黃 毅

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圖解海鮮菇袋式栽培技術(shù)（一）

黃 毅

（福建農(nóng)林大學(xué)，福州 350000）

以連載圖解的方式介紹福建海鮮菇栽培工藝流程。概述海鮮菇袋式栽培的原理，詳細(xì)介紹栽培包的制作中常用原料包括木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣等的性質(zhì)、特點(diǎn)，以及輔料麥皮、豆粕粉、米糠、石灰等的合理使用。扼要介紹蟹味菇、白玉菇工廠化栽培的兩種配方和改良的海鮮菇配方。

海鮮菇；真姬菇；白腐生菌類(lèi)

1 概 述

海鮮菇（斑玉蕈）通常稱(chēng)為真姬菇，隸屬于傘菌目、白蘑科、離褶菌族、玉蕈屬。在自然條件下，真姬菇多于秋末、冬季、春初發(fā)生，屬于中偏低溫型、變溫結(jié)實(shí)性菌類(lèi)。常著生在殼斗科、山毛櫸科及其他闊葉樹(shù)的枯木、風(fēng)倒木、樹(shù)樁上，是典型的白腐生菌類(lèi)。

真姬菇有灰色和白色品系，遺傳背景相同，屬于同一個(gè)種。為便于區(qū)別，日本將菇蓋上龜裂出美麗花紋的灰色品系，稱(chēng)之為蟹味菇（圖1）；周生雪白，叢生，長(zhǎng)度5～8厘米的白色品系，稱(chēng)之為白玉菇（圖2）。我國(guó)在白玉菇菇蕾形成后，通過(guò)調(diào)控栽培環(huán)境的溫、光、水、氣，尤其是控制栽培庫(kù)內(nèi)的二氧化碳濃度，促使菇柄伸長(zhǎng)至8～16厘米，為了與白玉菇區(qū)別，商品名改稱(chēng)為海鮮菇（圖3）。三者單位體積栽培料轉(zhuǎn)化率有所不同，通常海鮮菇轉(zhuǎn)化率比較高，蟹味菇次之，白玉菇最低。

圖1 蟹味菇

圖2 白玉菇

圖3 海鮮菇

十幾年前，上海豐科生物科技股份有限公司是國(guó)內(nèi)第一家仿照日本，專(zhuān)門(mén)從事蟹味菇、白玉菇瓶式栽培的公司。該栽培技術(shù)相當(dāng)成熟，已在全國(guó)多地?cái)U(kuò)散。隨后出現(xiàn)的袋式栽培，是仿造金針菇栽培模式，將矮叢狀的白玉菇菌柄拉長(zhǎng)，改稱(chēng)為海鮮菇。蟹味菇、白玉菇、海鮮菇生產(chǎn)周期為110～120天，其中菌絲生長(zhǎng)和后熟期為85～95天，出菇期為22～25天。

袋式栽培海鮮菇有一定的技巧。雖然廠家增加，但全國(guó)日生產(chǎn)總量?jī)H有200余噸，和日產(chǎn)量二三千噸的大宗工廠化杏鮑菇、金針菇相比，不是同一個(gè)數(shù)量級(jí)，供應(yīng)總量相對(duì)較少。由于海鮮菇商品貨架期長(zhǎng)，口感軟硬適中，漸漸被消費(fèi)者所接受，近年來(lái)，其市場(chǎng)擴(kuò)展速度超過(guò)幾年前的杏鮑菇。隨著人工成本的不斷上漲，目前栽培企業(yè)由袋式轉(zhuǎn)向瓶式栽培，且進(jìn)展較快。

