艾藍(lán)

近幾年，一個(gè)“80后”團(tuán)隊(duì)創(chuàng)辦的云南餐廳出現(xiàn)在了餐飲人的視線內(nèi)，他們2009年成立北京心正意誠餐飲有限公司，孕育出了這個(gè)深受北京年輕消費(fèi)群體喜愛的云南館子——云海肴。云海肴也像一個(gè)傳播云南菜品、云南文化的窗口，帶來了讓人意想不到的驚喜，也帶給了這個(gè)團(tuán)隊(duì)寶貴的經(jīng)驗(yàn)財(cái)富。

第一階段：生存下來

誰都知道后海是云海肴第一家店誕生的地方，可是很多人卻不知道，從第一家店到第二家經(jīng)歷了怎樣的過程。當(dāng)云海肴的四位當(dāng)家聚在后海時(shí)，看到的是銀錠橋頭的車水馬龍，人來人往堵得水泄不通，那時(shí)正值后海旺季。“我們租的小樓就在百年老字號(hào)烤肉季的隔壁，當(dāng)時(shí)覺得一定發(fā)定了，這么好的地方一定要拿下，房租不是問題，最重要是人流量要夠?！焙苎杆俚?，幾個(gè)人在4月份談下了裝修合同，10月份遍開始正式經(jīng)營，而這時(shí)，后海已從夏季走入了秋冬季節(jié)。天氣開始冷了，誰也沒有想到后海的冬天是這個(gè)樣子：湖面結(jié)冰，連旅行團(tuán)都不再關(guān)顧。后海這個(gè)地方太有特點(diǎn)了，東西做得再難吃也會(huì)每天排隊(duì)，但到了冬天，就是做再多營銷也抓不到顧客。云海肴的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題——云海肴整體定位與后海不符。后海地域性太強(qiáng)，因?yàn)閷儆诒本┲容^高的景點(diǎn)，所以其流水主要依靠旅游帶動(dòng)。絕大部分顧客來到這里更多是想品嘗到北京當(dāng)?shù)氐目绝?、涮肉等，像烤肉季、九門小吃在后海區(qū)域十分火爆。而云海肴作為一家云南菜開在那里，外地游客并不感冒。意識(shí)到了選址失誤的云海肴團(tuán)隊(duì)開業(yè)后幾乎每個(gè)月都會(huì)虧損8萬至10萬元，長達(dá)半年時(shí)間的虧損讓創(chuàng)始人們急得焦頭爛額，大部分時(shí)間都用來找資金填補(bǔ)虧損、結(jié)供應(yīng)商貨款、給員工發(fā)放工資等。那時(shí)他們所想的只有一件事：熬過這一個(gè)冬天，后海的夏天肯定會(huì)是一個(gè)旺季。的確4月份的后海人開始多起來，云海肴也基本通過旺季扭轉(zhuǎn)了虧損的局勢(shì)，但淡旺季的差距，使這第一家店一直處于收支平衡的狀態(tài)。

第二個(gè)階段：肯定自己

做第二家店之前，云海肴的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)尤其對(duì)于選址進(jìn)行了了解和觀察。他們發(fā)現(xiàn)，“購物中心”在當(dāng)時(shí)是一個(gè)很新穎的詞匯，而與此同時(shí)，年輕人的消費(fèi)模式也開始發(fā)生了改變。因?yàn)槠放泼麣獠淮?，云海肴進(jìn)駐購物中心遇到了一定的困難，相比其他餐飲品牌每平方米1.5元的房租，云海肴談下的房租是每平米7.5元。冒著如此大的風(fēng)險(xiǎn)，云海肴團(tuán)隊(duì)?wèi){借著共同的理想和目標(biāo)，十分自信地選擇進(jìn)駐了商場(chǎng)。

從開業(yè)第一天開始，云海肴中關(guān)村店就開始排隊(duì)，一直持續(xù)到現(xiàn)在有5年之久了。也是從這家店開始，更加堅(jiān)定了云海肴和shopping mall合作的路線，可以說其品牌的崛起和購物中心是密不可分的。因?yàn)檫m時(shí)地調(diào)整了自己的市場(chǎng)定位，到了第三年，云海肴找準(zhǔn)自身的運(yùn)營模式，跟隨購物中心進(jìn)行市場(chǎng)開拓，第三年同時(shí)開設(shè)5家店面，第四年是7-10家，后來每年基本上成倍增長，屬于云海肴發(fā)力和成長較快的階段。

第三階段：搭建平臺(tái)

云海肴未來有兩大目標(biāo)，一是希望有一天能做到走出國門，代表云南菜去和世界級(jí)的餐飲品牌PK一下。二是的通過企業(yè)平臺(tái)為1000多名員工和以后更多加入到云海肴企業(yè)的員工，搭建更好的平臺(tái)。正如云海肴的企業(yè)文化一樣：顧客第一，團(tuán)隊(duì)為根，以奮斗者為本。而現(xiàn)在，云海肴要做的，就是再扎實(shí)一些，基礎(chǔ)再打牢固一些。endprint