摘 ? ?要：為滿足食品工業(yè)快速發(fā)展對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新性人才培養(yǎng)的需求，文章從當(dāng)前食品添加劑課程教學(xué)存在的主要問題出發(fā)，從調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)模式、變革考核方式等三個(gè)方面提出了食品添加劑課程教學(xué)改革的路徑。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;教學(xué)改革;路徑

中圖分類號(hào)：G642.0 ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：1002-4107（2015）12-0005-02

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑越來越廣泛地應(yīng)用于各類食品的生產(chǎn)加工中。從某種意義上講，食品添加劑在食品工業(yè)的發(fā)展中起了決定性的作用，是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)，被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”[1]。“食品添加劑”是面向食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門重要的專業(yè)課，應(yīng)用性強(qiáng)，為培養(yǎng)學(xué)生從事食品研發(fā)、檢測(cè)及生產(chǎn)奠定專業(yè)基礎(chǔ)。

由于食品添加劑種類繁多，每類又分成不同的小類，知識(shí)點(diǎn)分散，導(dǎo)致授課及學(xué)習(xí)過程有一定難度，加之理論課與生產(chǎn)實(shí)踐脫節(jié)，存在一些突出問題，如理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際應(yīng)用脫離;學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高;考試通過死記硬背獲得成績(jī)，實(shí)際能力和水平并未獲得提升[2]。針對(duì)這些問題，筆者通過多年的教學(xué)實(shí)踐，對(duì)“食品添加劑”課程進(jìn)行改革，取得了良好的效果。

一、調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

“食品添加劑”課程與食品工業(yè)中的生產(chǎn)、分析檢測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)等多個(gè)環(huán)節(jié)直接相關(guān)，根據(jù)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，將教學(xué)內(nèi)容分成靜態(tài)內(nèi)容和動(dòng)態(tài)內(nèi)容。

（一）調(diào)整靜態(tài)教學(xué)內(nèi)容

靜態(tài)教學(xué)內(nèi)容主要包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014》和《食品添加劑》教材中列出的食品添加劑基本知識(shí)。這些知識(shí)屬于固化的，為業(yè)內(nèi)人士公知及公認(rèn)的，包括：食品添加劑的定義、分類、編號(hào)、使用原則;每種食品添加劑中的具體物質(zhì)的性質(zhì)、使用方法、使用原則、注意事項(xiàng);食品添加劑的評(píng)價(jià)與管理等。

GB2760—2014中把食品添加劑分成22類，其中允許使用的食品用香料就有1870種，其他類別的食品添加劑少則幾種，多則十幾種或幾十種;而每一種物質(zhì)又具有不同的性質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用特性;因此，要在課程中完全掌握這些知識(shí)是不可能的。

針對(duì)授課內(nèi)容繁雜與學(xué)時(shí)有限的矛盾，我們采取的調(diào)整原則是：有所為有所不為。突出講解的是“食品添加劑”課程中的重點(diǎn)內(nèi)容，尤其是在食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用、使用廣泛的類別，如：防腐劑、增稠劑、乳化劑、食品用香料、著色劑、抗氧化劑等。而對(duì)于食品用加工助劑、抗結(jié)劑、消泡劑及“其他”類別的食品添加劑，則鼓勵(lì)學(xué)生自學(xué)。首先，突出重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容，學(xué)習(xí)內(nèi)容少而精，在有限的課時(shí)內(nèi)給學(xué)生夯實(shí)重點(diǎn)知識(shí);其次，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，利用所學(xué)知識(shí)解釋生活中的食品為什么使用添加劑;再次，節(jié)約課時(shí)，為其他內(nèi)容的充實(shí)提供更多的時(shí)間;最后，鍛煉學(xué)生自學(xué)能力，當(dāng)學(xué)生面對(duì)陌生的添加劑時(shí)，可以根據(jù)所學(xué)知識(shí)借鑒以前的學(xué)習(xí)方法進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。

（二）豐富動(dòng)態(tài)教學(xué)內(nèi)容

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，一些新的物質(zhì)不斷補(bǔ)充到食品添加劑的應(yīng)用范圍中。但是，由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及教材均有版次的限制，不可能實(shí)時(shí)更新;所以，新補(bǔ)充的食品添加劑都會(huì)在國(guó)家衛(wèi)生部網(wǎng)站公布;同時(shí)，食品行業(yè)每天都有新的動(dòng)態(tài)，學(xué)術(shù)文獻(xiàn)隨時(shí)發(fā)表最新的研究成果及信息。這些內(nèi)容都屬于動(dòng)態(tài)教學(xué)內(nèi)容，納入“食品添加劑”的教學(xué)內(nèi)容中，使得“食品添加劑”的教學(xué)與時(shí)俱進(jìn)，更貼近行業(yè)發(fā)展的最前沿，也為行業(yè)發(fā)展提供更好的服務(wù);同時(shí)給學(xué)生提供大量的專業(yè)信息，豐富課程內(nèi)容，拓寬學(xué)生視野，有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)和從事專業(yè)研究的熱情。

