李君珂，吳定晶，劉森軒，呂慧超，崔昱清，劉 彪，彭增起，*

（1.魯東大學(xué)食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

蔬菜提取物對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響

李君珂1，吳定晶2，劉森軒2，呂慧超2，崔昱清2，劉 彪2，彭增起2，*

（1.魯東大學(xué)食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

選取芹菜、韭菜和胡蘿卜3 種蔬菜的提取物代替亞硝酸鹽添加到豬肉脯中，對(duì)肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感官評(píng)定及亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：芹菜提取物作為發(fā)色劑代替硝酸鹽和亞硝酸鹽作用于豬肉脯中，能夠產(chǎn)生理想的色澤、風(fēng)味和口感，同時(shí)能夠控制肉脯的氧化速率，延長貨架期，并且亞硝酸鹽殘留量與不添加亞硝酸鹽的空白組相當(dāng)。

蔬菜提取物；亞硝酸鹽；豬肉脯；硫代巴比妥酸值；亞硝酸鹽殘留量

近年來，休閑食品由于其色味鮮美、食用方便，逐步成為人們生活的常見消費(fèi)品。豬肉脯作為傳統(tǒng)休閑肉制品，以精瘦豬肉為原料，高蛋白、低脂肪，且香味濃郁，深得消費(fèi)者喜愛[1-3]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平及消費(fèi)水平的提高，人們?cè)谝笕庵破飞⑾?、味、形的同時(shí)，也提出了對(duì)健康、安全、營養(yǎng)的需求[4]。因此，科學(xué)合理地使用發(fā)色劑，對(duì)賦予肉制品良好的色澤有著重要意義。亞硝酸鹽作為目前肉制品中普通使用的發(fā)色劑，在賦予肉制品理想粉紅色的同時(shí)對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有較強(qiáng)的抑制作用[5-7]。但是由于亞硝酸鹽與多種氨基化合物反應(yīng)會(huì)生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺[8]，使亞硝酸鹽的安全問題一直飽受爭議。使用可以代替亞硝酸鹽的天然發(fā)色劑，是解決這個(gè)爭議的方法之一。蔬菜富含硝酸鹽[9]，是人們攝取硝酸鹽的主要來源[4，10]，并且在腌制過程中轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉，因此蔬菜提取物作為發(fā)色劑代替亞硝酸鹽對(duì)于肉制品加工具有重大意義。

本實(shí)驗(yàn)選取3 種不同的蔬菜提取物代替亞硝酸鹽腌制豬肉肉片，以豬肉脯的色差值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、感官評(píng)定作為觀察指標(biāo)，并通過測(cè)定蔬菜肉脯的亞硝酸鹽殘留量來評(píng)價(jià)其安全性。旨在研究蔬菜提取物作為天然的肉制品發(fā)色劑代替亞硝酸鹽的替代物對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，以期為豬肉脯的加工生產(chǎn)起到一定的指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)中所用豬后腿瘦肉購于蘇食食品有限公司，所用新鮮蔬菜購于南京玄武區(qū)童衛(wèi)路農(nóng)貿(mào)市場。

肉脯所用試劑為食品級(jí)，包括焦磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鈉；其他所用試劑均為分析級(jí)純，主要有亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸、無水對(duì)氨基苯磺酸、二鹽酸-1-萘乙二胺、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）、乙二胺四乙酸、氯仿、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、瓊脂粉、氯化鈉、磷酸二氫鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；HR1853榨汁機(jī) 珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；CR-400型全自動(dòng)色差計(jì) 日本Konica Minolta有限公司；DU 730型紫外-可見分光光度計(jì)、Allegra 64R型高速冷凍臺(tái)式離心機(jī) 美國Beckman Coulter有限公司；DHG-9240型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海市三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；BM 251攪拌機(jī) 廣東美的精品電器制造有限公司；1 Litre Blender組織搗碎機(jī) 德國Waring Commerical公司；遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐 廣東多麗食品機(jī)械有限公司；HJ-3型數(shù)顯恒溫磁力攪拌器 金壇市宏凱儀器廠；WH-2型微型旋潤混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司。

