陳銳

(陜西理工學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西漢中，723000)

略陽(yáng)烏雞主產(chǎn)于陜南略陽(yáng)縣，該雞肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香，是我國(guó)特有的藥用及營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)雞種。其肉中含有人體8種必需氨基酸、豐富的蛋白質(zhì)及多種微量元素等物質(zhì)，屬于真正的高蛋白低脂肪類(lèi)食品［1-2］。

略陽(yáng)烏雞肉腸的開(kāi)發(fā)將改變傳統(tǒng)的雞肉制品類(lèi)型，使烏雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉腸的方便性相結(jié)合，以滿(mǎn)足人們對(duì)食品多樣化的需求。本文對(duì)略陽(yáng)烏雞肉腸加工工藝進(jìn)行研究，通過(guò)原輔料配制改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，采用單因素及正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，得到略陽(yáng)烏雞肉腸的最佳加工工藝及技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔料

原料:優(yōu)質(zhì)略陽(yáng)烏雞胸脯肉(由略陽(yáng)縣同輝農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供)、豬肥膘肉、豬小腸腸衣(市售)。

輔料:食鹽、白糖、料酒、味精、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉、淀粉、冰水、復(fù)合磷酸鹽(食品級(jí))、硝酸鈉(食品級(jí))、異抗壞血酸鈉(食品級(jí))(市售)。

1.1.2 設(shè)備

ER-M22型絞肉機(jī)，廣州寶鋒食品機(jī)械有限公司;ZBJ-40型斬拌機(jī)，廣州龍昌機(jī)械有限公司;GC-200型灌腸機(jī)，廣州龍昌機(jī)械有限公司;DENVER TB-214型電子天平，上海諾頂儀器設(shè)備有限公司;電子臺(tái)秤，香海衡器;DHG-9055A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司;BCD-220HFA型冷藏冷凍柜，河南新飛電器有限公司;蒸煮鍋，上海科勞機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料肉→解凍→預(yù)處理→腌制→絞肉→斬拌→灌制→打結(jié)→烘烤→蒸煮→冷卻→裝袋封口→殺菌→包裝→成品

1.2.2 基礎(chǔ)配方

以略陽(yáng)烏雞肉和豬肥膘肉為基料，總量100%。其他各輔料占其比例為:料酒1.5%，白糖2%，味精0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，硝酸鈉0.015%，異抗壞血酸鈉0.04%，冰水1%，豬肥膘肉、淀粉、食鹽、復(fù)合香辛料(辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉各1/4)的添加量根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)具體添加。

1.2.3 操作要點(diǎn)

原料準(zhǔn)備:選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗(yàn)合格的略陽(yáng)烏雞胸脯肉和豬肥膘肉，肉要新鮮、不超期。避免產(chǎn)品多汁而發(fā)軟，不可選用肉質(zhì)疏松的雞肉。腸衣應(yīng)質(zhì)地良好，色澤潔白，厚薄均勻。

原料解凍:將合格的原料肉自然解凍，至肉表層發(fā)軟，當(dāng)肉中心溫度達(dá)0℃，表層溫度達(dá)3～5℃，視為解凍良好。

原料預(yù)處理:原料肉經(jīng)修整，剔除筋、腱、皮等，清洗干凈，烏雞胸脯肉沿肉的纖維伸展方向切成寬2 cm、長(zhǎng)5 cm的肉條，豬肥膘肉切成1 cm見(jiàn)方的肉丁，備用。

腌制:將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、硝酸鈉、異抗壞血酸鈉等添加劑按一定配方混合均勻，送入0～4℃冷藏室內(nèi)腌制24～48 h。原料肉腌制結(jié)束后肉色鮮艷，結(jié)實(shí)而富有彈性。腌制可賦予制品良好的色澤，穩(wěn)定的肉色，提高保水性和粘結(jié)性，改善制品風(fēng)味，在延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期方面也起著非常重要的作用［3］。

絞肉:將腌制好的原料烏雞肉和豬肥膘肉分別通過(guò)不同的篩孔直徑的絞肉機(jī)絞碎。絞肉時(shí)投料應(yīng)均勻適量。

斬拌:將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)內(nèi)均勻鋪開(kāi)，烏雞肉和豬肥膘肉按一定配比低速斬拌10～15 min，同時(shí)加入冰水降低溫度。在斬拌過(guò)程中按配比添加淀粉、白糖、料酒、味精、胡椒粉、花椒粉等香辛料。制備好的肉餡溫度應(yīng)控制在10℃以下，這樣可使產(chǎn)品蛋白鏈處于最大空間狀態(tài)，達(dá)到最好的吸收水分和脂肪能力，減少蒸煮和冷卻過(guò)程中水分的損失，使產(chǎn)品獲得最佳組織狀態(tài)［4］。