在教學(xué)實(shí)踐中，實(shí)現(xiàn)了動(dòng)態(tài)與靜態(tài)教學(xué)內(nèi)容的有機(jī)結(jié)合。這兩部分的內(nèi)容也在不斷發(fā)生變化，有一部分內(nèi)容從動(dòng)態(tài)過渡到靜態(tài)，而動(dòng)態(tài)內(nèi)容總是在持續(xù)更新和變化中?！笆称诽砑觿闭n程內(nèi)容實(shí)時(shí)更新使課程具有前沿性、科學(xué)性，能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，教師在教學(xué)過程中也得到不斷的充實(shí)與提高。

二、創(chuàng)新教學(xué)模式

教學(xué)模式的選擇直接影響著教學(xué)效果，也影響學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)熱情。在課程學(xué)時(shí)有限的情況下，必須通過改革教學(xué)模式來改善教學(xué)效果，提升教學(xué)效率。筆者對(duì)教學(xué)模式的改革與實(shí)踐主要包括以下幾個(gè)方面。

（一）增加課堂演示試驗(yàn)

課堂演示試驗(yàn)，是在課堂上演示、展示學(xué)生課前的試驗(yàn)成果，并由學(xué)生主講試驗(yàn)?zāi)康?、步驟、添加劑的使用方法及注意事項(xiàng)等。需要課前做大量的準(zhǔn)備工作。第一，課程開始時(shí)，教師要把整個(gè)課程的計(jì)劃公布;使學(xué)生對(duì)于課程進(jìn)度及學(xué)習(xí)內(nèi)容有清楚的了解。第二，教師鼓勵(lì)學(xué)生在重要的食品添加劑理論課之前設(shè)計(jì)創(chuàng)新性試驗(yàn);學(xué)生課前與教師溝通，在教師指導(dǎo)下完成試驗(yàn)的設(shè)計(jì)、實(shí)施，并解決相關(guān)問題。第三，在完成試驗(yàn)的同時(shí)，在教師指導(dǎo)下學(xué)生對(duì)完成的試驗(yàn)成果形成多媒體材料，準(zhǔn)備課堂演示和講解。通過上述精心準(zhǔn)備，由學(xué)生在課堂上進(jìn)行講解與試驗(yàn)演示，進(jìn)行試驗(yàn)內(nèi)容相關(guān)知識(shí)的講解與討論，既鍛煉了學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、語言組織和表達(dá)能力，又提升了學(xué)生對(duì)本門課程學(xué)習(xí)的興趣，一舉多得。

筆者發(fā)現(xiàn)這種方法對(duì)于提高教學(xué)效果，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性尤其有效。學(xué)生對(duì)于此環(huán)節(jié)熱情高，參與積極性大，會(huì)自發(fā)分組，選擇自己感興趣的試驗(yàn);而相關(guān)的試驗(yàn)主要是食品添加劑的應(yīng)用試驗(yàn)，難度不大，與學(xué)生日常生活息息相關(guān)，學(xué)生在設(shè)計(jì)、實(shí)施試驗(yàn)的過程中，對(duì)知識(shí)的理解與掌握更牢固;自身動(dòng)手能力、發(fā)現(xiàn)問題及解決問題能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力都得到鍛煉與提高。真正實(shí)現(xiàn)了學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主體地位和教師的主導(dǎo)作用。許多學(xué)生對(duì)此環(huán)節(jié)所學(xué)知識(shí)掌握都很牢固，尤其是自己動(dòng)手參與的部分，畢業(yè)后仍記憶猶新。

（二）充實(shí)課上時(shí)事討論

通過課上增加時(shí)事討論教學(xué)，安排學(xué)生課前針對(duì)當(dāng)下發(fā)生的食品事件搜集資料，進(jìn)行整理、分析，在教師指導(dǎo)下準(zhǔn)備多媒體材料，包括PPT、影音材料、調(diào)查材料等，課上選派一名學(xué)生講解10—20分鐘，教師和全體同學(xué)共同分析討論事件的原因、過程、問題等。在這個(gè)過程中，學(xué)生作為信息的搜集、整理及講解的主體，教師起主導(dǎo)作用，引導(dǎo)學(xué)生找到問題的本質(zhì)，進(jìn)行深入分析討論，引導(dǎo)學(xué)生建立起對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)，糾正以往的一些錯(cuò)誤觀念，幫助學(xué)生建立起專業(yè)信心和責(zé)任心，同時(shí)激發(fā)學(xué)生探尋真相的熱情、拓寬學(xué)生專業(yè)知識(shí)，提高他們分析問題及解決問題的能力。通過對(duì)食品時(shí)事的關(guān)注，進(jìn)而到互聯(lián)網(wǎng)、圖書館及相關(guān)書籍上搜集材料、整理分析、最后小組協(xié)作完成整個(gè)過程，學(xué)生不僅熟練掌握了各種知識(shí)的獲取方法，同時(shí)也鍛煉了動(dòng)手能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力，拓寬了視野，鞏固了專業(yè)知識(shí);在課堂講解時(shí)，還鍛煉了語言表達(dá)、溝通能力。

