李　勇，唐仕榮，石　雷，張　瑤，張璇璇，薛宏建，滕　達(dá)

(徐州工程學(xué)院，江蘇 徐州　221018)

銀杏豆乳復(fù)合飲料的研制

李勇，唐仕榮，石雷，張瑤，張璇璇，薛宏建，滕達(dá)

(徐州工程學(xué)院，江蘇 徐州221018)

摘要：為制作銀杏豆乳飲料，以銀杏、大豆為主要原料，添加脫脂乳、蔗糖等輔料進(jìn)行實(shí)驗(yàn).文章給出實(shí)驗(yàn)制作中的加工工藝流程與大豆的脫腥方法，并采用液態(tài)法測定樣品脲酶活性，運(yùn)用正交試驗(yàn)法優(yōu)化產(chǎn)品的配方.研究結(jié)果表明產(chǎn)品最佳配方為銀杏大豆比1∶2、蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%、CMC質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%.產(chǎn)品測定結(jié)果為脲酶活性陰性、蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度0.551 g/100 mL、脂肪質(zhì)量濃度1.280 g/100 mL，銀杏酸含量未檢出.制作的銀杏豆奶飲料可以被飲用及進(jìn)行生產(chǎn).

關(guān)鍵詞：植物蛋白；脫腥；銀杏飲料

銀杏是有1.5億年以上生長歷史的古老木本植物，邳州、泰州、郯城是我國著名的銀杏之鄉(xiāng)，年產(chǎn)銀杏約7000 t，占全國產(chǎn)量的70%左右.銀杏干燥種仁中各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為淀粉67.6%、粗蛋白13.1%、粗脂肪2.9%、蔗糖5.2%、 還原糖1.1%、粗纖維12%、核蛋白0.26%、灰分3.4%，此外還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等多種營養(yǎng)成分，具有預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老等多種藥理作用[1-2]；大豆含有豐富的蛋白質(zhì)與脂肪，在營養(yǎng)功能上與銀杏具有互補(bǔ)作用.目前關(guān)于銀杏葉黃酮利用研究較多，而涉及到銀杏深加工產(chǎn)品的較少，市面上尚未見銀杏豆乳飲料產(chǎn)品[3-4]，因此以銀杏為主原料進(jìn)行開發(fā)，而這對提升銀杏深加工的科技含量和市場競爭力以及增大銀杏的加工量具有重要意義.

1材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

原輔料：銀杏、黃豆、脫脂奶粉、蔗糖、銀耳、CMC、果膠、α-淀粉酶等食品級原輔料.

試劑：碳酸氫鈉、氫氧化鈉、鹽酸、磷酸氫二鉀、酚酞、尿素GB696、酚紅、甲醇、乙醇、亞鐵氰化鉀、堿性酒石酸銅甲液、堿性酒石酸銅乙液、石油醚、銀杏總酸(上海源葉生物科技有限公司)等分析純.

設(shè)備：具體見表1.

表1　實(shí)驗(yàn)設(shè)備一覽表

1.2　實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

1.2.2操作要點(diǎn)

1)銀杏的前處理操作.將挑出的銀杏放入220 ℃的電烤箱中烘烤10 min，至部分果殼開裂、銀杏果仁烤熟即可.通過人工剝殼后得到果仁，用水浸泡5～10 h.將浸泡好的銀杏果仁及其浸泡液放入打漿機(jī)中粗磨漿，接著加入α-淀粉酶酶解30 min，最后用膠體磨進(jìn)行微粉碎制得銀杏漿液.

2)大豆的前處理操作.將磨好的漿液再用膠體磨依次調(diào)至100，150，200目，并分別進(jìn)行細(xì)磨，然后放入離心機(jī)內(nèi)離心，除去殘?jiān)?，將離心好的漿液備用.膠體磨磨漿條件簡潔，容易操作，使用它磨漿能起到乳化的效果，得到的漿液細(xì)膩，可提高口感.再選擇顆粒飽滿的大豆為原料，經(jīng)清洗，在0.3%碳酸氫鈉溶液中浸泡5 h，人工脫皮.采用2次浸泡濕熱磨漿法加工，即在0.5%NaHCO3水溶液中，第1次浸泡溫度為98 ℃，浸泡時(shí)間為4 min，后在80 ℃條件下，2次浸泡40 min，浸泡豆水比均為1∶3，沸水磨漿(豆水比達(dá)到1∶7)后得到大豆?jié){液.