灌制:制備好的肉餡放置約30 min后，裝入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸，灌好的肉腸每隔15 cm左右用線(xiàn)繩打結(jié)，并用針扎孔放氣以利空氣和水分排出。在灌制過(guò)程中，肉餡充填時(shí)間愈短愈好，如果灌制時(shí)間長(zhǎng)，可使肉溫上升、油脂熱化，造成品質(zhì)下降［4］。灌制時(shí)必須掌握松緊均勻，腸子過(guò)松，易于滲入空氣而變質(zhì)，過(guò)緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂［5］。

烘烤:將烘箱溫度保持在65～80℃，烘烤時(shí)間應(yīng)以腸中心溫度達(dá)45℃以上為準(zhǔn)，待腸衣表面干燥、光滑、無(wú)粘濕感，腸頭附近無(wú)油脂流出時(shí)，即可取出，時(shí)間大約1h。烘烤可以加速肉腌制時(shí)發(fā)生的理化和微生物學(xué)過(guò)程，促進(jìn)肉餡的表面硬化，使其具有特殊的味道［6］。

蒸煮:烘烤好的肉腸于85℃左右蒸煮30 min，溫度不宜過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則將導(dǎo)致腸體爆裂［7］。蒸煮時(shí)由于凝結(jié)過(guò)程餡的強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，餡的容積增大緊貼在腸衣上，灌腸表面變得光滑、有光澤［8］。

冷卻:冷水噴淋5～10 min，在1～10℃條件下冷卻至中心溫度為10℃。

裝袋封口:將冷卻好的烏雞肉腸用真空袋裝袋，并采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口。

殺菌:真空包裝后的肉腸在高壓滅菌鍋中進(jìn)行滅菌，要求滅菌溫度105℃，反壓1～1.5 kg/cm2，保持時(shí)間35 min，冷卻至40℃以下減壓出鍋。

包裝入庫(kù):將檢驗(yàn)合格的肉腸進(jìn)行包裝，仔細(xì)檢查封口情況和打印日期，然后貼標(biāo)裝箱，入庫(kù)保存。

1.2.4 單因素試驗(yàn)

豬肥膘添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響。相同的加工條件下，選擇豬肥膘和烏雞肉比例分別為10∶90、15∶85、20∶80、25∶75、30∶70(g∶g)進(jìn)行添加，根據(jù)肉腸的感官品質(zhì)來(lái)確定豬肥膘的最適添加范圍。

淀粉添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響。相同的加工條件下，分別將占肉品質(zhì)量的1%、2%、3%、4%、5%的淀粉添加到肉腸中，根據(jù)肉腸的感官品質(zhì)來(lái)確定淀粉的最適添加量。

食鹽添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響。相同的加工條件下，分別將占肉品質(zhì)量的2%、2.5%、3%、3.5%、4%的食鹽添加到肉腸中，根據(jù)肉腸的感官品質(zhì)來(lái)確定食鹽的最適添加范圍。

復(fù)合香辛料添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響。相同的加工條件下，分別將占肉品質(zhì)量的 0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的復(fù)合香辛料添加到肉腸中，根據(jù)肉腸的感官品質(zhì)來(lái)確定復(fù)合香辛料的最適添加范圍。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)肉腸品質(zhì)有很大影響的豬肥膘和烏雞肉比例、淀粉添加量、食鹽添加量、復(fù)合香辛料添加量作為主要考察因素，運(yùn)用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)工藝條件，因素水平見(jiàn)表1。

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and their coded levels in L9(34)orthogonal test

1.2.6 檢驗(yàn)方法及指標(biāo)

感官評(píng)價(jià)方法［9-10］。本試驗(yàn)評(píng)價(jià)實(shí)行不記名打分制。選擇10位主要從事肉制品研發(fā)，具有較豐富專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審員組成感官評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、彈性、組織狀態(tài)、口感、滋氣味5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為色澤20分，彈性20分，組織狀態(tài)20分，口感20分，滋氣味20分，滿(mǎn)分100分，結(jié)果取平均值為總感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

理化、微生物指標(biāo)檢測(cè)［11-12］。各項(xiàng)理化、微生物指標(biāo)按熏煮香腸制品標(biāo)準(zhǔn)SB/T10279-2008和熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 豬肥膘添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響

由于雞肉的脂肪含量較低，為了增加肉腸的口感和風(fēng)味，故添加一定量的豬肥膘來(lái)改善產(chǎn)品的特性。在斬拌下分別按豬肥膘和烏雞肉配比為10∶90、15∶85、20∶80、25∶75、30∶70(g∶g)進(jìn)行添加，淀粉 4%，食鹽3%，復(fù)合香辛料1.5%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，繪制豬肥膘添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響曲線(xiàn)，見(jiàn)圖1。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

