○馬紅巖

（鄭州航空工業(yè)管理學(xué)院 河南 鄭州 450046）

食品質(zhì)量安全的薄弱環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點(diǎn)研究
———基于河南省食品質(zhì)量安全事件的分析

○馬紅巖

（鄭州航空工業(yè)管理學(xué)院 河南 鄭州 450046）

本文基于2010—2013年發(fā)生的與河南省有關(guān)的130個(gè)食品質(zhì)量安全事件，從食品供應(yīng)鏈角度出發(fā)，在分析食品安全問題影響因素基礎(chǔ)上，借助因果圖和排列圖等質(zhì)量工程分析工具，研究確立了河南省食品質(zhì)量安全監(jiān)管3個(gè)最為薄弱的環(huán)節(jié)及4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)提出了相關(guān)優(yōu)化改進(jìn)對(duì)策建議。

食品供應(yīng)鏈 食品質(zhì)量安全 薄弱環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)

一、引言

食品安全是一個(gè)涉及養(yǎng)殖（種植）、生產(chǎn)加工、流通和銷售、消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)的復(fù)雜過程，對(duì)于這樣一個(gè)復(fù)雜管理系統(tǒng)工程，由于資源有限的天然屬性，僅僅單靠監(jiān)管體系構(gòu)建這種監(jiān)管資源的簡(jiǎn)單擴(kuò)張形式，根本無法做到全部滿足其所有環(huán)節(jié)過程的安全保障問題對(duì)監(jiān)管資源的需求。因此，對(duì)于食品質(zhì)量安全控制體系的優(yōu)化問題，首先應(yīng)通過適當(dāng)方法分析判別薄弱環(huán)節(jié)所在并精確定位，然后才能有針對(duì)性地進(jìn)行優(yōu)化。河南是全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)出、食品加工主要地區(qū)之一，加強(qiáng)河南省食品質(zhì)量安全管理和控制，對(duì)于全國(guó)食品生產(chǎn)安全管理具有重要意義。

二、樣本數(shù)據(jù)的選擇與初步整理

1、樣本數(shù)據(jù)的選擇

本次研究的資料搜集以符合以下條件的新聞為數(shù)據(jù)源：（1）該新聞的來源為國(guó)內(nèi)正規(guī)媒體關(guān)于河南省食品質(zhì)量安全的報(bào)道；（2）該新聞可通過搜索引擎找到；（3）該新聞的發(fā)布時(shí)間是2010至2013；（4）該新聞以曝光食品質(zhì)量安全為主題。

2、樣本數(shù)據(jù)的初步整理

根據(jù)上述確定關(guān)于樣本數(shù)據(jù)選擇的原則，本文實(shí)證分析數(shù)據(jù)主要來源：醫(yī)源世界的食品安全模塊的“安全快報(bào)”欄目、食品信息網(wǎng)、河南食品質(zhì)量安全網(wǎng)以及其余權(quán)威媒體披露的2010年1月到2013年12月的與河南省有關(guān)的食品質(zhì)量安全事件。在將所有事件匯總后剔除重復(fù)事件的基礎(chǔ)上，并進(jìn)一步根據(jù)相關(guān)權(quán)威報(bào)道進(jìn)行資料補(bǔ)充后，得到的河南省相關(guān)食品安全事件原始數(shù)據(jù)來源統(tǒng)計(jì)如表1所示。

表1 河南省相關(guān)食品安全事件原始數(shù)據(jù)來源統(tǒng)計(jì)

三、河南省食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

基于上述樣本資料信息，以下本文將在分析食品質(zhì)量安全問題影響因素基礎(chǔ)上，重點(diǎn)分析河南省食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)，找出河南省食品質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1、食品質(zhì)量安全問題影響因素分析

食品安全是一個(gè)涉及養(yǎng)殖（種植）、生產(chǎn)加工、流通和銷售、消費(fèi)等多環(huán)節(jié)的過程，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)都存在不同程度的風(fēng)險(xiǎn)因素，而每一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素都有可能導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。因此，食品質(zhì)量安全問題的原因分析，必須從整個(gè)供應(yīng)鏈的角度進(jìn)行系統(tǒng)研究。根據(jù)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)的各個(gè)階段，食品供應(yīng)鏈一般可劃分為農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)出（A）-農(nóng)產(chǎn)品初加工（B）-食品深加工（C）-流通與銷售/餐飲（D）-消費(fèi)（E）五個(gè)環(huán)節(jié)。為此，本文將針對(duì)這5個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，從動(dòng)作行為原因、要素原因、衛(wèi)生原因三個(gè)方面對(duì)食品質(zhì)量安全問題的深層次原因進(jìn)行分析。根據(jù)分析，建立的食品質(zhì)量安全問題因果圖如下圖1所示。