2 栽培包制作

2.1 栽培原料

常用的原料有：甘蔗渣、木屑、棉籽殼、麥皮、玉米粉、米糠、玉米芯、石灰、輕質(zhì)碳酸鈣等。

（1）木屑。海鮮菇屬于木生白腐生菌類(lèi)，有較強(qiáng)的木質(zhì)素降解能力。野生蟹味菇常著生在山毛櫸、七葉樹(shù)等偏硬質(zhì)的闊葉樹(shù)的枯木、倒木、樹(shù)樁上。但袋式栽培由于周期比較長(zhǎng)，培養(yǎng)基失水較嚴(yán)重，因此早期日本開(kāi)發(fā)真姬菇時(shí)，也和金針菇一樣，使用吸水性強(qiáng)的柳杉（軟質(zhì)樹(shù)種）木屑。但隨著栽培量的擴(kuò)大，單一的柳杉木屑較難獲取，現(xiàn)改用松、杉木屑。這類(lèi)木屑須經(jīng)3～4個(gè)月以上的屋外堆積發(fā)酵，期間需時(shí)常噴水和翻堆，不僅把木屑中所含的阻礙海鮮菇菌絲生長(zhǎng)的多元酚和樹(shù)脂等成分溶出、去除，還通過(guò)微生物分解，促使木屑軟化，提高木屑的吸水性能。須注意，為了使栽培料在栽培瓶（袋）內(nèi)有一定的孔隙度，配方中的木屑須粗細(xì)木屑各占一半。

（2）棉籽殼。海鮮菇栽培周期長(zhǎng)達(dá)100～120天，培養(yǎng)過(guò)程栽培包水分散失較大，為保持栽培包內(nèi)培養(yǎng)基的水分和一定的孔隙度，福建順昌海鮮菇集中產(chǎn)地的廠家多使用棉籽殼作為栽培料的主材料，用量占配方的40%～50%以上。

棉籽殼是棉花加工后的下腳料，由籽殼、附著在殼表面的短棉絨及少量混雜的棉籽仁粉末組成。據(jù)分析，棉籽殼短絨含多聚戊糖22%～25%，纖維素37%～39%，碳/氮比為79～85。棉籽殼質(zhì)量穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)疏松，可以提高栽培料中的孔隙度，并具有良好的吸水性能。由于各地產(chǎn)棉區(qū)加工棉籽殼廠家較多，加工機(jī)型也多，棉籽殼質(zhì)量參差不齊，有的含絨量多，有的含籽殼多，有人將其分成24個(gè)等級(jí)。大多數(shù)食用菌栽培廠家選擇中殼中絨的棉籽殼，手握之，有沙沙響聲，并有刺感。存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的陳舊棉籽殼容易滋生螨害，并會(huì)伴隨人員走動(dòng)而擴(kuò)散。因棉花栽培面積不穩(wěn)定，食用菌栽培廠增加，其價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。不法商人趁機(jī)弄虛作假，牟取暴利，屢見(jiàn)不鮮。棉籽殼含有棉酚，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定產(chǎn)量，大型金針菇企業(yè)逐漸以玉米芯替代，僅使用少量棉籽殼。

（3）玉米芯。玉米芯是脫掉玉米粒后殘留下的玉米棒，由于其具有較好的持水性，現(xiàn)已廣泛用于食用菌代料栽培。使用時(shí)將其粉碎成玉米芯顆粒。加工方式分切片式和捶打式兩種。切片式是先將玉米棒切成片狀，然后加工成顆粒，顆粒比較均勻，吸水速度比傳統(tǒng)捶打式更快，利于滅菌徹底，但加工成本較高。捶打式方法加工玉米芯顆粒，顆粒表面海綿組織會(huì)變得堅(jiān)硬，吸水速度緩慢，需要4小時(shí)左右才能吸透水，最高持水率達(dá)到74%左右。但玉米芯含有糖類(lèi)物質(zhì)，預(yù)濕后，由于微生物的作用，發(fā)酵、降解，產(chǎn)生臭氣，影響環(huán)境。