圖1 豬肥膘添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of pig fat amount on sensory quality of sausages

由圖1可以看出，隨著豬肥膘添加量的增加，烏雞肉腸的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。豬肥膘和烏雞肉的比例在20∶80時(shí)出現(xiàn)最高值，因?yàn)殡S著豬肥膘添加量的增加，肉腸的脂肪含量增加，同時(shí)增加了其揮發(fā)性脂肪酸的含量，這樣明顯改善了產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。再增加則會(huì)出現(xiàn)肉腸的走油現(xiàn)象，反而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。這一結(jié)論與馬漢軍等在對(duì)鴨肉腸的研究上基本一致［13］。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果可見(jiàn)，豬肥膘和烏雞肉的合適配比范圍在15∶85～25∶75(g∶g)。因此，試驗(yàn)選取 15∶85、20∶80、25∶75(g∶g)作為正交試驗(yàn)的三水平。

2.1.2 淀粉添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響

在斬拌下分別按淀粉添加量為1%、2%、3%、4%、5%進(jìn)行添加，豬肥膘和烏雞肉配比20∶80(g∶g)，食鹽3%，復(fù)合香辛料1.5%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，繪制淀粉添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響曲線(xiàn)，見(jiàn)圖2。

圖2 淀粉添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of starch amount on sensory quality of sausages

由圖2可以看出，隨著淀粉添加量的增加，烏雞肉腸的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。淀粉的添加量在4%時(shí)出現(xiàn)最高值，這是因?yàn)殡S著淀粉添加量的增加，肉腸的彈性、組織狀態(tài)都得到了明顯改善。但添加量大于4%時(shí)，肉腸的彈性、組織狀態(tài)改善并不明顯，反而出現(xiàn)口感差的現(xiàn)象。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果可見(jiàn)，淀粉的合適用量在3%～5%。因此，試驗(yàn)選取3%、4%、5%作為正交試驗(yàn)的三水平。

2.1.3 食鹽添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響

在斬拌下分別按食鹽添加量為2%、2.5%、3%、3.5%、4%進(jìn)行添加，豬肥膘和烏雞肉配比20∶80(g∶g)，淀粉添加量4%，復(fù)合香辛料1.5%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，繪制食鹽添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響曲線(xiàn)，見(jiàn)圖3。

圖3 食鹽添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of salt amount on sensory quality of sausages

由圖3可以看出，隨著食鹽添加量的增加，烏雞肉腸的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。食鹽的添加量在3%時(shí)出現(xiàn)最高值，這是因?yàn)殡S著食鹽添加量的增加，肉腸的香味、口感得到了明顯改善。添加量大于3%時(shí)，由于咸味偏重導(dǎo)致肉腸的香味、口感較差。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果可見(jiàn)，食鹽的合適用量范圍在2.5%～3.5%。因此，試驗(yàn)選取2.5%、3%、3.5%作為正交試驗(yàn)的三水平。

從舉世聞名的萬(wàn)里長(zhǎng)城，到守土一方的城池，不管是出于對(duì)安居樂(lè)業(yè)的渴望，還是內(nèi)斂民族性格的彰顯，中國(guó)歷史上不知修建了多少座城墻，也不知有多少城墻隨著冷兵器時(shí)代的結(jié)束，轟然坍塌在了歲月的長(zhǎng)河中。西安是幸運(yùn)的，它的古城墻幾乎完好如初地幸存下來(lái)了，成為世界上目前規(guī)模最大、保存最完整的古城墻。

2.1.4 復(fù)合香辛料添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響

在斬拌下分別按復(fù)合香辛料添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%進(jìn)行添加，豬肥膘和烏雞肉配比20∶80(g∶g)，淀粉4%，食鹽3%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，繪制復(fù)合香辛料添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響曲線(xiàn)，見(jiàn)圖4。

圖4 復(fù)合香辛料添加量對(duì)肉腸品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of composite spices amount on sensory quality of sausages

由圖4可以看出，隨著復(fù)合香辛料添加量的增加，烏雞肉腸的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。復(fù)合香辛料的添加量在1.5%時(shí)出現(xiàn)最高值，這是因?yàn)殡S著復(fù)合香辛料添加量的增加，肉腸的滋氣味、色澤得到了明顯改善。添加量大于1.5%時(shí)，上述指標(biāo)有所下降，由于添加量的過(guò)多導(dǎo)致口感較重。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果可見(jiàn)，復(fù)合香辛料的合適用量范圍在1%～2%。因此，試驗(yàn)選取1%、1.5%、2%作為正交試驗(yàn)的三水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)，其結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 烏雞肉腸最佳配方L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 L9(34)Orthogonal test results of chicken sausages best formula