1.3 方法

1.3.1 硝酸鹽含量的測(cè)定

按照吳定晶[11]的蔬菜提取物中硝酸鹽含量的紫外分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 蔬菜提取物的制備

將農(nóng)貿(mào)市場購得的新鮮韭菜、芹菜、胡蘿卜，用自來水清洗干凈，再用蒸餾水沖洗，晾干，切碎。各稱500 g分別放入3 個(gè)燒杯中，用飛利浦榨汁機(jī)榨取，得到蔬菜粗提物并記錄體積。0～4 ℃條件下靜置1 h，取上清液，按照1.3.1節(jié)方法測(cè)定蔬菜提取物中硝酸鹽含量。

粗提物上清液在5 000×g、4 ℃條件下離心10 min，將離心得到的上清液轉(zhuǎn)移至旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)圓底燒瓶中，85 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至體積約為150 mL，去除部分水分，并除去蔬菜提取物中高溫下變性可溶性蛋白。將旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得到的蔬菜提取物再次于4 ℃、5 000×g離心10 min，取上清液測(cè)定硝酸鹽濃度。

1.3.3 肉脯的加工

分別添加相當(dāng)于0.45 g/kg硝酸鹽含量的3 種蔬菜提取物作為肉脯制作過程中的發(fā)色劑。以亞硝酸鹽作為化學(xué)組，其中添加300 mg/kg的硝酸鹽以及150 mg/kg的亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。另設(shè)空白組，不添加任何發(fā)色劑。以此處理制作肉脯。

肉脯的制作工藝為：原料選擇整理→冷凍→切片→解凍→腌制→攤篩、烘烤、燒烤→壓平→切片→成型→包裝。

1.3.3.1 原料肉的選擇

選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬后腿瘦肉，剔除筋膜、脂肪，自來水沖洗1.5 h，放入冰箱冷凍室，至中心溫度達(dá)—2 ℃。

1.3.3.2 切片腌制

將上述步驟得到的凍肉用切片機(jī)切成0.20 cm厚的肉片，在預(yù)先配制好的腌制液中腌制24 h，腌制后取出瀝干，平鋪于鋁篩格上，其上刷好一層植物油。

1.3.3.3 烘烤

將裝篩的肉片移至烘箱，72 ℃烘干6 h，烘干2 h時(shí)翻面，利于上色，節(jié)約烘干時(shí)間，并且烘干過程中不斷換篩以保證烘干均勻。烘干的肉片冷卻后送入烤箱，200～250 ℃烤制5 min。

1.3.4 肉脯顏色的測(cè)定

取1.3.3.3節(jié)得到的肉脯約5 g，在豬肉脯表面隨機(jī)取3 個(gè)點(diǎn)，用CIE-LAB全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定肉面亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值。取平均值。

1.3.5 硫代巴比妥酸值測(cè)定

樣品解凍，稱取5 g于80 mL離心管中，加25 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）和20 mL H2O，在冰水浴中用高速勻漿機(jī)以3 000 r/min轉(zhuǎn)速勻漿60 s，靜置1 h，然后在2 000×g、4 ℃條件下離心10 min，過濾，濾液用雙蒸餾水定容到50 mL，然后取2 mL濾液加2 mL TBA（0.02 mol/L）在沸水浴中反應(yīng)20 min，取出用流動(dòng)水冷卻5 min，最后用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定532 nm波長處的吸光度。空白樣：25 mL 20% TCA用雙蒸水定容到50 mL，然后取2 mL濾液加2 mL TBA。TBARS值通過標(biāo)準(zhǔn)曲線來計(jì)算，結(jié)果表示為mg丙二醛（malonaldehyde，MDA）/kg肌肉[12]。

