溫紀(jì)平　王華東　郭林樺　蔡易輝　王大一　胡玉華

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院　鄭州　450001

真空調(diào)質(zhì)對小麥表面微生物變化的影響

溫紀(jì)平王華東郭林樺蔡易輝王大一胡玉華

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院鄭州450001

本實驗對三種國產(chǎn)小麥進(jìn)行不同條件的調(diào)質(zhì)處理，研究真空調(diào)質(zhì)對小麥表面菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)、大腸桿菌數(shù)和蠟樣芽孢桿菌數(shù)四個微生物指標(biāo)的影響，探索真空調(diào)質(zhì)方法對小麥品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)的影響。主要結(jié)論如下：真空潤麥時間在50～95 min之間，小麥菌落總數(shù)、蠟樣芽胞桿菌數(shù)先上升，95 min之后，微生物數(shù)量開始減少，隨著潤麥時間的增加，大腸桿菌數(shù)量逐步增加。隨著真空度的增加，微生物數(shù)量整體呈下降趨勢。

真空調(diào)質(zhì)微生物小麥

真空技術(shù)屬于一門綜合性的交叉學(xué)科，在加工、儲藏、輸送、干燥等多領(lǐng)域都有著較廣泛的應(yīng)用。小麥真空調(diào)質(zhì)技術(shù)以真空浸漬技術(shù)理論為創(chuàng)新基礎(chǔ)，利用小麥組織結(jié)構(gòu)疏松多孔的特點，通過在真空條件下，加速水分進(jìn)入小麥顆粒[1-5]，減少微生物的數(shù)量和污染的程度。在糧食加工行業(yè)應(yīng)用前景很好，本文旨在研究真空潤麥對微生物活性影響，為真空潤麥技術(shù)在實際中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1　試驗材料與方法

1）試驗材料

選擇國內(nèi)三種小麥品種：濮麥9號、偃展4110和太空6號。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、瓊脂、蒸餾水；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基：蛋白胨、酵母膏、乳糖、氯化鈉、膽鹽或3號膽鹽、中性紅、結(jié)晶紫、瓊脂；甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）瓊脂培養(yǎng)基：馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂、氯霉素、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂基礎(chǔ)（MYP）。

2）試驗儀器

泰斯特WGL-158B型電熱鼓風(fēng)干燥箱；DZKW-S-4數(shù)顯恒溫水浴鍋；賽多利斯BAS224S托盤電子分析天平；實驗?zāi)シ蹤C(jī)LRMM；蘇州凈化SW-CJ-1D超凈工作臺；SYQ-DSX-280B型高壓滅菌器；天孚牌DT-1100L/0．01g電子天平；RGX型人工氣候培養(yǎng)箱；均質(zhì)器、振蕩器、移液管、錐形瓶：容量250 mL、500 mL；培養(yǎng)皿：直徑90 mm；pH計。

3）試驗方法

①除雜。對原料小麥進(jìn)行人工清理。

②潤麥：

潤麥方案：固定真空時間和真空度其中一個因素，改變另外一個因素條件。

a．對樣品進(jìn)行不同真空時間的潤麥：50 min、65 min、80 min、95 min、110 min，共五種不同的時間（潤麥水分統(tǒng)一為15%、溫度25℃、真空度60%）。

b．對樣品進(jìn)行不同真空度的潤麥：40%、50%、60%、70%、80%，共五種不同的真空度（潤麥水分統(tǒng)一為15%、溫度25℃、真空時間80 min）。

真空方案：根據(jù)真空單因素實驗數(shù)據(jù)，當(dāng)真空調(diào)質(zhì)中浸潤時間和緩蘇時間的時間比為1∶2時，得到的真空效果最好。本文中采用的真空時間為浸潤時間和緩蘇時間比值為1∶2情況下的時間總和。

潤麥步驟：稱取500 g的小麥樣品，放入自封袋中，均勻加入潤麥水。將自封袋封口并搖晃，使小麥籽粒和水分混合均勻，放到真空條件下潤麥。

③測定方法：菌落總數(shù)按GB 4789．2—2010的方法測定；霉菌和酵母菌總數(shù)按GB 4789.15—2010的方法測定；大腸菌群計數(shù)按GB 4789.3—2008的方法進(jìn)行；蠟樣芽胞桿菌計數(shù)按GB/T 4789.14—2003的方法進(jìn)行。

