胡凱弟，甘芳瑗，劉書亮，王成，何利，陳姝娟

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安市，625014)2(四川筠連縣畜牧局，四川宜賓，645250)

干巴牛肉是我國(guó)西南地區(qū)少數(shù)民族所特有的一種自然發(fā)酵肉制品，因其在漫長(zhǎng)的貯藏過程中逐漸失去水分而變得干硬，故稱“干巴牛肉”或“牛干巴”。其具有味道鮮美，食而不膩，香而不腥［1］，保存期較長(zhǎng)以及攜帶與食用方便等特點(diǎn)［2］，深受廣大消費(fèi)者青睞。然而，干巴牛肉在貯藏過程中常出現(xiàn)肉色發(fā)暗，脂肪變黃，易霉變等現(xiàn)象［1］;另外，干巴牛肉水分含量過低會(huì)嚴(yán)重影響口感，而水分含量適度增加又會(huì)影響產(chǎn)品貨架期。因此，延長(zhǎng)干巴牛肉貨架期的研究具有重要的實(shí)際生產(chǎn)意義。

國(guó)外干腌牛肉品種繁多，具有代表性的有土耳其Pastirma［3］，西班牙Cecina，意大利Bresaola等［4］。Reyes-Cano［5］等對(duì) Cecina 切片進(jìn)行 500 MPa 高壓處理，結(jié)果表明貯藏時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官特性無顯著性影響;Begona［6］等對(duì)Pastirma和Cecina采用不同抑菌方式處理后對(duì)其貨架期進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)不同包裝處理方式對(duì)2種產(chǎn)品理化特性和微生物變化存在顯著性差異。韓凱等［7］探究了不同殺菌方式對(duì)醬牛肉風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味物質(zhì)在巴氏殺菌時(shí)幾乎無變化，而高溫滅菌后損失較多，對(duì)產(chǎn)品的揮發(fā)性成分影響較大;肖蓉等［8］對(duì)真空包裝牛干巴進(jìn)行輻照處理，結(jié)果表明經(jīng)過輻照處理的產(chǎn)品色澤更鮮紅，菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌和乳酸菌繁殖均較慢。目前，對(duì)干巴牛肉不同抑殺菌方式處理后的貯藏品質(zhì)變化規(guī)律還鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)采用熱力、化學(xué)、熱力結(jié)合化學(xué)與超高壓對(duì)較高水分含量(約50%)干巴牛肉進(jìn)行處理，以真空包裝干巴牛肉為對(duì)照，研究其貯藏過程的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在選擇適宜的處理方式，為延長(zhǎng)干巴牛肉的貨架期提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干巴牛肉:由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物實(shí)驗(yàn)室采用人工接種乳酸菌與腐生葡萄球菌發(fā)酵制成的干巴牛肉產(chǎn)品，pH 5.29，水分含量 52.24%，鹽含量3.4%，亞硝酸鹽含量1.4 mg/kg，細(xì)菌總數(shù)3.94 lg CFU/g，酵母菌數(shù) 1.88 lg CFU/g，霉菌 ＜10 CFU/g。

培養(yǎng)基與試劑:平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)、馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂(PDA)、孟加拉紅培養(yǎng)基，均購(gòu)于杭州微生物試劑有限公司。以上培養(yǎng)基121℃滅菌15 min。

K4Fe(CN)6，乙酸鋅，Na2B4O7，對(duì)氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，NaNO2，MgCl2，H3BO3，KOH，KI，KCl，Na2S2O3，甲基紅，次甲基藍(lán)等均為分析純(AR)。

UV-3200紫外可見分光光度計(jì)，四川新科儀器有限公司;SW-CJ-1F潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;CR-400色差儀，日本Konica Minolta公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

將干巴牛肉分別按照表1中的4種方式處理，真空包裝干巴牛肉為對(duì)照組。其中化學(xué)處理組以食用乙酸為溶劑，配制成茶多酚和殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.02%和0.01%的混合溶液，將產(chǎn)品放入該溶液中浸泡約2 min后取出瀝干，再進(jìn)行真空包裝。處理組和對(duì)照組均置于37℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行保溫貯藏，5組樣品從貯藏第 0、3、7、14、21、28、35 天進(jìn)行取樣，對(duì)樣品進(jìn)行理化、微生物和感官指標(biāo)測(cè)定。