圖1 基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全問題因果圖

2、河南省食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)分析

基于食品質(zhì)量安全問題因果圖，分別按照供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、深層次原因兩個(gè)維度對(duì)2010—2013年河南省食品質(zhì)量安全事件進(jìn)行歸類處理，得到河南省食品質(zhì)量安全問題發(fā)生原因統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表2所示。在表2中，最終的統(tǒng)計(jì)頻次總和為141，大于有效事件數(shù)103。出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象的原因在于有些食品質(zhì)量安全事件發(fā)生的引致因素并非僅限于一個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，而是多個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)都存在。比如食品添加劑導(dǎo)致的單一食品安全事件，其違規(guī)行為可能包含了初加工環(huán)節(jié)，也可能包含了深加工環(huán)節(jié)。

表2橫列的統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，河南省食品安全質(zhì)量問題

最多的三個(gè)環(huán)節(jié)，也就是薄弱環(huán)節(jié)依次是：食品深加工環(huán)節(jié)（C-69）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)（D-37）、農(nóng)產(chǎn)品初加工環(huán)節(jié)（B-27）。其中，食品深加工環(huán)節(jié)的問題明顯多余其他兩個(gè)環(huán)節(jié)。表2縱列的統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，河南省食品質(zhì)量安全問題引致因素中較為突出的薄弱點(diǎn)是：添加有害投入物（b2-58）、劣質(zhì)原料（b1-16）、人員環(huán)境不衛(wèi)生（c1-15）、食品變質(zhì)（c2-16）。其中添加有害投入物是最主要的本質(zhì)原因，其發(fā)生頻率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他問題。

表2 河南省食品質(zhì)量安全問題發(fā)生原因統(tǒng)計(jì)結(jié)果

3、河南省食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

基于以上統(tǒng)計(jì)分析，河南省食品安全質(zhì)量問題的三個(gè)薄弱環(huán)節(jié)是食品深加工環(huán)節(jié)、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)、農(nóng)產(chǎn)品初加工環(huán)節(jié)，我們利用排列圖進(jìn)行直觀描繪。排列圖是將引起質(zhì)量問題的相關(guān)因素按作用大小順序排列，通過作累計(jì)百分比曲線，識(shí)別相關(guān)因素中的“關(guān)鍵的少數(shù)”，從而確定關(guān)鍵因素的一種直觀圖形，因此又稱為主次因素分析圖。基于河南省食品質(zhì)量安全問題發(fā)生原因統(tǒng)計(jì)結(jié)果，進(jìn)一步得到河南省食品質(zhì)量安全問題排列圖如下圖2所示。

由圖2可知，河南省食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)是加工環(huán)節(jié)的有害添加劑（36%）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質(zhì)（11%）、食品深加工環(huán)節(jié)的劣質(zhì)材料（10%）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的人員環(huán)境不衛(wèi)生（9%）。

（1）加工環(huán)節(jié)的有害添加劑（36%）：縱觀河南省2010—2013年食品質(zhì)量安全事件，有害添加劑的使用最易引發(fā)重大的食品質(zhì)量安全事故，其不僅影響了河南省的食品業(yè)的正常發(fā)展，甚至造成了人員的重大傷亡。其原因主要因?yàn)樵诩庸きh(huán)節(jié)，食品添加劑種類繁多、單一用量少、難以識(shí)別，此外在加工過程中企業(yè)保密度高，加工同一種食品時(shí)使用多品種食品添加劑，造成其在行業(yè)內(nèi)的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)難以制定，給監(jiān)管帶了了極大的不便。食品供應(yīng)鏈上的利益相關(guān)者易受市場(chǎng)需求、成本壓力影響而產(chǎn)生食品質(zhì)量安全問題，與此同時(shí)監(jiān)管部門監(jiān)管和處罰力度又不足以迫使企業(yè)改變。

圖2 河南省食品質(zhì)量安全問題排列圖

（2）流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質(zhì)和人員環(huán)境衛(wèi)生問題（20%）：一方面，因?yàn)榱魍?、銷售、餐飲分布廣泛，種類復(fù)雜多變使得食品質(zhì)量安全檢測(cè)監(jiān)督的約束力有限，加之該環(huán)節(jié)人員流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)食源性病原菌認(rèn)知上的匱乏，造成劣質(zhì)食品未被發(fā)現(xiàn)繼而進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)。另一方面消費(fèi)者往往對(duì)食品信息了解不夠，也缺乏了解食品信息的渠道，與企業(yè)或餐飲業(yè)主存在較大的信息不對(duì)稱，使得企業(yè)主或餐飲業(yè)主受到利益的驅(qū)動(dòng)可以輕易地隱匿食品信息或利用不良信息來欺騙消費(fèi)者，以次充好、以假亂真，損害消費(fèi)者的正當(dāng)利益。

