對(duì)中國(guó)地方豬種的再認(rèn)識(shí)

本刊編輯/薛惠莉

編者按：小時(shí)候，最?lèi)?ài)吃的就是豬肉大蔥餡的包子，那時(shí)候只知道吃著香，根本不會(huì)去想這個(gè)豬肉產(chǎn)自哪里？豬活著的時(shí)候是什么樣子，當(dāng)時(shí)也沒(méi)有“品種”這個(gè)概念。后來(lái)，上大學(xué)就讀動(dòng)物醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)，與豬的接觸越來(lái)越多，大二的時(shí)候?qū)W校安排我們參觀上海祥欣豬文化博物館，才讓我對(duì)豬品種有了全面的了解，對(duì)中國(guó)地方豬種豐富的遺傳資源有了較為全面的認(rèn)識(shí)。2015年春節(jié)前夕，媽媽專(zhuān)門(mén)打電話跟我說(shuō)買(mǎi)了一頭散養(yǎng)的黑豬，等著我回家嘗鮮呢，說(shuō)水煮肉越嚼越香，紅燒肉肥而不膩。這個(gè)電話不僅飽含了媽媽對(duì)我的愛(ài)，也體現(xiàn)了媽媽對(duì)散養(yǎng)黑豬肉的那份懷念……

東莞市畜牧科學(xué)研究所研究員、廣東新豐板嶺原種豬場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)吳同山

湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)楊文蓮

湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局總畜牧師、研究員吳買(mǎi)生

從1986年版《中國(guó)豬品種志》的出版，到中國(guó)地方豬種保護(hù)與利用協(xié)作組的成立，再到包括本刊在內(nèi)的眾多綜合性、專(zhuān)業(yè)性雜志，設(shè)置的有關(guān)地方豬種的專(zhuān)題欄目，無(wú)不體現(xiàn)出行業(yè)對(duì)中國(guó)地方豬種的關(guān)注，但地方豬種的優(yōu)勢(shì)并沒(méi)有充分體現(xiàn)，而且它所存在的問(wèn)題也沒(méi)有得到很好的解決。那么，造成這種現(xiàn)狀的原因是什么？我們對(duì)地方豬種的認(rèn)識(shí)還有哪些偏差和漏洞？本刊有幸采訪到東莞市畜牧科學(xué)研究所研究員、廣東新豐板嶺原種豬場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)吳同山，湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局總畜牧師、研究員吳買(mǎi)生，湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)楊文蓮，共同探討中國(guó)本土優(yōu)質(zhì)豬種的相關(guān)問(wèn)題。

本刊：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多XX土豬的說(shuō)法，那么土豬是否就等于地方豬呢？

吳同山：這是一個(gè)很籠統(tǒng)的說(shuō)法。在普通的消費(fèi)者眼里，土豬就是地方豬，不然，一些專(zhuān)賣(mài)店就不會(huì)掛“土豬專(zhuān)賣(mài)店”的招牌與瘦肉型豬進(jìn)行區(qū)別了，應(yīng)該掛上“duang duang duang豬肉專(zhuān)賣(mài)店”，大家普遍認(rèn)為只要是黑豬，都是土豬了。這里的土豬，應(yīng)該包括中國(guó)的各品種地方豬及其各種類(lèi)型的雜交豬，不過(guò)長(zhǎng)白豬、大白豬雖然也有中國(guó)地方豬的血緣，但不算土豬。

吳買(mǎi)生：從狹義上講，土豬就是地方豬種；從廣義上講，土豬還應(yīng)包括含有地方豬種血統(tǒng)的雜交豬及培育品種。

本刊：地方豬豬肉和普通豬肉的價(jià)格有一定的差距，造成這種差距的原因是什么，又該如何縮小價(jià)格差？

吳同山：真正的地方豬豬肉和普通豬肉的價(jià)格有一定的差距，是非常正常的，商品分為三、六、九等，自古以來(lái)都是社會(huì)的需要。房屋、汽車(chē)、工業(yè)品等，同一類(lèi)型的價(jià)格都不同，肯定是有它自身的優(yōu)勢(shì)，豬肉也一樣，食品安全是必須的（普通豬肉也必須安全），口味不同、肌間脂肪含量等都是價(jià)格區(qū)別的原因。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的日本，神戶牛肉和一般牛肉不是一樣有很大的價(jià)格差別嗎？如果都是同一個(gè)價(jià)格，哪里還有必要多投資去改善飼養(yǎng)條件呢？

縮小兩者之間的價(jià)格差別可以是大家都養(yǎng)同一種類(lèi)型的豬，要么瘦肉型，要么土豬，但這種情況不可能實(shí)現(xiàn)。還是根據(jù)需要，各有各的不同選擇。

吳買(mǎi)生：品牌豬肉首先應(yīng)該是安全的，應(yīng)該有質(zhì)量保障體系，是得到市場(chǎng)認(rèn)可的高端豬。而普通豬肉是市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)的經(jīng)過(guò)了檢疫的普適型豬肉，食用安全的；但也有可能是通過(guò)私屠濫宰后上市的，質(zhì)量不一定可靠。作為品牌豬肉，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本高，價(jià)格自然高，這是一種正?，F(xiàn)象。品牌豬肉只有擴(kuò)大營(yíng)銷(xiāo)、增加銷(xiāo)售量、降低運(yùn)營(yíng)成本，才能縮小與普通豬肉的價(jià)格差。