表1 干巴牛肉產(chǎn)品的處理方式Table 1 The treatments for dry-cured beef

1.2.2 干巴牛肉品質(zhì)分析

理化指標(biāo)測(cè)定 亞硝酸鹽:參照GB 5009.33-2010;揮發(fā)性鹽基氮(TVBN):參照GB/T 5009.44-2003;過氧化值(POV):參照 GB 2730-2005;酸價(jià)(AV):參照 GB/T 5009.44-2003;色澤:將肉樣切碎，用保鮮膜包好，壓實(shí)、抹平，確保表面無氣泡，用色差儀進(jìn)行測(cè)定L*值，a*值，b*值，以標(biāo)準(zhǔn)白班作標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)樣品反射色，每個(gè)肉樣測(cè)定3次，取其平均值。其中L*:表示亮度，L*=100為白，L*=0為暗，L*值越大，色澤越白。a*:a*＞0表示紅色程度，a*＜0表示綠色程度;b*:b*＞0表示黃色程度;b*＜0表示藍(lán)色程度［13］。

微生物指標(biāo)測(cè)定 細(xì)菌菌落總數(shù):參照GB 4789.2-2010;霉菌數(shù):參照GB 4789.15-2010;酵母菌數(shù):參照GB 4789.15-2010。

感官評(píng)價(jià)邀請(qǐng)食品專業(yè)老師及學(xué)生共10人作為感官評(píng)定人員，考察干巴牛肉的色澤、質(zhì)地、滋味、組織狀態(tài)和氣味，進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)分(見表2)。

表2 干巴牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［8］Table 2 Evaluation standard of sensory quality

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理方式的干巴牛肉貯藏期間的理化指標(biāo)變化情況

2.1.1 亞硝酸鹽含量變化

由表3可知，在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組和處理組亞硝酸鹽含量均降低，這是由于產(chǎn)品pH 5.29，亞硝酸鹽在酸性條件下有一定分解所致。第35天處理組亞硝酸鹽含量顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)，其中化學(xué)、熱力結(jié)合化學(xué)處理組較其他處理組含量低，可能是由于添加殼聚糖和茶多酚，前者的抗氧化性對(duì)亞硝酸鹽有較理想的清除作用［14］，后者也有清除亞硝酸根離子和阻斷亞硝胺合成的作用［15］。35天后處理組和對(duì)照組亞硝酸鹽含量均低于1.5 mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30 mg/kg。

表3 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中亞硝酸鹽含量變化 mg/kgTable 3 Changes of nitrite cotent of dry-cured beef by different treatments during storage mg/kg

2.1.2 TVBN變化

TVBN是肉類食品衛(wèi)生檢驗(yàn)重要指標(biāo)之一，常用于評(píng)價(jià)肉品新鮮度，肉品越新鮮，TVBN越低［16］。肉類經(jīng)加工后TVBN較新鮮肉高，可能是加工過程中的高溫或煙熏處理所致［17-19］，也可能是發(fā)酵過程蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解。由表4可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)照組和處理組TVBN值不斷升高，這與王志琴等［20］研究結(jié)果一致，但干巴牛肉色、香、味皆正常，品質(zhì)并未發(fā)生明顯變化。徐坤龍等［21］研究發(fā)現(xiàn)，常溫和-15℃下保存180 d的干巴牛肉TVBN值分別是124.7 mg/kg、69.92 mg/kg，TVBN 含量高可能是干巴牛肉一顯著特征，這與干巴牛肉在加工、成熟、貯藏過程中受酶和微生物的作用，生成較多的可溶性氨態(tài)氮有關(guān)。7天后，處理組TVBN含量均顯著低于對(duì)照組(P＜0.05);35天時(shí)熱力結(jié)合化學(xué)處理組較低，為52.5 mg/kg，化學(xué)處理組較高，為59.6 mg/kg，熱力以及超高壓處理組居中，說明熱力結(jié)合化學(xué)處理對(duì)抑制TVBN增長(zhǎng)有一定效果。

表4 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中TVBN變化 mg/kgTable 4 Changes of TVBN of dry-cured beef by different treatments during storage mg/kg

