劉平，黃湛，陸陽，崔曉紅

(西華大學食品與生物工程學院，四川成都，610039)

回鍋肉是漢族特色菜肴，屬中國八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。目前，市場上的回鍋肉調(diào)味料主要是用水、辣椒、豆瓣醬、植物油、甜面醬、豆鼓、白砂糖等原料炒制而成，有的輔以利用熱反應制成的豬肉香精，以使肉香味更加濃郁突出。利用熱反應形成的調(diào)味料在國際上被認為是天然香精香料的一種［1］。熱反應型調(diào)味料能最大限度地保持原有食品天然的味道和香氣，在加工過程中能賦予食品良好的色、香、味，符合健康和營養(yǎng)的要求，因而在食品加工行業(yè)中備受青睞［2］。

本研究在前期熱反應制備回鍋肉工藝研究的基礎上，利用豬肉酶解產(chǎn)物、多種氨基酸、葡萄糖、豬油、豆瓣醬及甜面醬等多種原料，通過熱反應法制成回鍋肉調(diào)味料。將此純熱反應型調(diào)味料與市場上常見的以熱反應豬肉香精基料為原料，配以多種輔料炒制而成的炒制型回鍋肉調(diào)味料進行風味特性比較，以期開發(fā)一種快速制備肉香風味逼真、味感和嗅感均強烈的回鍋肉調(diào)味料方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬瘦肉、豬脂、蒜粉、白糖、食鹽、豆豉、豆瓣和甜面醬:市售;葡萄糖、VB1、植物水解蛋白、L-半胱氨酸、L-甘氨酸和L-丙氨酸，上海愛普食品工業(yè)有限公司;木瓜蛋白酶，上海源葉生物科技有限公司;復合風味蛋白酶，諾維信生物技術(shù)有限公;C6～C20正構(gòu)烷烴標準品，美國O2Si Smart Solutions公司;其他試劑均為分析純。

DF-101S型油浴鍋，鄭州長城科工貿(mào)有限公司;PHS-3C型酸度計，方舟科技有限公司;KDN-1型自動凱氏定氮儀，上海精密科學儀器有限公司;KDN-1型消化器，上海精密科學儀器有限公司;固相微萃取裝置，美國Supelco公司;QP-2010 plus氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 豬肉酶解物的制備

稱取10.0 g經(jīng)絞碎的豬肉泥于三角瓶中，加20mL去離子水混勻，自然pH，于55℃，加0.8%木瓜蛋白酶和復合風味蛋白酶(配比為1∶1)，酶解4 h，于90℃滅去酶10 min，酶解液冷卻后于3 500 r/min離心30 min，上清液即為豬肉酶解液。

1.2.2 回鍋肉調(diào)味料的制備

1.2.2.1 熱反應法

取豬肉酶解液50.0 g于反應瓶中，依次加入8.0 g葡萄糖，2.5 g豬脂、0.9 g VB1、4.0 g植物水解蛋白、0.9 g L-半胱氨酸、0.6 g甘氨酸、1.2 g丙氨酸、11.0 g蒜粉、2.5 g白糖、5.6 g食鹽、36.7 g豆豉、38.1 g郫縣豆瓣和32.6 g甜面醬，混勻，密封后置于115℃油浴中反應2.0h。反應結(jié)束后，冰水冷卻，即得熱反應型回鍋肉調(diào)味料。

1.2.2.2 炒制法

取豬肉酶解液50.0 g于反應瓶中，依次加入8.0 g葡萄糖，2.5 g豬脂、0.9 g VB1、4.0 g植物水解蛋白、0.9 g L-半胱氨酸、0.6 g 甘氨酸、1.2 g 丙氨酸，密封后置于115℃油浴中反應2.0 h。反應結(jié)束后，冰水冷卻，得到豬肉基礎香精。將所制得的豬肉基礎香精與11.0 g蒜粉、2.5 g白糖、2.8 g葡萄糖、5.6 g食鹽、36.7 g豆豉、38.1 g豆瓣、32.6 g甜面醬，混勻，置于有適量油的炒鍋中大火炒制10min，即得炒制型回鍋肉調(diào)味料。

1.2.3 回鍋肉調(diào)味料的感官特性研究

采用定量描述分析法對所制備的回鍋肉調(diào)味料進行感官評價，評價小組由8個成員組成，4名女性和4名男性，年齡在20～50歲之間。在進行感官評價之前，感官人員先通過3次基本培訓充分討論樣品的風味屬性，每次進行2 h訓練，結(jié)合本研究目的，直到最終確定一致的對樣品的評價指標。感官評定人員分別對香味、色澤和口感等感官指標分別進行打分，記錄各評價人員的評價結(jié)果，每個樣品重復評價3次，具體評分標準見表1。