3)調(diào)配.將銀杏漿液、豆乳和白砂糖、穩(wěn)定劑按配方混合，均勻攪拌10 min后得到調(diào)配液.

4)均質(zhì).將調(diào)配料液在55 ℃、30 MPa條件下均質(zhì)，于110 ℃滅菌20 s，冷藏.均質(zhì)處理可以達(dá)到液滴微細(xì)化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，不易沉淀分層.

5)殺菌.計(jì)量灌裝后的調(diào)配料液，經(jīng)封口，按殺菌公式(10 min-15 min-10 min)/121 ℃殺菌，制成產(chǎn)品.

1.2.3大豆脫腥

本實(shí)驗(yàn)采用了以下4種大豆脫腥方法：1)干熱處理，即大豆入水前，利用高濕熱空氣(130 ℃,20 s)對大豆進(jìn)行加熱；2)2次浸泡濕熱磨漿；3)微波處理，即在2450 Hz下處理大豆240 s，用已鈍化脂肪氧化酶活性；4)加入風(fēng)味掩蓋劑，即在產(chǎn)品中加入香味劑達(dá)到去腥的目的[5-6].

1.2.4脲酶活性測定

取0.1 mL銀杏豆奶飲料樣品，于10 mL比色管中，加0.01 g尿素，加入酚紅指示劑3滴，再加水至10 mL，充分搖勻15 s.記錄粉紅色出現(xiàn)的時(shí)間，并且根據(jù)時(shí)間來確定脲酶活性強(qiáng)度(要求顏色出現(xiàn)時(shí)間少于15 min)，并作空白對照試驗(yàn).一般而言，7～8 min變色較為合適.測試對比結(jié)果見表2.

表2　酚紅法測大豆脲酶活性結(jié)果

1.2.5產(chǎn)品配方優(yōu)化

通過正交試驗(yàn)確定銀杏豆乳飲料的配方.在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按照L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn).實(shí)驗(yàn)單因素分別為：A表示銀杏和大豆混合比例，B表示蔗糖量，C表示果膠量，D表示CMC量，每因素都有3個(gè)水平. 對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評價(jià)的分值為主要指標(biāo)，正交試驗(yàn)的k值越大越好，采用極差分析的方法選出最佳調(diào)配方案.

1.2.6產(chǎn)品銀杏酸含量檢測

1)色譜條件.色譜柱為Hypersil ODS 5 μm 4.6×200 mm i.d.,進(jìn)樣量為10.0 μL，流動(dòng)相為乙酸∶甲醇∶水=5∶85∶10，流速為0.90 mL/min，檢測器為UV 310 nm，R=0.005.

2)計(jì)算方法.分別吸取配制的銀杏酚酸標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液10.0 μL(質(zhì)量濃度分別為3.6800，9.2000，18.4000，36.8000，92.0000 ng/μL)，以峰面積為縱坐標(biāo)，銀杏酚酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，制得標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，由標(biāo)準(zhǔn)曲線可計(jì)算樣品中銀杏酚酸含量.

2結(jié)果與分析

2.1　大豆脫腥的研究結(jié)果與分析

按以上方法，在4種去除豆腥方法中，干熱處理時(shí)高濕熱空氣參數(shù)不好掌握；2450 Hz條件下微波處理大豆240 s，鈍化脂肪氧化酶酶活效果不佳；風(fēng)味掩蓋劑法實(shí)驗(yàn)效果也不佳.2次浸泡濕熱磨漿法的條件簡單，操作容易，去腥效果相當(dāng)明顯，能夠有效去除豆腥味，因此采用該方法效果良好.

2.2　大豆脲酶活性的測定結(jié)果與分析

按脲酶活性測定方法(液態(tài)法)，測定生豆瓣與銀杏豆乳產(chǎn)品的脲酶活性.結(jié)果見表3.

表3　脲酶活性測定結(jié)果

從表3中可以看出，銀杏豆乳樣品中的脲酶已經(jīng)失活，脲酶檢測呈陰性.

