對中國地方豬種的再認識

本刊編輯/薛惠莉

編者按：小時候，最愛吃的就是豬肉大蔥餡的包子，那時候只知道吃著香，根本不會去想這個豬肉產(chǎn)自哪里？豬活著的時候是什么樣子，當時也沒有“品種”這個概念。后來，上大學就讀動物醫(yī)學專業(yè)，與豬的接觸越來越多，大二的時候學校安排我們參觀上海祥欣豬文化博物館，才讓我對豬品種有了全面的了解，對中國地方豬種豐富的遺傳資源有了較為全面的認識。2015年春節(jié)前夕，媽媽專門打電話跟我說買了一頭散養(yǎng)的黑豬，等著我回家嘗鮮呢，說水煮肉越嚼越香，紅燒肉肥而不膩。這個電話不僅飽含了媽媽對我的愛，也體現(xiàn)了媽媽對散養(yǎng)黑豬肉的那份懷念……

東莞市畜牧科學研究所研究員、廣東新豐板嶺原種豬場場長吳同山

湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司董事長楊文蓮

湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局總畜牧師、研究員吳買生

從1986年版《中國豬品種志》的出版，到中國地方豬種保護與利用協(xié)作組的成立，再到包括本刊在內(nèi)的眾多綜合性、專業(yè)性雜志，設置的有關地方豬種的專題欄目，無不體現(xiàn)出行業(yè)對中國地方豬種的關注，但地方豬種的優(yōu)勢并沒有充分體現(xiàn)，而且它所存在的問題也沒有得到很好的解決。那么，造成這種現(xiàn)狀的原因是什么？我們對地方豬種的認識還有哪些偏差和漏洞？本刊有幸采訪到東莞市畜牧科學研究所研究員、廣東新豐板嶺原種豬場場長吳同山，湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局總畜牧師、研究員吳買生，湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司董事長楊文蓮，共同探討中國本土優(yōu)質(zhì)豬種的相關問題。

本刊：現(xiàn)在市場上有很多XX土豬的說法，那么土豬是否就等于地方豬呢？

吳同山：這是一個很籠統(tǒng)的說法。在普通的消費者眼里，土豬就是地方豬，不然，一些專賣店就不會掛“土豬專賣店”的招牌與瘦肉型豬進行區(qū)別了，應該掛上“duang duang duang豬肉專賣店”，大家普遍認為只要是黑豬，都是土豬了。這里的土豬，應該包括中國的各品種地方豬及其各種類型的雜交豬，不過長白豬、大白豬雖然也有中國地方豬的血緣，但不算土豬。

吳買生：從狹義上講，土豬就是地方豬種；從廣義上講，土豬還應包括含有地方豬種血統(tǒng)的雜交豬及培育品種。

本刊：地方豬豬肉和普通豬肉的價格有一定的差距，造成這種差距的原因是什么，又該如何縮小價格差？

吳同山：真正的地方豬豬肉和普通豬肉的價格有一定的差距，是非常正常的，商品分為三、六、九等，自古以來都是社會的需要。房屋、汽車、工業(yè)品等，同一類型的價格都不同，肯定是有它自身的優(yōu)勢，豬肉也一樣，食品安全是必須的（普通豬肉也必須安全），口味不同、肌間脂肪含量等都是價格區(qū)別的原因。經(jīng)濟發(fā)達的日本，神戶牛肉和一般牛肉不是一樣有很大的價格差別嗎？如果都是同一個價格，哪里還有必要多投資去改善飼養(yǎng)條件呢？

縮小兩者之間的價格差別可以是大家都養(yǎng)同一種類型的豬，要么瘦肉型，要么土豬，但這種情況不可能實現(xiàn)。還是根據(jù)需要，各有各的不同選擇。

吳買生：品牌豬肉首先應該是安全的，應該有質(zhì)量保障體系，是得到市場認可的高端豬。而普通豬肉是市場上經(jīng)營的經(jīng)過了檢疫的普適型豬肉，食用安全的；但也有可能是通過私屠濫宰后上市的，質(zhì)量不一定可靠。作為品牌豬肉，生產(chǎn)經(jīng)營成本高，價格自然高，這是一種正常現(xiàn)象。品牌豬肉只有擴大營銷、增加銷售量、降低運營成本，才能縮小與普通豬肉的價格差。