工廠化栽培連續(xù)性生產(chǎn)，在短時(shí)間內(nèi)快速預(yù)濕透的方法有：①浸泡法。操作麻煩，勞動(dòng)強(qiáng)度大，易產(chǎn)生酸敗。②機(jī)械攪拌法。在攪拌機(jī)葉片擠壓下，預(yù)先加足水?dāng)嚢?，攪?0分鐘后倒出，再送入另一臺(tái)攪拌機(jī)，與其他栽培料一起進(jìn)行常規(guī)攪拌，應(yīng)用此法需要另外添加一臺(tái)小型的攪拌機(jī)。③噴淋法。適用于翻斗式攪拌機(jī)，料筒邊噴淋，邊排水。具體做法可參考本刊2011年第5期發(fā)表的《圖解杏鮑菇的特性與栽培（三）》（圖4～圖6）。④發(fā)酵法。福建省順昌縣的企業(yè)創(chuàng)造性利用山勢(shì)地形建造階梯式發(fā)酵場(chǎng)所（圖7～圖9）。使用圓盤(pán)鋸加工的杉木屑，堆積發(fā)酵3個(gè)月，以去除杉木屑中的有機(jī)物。堆積過(guò)程間斷噴淋透水，噴淋水集中回收進(jìn)入多級(jí)濾水池，沉淀過(guò)濾，過(guò)濾水再用于噴淋，既減少木質(zhì)素流失，又不污染環(huán)境。木屑堆積發(fā)酵2個(gè)月后，再添加玉米芯、石灰，間歇自動(dòng)噴淋，時(shí)常翻堆，最后加入蔗渣、棉籽殼等輔料。在室外攪拌，過(guò)篩，再搬運(yùn)至室內(nèi)攪拌機(jī)，添加豆粕（或麥皮）等輔料，調(diào)整至適宜的含水量，進(jìn)入裝袋（瓶）環(huán)節(jié)。這種長(zhǎng)期堆積方式部分解決了噴淋水污染環(huán)境的問(wèn)題，由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間堆積、發(fā)酵，栽培料變成深黑色，孔隙度和持水率大幅度提高。

圖5 間隔噴淋

圖6 即將進(jìn)入攪拌程序的玉米芯

圖7 階梯狀發(fā)酵場(chǎng)所

圖8 自動(dòng)間歇噴淋系統(tǒng)

圖9 室外栽培主料混合系統(tǒng)

注意事項(xiàng)：玉米是季節(jié)性生產(chǎn)作物，玉米芯的加工多在秋季，購(gòu)進(jìn)儲(chǔ)存玉米芯的含水量應(yīng)控制在14%以下，以防結(jié)塊。在日本，儲(chǔ)存地面會(huì)預(yù)埋擠塑板隔斷水氣防潮，避免玉米芯結(jié)塊，并在周轉(zhuǎn)板上堆疊儲(chǔ)存，每一堆垛間留有散熱通道，堆高，以減少占地面積。

（4）甘蔗渣。甘蔗渣是甘蔗榨糖后的副產(chǎn)物，富含纖維素，木質(zhì)素含量較少，具有高孔隙度和高持水率的優(yōu)點(diǎn)，已在金針菇、杏鮑菇栽培上得到廣泛應(yīng)用。現(xiàn)在部分海鮮菇企業(yè)也以甘蔗渣作為栽培主料之一。甘蔗渣偏酸性，在配制過(guò)程中可以通過(guò)添加石灰，提高其堿度。甘蔗莖由大量薄皮細(xì)胞組成，壓榨過(guò)程細(xì)胞液泡破裂，流出糖液，不同設(shè)備榨糖的下腳料質(zhì)量不一，有粗渣和細(xì)渣之分，粗渣需要經(jīng)過(guò)粉碎才能夠使用。甘蔗渣殘留糖分，能誘導(dǎo)菌絲產(chǎn)生纖維素酶。在栽培料配制過(guò)程加水后，甘蔗渣又成為“蓄水池”，具有良好的持水性。甘蔗渣供應(yīng)具有季節(jié)性，多采用壓塊運(yùn)輸，室外堆積發(fā)酵，使用前數(shù)日，廠家還須進(jìn)行機(jī)械破碎。