2.1.3 酸價(jià)、過氧化值變化

由表5可知，在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組和處理組酸價(jià)總體呈明顯上升趨勢(shì)(P＜0.05)，表現(xiàn)為前期緩慢，后期較快，可能是產(chǎn)品中殘留的酯酶水解作用或微生物緩慢代謝，產(chǎn)生游離脂肪酸所致。貯藏期間，4個(gè)處理組酸價(jià)在一定程度上低于對(duì)照組，說明4種處理方式對(duì)抑制產(chǎn)品脂肪氧化有一定作用。35天時(shí)熱力結(jié)合化學(xué)處理組酸價(jià)較低，為1.5 mg/g，化學(xué)處理組酸價(jià)較高，為1.83 mg/g。在貯藏期間過氧化值無檢出，可能是干巴牛肉脂肪含量低［22］，以及采用真空包裝有效抑制脂肪氧化［19］。國(guó)標(biāo)規(guī)定腌臘肉制品酸價(jià)不得高于4 mg/g，過氧化值不得高于0.5 g/100 g，產(chǎn)品在37℃貯藏35天后符合要求。

表5 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中酸價(jià)變化 mg/gTable 5 Changes of acid value of dry-cured beef by different treatments during storage mg/g

2.1.4 色澤的變化

從圖1～圖3可以看出，5組產(chǎn)品的L*值變化此起彼伏，但是總體呈上升趨勢(shì);a*值也是上升和下降交替出現(xiàn)，但總體呈下降趨勢(shì);b*值在整個(gè)貯藏期間呈下降趨勢(shì)，這與陳利忠［13］，李飛燕［23］等人研究結(jié)果接近，說明樣品在37℃下色澤并不穩(wěn)定。有學(xué)者研究不同貯藏溫度下牛肉色澤變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度較高時(shí)，色澤變化更加顯著［9，24］。具體來看，對(duì)照組和處理組L*值相差不大，處理組a*值總體低于對(duì)照組，而b*值相反。說明產(chǎn)品的紅度值和黃度值在4種處理方式下均發(fā)生了一些變化，致使產(chǎn)品肌紅蛋白變性或者氧化。其中，超高壓處理組的色澤較差，其L*最大，a*值最小，b*值最大，可能是牛肉在高壓處理后有蛋白及汁液析出，改變了脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的比例，使牛肉在貯藏過程中顏色變化較大［25］。

圖1 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中L*值變化Fig.1 Variety of L*value of dry-cured beef by different treatments during storage

圖2 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中a*值變化Fig.2 Variety of a*value of dry-cured beef by different treatments during storage

圖3 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中b*值變化Fig.3 Variety of b*value of dry-cured beef by different treatments during storage

2.2 微生物指標(biāo)變化情況

由表6可知，處理后的干巴牛肉細(xì)菌總數(shù)從最初3.94 lg CFU/g下降至2.5～2.9 lg CFU/g，酵母菌數(shù)從1.88 lg CFU/g下降至1.35～1.55 lg CFU/g，起到了一定的殺菌作用，但仍有一定量的殘留。其中熱力結(jié)合化學(xué)處理組第0天細(xì)菌總數(shù)和酵母菌數(shù)較低，分別為2.55 lg CFU/g和1.40 lg CFU/g，殺菌效果明顯;化學(xué)處理組較高，分別為2.84 lg CFU/g和1.60 lg CFU/g。雖然所有產(chǎn)品均符合最新企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QMRX 0001-2012，但是處理組細(xì)菌總數(shù)顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和處理組細(xì)菌總數(shù)與酵母菌數(shù)不斷減少，與賀稚非等［19］關(guān)于川味臘肉貨架期間的品質(zhì)變化報(bào)道一致，這可能是干巴牛肉在加工過程中經(jīng)高溫烘烤后初始菌數(shù)較低，適當(dāng)?shù)柠}含量、較低的水分活度和pH、真空包裝［26］以及各種香辛料協(xié)同作用產(chǎn)生了柵欄效應(yīng)，殘留的微生物在多個(gè)柵欄因子的交互效應(yīng)下受到強(qiáng)烈抑制，表現(xiàn)為增殖停止并逐漸死亡［27］。