本刊：有些市場普通豬肉掛上土豬的牌子價格就會上漲，如何看待這種現(xiàn)象？

吳同山：這主要是消費者和經(jīng)營者之間的信任危機?，F(xiàn)在的食品安全是一個很大的問題，使得消費者沒有什么信任感。很多消費者一提到豬肉，就很快和瘦肉精聯(lián)系到了一起，因為前幾年發(fā)生過中毒事件，大家印象非常深刻；也有的卻是因為家里人有過吃豬肉后的不良反應，就有了“一朝被蛇咬、十年怕井繩”的感覺。一聽到土豬肉，那就不同，以前大家都知道土豬是怎么養(yǎng)的，也相信不會在土豬飼料里放瘦肉精這些東西，所以，一說是土豬肉，大家就趨之若鶩，放心購買。至于是不是真正的土豬肉，那只有經(jīng)營者才心里有數(shù)。

這一兩年來，廣東很多地方，出現(xiàn)一些在路邊擺攤銷售“山豬肉”的情況，很多不明真相的市民，也紛紛購買。只要懂得的人都知道，一是山豬（野豬）屬于保護動物，不是誰想打就打的，哪里有那么多的山豬肉賣？二是體重大得超乎尋常，通常兩三百斤的山豬（并且大部分是紅毛）不常見，如果有，肉肯定有很大的一股膻味，很遠就能聞得到，而這些豬肉卻沒什么味道。其實，還是大家的心理在作怪，都想吃健康的東西，但買到的卻未必是好東西。

吳買生：隨著人們生活水平的提高，在吃肉的問題上，已從“吃飽”轉到了“吃好”上。而土豬肉質(zhì)好、味道好、營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。由于土豬飼養(yǎng)周期長，成本高，價格自然就高一些。普通豬肉打上土豬肉的牌子，按土豬肉價格銷售，這是一種冒牌和不講誠信的現(xiàn)象，應該制止或依法依規(guī)處理。

本刊：列舉您身邊的常見或常吃的地方豬種及其豬肉，并對之加以點評。

吳同山：對廣東來說，國家級的保護品種有藍塘豬、大花白豬、粵東黑豬，其他的有小耳花豬、黃塘豬、梅花豬、烏逕豬等。

吳買生：湘村黑豬是湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司等單位培育的一個新品種，通過短短幾年時間的開發(fā)已成為肉類行業(yè)的著名品牌，“湘村的豬、兒時的味”廣告語已在湖南家喻戶曉，甚至影響到了全國，銷售量穩(wěn)步上升，不僅在湖南銷售量大，而且已進入北京等大城市，去年產(chǎn)值達3.6億元，實現(xiàn)利潤近0.7億元，發(fā)展前景很好。

沙子嶺豬是一個歷史悠久的地方豬種，已進入國家畜禽遺傳資源保護名錄，安徽農(nóng)業(yè)大學張偉力教授認為沙子嶺豬既有營養(yǎng)價值、美食價值，更有文化價值，開發(fā)潛力巨大。近幾年來，湘潭通過成立沙子嶺土豬科技開發(fā)公司，建立生產(chǎn)基地和豬肉質(zhì)量安全溯源系統(tǒng)，在湘潭、湘鄉(xiāng)和杭州開設了10多家專賣店，但品牌影響力不大；目前正在招商引商，進行高端籌劃，通過擴大宣傳和品牌營銷，開發(fā)冷鮮肉、毛氏紅燒肉等加工產(chǎn)品，打造地方沙子嶺豬特色產(chǎn)業(yè)。