本刊：有些市場(chǎng)普通豬肉掛上土豬的牌子價(jià)格就會(huì)上漲，如何看待這種現(xiàn)象？

吳同山：這主要是消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者之間的信任危機(jī)?，F(xiàn)在的食品安全是一個(gè)很大的問(wèn)題，使得消費(fèi)者沒(méi)有什么信任感。很多消費(fèi)者一提到豬肉，就很快和瘦肉精聯(lián)系到了一起，因?yàn)榍皫啄臧l(fā)生過(guò)中毒事件，大家印象非常深刻；也有的卻是因?yàn)榧依锶擞羞^(guò)吃豬肉后的不良反應(yīng)，就有了“一朝被蛇咬、十年怕井繩”的感覺(jué)。一聽(tīng)到土豬肉，那就不同，以前大家都知道土豬是怎么養(yǎng)的，也相信不會(huì)在土豬飼料里放瘦肉精這些東西，所以，一說(shuō)是土豬肉，大家就趨之若鶩，放心購(gòu)買(mǎi)。至于是不是真正的土豬肉，那只有經(jīng)營(yíng)者才心里有數(shù)。

這一兩年來(lái)，廣東很多地方，出現(xiàn)一些在路邊擺攤銷(xiāo)售“山豬肉”的情況，很多不明真相的市民，也紛紛購(gòu)買(mǎi)。只要懂得的人都知道，一是山豬（野豬）屬于保護(hù)動(dòng)物，不是誰(shuí)想打就打的，哪里有那么多的山豬肉賣(mài)？二是體重大得超乎尋常，通常兩三百斤的山豬（并且大部分是紅毛）不常見(jiàn)，如果有，肉肯定有很大的一股膻味，很遠(yuǎn)就能聞得到，而這些豬肉卻沒(méi)什么味道。其實(shí)，還是大家的心理在作怪，都想吃健康的東西，但買(mǎi)到的卻未必是好東西。

吳買(mǎi)生：隨著人們生活水平的提高，在吃肉的問(wèn)題上，已從“吃飽”轉(zhuǎn)到了“吃好”上。而土豬肉質(zhì)好、味道好、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)。由于土豬飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，成本高，價(jià)格自然就高一些。普通豬肉打上土豬肉的牌子，按土豬肉價(jià)格銷(xiāo)售，這是一種冒牌和不講誠(chéng)信的現(xiàn)象，應(yīng)該制止或依法依規(guī)處理。

本刊：列舉您身邊的常見(jiàn)或常吃的地方豬種及其豬肉，并對(duì)之加以點(diǎn)評(píng)。

吳同山：對(duì)廣東來(lái)說(shuō)，國(guó)家級(jí)的保護(hù)品種有藍(lán)塘豬、大花白豬、粵東黑豬，其他的有小耳花豬、黃塘豬、梅花豬、烏逕豬等。

吳買(mǎi)生：湘村黑豬是湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司等單位培育的一個(gè)新品種，通過(guò)短短幾年時(shí)間的開(kāi)發(fā)已成為肉類(lèi)行業(yè)的著名品牌，“湘村的豬、兒時(shí)的味”廣告語(yǔ)已在湖南家喻戶曉，甚至影響到了全國(guó)，銷(xiāo)售量穩(wěn)步上升，不僅在湖南銷(xiāo)售量大，而且已進(jìn)入北京等大城市，去年產(chǎn)值達(dá)3.6億元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)近0.7億元，發(fā)展前景很好。

沙子嶺豬是一個(gè)歷史悠久的地方豬種，已進(jìn)入國(guó)家畜禽遺傳資源保護(hù)名錄，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)張偉力教授認(rèn)為沙子嶺豬既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、美食價(jià)值，更有文化價(jià)值，開(kāi)發(fā)潛力巨大。近幾年來(lái)，湘潭通過(guò)成立沙子嶺土豬科技開(kāi)發(fā)公司，建立生產(chǎn)基地和豬肉質(zhì)量安全溯源系統(tǒng)，在湘潭、湘鄉(xiāng)和杭州開(kāi)設(shè)了10多家專(zhuān)賣(mài)店，但品牌影響力不大；目前正在招商引商，進(jìn)行高端籌劃，通過(guò)擴(kuò)大宣傳和品牌營(yíng)銷(xiāo)，開(kāi)發(fā)冷鮮肉、毛氏紅燒肉等加工產(chǎn)品，打造地方沙子嶺豬特色產(chǎn)業(yè)。