2.3　銀杏豆奶飲料配方優(yōu)化

為了能制造出風(fēng)味好、口感細(xì)膩、有嗜好風(fēng)味的銀杏豆奶飲料產(chǎn)品，根據(jù)所選單因素條件，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化銀杏豆奶飲料配方.試驗(yàn)因素水平與結(jié)果見表4，其中杏豆比為1∶1，相當(dāng)于產(chǎn)品含銀杏4.0%、大豆4.0%.

表4　銀杏豆奶飲料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表4可看出，RA>RC>RD>RB，即影響產(chǎn)品感官品評的主次因素為A>C>D>B.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明A2B2C2D2為理論最優(yōu)組合，實(shí)驗(yàn)A2B1C2D3為最優(yōu)組合，兩者不一致，因而再進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn).試驗(yàn)結(jié)果見表5.

表5　理論最佳與實(shí)驗(yàn)最佳方案的對比評價(jià)

可見，A2B2C2D2理論最優(yōu)組合效果更好，即杏豆比1∶2(含銀杏5.5%、大豆2.5%)、白砂糖6%、果膠0.15%、CMC0.2%時(shí)評分最高.

2.4　銀杏豆奶飲料產(chǎn)品品質(zhì)檢測

1)銀杏豆奶飲料營養(yǎng)成分測定結(jié)果.經(jīng)測定，銀杏豆奶飲料產(chǎn)品的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為0.551 g/100mL，脂肪質(zhì)量濃度為1.280 g/100 mL.

2)銀杏豆奶飲料銀杏酸含量測定結(jié)果.銀杏酸含量及銀杏酸HPLC色譜如圖1所示.

圖1　銀杏酸HPLC色譜圖

在圖1中，從左往右依次為白果新酸(C13︰0)、白果酸(C15︰1)、十七烷二烯銀杏酸(C17︰2)、氫化白果酸(C15︰0)、十七烷一烯銀杏酸(C17︰1).

以峰面積為縱坐標(biāo)，銀杏酚酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，制得標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，如圖2所示.

圖2　銀杏酚酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

經(jīng)測定，銀杏果種仁中的銀杏酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.017%，銀杏飲料產(chǎn)品銀杏酸含量未檢出，所以可以放心飲用.

3結(jié)語

本實(shí)驗(yàn)得到了一種質(zhì)地均勻、色澤呈乳白色、味感獨(dú)特、口感細(xì)膩、風(fēng)味良好的銀杏豆奶飲料產(chǎn)品.經(jīng)測定，銀杏豆奶飲料產(chǎn)品的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為0.551 g/100 mL，脂肪質(zhì)量濃度為1.280 g/100 mL，脲酶檢測呈陰性，無銀杏酸含量.所以，本實(shí)驗(yàn)研究制作了一種可以放心飲用的銀杏豆奶飲料產(chǎn)品.

參考文獻(xiàn)：

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(編輯徐永銘)

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中圖分類號：TS275.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1674-358X(2015)03-0030-05

收稿日期：2015-05-17 2015-06-08

基金項(xiàng)目：廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2014A030313575)；2015年廣東大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項(xiàng)資金一般項(xiàng)目(308-GK151013) 山東省重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目(22120117)

作者簡介：張振華(1972-)，男，湖南郴州人，副教授，博士，主要從事模糊識別與模糊推理研究. 曹成波(1965-),男,山東招遠(yuǎn)人，教授，博士，博士生導(dǎo)師，主要從事精細(xì)化工與工藝研究.

On the Development of Compound Milk Beverage of Gingko and Soybean

LI Yong,TANG Shirong,SHI Lei,ZHANG Yao,ZHANG Xuanxuan,XUE Hongjian,TENG Da

(Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221018, China)

Abstract:This paper introduces the production of gingko milk beverage by using gingko and soybean as the main raw material,adding skim milk and sucrose.This paper studied the technological processing and the disappearing-fishy way on soybean,tested the urease activity of the sample by liquid method and optimized the production formula by the method of orthogonal experiments.The experiment results showed that the optimal production formula is:Gingko and soybean ratio of 1∶2,sucrose 6%,pectin 0.15%,CMC(carboxymethyl cellulose sodium)0.2%.The determination of main component measured protein content is 0.551g/100g,fat content 1.280g/100g,flavonoids content 0.Therefore the developed gingko milk beverage can be put into production.

Key words:plant proteins; deodorization; gingko beverage