表1 回鍋肉調(diào)味料的感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of twice-cooked pork flavoring

1.2.4 回鍋肉調(diào)味料揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

采用頂空固相微萃取法(SPME)回鍋肉調(diào)味料揮發(fā)性風味物質(zhì)進行萃取，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)進行鑒定，檢測方法按照Song等［3］方法進行修改。

頂空固相微萃取:取3.0 g樣品置于15 mL帶磁力攪拌子的密封頂空瓶中，密封后置于電熱水浴鍋中在55℃加熱平衡10 min。將老化后的75 μm CAR/PMDS萃取頭插入頂空瓶中吸附30 min，然后于氣相色譜進樣口處在250℃條件下解吸5 min。

氣相色譜條件:采用DB-5MS毛細管色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)，用氦氣作載氣，流速為1mL/min;升溫程序:初始溫度40℃，保持3 min，然后以速率5℃/min升溫到120℃，隨后以速率10℃/min升溫終溫250℃并保持3 min。

質(zhì)譜條件:采集方式:全掃描，采集質(zhì)量范圍33～450 m/z;電離方式:電子轟擊(EI);發(fā)射能量:70eV;離子源溫度:200℃;接口溫度:250℃。

揮發(fā)性化合物的定性定量分析:將所測揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜信息與數(shù)據(jù)庫NIST library中已知揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜信息進行比對，根據(jù)相似度SI的高低進行定性(SI＞80)。在相同的色譜質(zhì)譜條件下，以C6～C20正構(gòu)烷烴混合物為標準，計算待測化合物的保留指數(shù)。揮發(fā)性化合物的相對含量按峰面積歸一化法進行計算分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同方法制備的回鍋肉調(diào)味料的感官分析

采用定量描述分析法對所制備的熱反應型回鍋肉調(diào)味料和炒制型回鍋肉調(diào)味料的感官評價結(jié)果見圖1所示。

圖1 兩種回鍋肉調(diào)味料的感官分析Fig.1 Sensory analysis of two twice-cooked pork flavorings

由圖1可知，熱反應型回鍋肉調(diào)味料的香氣感官得分是26分，而炒制型回鍋肉調(diào)味料的香氣得分22分，兩者差異顯著(P＜0.05)。同時，熱反應法制備的調(diào)味料在色澤較深，呈現(xiàn)亮紅褐色，且口感微甜，具有較強的鮮味和醇厚味濃郁，同時具有較強的油膩感，色澤和口感得分均顯著高于炒制型調(diào)味料?？傮w而言，熱反應法制備的火鍋肉調(diào)味料的感官得分較高，風味品質(zhì)較好，風味明顯優(yōu)于采用炒制法。由此發(fā)現(xiàn)，盡管原料相同，采用純熱反應制備與以熱反應豬肉香精基料與輔料炒制而成的兩種回鍋肉調(diào)味料風味不同，這可能是由于在發(fā)酵制備豆瓣醬、甜面醬及豆豉中含有大量的氨基酸與小肽，與還原糖及脂類降解產(chǎn)物等參與了熱反應，使調(diào)味料具有誘人的色澤、濃郁的肉香及鮮味等優(yōu)良的風味品質(zhì)。

2.2 不同方法制備回鍋肉調(diào)味料揮發(fā)性物質(zhì)分析

對2種不同方法制備的回鍋肉調(diào)味料中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行鑒定分析，結(jié)果如圖2、圖3和表2所示。

圖2 回鍋肉調(diào)味料揮發(fā)性風味成分的GC-MS總離子流色譜圖Fig.2 TIC of volatile flavor compounds obtained from twice-cooked pork flavorings

圖3 回鍋肉調(diào)味料各類風味物質(zhì)相對含量Fig.3 The relative contents of the volatile compounds identified in twice-cooked pork flavorings

由圖2和表2可知，2種調(diào)味料中共鑒定出90種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中酯類8種、醛類13種、酮類8種、醇類12種、含氮化合物5種、呋喃9種、含硫化合物15種、內(nèi)酯2種、酚類1種、烴類13種和酸類4種。熱反應回鍋肉調(diào)味料中共檢測到53種化合物，炒制回鍋肉調(diào)味料中67種。結(jié)合圖3可知，盡管2種調(diào)味料的風味化合物的組成類別基本相同，但其同類型風味物質(zhì)總量之間均存在明顯差異。