本刊：湘村黑豬近2年銷(xiāo)售量穩(wěn)步上升，能否談?wù)勊膬?yōu)勢(shì)在哪里？

楊文蓮：國(guó)外豬品種的高生長(zhǎng)速度、高產(chǎn)肉量和高飼料報(bào)酬，在提高我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)力、解決豬肉來(lái)源問(wèn)題上，確實(shí)功不可沒(méi)。然而，在豬肉供應(yīng)充足的今天，人們卻向往著更高層次的生活質(zhì)量。不只是要求有肉吃，而是期望有高品質(zhì)的好肉吃。人們知道，無(wú)論植物、動(dòng)物，基本上都遵從著這樣一條規(guī)律，叫“凡快長(zhǎng)早熟，口感就差”，“凡慢長(zhǎng)晚熟，口感就好”。湘村黑豬是長(zhǎng)速中等、成熟期較長(zhǎng)的豬種，而且從烹飪方式來(lái)講，“祼烹”最能體現(xiàn)湘村黑豬肉的本源品質(zhì)，所謂祼烹就是烹制時(shí)不佐以任何調(diào)料。同時(shí)，砂鍋煨制和傳統(tǒng)清蒸也能充分表達(dá)其醇香、清甜與滑嫩。相對(duì)而言，創(chuàng)建食用品質(zhì)上既風(fēng)味又安全的特色養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)，湘村黑豬是很合適的品種。

本刊：能否簡(jiǎn)單談?wù)剝簳r(shí)豬肉的味道？

吳同山：1992年以前，我都是在老家，白天的時(shí)候不是上學(xué)就是做農(nóng)活（冬天除外，沒(méi)農(nóng)活干，可以玩）。當(dāng)時(shí)由于家里比較困難，一年除了過(guò)年那幾天，基本上吃不到肉。放學(xué)后，從村西頭的學(xué)校往村東頭的家里走的時(shí)候，一些人家飄出來(lái)的肉味能讓我駐足不前，閉上眼睛，想象著大塊大塊的肥瘦相間的肉撲面而來(lái)，那個(gè)香啊，那種感覺(jué)，真是回味無(wú)窮。

楊文蓮：20世紀(jì)60年代，是我的童年時(shí)代。那時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力低，不像今天物質(zhì)豐富，想要美美地、飽飽地吃上一頓肉，必然是逢年過(guò)節(jié)才有可能。所以，每當(dāng)過(guò)節(jié)，見(jiàn)到餐桌上熱氣騰騰、香氣撲鼻的豬肉，或者聞到火旺水沸熱鍋里的肉香，用鄉(xiāng)里的俗話叫“砧板慌”，忍不住直流口水，用高雅語(yǔ)言，那叫垂涎欲滴，這就是“兒時(shí)的味”。“湘村的豬”確實(shí)具有“兒時(shí)的味”之品質(zhì)，無(wú)論哪種烹飪方法，那醇香、那清甜、那細(xì)嫩、那爽口，簡(jiǎn)直回味不已。

本刊：地方豬種離規(guī)?；B(yǎng)殖的道路還有多遠(yuǎn)？

吳同山：地方品種豬，純種大規(guī)模飼養(yǎng)的還不多，一是生長(zhǎng)速度慢，需要的地方比較大，投資也大；二是銷(xiāo)路的問(wèn)題，這是核心問(wèn)題，價(jià)格太低不劃算，價(jià)格太高銷(xiāo)售量又有限，所以規(guī)?；曫B(yǎng)有難度。但我相信，會(huì)有一天，地方品種豬將有自己的一片天地。

目前大規(guī)模飼養(yǎng)的主要是地方品種與瘦肉型豬的雜交群體，雜一代、雜二代、雜三代都有，在與瘦肉型豬同等價(jià)格的前提下，雖然飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)一些，但這種豬有優(yōu)勢(shì)，主要是飼養(yǎng)成本可以降低，它可以使用相當(dāng)種類(lèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，成本比全價(jià)飼料要便宜。

吳買(mǎi)生：一些開(kāi)發(fā)得好的地方品種或培育品種如“陸川豬”、“湘村黑豬”等已實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；B(yǎng)殖，它們通過(guò)公司建場(chǎng)或采取“公司+農(nóng)戶”的訂單方式進(jìn)行規(guī)模養(yǎng)殖。對(duì)于我國(guó)眾多的地方豬種，目前，仍停留在保種上，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)還剛剛起步，其規(guī)模化養(yǎng)殖取決于市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的步伐。預(yù)計(jì)未來(lái)10年，我國(guó)的養(yǎng)豬生產(chǎn)結(jié)構(gòu)會(huì)逐步發(fā)生改變，土豬規(guī)模養(yǎng)殖的比重會(huì)上升，市場(chǎng)份額會(huì)增加。

后記：無(wú)論是單純保種，還是地方豬種與瘦肉型豬雜交，其最終目的就是保證基因的多樣性。土豬肉質(zhì)好，吃起來(lái)更健康，但消費(fèi)者也應(yīng)擦亮眼睛，不要被市場(chǎng)炒作所欺騙。在地方豬種規(guī)?；B(yǎng)殖的道路上，還需要資金、技術(shù)、人員的支持，在消費(fèi)觀念不斷改變的今天，投資地方豬種的開(kāi)發(fā)與利用也是個(gè)不錯(cuò)的選擇！