（5）其他輔料。有麥皮、豆粕粉、玉米粉、米糠、石灰、輕質(zhì)碳酸鈣等。不同海鮮菇栽培企業(yè)使用的輔料不盡相同。豆粕含氮量7.04%，是優(yōu)質(zhì)麥皮含氮量2.2%的3倍多，因此有的企業(yè)全部使用豆粕替代麥皮，并自行粉碎成粉末，保證質(zhì)量及含氮物質(zhì)的穩(wěn)定性，降低運(yùn)輸費(fèi)用。豆粕的含氮物質(zhì)具有遲效性，有利于海鮮菇后期吸收利用。玉米粉含碳量高，含有生物素H，是增產(chǎn)劑，通常使用量在3%～5%。石灰、輕質(zhì)碳酸鈣屬于堿性物質(zhì)，棉籽殼pH偏低，常用于調(diào)整培養(yǎng)料酸堿度。

注意事項(xiàng)：食用菌生產(chǎn)原材料穩(wěn)定是首要問(wèn)題，很多企業(yè)對(duì)此認(rèn)識(shí)不足。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，有的供應(yīng)商為了迎合栽培者“低價(jià)就是硬道理”的慣性消費(fèi)思維，對(duì)原料弄虛作假，摻雜玉米稈粉碎物，甚至土粉來(lái)增加重量，需嚴(yán)加防范。

2.2 配方

雖然同為真姬菇，但由于栽培目標(biāo)不同，商品性不同，其配方也有差異。

（1）上海某公司技術(shù)人員通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)提出同時(shí)適合蟹味菇、白玉菇工廠化栽培的配方為：雜木屑25%，棉籽殼15%，玉米芯20%，米糠23%，麩皮12%，玉米粉5%。另有企業(yè)使用的配方為：粗木屑12%，細(xì)木屑13%，棉籽殼45%，麩皮28%，石灰2%。

（2）改良海鮮菇配方：粗木屑15%，細(xì)木屑5%，甘蔗渣12%，棉籽殼15%，玉米芯30%，麩皮13%，豆粕4%，玉米粉5%，石灰1%。

2.3 討論

海鮮菇、蟹味菇、白玉菇同屬于白色腐生菌類(lèi)，以降解木質(zhì)素為主，所以栽培配方中不能沒(méi)有木屑。又由于商品蟹味菇、白玉菇屬于矮叢狀，菇柄僅控制在8厘米以下，所以木屑添加量可以少些；海鮮菇外形較長(zhǎng)，木質(zhì)素含量較高有利于菇柄硬實(shí)、伸長(zhǎng)，所以木屑含量應(yīng)高些。

大多數(shù)食用菌都不能使用杉木屑作為栽培原料，唯獨(dú)蟹味菇、白玉菇、海鮮菇栽培料可以混含甚至全部使用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵后的杉木屑，這是種性所決定的。杉木屬于軟質(zhì)樹(shù)種，木屑經(jīng)過(guò)發(fā)酵，能夠顯著提高持水性，滿(mǎn)足栽培周期長(zhǎng)達(dá)百余天的蟹味菇、白玉菇、海鮮菇生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)水分的需要。在改良配方中，使用玉米芯（發(fā)酵過(guò)）、甘蔗渣、棉籽殼等吸水率高的栽培主料，都是為了改善栽培料在栽培包內(nèi)的結(jié)構(gòu)，使之既有高含水量，又能保持一定的孔隙度，滿(mǎn)足菌絲呼吸及對(duì)繁殖空間的要求。

通常將白玉菇、真姬菇栽培料含氮量控制在1.5%，而有的海鮮菇栽培者為了縮短栽培周期，采用低含氮量的配方（1.2%左右），使?fàn)I養(yǎng)生長(zhǎng)盡快轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)。必須指出的是：栽培料中含氮量過(guò)高，會(huì)推遲出菇，成為“啞包”，造成局部的損失。筆者曾有過(guò)教訓(xùn)：為提高單產(chǎn)而使用高氮配方，配方的含氮量高于1.8%，致使栽培包長(zhǎng)達(dá)150天仍不出菇；清庫(kù)，破碎后，種草菇，依舊無(wú)收。其原因是栽培料中含氮量過(guò)高，引起氨中毒。（待續(xù)）

注：本文部分素材引自筆者2015年1月出版的《食用菌工廠化栽培實(shí)踐》一書(shū)

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2095-0934（2015）03-143-04