2.2.1 酯類

酯類物質(zhì)是食品香氣的主要成分，賦予食品香甜、果香［4］。在熱反應回鍋肉調(diào)味料中，檢測出3種酯類物質(zhì)，相對百分含量占0.86%，己酸乙酯含量最高，達0.42%，其次是乳酸乙酯0.27%;在炒制回鍋肉調(diào)味料中檢測出6種酯類物質(zhì)，相對百分含量占3.37%，乙酸乙酯含量最高，達2.91%，其次是甲基丙烯酸二甲氨基乙酯0.22%。在2種調(diào)味料中均被檢出的酯類為乙酸異戊酯，在熱反應型中相對含量為0.17%，在炒制型中僅為0.03%。研究表明［5］，酯類即使在很低的濃度下也對食品的香味起著非常重要的作用，因為短鏈酯類不僅在常溫條件下可大量揮發(fā)，而且具有極低的閾值(小于其相應的醇類約10倍)。酯類除了賦予產(chǎn)品特殊的酯香(類似花果香)外，還可掩蓋游離脂肪酸帶來的不愉快的味道。

2.2.2 醛類

共鑒定出13種醛類物質(zhì)，其中熱反應調(diào)味料中6種，相對百分含量占4.79%，而炒制調(diào)味料中11種，占28.31%，僅2-甲基戊醛和異丁醛未被檢出。兩種調(diào)味料中相對含量最高的醛類物質(zhì)均為異戊醛，其中炒制型中其含量達到了21.50%，而在熱反應型中達2.47%，這可能是由于制作調(diào)味料時加入的郫縣豆瓣引起的，異戊醛在郫縣豆瓣中的相對含量較高［6］。另外，而正己醛具有青草香氣，在2種調(diào)味料中均有檢出，其可能是由于在熱反應及炒制過程中酯類的氧化及降解產(chǎn)生［7］。

2.2.3 酮類

共鑒定出8種酮類物質(zhì)，其在熱反應型調(diào)味料揮發(fā)性物質(zhì)中占3.57%，在炒制型中占1.07%，前者相對含量較高的是4-環(huán)戊烯-1，3-二酮和2，3-戊二酮，分別達1.35%和1.25%，而后者中相對含量較高的是3-羥基-2-丁酮，達0.74%。酮類物質(zhì)一般由脂肪降解、氧化或者進一步反應生成［8］。醛類和酮類都是羰基類化合物，它們均屬不穩(wěn)定的中間體化合物，還易被還原成相應的醇［9］。盡管酮類大都具有愉快的氣味，但由于其余檢測出的酮類物質(zhì)相對含量較低，在2種調(diào)味料中對于風味的貢獻不大。

2.2.4 醇類

醇類化合物一般是由脂質(zhì)氧化分解或由羰基化合物還原生成［10］，在兩類產(chǎn)品中共鑒定出12種醇類物質(zhì)，熱反應型調(diào)味料中檢測到7種，占3.62%;而炒制型中10種，占9.64%。醇類物質(zhì)中直鏈飽和醇對于肉制品的風味貢獻很小，但隨著碳鏈的增長，香味增加，可以產(chǎn)生清香、木香和脂肪香的特征，不飽和

醇的閾值較低。共檢出的化合物中，2，3-丁二醇、丙烯醇及1-辛烯-3-醇含量較高，其總量在熱反應及炒制調(diào)味料中分別占3.11%和7.47%，其中1-辛烯-3-醇的風味閾值較低，具有類似蘑菇的香氣［11］，可能對整體風味的貢獻較大。2-甲基-1-戊醇和3-己炔-2，5-二醇僅在熱反應調(diào)味料中檢出。桉葉油醇、2-甲基丁醇及正戊醇等僅在炒制型中檢出。

表2 回鍋肉調(diào)味料中揮發(fā)性風味物質(zhì)分析Table 2 Analysis of volatile flavor compounds from twice-cooked pork flavoring

2.2.5 呋喃類

熱反應回鍋肉調(diào)味料中，所檢測到的呋喃類化合物有8種，相對含量高達35.62%，其中3-糠醛含量高達17.06%，其次是糠醇9.15%，5-甲基呋喃醛達6.77%。而在炒制型調(diào)味料中檢測到6種呋喃化合物，相對含量僅為12.80%，3-糠醛、糠醇和糠醛相對含量較高，分別達6.35%、3.20%和2.32%。同時發(fā)現(xiàn)，糠醛僅在炒制調(diào)味料中被檢測出;2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇和2-甲基四氫呋喃-3-酮僅在熱反應調(diào)味料中被檢測出。呋喃類化合物可以通過焦糖化反應和碳水化合物降解形成，并且它們對大部分食品的整體風味都有很大的貢獻［12］。在熱反應調(diào)味料中有一定焦糖味和濃郁的肉香味可能是由于其呋喃類化合物含量相對較高［13］。