（3）食品深加工環(huán)節(jié)的劣質(zhì)材料（10%）：該環(huán)節(jié)此類問題多發(fā)是因?yàn)榧庸ず蟮牧淤|(zhì)食品與安全食品肉眼難以分辨，檢測(cè)困難，企業(yè)本身缺乏健康的、以信用為核心的認(rèn)知和通過長(zhǎng)期博弈積累利潤(rùn)的共識(shí)，加之監(jiān)管部門懲罰力度不夠，也催生了企業(yè)的僥幸心理。

4、食品質(zhì)量安全控制對(duì)策

針對(duì)上文關(guān)于河南省食品質(zhì)量安全問題關(guān)鍵控制點(diǎn)分析結(jié)果，提出對(duì)策建議如下。

（1）關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品初加工和食品深加工環(huán)節(jié)的有毒添加劑頻繁出現(xiàn)的監(jiān)管問題，首先應(yīng)該對(duì)有毒或不合規(guī)添加劑的生產(chǎn)、流通和銷售行為進(jìn)行打擊力度，從源頭上遏制有毒或不合規(guī)添加劑的市場(chǎng)泛濫；其次，應(yīng)通過改進(jìn)抽樣方法、加大抽樣規(guī)模、頻率等措施，努力提升食品添加劑的監(jiān)管水平和效率；最后，進(jìn)一步加大對(duì)違規(guī)添加食品添加劑尤其是有毒投入物的處罰力度，提高違法成本甚至形成違規(guī)添加食品添加劑行為的威懾和警示作用，從而弱化甚至消除違規(guī)添加食品添加劑行為的利益動(dòng)機(jī)。

（2）關(guān)于流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質(zhì)和人員環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管問題，首先是政府監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)加大衛(wèi)生環(huán)境的抽查力度；其次，鑒于此種食品安全問題很大程度上具有搜尋性和經(jīng)驗(yàn)性的經(jīng)濟(jì)學(xué)特征，因此可以通過發(fā)揮消費(fèi)者的監(jiān)督作用來實(shí)現(xiàn)對(duì)該問題的進(jìn)一步控制，這就需要食品安全監(jiān)管部門多渠道多方位建立消費(fèi)者舉報(bào)平臺(tái)，并制定相應(yīng)的消費(fèi)者舉報(bào)獎(jiǎng)懲機(jī)制和制度，充分發(fā)揮消費(fèi)者監(jiān)督和舉報(bào)職能。

（3）關(guān)于食品深加工環(huán)節(jié)的劣質(zhì)材料監(jiān)管問題，首先應(yīng)針對(duì)企業(yè)本身缺乏健康的、以信用為核心的認(rèn)知現(xiàn)狀，建立食品可追溯體制和食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信檔案，將食品安全信用記錄和責(zé)任人身份信息相互關(guān)聯(lián)，對(duì)于嚴(yán)重違法者一律不準(zhǔn)許再踏入食品行業(yè)，并加大經(jīng)濟(jì)處罰和刑事責(zé)任處罰力度；其次，針對(duì)此類問題難以通過肉眼迅速、簡(jiǎn)單被識(shí)別的特征，應(yīng)加大此類問題檢測(cè)設(shè)備設(shè)施的投入和應(yīng)用。

四、結(jié)語(yǔ)

“民以食為天，食以質(zhì)為先”，食品質(zhì)量安全問題是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重大問題，應(yīng)對(duì)這一重大問題的關(guān)鍵就是找到其薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。河南是全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)出、食品加工主要地區(qū)之一，對(duì)河南省的食品質(zhì)量安全事件的研究具有很好的借鑒意義。本研究從宏觀層面對(duì)食品質(zhì)量安全存在的問題提出了相應(yīng)的對(duì)策建議，以期得到實(shí)際的參考和應(yīng)用，并推進(jìn)微觀層面關(guān)于食品質(zhì)量安全控制策略等問題的進(jìn)一步研究。

（注：本文屬教育部人文社會(huì)科學(xué)研究青年基金項(xiàng)目（11YJC630015），河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目基礎(chǔ)研究計(jì)劃（14A630009）。）

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