1.3.6 感官評(píng)定

由10 位受過訓(xùn)練的評(píng)定人員對(duì)肉樣的色澤、風(fēng)味、口感3 個(gè)指標(biāo)采用5 分制進(jìn)行嗜好程度感官評(píng)定，評(píng)定時(shí)成員之間單獨(dú)進(jìn)行，且互不交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。色澤：根據(jù)肉脯的紅色和亮度，1表示暗灰色色澤差，5表示亮紅色發(fā)色效果好；風(fēng)味：根據(jù)肉脯的香氣、味道，1表示不喜歡，5表示非常喜歡；口感：根據(jù)咀嚼時(shí)肉脯的硬度，1表示過軟或過硬，5表示硬度適中。

1.3.7 亞硝酸鹽殘留量測(cè)定

按照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定》[13]中的鹽酸萘乙二胺法測(cè)定。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel進(jìn)行整理，利用Origin pro 7.0作圖，用SAS 8.2軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜及蔬菜提取物硝酸鹽含量

表1 3 種蔬菜的硝酸鹽含量及其提取物的硝酸鹽質(zhì)量濃度Table 1 Nitrate contents in three vegetables and their extracts

由表1可知，3 種蔬菜的硝酸鹽含量均達(dá)到了1 000 mg/kg，其中韭菜的硝酸鹽含量最高，胡蘿卜的含量最低；將蔬菜汁濃縮之后，芹菜汁的硝酸鹽質(zhì)量濃度達(dá)到最高，超過了韭菜汁中硝酸鹽質(zhì)量濃度，胡蘿卜汁依然最低。

2.2 蔬菜提取物對(duì)脂肪氧化程度的影響

不飽和脂肪酸在肉制品熱加工后的冷卻過程中會(huì)迅速氧化[14]，在氧化初期適度的脂肪氧化形成低濃度的醛類化合物有利于風(fēng)味的形成[15]，然而過度的脂肪氧化會(huì)造成脂肪酸氧化酸敗，產(chǎn)生不利風(fēng)味——過熱味（warmed-over flavor，WOF），不被廣大消費(fèi)者所接受，因此控制脂肪的過度氧化很有必要。TBARS值是指動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛等與2-硫代巴比妥酸反應(yīng)的結(jié)果[16]。各處理組在加工成型之后貯藏60 d內(nèi)的TBARS 值如圖1所示。各組肉脯的TBARS值基本呈上升趨勢(shì)，沒有任何處理的空白組在貯藏期間的TBARS值明顯高于其他各組，化學(xué)組的氧化情況在各處理組之間居中，貯藏期間其TBARS值高于芹菜組和韭菜組，但低于胡蘿卜組。說明芹菜和韭菜在作為相當(dāng)于0.45 g/kg的硝酸鹽來源時(shí)，其對(duì)豬肉脯的抗氧化活性明顯高于化學(xué)組和空白組（P＜0.05），其中芹菜組的TBARS值最低，這與芹菜所含豐富的抗氧化活性成分有關(guān)[17-18]，相比之下，胡蘿卜的抗氧化性較弱。

圖1 各處理組TBARS值比較Fig.1 Comparison of TBARS values among different treatments

2.3 蔬菜提取物對(duì)肉脯色澤的影響

2.3.1 亮度值

由圖2可知，在產(chǎn)品剛成型時(shí)，即第0天，空白組L*值最大，即空白組的肉脯顏色相對(duì)于其他各處理組顏色更淺、更蒼白?；瘜W(xué)組和韭菜組的肉脯顏色接近，且比其他組顏色更深。隨著貯藏時(shí)間的延長，空白組的肉脯顏色變深，L*值由34.71下降到28.71，降幅為6.0；化學(xué)組、芹菜組、韭菜組的肉脯L*值降幅分別為4.40、3.82、1.90，相比之下，胡蘿卜組的L*值比較穩(wěn)定，降幅僅為1.27。

圖2 各處理組L*值比較Fig.2 Comparison of L* values among different treatments

2.3.2 紅度值

圖3 各處理組a*值比較Fig.3 Comparison of a* values among different treatments

由圖3可知，肉脯加工好之后，化學(xué)組的a*值比空白組高2.88，而其他添加蔬菜提取物的3 組a*值均高于化學(xué)組，可見，添 加相同硝酸鹽含量蔬菜提取物的肉脯，更加具有誘人的亮紅色。其中，胡蘿卜組由于本身具有的橙紅色也會(huì)使肉脯發(fā)紅，并不完全由于胡蘿卜所含硝酸鹽的發(fā)色機(jī)制，但是植物色素并不穩(wěn)定，在高溫加熱時(shí)不易被保存下來，因此胡蘿卜組在60 d的時(shí)候a*值由最初的12.12下降到 6.96，相比之下，芹菜組的a*值在60 d時(shí)（8.98）仍比化學(xué)組高（8.3 0）。