貯藏期間霉菌均未檢出(＜10 CFU/g，表略)，說明貯藏過程中產(chǎn)品安全。而實(shí)際生產(chǎn)中干巴牛肉常出現(xiàn)長(zhǎng)霉現(xiàn)象，這可能是真空包裝等多種柵欄因子對(duì)霉菌生長(zhǎng)繁殖起到了較好的抑制作用［26］。

表6 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)和酵母菌數(shù)變化 lg CFU/gTable 6 Variety of total bacteria and yeast of dry-cured beef by different treatments during storage lg CFU/g

2.3 不同處理方式的干巴牛肉貯藏期間的感官得分

由表7可知，在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組和處理組感官評(píng)分變化不大，略有降低，說明產(chǎn)品在貯藏期間品質(zhì)變化很小。0天時(shí)，熱力、超高壓處理組和對(duì)照組感官評(píng)分無明顯差異(P＞0.05)，這是由于采用不同方式處理的干巴牛肉，其品質(zhì)并未發(fā)生變化，所作處理對(duì)其風(fēng)味幾乎沒有影響;化學(xué)處理組感官評(píng)分低于對(duì)照組。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，熱力、熱力結(jié)合化學(xué)處理組感官評(píng)分差異較小(P＞0.05)，與化學(xué)、超高壓處理組有顯著性差異(P＜0.05)，第35天時(shí)所有處理組感官評(píng)分與對(duì)照組差異顯著(P＜0.05)，優(yōu)于對(duì)照組，說明不同處理方式對(duì)干巴牛肉感官品質(zhì)保持起到一定作用。

綜上所述，熱力處理組對(duì)干巴牛肉品質(zhì)影響相對(duì)較小，貯藏35 d時(shí)產(chǎn)品TVBN值和酸價(jià)較低，相比于化學(xué)和超高壓處理組，微生物數(shù)量減少速度較快。這與Rubio B［28］等人關(guān)于不同抑殺菌方式對(duì)Cecina貯藏期品質(zhì)特性改變的影響結(jié)論一致?；瘜W(xué)組能起到一定的抑菌效果，且35 d后亞硝酸鹽含量較低，同邢樹文、刑必亮等［29-30］研究結(jié)果一致。但是貯藏35 d時(shí)，化學(xué)組 TVBN值顯著高于其他處理組(P＜0.05)，酸價(jià)較高;在整個(gè)貯藏期間細(xì)菌、酵母菌數(shù)減少緩慢。熱力結(jié)合化學(xué)處理組亞硝酸鹽含量較低，酸價(jià)和TVBN值較其他處理組低，且殺菌效果較好。靳燁等［31］采用250 MPa的壓力于室溫下處理真空包裝的牛肉10 min，0～4℃冷藏2～3 d，可獲得嫩度和其他感官指標(biāo)較好的產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)超高壓處理對(duì)干巴牛肉的色澤影響較大，可能是保壓時(shí)間較長(zhǎng)、壓力較高使肉纖維狀態(tài)逐漸模糊［32］有關(guān)。雖然對(duì)照組各項(xiàng)指標(biāo)變化趨勢(shì)與所有處理組一致，但是其亞硝酸鹽含量、TVBN值、酸價(jià)及微生物數(shù)量均較各處理組高，且感官評(píng)價(jià)分值降低最多。

表7 不同處理方式的干巴牛肉貯藏過程中的感官得分Table 7 Sensory evaluation results of different treatments for dry-cured beef during storage period

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以人工接種乳酸菌和腐生葡萄球菌發(fā)酵制成的較高水分含量(52.24%)、較低pH干巴牛肉產(chǎn)品為試驗(yàn)對(duì)象，采用不同方式處理干巴牛肉后于37℃貯藏35 d，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品微生物數(shù)量逐漸減少，且細(xì)菌總數(shù)和酵母菌數(shù)均符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在整個(gè)貯藏過程中，各處理組亞硝酸鹽含量均降低，無過氧化值、霉菌檢出(低于檢出限)，感官品質(zhì)保持較好。因此，綜合保溫貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果，推測(cè)其貨架期至少6個(gè)月，其中熱力結(jié)合化學(xué)為最優(yōu)處理組。

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