沈珊

網(wǎng)傳“平民營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜”，稱許多名貴補(bǔ)品都能在“平民食物”中找到替代品，是這樣嗎？“需有針對(duì)性地去分析。一些名貴補(bǔ)品確有其獨(dú)到之處，但從某個(gè)具體的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，也可找到與它們性能接近或性價(jià)比更理想的替代品?！敝猩酱髮W(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛指出。

傳言一：

桃膠、銀耳、蓮子替代燕窩、魚翅

燕窩、魚翅富含膠原蛋白。桃膠含碳水化學(xué)物、脂肪、蛋白質(zhì)和植物膠原蛋白，而銀耳、蓮子跟桃膠一樣，富含植物膠原蛋白，可減少皺紋，具有養(yǎng)顏、護(hù)膚、抗衰老功效，因而可替代燕窩、魚翅。

【鑒定】替代食物盡量選擇“同類”

“替代品必須選擇同類食物。不能拿一種富含植物蛋白的食物和富含動(dòng)物蛋白的食物來(lái)比較?！标惓瑒傉f(shuō)，動(dòng)物蛋白的優(yōu)勢(shì)是人體吸收利用率較高，富含人體必需的B族維生素，但不足之處在于攝入時(shí)往往伴隨著脂肪，所含嘌呤較高，對(duì)高血脂、痛風(fēng)等疾病有不利影響。銀耳、蓮子和桃膠都屬于植物膠原蛋白。魚翅的最佳替代品是同樣富含動(dòng)物膠原蛋白的豬腳，與其吃一點(diǎn)點(diǎn)魚翅，倒不如大快朵頤，來(lái)一碗“大碗燉豬腳”。

傳言二：

人參替代海參、鮑魚

海參高蛋白、低脂肪，但它性滑利，脾胃虛弱者不適合多吃，而鮑魚雖含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，但不易消化。而植物界的人參，其肉質(zhì)根為著名強(qiáng)壯滋補(bǔ)藥，適用于調(diào)整血壓、恢復(fù)心臟功能、神經(jīng)衰弱及身體虛弱等癥，也有祛痰、健胃、利尿、興奮等功效。

【鑒定】不如用深海魚

海參、人參都被冠以“提高免疫力、抗腫瘤”補(bǔ)品。海參體內(nèi)有海參皂甙，也稱海參活素和海參毒素，分子結(jié)構(gòu)式類似于皂甙，但不完全等同。人參所含藥用價(jià)值較高的人參皂苷，兩者有相似性。然而，中醫(yī)認(rèn)為人參不能隨便用，要辨析體質(zhì)。人參較“熱氣”，主要適合虛者進(jìn)補(bǔ)，而海參相對(duì)性質(zhì)平和。鮑魚和海參都屬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸的海產(chǎn)品，如要選相對(duì)接近的替代品，建議考慮深海魚類。

傳言三：

胡蘿卜、玉米替代鵝肝

鵝肝含豐富維生素A。黃色橙色蔬菜水果中富含的胡蘿卜素，加油烹飪后變成維生素A，維生素A有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能、抗角質(zhì)化的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩。

【鑒定】 用豬肝雞肝替代更好

動(dòng)物所含的是維生素A，植物所含的則叫β胡蘿卜素，如僅從維生素A（β胡蘿卜素）的攝入考慮，胡蘿卜、玉米等都是有益食物，但不是最優(yōu)者。100克植物中，西蘭花的β胡蘿卜素含量最高，達(dá)7100微克，胡蘿卜僅為4000微克。不過(guò)，β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的效率較低，過(guò)去為6∶1，近年來(lái)發(fā)現(xiàn)大約為10∶1。

進(jìn)食動(dòng)物肝臟除了可補(bǔ)充維生素A，還可補(bǔ)鐵。從這方面考慮，鵝肝可用豬肝和雞肝來(lái)替代。100克鵝肝含維生素A約為6100微克，豬肝6000微克，而雞肝高達(dá)10000微克。不過(guò)，豬和雞吃得較雜，可能存在一定重金屬殘留。