2.2.6 含氮化合物

在2種調(diào)味料中，共檢測出5種含氮化合物，包括均檢測到的3種吡嗪化合物，而熱反應調(diào)味料中還檢測到吡咯和吡啶類化合物。熱反應調(diào)味料中，總含氮化合物相對百分含量達0.57%，比炒制調(diào)味料中高14.04%。烷基吡嗪可能通過α-二酮和氨基酸反應形成α-氨基酮(Strecker降解)，這些α-氨基酮可以與其它的α-氨基酮縮合生成雜環(huán)化合物，雜環(huán)化合物可經(jīng)過氧化生成三不飽和吡嗪，烷基吡嗪通常被描述為烤香味，具有堅果香或烘香的風味特征，是食品中令人喜愛的芳香味［14］。另外，所使用的原料醬中也含有一定的吡嗪類化合物［15］。

2.2.7 含硫化合物

在2種調(diào)味料中共檢測出15種含硫化合物，包括脂肪族硫化物、硫醇、硫醚、噻吩和噻唑等，其中硫醇、硫醚和噻唑均被檢測到，噻吩僅出現(xiàn)在熱反應調(diào)味料中，其中3-甲基-噻吩的相對含量達0.21%，此化合物在許多肉類產(chǎn)品中被檢測到，如罐裝牛肉、熱加工魚蛋白質(zhì)等產(chǎn)品，同時Lee等［16］報道該化合物能提供較強的肉香。熱反應調(diào)味料中含硫化合物相對含量高達11.24%，而炒制調(diào)味料中僅達7.59%。3-甲硫基丙醛相對含量均較高，尤其是在熱反應產(chǎn)品中，高達9.89%，該化合物具有肉香味，賦予熱反應產(chǎn)品較強的的肉味。據(jù)推測這些含硫化合物通過胱氨酸或半胱氨酸的熱降解，或含硫氨基酸與羰基化合物相互作用生成的［17］。含硫化合物通常具有很低的風味閾值和顯著的氣味特征，對不同食品的熟肉風味特征有顯著貢獻［18］。僅在熱反應調(diào)味料中檢出的二甲基三硫醚、4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物在產(chǎn)品中相對含量雖然不高，但它們具有極低的香氣閾值和特征的烤肉香氣和洋蔥氣味等［19］，所以對調(diào)味料香味的產(chǎn)生可能也有特別重要的作用。

2.2.8 其他類化合物

2種調(diào)味料中還共檢測到一些其他類型化合物，主要包括2種內(nèi)酯、1種酚類、13種烴類及4種酸類化合物。α-當歸內(nèi)酯和2-戊烯-4-內(nèi)酯在熱反應調(diào)味料中檢出，前者含量相對較高達0.4%，后者未在炒制型調(diào)味料中檢出。同時發(fā)現(xiàn)，4-乙烯基-2-甲氧基苯酚僅在炒制調(diào)味料中檢出，其主要是在原料醬中發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。在熱反應調(diào)味料中檢出3種烯烴類物質(zhì)，在炒制調(diào)味料中檢出的14種物質(zhì)大部分為烷烴類物質(zhì)。烷烴類化合物香氣閾值很高，對調(diào)味料的香味貢獻不大;烯烴類化合物的香氣閾值相對較低，對調(diào)味料的香味具有一定的貢獻。所檢測到的酸類物質(zhì)主要是飽和的短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸、2-甲基丙酸和2-甲基丁酸等，其中乙酸在熱反應回鍋肉調(diào)味料和炒制回鍋肉調(diào)味料中的相對含量分別達到了12.88%和18.60%。

3 結(jié)論

制備方法對回鍋肉調(diào)味料的風味有很大影響，其中采用熱反應法制備的產(chǎn)品口感較好，而炒制結(jié)合法制備的產(chǎn)品口感稍差。由GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，對調(diào)味料的整體風味貢獻較大的雜環(huán)類化合物含量在熱反應調(diào)味料中相對含量較高，尤其是2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙?；拎?、2-醛基吡咯、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物僅在熱反應調(diào)味料中檢出。

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