本刊：湘村黑豬近2年銷售量穩(wěn)步上升，能否談談它的優(yōu)勢在哪里？

楊文蓮：國外豬品種的高生長速度、高產(chǎn)肉量和高飼料報酬，在提高我國養(yǎng)豬生產(chǎn)力、解決豬肉來源問題上，確實功不可沒。然而，在豬肉供應充足的今天，人們卻向往著更高層次的生活質(zhì)量。不只是要求有肉吃，而是期望有高品質(zhì)的好肉吃。人們知道，無論植物、動物，基本上都遵從著這樣一條規(guī)律，叫“凡快長早熟，口感就差”，“凡慢長晚熟，口感就好”。湘村黑豬是長速中等、成熟期較長的豬種，而且從烹飪方式來講，“祼烹”最能體現(xiàn)湘村黑豬肉的本源品質(zhì)，所謂祼烹就是烹制時不佐以任何調(diào)料。同時，砂鍋煨制和傳統(tǒng)清蒸也能充分表達其醇香、清甜與滑嫩。相對而言，創(chuàng)建食用品質(zhì)上既風味又安全的特色養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)，湘村黑豬是很合適的品種。

本刊：能否簡單談談兒時豬肉的味道？

吳同山：1992年以前，我都是在老家，白天的時候不是上學就是做農(nóng)活（冬天除外，沒農(nóng)活干，可以玩）。當時由于家里比較困難，一年除了過年那幾天，基本上吃不到肉。放學后，從村西頭的學校往村東頭的家里走的時候，一些人家飄出來的肉味能讓我駐足不前，閉上眼睛，想象著大塊大塊的肥瘦相間的肉撲面而來，那個香啊，那種感覺，真是回味無窮。

楊文蓮：20世紀60年代，是我的童年時代。那時社會生產(chǎn)力低，不像今天物質(zhì)豐富，想要美美地、飽飽地吃上一頓肉，必然是逢年過節(jié)才有可能。所以，每當過節(jié)，見到餐桌上熱氣騰騰、香氣撲鼻的豬肉，或者聞到火旺水沸熱鍋里的肉香，用鄉(xiāng)里的俗話叫“砧板慌”，忍不住直流口水，用高雅語言，那叫垂涎欲滴，這就是“兒時的味”?！跋娲宓呢i”確實具有“兒時的味”之品質(zhì)，無論哪種烹飪方法，那醇香、那清甜、那細嫩、那爽口，簡直回味不已。

本刊：地方豬種離規(guī)?；B(yǎng)殖的道路還有多遠？

吳同山：地方品種豬，純種大規(guī)模飼養(yǎng)的還不多，一是生長速度慢，需要的地方比較大，投資也大；二是銷路的問題，這是核心問題，價格太低不劃算，價格太高銷售量又有限，所以規(guī)?；曫B(yǎng)有難度。但我相信，會有一天，地方品種豬將有自己的一片天地。

目前大規(guī)模飼養(yǎng)的主要是地方品種與瘦肉型豬的雜交群體，雜一代、雜二代、雜三代都有，在與瘦肉型豬同等價格的前提下，雖然飼養(yǎng)時間長一些，但這種豬有優(yōu)勢，主要是飼養(yǎng)成本可以降低，它可以使用相當種類的農(nóng)副產(chǎn)品，成本比全價飼料要便宜。

吳買生：一些開發(fā)得好的地方品種或培育品種如“陸川豬”、“湘村黑豬”等已實現(xiàn)了規(guī)模化養(yǎng)殖，它們通過公司建場或采取“公司+農(nóng)戶”的訂單方式進行規(guī)模養(yǎng)殖。對于我國眾多的地方豬種，目前，仍停留在保種上，市場開發(fā)還剛剛起步，其規(guī)?；B(yǎng)殖取決于市場開發(fā)的步伐。預計未來10年，我國的養(yǎng)豬生產(chǎn)結構會逐步發(fā)生改變，土豬規(guī)模養(yǎng)殖的比重會上升，市場份額會增加。

后記：無論是單純保種，還是地方豬種與瘦肉型豬雜交，其最終目的就是保證基因的多樣性。土豬肉質(zhì)好，吃起來更健康，但消費者也應擦亮眼睛，不要被市場炒作所欺騙。在地方豬種規(guī)?；B(yǎng)殖的道路上，還需要資金、技術、人員的支持，在消費觀念不斷改變的今天，投資地方豬種的開發(fā)與利用也是個不錯的選擇！