杜磊

蘑菇是常見(jiàn)的日常食物之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，或燉或炒或涼拌均可。但蘑菇從采摘到出售賣，會(huì)經(jīng)歷一段時(shí)間存貯、運(yùn)輸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有或多或少的損失。那么，怎樣才能吃到安全新鮮的蘑菇呢？對(duì)蘑菇有著多年研究的山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所食用菌研究室副主任李波，教您幾招挑蘑菇的訣竅。

蘑菇不是越白越好

蘑菇并非越白越好，市面上常見(jiàn)的蘑菇多數(shù)用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品。金針菇也是這樣，黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此，有淺淺的灰色才正常。

正常的、新鮮的蘑菇在菇體表面有一層大小不等的鱗片或平貼于菇體的纖毛，這樣的蘑菇在運(yùn)輸過(guò)程中由于碰撞，難免會(huì)留下傷痕，正常表現(xiàn)為菇體的顏色不是均勻的白色，碰傷處呈淺褐色。而經(jīng)過(guò)漂白的菇體會(huì)表現(xiàn)出不自然的白色，沒(méi)有碰傷處的變色。

唯一有漂白嫌疑的是雙孢蘑菇，有些人為了有個(gè)好賣相，會(huì)使用熒光劑等非食品漂白劑對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行漂白。因此，挑雙孢蘑菇時(shí)不要選特別白的，最好選帶有一點(diǎn)土的、菌體不光滑的、根的地方有一點(diǎn)發(fā)褐變色的，說(shuō)明這樣的雙孢蘑菇?jīng)]被漂洗過(guò)。

平菇香菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長(zhǎng)快，顏色淺；冬天的生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)，顏色較深，但口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是一樣的。

口感也非越大越好

中等大小的蘑菇口感最好，菌蓋太大意味生長(zhǎng)過(guò)于成熟，菌蓋小一點(diǎn)的，更鮮嫩可口。過(guò)于成熟的食用菌菌肉松弛，口感下降，所以菌蓋并非越大越好。

平菇和香菇是最常見(jiàn)的品種。這兩種蘑菇的挑選方法大致相同。首先要注意蘑菇菌蓋的形態(tài)。鮮蘑菇菌蓋的邊緣向內(nèi)包裹，像把小傘一樣扣下來(lái)，而且邊緣很齊整，沒(méi)有絲毫的開(kāi)裂。香菇菌蓋上有裂開(kāi)花紋的，被稱為花菇，是菇中上品，價(jià)格最貴。新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會(huì)倒塌。沒(méi)有發(fā)霉，顏色也不要特別深，不然是浸水多的。浸過(guò)水的蘑菇，手感相對(duì)濕滑，上手試一下，手感不發(fā)黏，捏一下，不滴水。水分大的多數(shù)是浸過(guò)水的，分量比一般的要重。

挑金針菇要選菌頂是半球形的，不要長(zhǎng)開(kāi)的，長(zhǎng)開(kāi)的就老了。挑選金針菇時(shí)要注意顏色。北方一般是白的，南方還有黃的。白金針菇韌性大，有點(diǎn)塞牙。而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。新鮮金針菇一般沒(méi)有雜色。只有老了壞了的，白色金針菇才會(huì)變成灰白色。