2.3.3 黃度值

圖4 各處理組b*值比較Fig.4 Comparison of b* values among different treatments

由圖4可知，豬肉脯剛成型時(shí)，胡蘿卜組b*值大于化學(xué)組，而韭菜組b*值比空白組還小。放置60 d后，3 個(gè)蔬菜處理組b*值均低于化學(xué)組，其中韭菜組b*值最小，為6.29。貯藏期間韭菜組b*值降幅最小為1.22，說明韭菜提取物對(duì)于豬肉脯黃度值的影響更接近人們喜歡的程度并且較為穩(wěn)定。

2.4 蔬菜提取物對(duì)豬肉脯感官評(píng)分的影響

表2 不同處理組感官評(píng)分的比較Table 2 Comparison of sensory quality among different treatments

由感官評(píng)定的色澤來看，韭菜和芹菜提取物處理的肉脯與化學(xué)組無明顯差異（P＞0.05），都具有比較誘人的紅色，而胡蘿卜提取物處理組和空白組的色澤得分較差，可見胡蘿卜的本身的色澤并不穩(wěn)定，因此，韭菜和芹菜可以代替化學(xué)合成的硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，得到的肉脯的色澤比較受感官評(píng)定人員喜歡。通過感官評(píng)定的風(fēng)味結(jié)果（表2）得出，3 個(gè)蔬菜處理組的肉脯風(fēng)味具有顯著性差異（P＜0.05），胡蘿卜組的風(fēng)味依然不太理想，可能是由于胡蘿卜本身的味道不被感官評(píng)定人員所接受，其中芹菜組的得分最高，化學(xué)組其次，這也說明化學(xué)合成的硝酸鹽和亞硝酸鹽并沒有對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響?？诟械脑u(píng)定結(jié)果表明，胡蘿卜組由于口感較硬，不被感官評(píng)定人員喜愛，芹菜組和化學(xué)組無明顯差異（P＞0.05），軟硬適中，得分較高。

綜上，化學(xué)合成的硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感沒有太大影響，通過各蔬菜組的感官評(píng)定來分析，芹菜具有得分較高的色澤、口感和風(fēng)味，可以作為天然的硝酸鹽的替代物用于豬肉脯的加工過程。

2.5 豬肉脯的亞硝酸鹽殘留量

表3 不同處理組亞硝酸鹽殘留量的比較Table 3 Comparison of nitrite residue among different treatments mg/kg

豬肉脯常溫環(huán)境下貯藏60 d期間各處理組亞硝酸鹽含量變化如表3所示。隨著貯存時(shí)間的延長，各組的亞硝酸鹽含量呈下降趨勢(shì)。這種下降趨勢(shì)產(chǎn)生的可能原因是由于肉脯中含有的抗壞血酸、半胱氨酸等還原性物質(zhì)在酸性條件下降解亞硝酸鹽，進(jìn)而減少亞硝酸鹽的含量；另一種可能的原因是亞硝酸根與肌紅蛋白、血紅蛋白結(jié)合發(fā)色形成絡(luò)合物的同時(shí)，一些巰基化合物還會(huì)與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)進(jìn)一步消耗一部分亞硝酸鹽，從而減少肉脯中亞硝酸鹽的含量。

