間和地區(qū)的變化趨勢見圖1、2。由圖1可知，2004～2013年，由湘澧鹽化公司提供鹽原料及產(chǎn)品的各地級市——長沙、常德、懷化、岳陽、張家界加碘食鹽中碘含量均值較穩(wěn)定，波動較小，其中長沙，加碘食鹽中碘平均含量為28.40～34.55 mg/kg，常德加碘食鹽中碘平均含量為28.39～34.45 mg/kg，懷化加碘食鹽中碘平均含量為28.54～34.08 mg/kg，岳陽加碘食鹽中碘平均含量為30.55～34.05 mg/kg，張家界加碘食鹽中碘平均含量為29.20～32.98 mg/kg。雖然益陽、湘西自治州的鹽原料及產(chǎn)品也由湘澧鹽化公司提供，但因其處于鄰省交界市和環(huán)洞庭湖區(qū)特殊的地理環(huán)境利于私鹽販賣，導致鹽碘含量波動較大。益陽加碘食鹽中碘平均含量為 24.17～38.88 mg/kg，湘西自治州加碘食鹽中碘平均含量為26.54～37.09 mg/kg，均符合 GB 5461—2000和 GB 26878—2011中關(guān)于加碘食鹽中碘含量的規(guī)定;而由湘衡鹽化公司提供鹽原料及產(chǎn)品的各地級市——衡陽、婁底、邵陽、湘潭、株洲以及幾個地區(qū)處于鄰省交界市的郴州、永州加碘食鹽中碘含量的均值隨時間變化較大，且趨勢一致。從圖2可看出，衡陽加碘食鹽中碘平均含量為25.93～36.83 mg/kg，婁底加碘食鹽中碘平均含量為24.58～37.08 mg/kg，邵陽加碘食鹽中碘平均含量為 28.08～36.09 mg/kg，湘潭加碘食鹽中碘平均含量為24.37～38.4 mg/kg，株洲加碘食鹽中碘平均含量為25.5 ～37.63 mg/kg，郴州加碘食鹽中碘平均含量為 25.93 ～36.83 mg/kg，永州加碘食鹽中碘平均含量為 24.12～34.75 mg/kg，均符合 GB 5461—2000和 GB 26878—2011 中關(guān)于加碘食鹽中碘含量的規(guī)定。另外，從圖1和圖2還可看出，從2011年開始，各地市加碘食鹽中碘含量均值呈下降趨勢，但符合GB 26878—2011中關(guān)于加碘食鹽中碘含量的規(guī)定，也證明湖南食鹽生產(chǎn)企業(yè)很好地執(zhí)行了中國新的食用鹽碘含量標準。

圖1 湖南省常德及其相鄰地區(qū)加碘食鹽碘含量均值隨時間的變化趨勢Figure 1 Average Iodine content trends over time of iodized salt in Changde and its adjacent area of Hunan province

圖2 湖南省衡陽及其相鄰地區(qū)加碘食鹽碘含量均值隨時間的變化趨勢Figure 2 Average iodine content trends over time of iodized salt in Hengyang and its adjacent area of Hunan province

3 結(jié)果討論

(1)2004～2013年湖南省加碘食鹽碘含量合格率隨時間而變化，從時間上看，2008年以前湖南省加碘食鹽不合格產(chǎn)品時有出現(xiàn)，其中有3份樣品碘含量＜5.0 mg/kg，但2009年后加碘食鹽的質(zhì)量明顯提升，其碘含量合格率均達到100%。隨著時間變化，碘合格率呈越來越高的趨勢，說明湖南省加碘鹽企業(yè)經(jīng)過多次技術(shù)改造和工藝改進，食鹽的碘含量和均勻度都有了明顯提高，在生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)中損失量也大大減少，從而保證了鹽中碘含量的穩(wěn)定。2004～2013年湖南省加碘食鹽碘含量隨時間呈現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)，特別是2012年波動較大。標準差高達9.17，其次是2004年和2009年。造成湖南省2012年加碘食鹽碘含量波動大的主要原因是由于中國于2012年3月實施了新的食用鹽碘含量標準，加碘量標準由20～50 mg/kg降低為14～39 mg/kg［9］。新標準降低了鹽碘含量水平及允許浮動的范圍。同時，各省、自治區(qū)和直轄市被賦予了部分自主權(quán)，可在標準規(guī)定范圍內(nèi)選擇適合本地人群碘營養(yǎng)水平的鹽碘含量。湖南省衛(wèi)生管理部門根據(jù)本省人民實際需求攝入碘含量，規(guī)定湖南省碘鹽中碘含量為21～39 mg/kg。因此湖南省兩個生產(chǎn)單位于2012年在生產(chǎn)加碘鹽時，根據(jù)衛(wèi)生部2011年9月15日發(fā)布的GB 26878—2011《食品安全國家標準 食用鹽碘含量》標準對加碘食鹽中碘含量進行了適當?shù)恼{(diào)整，所以湖南省2012年加碘食鹽碘含量波動變化較大。2004年和2009年加碘食鹽碘含量也存在一定波動，原因還有待查明，可能是湖南的食鹽生產(chǎn)企業(yè)調(diào)整生產(chǎn)工藝所致。

(2)2004～2013年湖南省加碘食鹽碘含量合格率隨地區(qū)不同有明顯差異，從地區(qū)上看，在抽檢中食鹽碘含量主要不合格地區(qū)出現(xiàn)在郴州市、湘西自治州、益陽市、永州市、岳陽市。其中有3份加碘食鹽碘含量＜5.0 mg/kg，原因可能是由于這幾個地區(qū)處于鄰省交界市和環(huán)洞庭湖區(qū)，因其特殊的地理位置而有利于私鹽和非碘鹽的販運，部分不法食鹽銷售商將這些私鹽混入湖南省內(nèi)合格碘食鹽產(chǎn)品中進行銷售，這是導致湖南省少部分碘鹽不合格的主要原因之一。因此湖南省各鹽務(wù)管理部門應加強監(jiān)管，嚴厲打擊私鹽的販運和銷售，同時，相關(guān)部門也要加強食用正規(guī)的合格加碘鹽的健康教育，揭露食用私鹽和非碘鹽的危害，引導人們正確識別防偽標志及商標，普及快速測碘方法，從而從根本上凈化私鹽流行的市場環(huán)境。

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