（三）增加課外實(shí)踐環(huán)節(jié)

教學(xué)實(shí)踐與實(shí)習(xí)對(duì)創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)至關(guān)重要[3]，加強(qiáng)“食品添加劑”課程實(shí)踐環(huán)節(jié)對(duì)于教學(xué)效果的提高非常重要。增加課外實(shí)踐環(huán)節(jié)，主要包括如下兩種方式。

第一種方式，到食品添加劑市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，主要內(nèi)容包括：（1）市場(chǎng)上食品添加劑的種類、價(jià)格、品質(zhì)、銷量、銷路、客戶反饋等基本情況;（2）市場(chǎng)從業(yè)人員對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，關(guān)于食品添加劑的使用方法、特點(diǎn)等掌握情況;（3）市場(chǎng)與食品生產(chǎn)加工相關(guān)的其他產(chǎn)品信息。學(xué)生通過走訪、交談、對(duì)比等方法了解并記錄相關(guān)信息，回到學(xué)校后對(duì)信息進(jìn)行整理、比對(duì)、分析等，將調(diào)研內(nèi)容形成調(diào)查報(bào)告。

第二種方式，組織學(xué)生到校外公共場(chǎng)所進(jìn)行食品添加劑知識(shí)宣傳，讓消費(fèi)者了解食品添加劑的基礎(chǔ)知識(shí)，食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)展及人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾饔?，同時(shí)區(qū)分食品添加劑與非法食品添加物的本質(zhì)區(qū)別等。

通過讓學(xué)生走出校園，到社會(huì)中實(shí)踐鍛煉，增強(qiáng)學(xué)生責(zé)任感，鍛煉組織能力，提高學(xué)生綜合素質(zhì)。

三、變革考核方式

成績(jī)考核是對(duì)教學(xué)效果的一種評(píng)價(jià)，但是成績(jī)考核只是一種手段，并不是最終目的[4]，要取得良好的教學(xué)效果，考核方式亦需要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

“食品添加劑”的教學(xué)改革實(shí)踐中，采取期末考試與平時(shí)成績(jī)結(jié)合的方式評(píng)定成績(jī)。期末考試成績(jī)占總評(píng)成績(jī)50%，大大降低了學(xué)生通過死記硬背知識(shí)點(diǎn)獲得高分的可能。平時(shí)成績(jī)分配成：小作業(yè)占10%、時(shí)事評(píng)論及創(chuàng)新性試驗(yàn)占20%、實(shí)踐及實(shí)踐報(bào)告占20%。

小作業(yè)是平時(shí)課上及課下的作業(yè)，根據(jù)學(xué)生完成情況評(píng)定成績(jī)。課上作業(yè)主要圍繞食品添加劑的特點(diǎn)、應(yīng)用等內(nèi)容，與食品加工工藝相聯(lián)系，學(xué)生根據(jù)課堂學(xué)習(xí)的內(nèi)容，結(jié)合查閱資料，并熟悉食品加工工藝等才能完成。課下作業(yè)主要讓學(xué)生關(guān)注食品配料表中食品添加劑的分類、作用、協(xié)同作用特點(diǎn)等，課下作業(yè)以學(xué)生搜集到食品標(biāo)簽及對(duì)食品標(biāo)簽中所列出的添加劑進(jìn)行的分類、分析、整理內(nèi)容為主。

時(shí)事評(píng)論及創(chuàng)新性試驗(yàn)部分，在教學(xué)模式改革部分已經(jīng)體現(xiàn)，教師結(jié)合學(xué)生試驗(yàn)設(shè)計(jì)的新穎性、方案的可行性、實(shí)施過程，時(shí)事信息的搜集整理、材料分析及課上講解情況等評(píng)定成績(jī)。

實(shí)踐及實(shí)踐報(bào)告部分，要求上交兩份實(shí)踐報(bào)告，一份是關(guān)于食品添加劑市場(chǎng)情況調(diào)查，另一份是食品添加劑宣傳活動(dòng)的調(diào)查報(bào)告。教師根據(jù)學(xué)生調(diào)查的內(nèi)容、數(shù)據(jù)處理與分析、結(jié)果分析等報(bào)告內(nèi)容評(píng)價(jià)學(xué)生完成情況。

食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求高校培養(yǎng)適應(yīng)本學(xué)科發(fā)展的創(chuàng)新型人才，“食品添加劑”課程教學(xué)改革，必須密切聯(lián)系食品工業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)原有固化的教學(xué)模式進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，才能不斷滿足食品工業(yè)發(fā)展對(duì)創(chuàng)新性人才的需要，形成良性循環(huán)，促進(jìn)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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