由表3可以看出，各試驗(yàn)因素和因素水平在對(duì)肉腸的加工上表現(xiàn)出一定的差異性。豬肥膘的添加量在試驗(yàn)中的影響要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他3個(gè)因素，說(shuō)明豬肥膘的添加量是影響肉腸品質(zhì)的最主要因素。影響產(chǎn)品風(fēng)味的主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，最佳產(chǎn)品風(fēng)味參數(shù)為 A2B2C2D3，即最佳生產(chǎn)配方為豬肥膘與烏雞肉的配比20∶80(g∶g)、淀粉添加量為4%、食鹽添加量為3%、復(fù)合香辛料添加量為2%。

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

用正交試驗(yàn)得出的最佳配方A2B2C2D3作驗(yàn)證性試驗(yàn)，設(shè)3組平行樣，按照表2標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Confirmatory test results

由表4結(jié)果可見(jiàn)，產(chǎn)品最終感官評(píng)分96分。此工藝加工的烏雞肉腸色澤鮮亮，組織緊致均勻，無(wú)空洞，切片整齊，口感細(xì)膩，香氣濃郁，滋味鮮美。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品感官指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 感官指標(biāo)Table 5 Sensory index

2.4.2 理化指標(biāo)

產(chǎn)品理化指標(biāo)見(jiàn)表6。

表6 理化指標(biāo)Table 6 The physical and chemical indicators

2.4.3 微生物指標(biāo)

產(chǎn)品微生物指標(biāo)見(jiàn)表7。

表7 微生物指標(biāo)Table 7 Microbial indicators

由表5～表7可以看出，產(chǎn)品感官性狀良好，各項(xiàng)理化及微生物指標(biāo)均達(dá)到要求，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果得出略陽(yáng)烏雞肉腸的最佳配方為:豬肥膘與烏雞肉比例20∶80(g∶g)，淀粉添加量4%，食鹽添加量3%，復(fù)合香辛料添加量2%，料酒1.5%，白糖2%，味精 0.5%，復(fù)合磷酸鹽 0.5%，硝酸鈉0.015%，異抗壞血酸鈉0.04%，冰水1%。通過(guò)豬肥膘和淀粉的添加使肉腸質(zhì)地的改善起到了明顯的效果，食鹽和復(fù)合香辛料添加量的控制使肉腸風(fēng)味的改善起到了顯著效果。

本試驗(yàn)對(duì)略陽(yáng)烏雞肉腸的加工工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)此工藝加工的烏雞肉腸色澤鮮亮，組織緊致均勻，無(wú)空洞，切片整齊，切面有光澤，口感細(xì)膩，咀嚼性好，香氣濃郁，滋味鮮美，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

［1］ 劉福柱，劉景星，魏忠義，等.略陽(yáng)雞及其雜種的肉用性能和酮體品質(zhì)研究［J］.西北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1990，18(1):66-70.

［2］ 陳銳，宗志權(quán).略陽(yáng)烏雞肌肉及肝臟營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析［J］.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，52(14):3 402-3 405.

［3］ 顏治，屠大偉，鄭詩(shī)超，等.驢肉火腿腸的加工工藝［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2004，18(2):2-3.

［4］ 鄭海洲.雞肉香腸的生產(chǎn)工藝［J］.肉類(lèi)研究，2001，15(2):29-31.

［5］ 司俊玲.灌腸的加工工藝［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2008，22(5):15-17.

［6］ 馬春穎，孫建華.香菇雞肉腸的研制［J］.糧油加工與食品機(jī)械，2003(10):55，63.

［7］ 王鶴霖.菠菜汁低溫火腿腸加工工藝研究［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2011，25(7):11-14.

［8］ 胡瑛.復(fù)合動(dòng)植物灌腸的加工技術(shù)［J］.肉類(lèi)研究，2003(1):27-28.

［9］ 徐海祥，李志方，蒲麗麗，等.鴨肉鴨骨腸加工工藝研究［J］.肉類(lèi)研究，2011，25(10):22-25.

［10］ 王開(kāi)美.即食素肉腸加工工藝研究［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2011，25(6):31-33.

［11］ SB/T 10279-2008.熏煮香腸制品標(biāo)準(zhǔn)［S］.

［12］ GB 2726-2005.熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.

［13］ 馬漢軍，周光宏，余小領(lǐng)，等.鴨肉腸的加工工藝研究［J］.食品科學(xué)，2008，29(11):183-185.