各處理組中，化學(xué)組由于添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，故殘留量最大，雖然在亞硝酸鹽殘留量的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，但仍顯著大于空白組和蔬菜提取物處理組（P＜0.05）。在0 d的時(shí)候，除去化學(xué)組，蔬菜處理組與空白組相比，韭菜組的亞硝酸鹽含量最高，芹菜組的亞硝酸鹽含量低于空白組。隨后的7 d和30 d的時(shí)候，各組以相同的趨勢(shì)減少，至60 d時(shí)，化學(xué)組含量依然顯著高于空白組和蔬菜處理組（P＜0.05），其他各組中，韭菜處理組的亞硝酸鹽含量仍然最高，芹菜組低于空白組，但差異不顯著（P＞0.05），芹菜組在60 d時(shí)亞硝酸鹽殘留量比空白組低12.90%。此結(jié)果說明蔬菜提取物中所含硝酸鹽豐富，對(duì)于肉脯的加工起到一定的增色作用，但是各蔬菜提取物處理組中亞硝酸鹽的殘留量并不多，與空白組無明顯差異，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

3 討 論

蔬菜富含硝酸鹽，則蔬菜提取物可以作為天然發(fā)色劑代替亞硝酸鹽應(yīng)用于肉制品中[19]。Kim等[20]將綠葉蔬菜提取物添加到牛肉餅中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛肉餅的TBARS值和微生物數(shù)量隨著提取物添加濃度的增加而減小，并且蔬菜提取物還提高了牛肉餅顏色的穩(wěn)定性。Xi等[21]通過腌制模型實(shí)驗(yàn)得知，蔓越莓提取物由于本身pH值低且富含多酚類化合物，可以顯著降低模型中的亞硝酸鹽殘留量從而具有一定的抑菌作用，且當(dāng)蔓越莓提取物與櫻桃、檸檬和葡萄籽提取物共同作用時(shí)，它們對(duì)單增李斯特菌的抑制效果相當(dāng)。

本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定蔬菜提取物中硝酸鹽的含量，各組豬肉脯中添加相同硝酸鹽含量的蔬菜提取物，則添加蔬菜提取物的豬肉脯具有與化學(xué)組相近的L*、a*、b*值，蔬菜本身的色素對(duì)豬肉脯的影響也不大。通過感官評(píng)定得出，韭菜和芹菜組的色澤比較受測(cè)試者喜歡，芹菜組風(fēng)味的得分高于化學(xué)組，且芹菜組和化學(xué)組在口感上也無明顯差異（P＞0.05），可見芹菜可以代替化學(xué)合成的硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑用于豬肉脯中。同時(shí)，蔬菜提取物在發(fā)色的同時(shí)還起到了一定的抗氧化作用和抑菌效果。

4 結(jié) 論

基于本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，使用蔬菜提取物作為新型的肉類發(fā)色劑，在給豬肉脯增色的同時(shí)可改善風(fēng)味，延長肉制品的貨架期，從而避免了使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑帶來的安全隱患。本實(shí)驗(yàn)對(duì)蔬菜提取物作為新型肉制品發(fā)色劑賦予加工肉制品良好的色澤有著重要意義，其作用機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

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Effects of Vegetable Extracts on Quality of Preserved Pork

LI Junke1， WU Dingjing2， LIU Senxuan2， L? Huichao2， CUI Yuqing2， LIU Biao2， PENG Zengqi2，*
(1. College of Food Engineering， LuDong University， Yantai 264025， China; 2. National Center of Meat Quality and Safety Control，College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China)

Celery， Chinese chives， and carrots were used as nitrite substitutes for processing preserved pork. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values， L*， a* and b* values， sensory quality， and nitrite residue were measured to evaluate the effects of vegetable extracts on the quality of preserved pork in comparison to nitrite treatment and blank control. The results showed that celery extract provided preserved pork with satisfactory color， flavor and taste while retarding the lipid oxidation in preserved pork to prolong the shelf life. Furthermore， there were no significant differences (P ＞ 0.05) in nitrite residue between celery extract and control treatment.

vegetable extract; nitrite; preserved pork; thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS) value; nitrite residue

TS251.5

A

1002-6630（2015）09-0028-05

10.7506/spkx1002-6630-201509006

2014-07-27

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（nycytx-38）

李君珂（1985—），女，博士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工。E-mail：junjunke@163.com

*通信作者：彭增起（1956—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：zqpeng@njau.edu.cn