2　試驗結(jié)果與數(shù)據(jù)分析

1）小麥表面微生物原始數(shù)量

從表1中可以看出，調(diào)質(zhì)前小麥表面所帶的微生物數(shù)量有限，菌落總數(shù)在1×103cfu/g左右，大腸桿菌數(shù)在1×102cfu/g左右，霉菌和酵母菌數(shù)和蠟樣芽孢桿菌數(shù)在1×10cfu/g左右。在實際生產(chǎn)中，經(jīng)過清理后小麥的微生物會比原糧的少。因此在加工過程中，小麥的帶菌量整體呈先下降后上升的變化趨勢，小麥的微生物數(shù)量從潤麥階段開始增加。

表1　潤麥前小麥表面微生物數(shù)量cfu/g*

2）潤麥水中微生物

在小麥粉生產(chǎn)過程中，微生物數(shù)量與每個加工環(huán)節(jié)都緊密關(guān)聯(lián)。潤麥過程造成了微生物的顯著增加[6,7]。其中所用的潤麥水絕大部分是經(jīng)過儲水箱，尤其是夏天，工廠存儲潤麥水的設(shè)備因為不常清理或消毒，儲存于其中的水很容易受到污染[8]。由此可知，不僅是潤麥調(diào)質(zhì)過程，潤麥水的干凈情況，也是引起面粉中微生物增長的重要因素。微生物對小麥及其制品的污染，不僅影響其儲藏穩(wěn)定性及安全性，而且還降低其加工食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值。因此，先對本實驗中使用的潤麥水進(jìn)行微生物檢測，結(jié)果見表2。

表2　潤麥水中微生物檢測結(jié)果cfu/g

由表2可知，實驗中所用的水中只檢出了菌落總數(shù)，而大腸桿菌、霉菌和酵母菌、蠟樣芽胞桿菌均未檢出。其中，菌落總數(shù)的數(shù)量為2.02cfu/mL，符合國家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)（國標(biāo)[9]規(guī)定：細(xì)菌總數(shù)不得超過100 cfu/mL）。實驗所用潤麥水為生活用水，由此看來，潤麥水的衛(wèi)生狀況對本實驗的影響較小。

表3　真空潤麥時間對微生物的影響cfu/g

3）真空潤麥時間對微生物的影響

設(shè)定潤麥溫度為25℃，潤麥水分為15%，真空度為60%，通過改變真空潤麥時間（50 min，65 min，80 min，95 min，110 min），測定微生物的數(shù)量。

由表3可以看出，隨著潤麥時間的增加，在50min到95 min之間，三種小麥菌落總數(shù)、蠟樣芽胞桿菌數(shù)整體先上升，原因是潤麥時間的增加，微生物的新陳代謝逐步增強(qiáng)，真空作用并不是很明顯；從95 min之后，微生物數(shù)量開始減少，因為隨著時間的延長，真空作用開始明顯，缺氧條件有利于抑制潤麥過程中微生物的生長繁殖。隨著潤麥時間的增加，大腸桿菌數(shù)量逐步增加，因為大腸桿菌屬兼性厭氧型，真空環(huán)境對其生長并不會產(chǎn)生太大影響。在潤麥時間變化的整個過程中，霉菌和酵母菌數(shù)也隨之增加，但變化不具有規(guī)律性，可能是由于小麥表面的原始帶菌量的差異引起的。

4）潤麥真空度對微生物的影響

設(shè)定潤麥溫度為25℃，潤麥水分為15%，通過改變真空潤麥的真空度（40%，50%，60%，70%，80%），測定微生物的數(shù)量。

由表4可以看出，隨著真空度的增加，微生物數(shù)量整體呈下降趨勢。隨著真空度的增加，真空作用逐漸增強(qiáng)，氧含量隨之下降，缺氧條件會抑制潤麥過程中微生物的生長繁殖。大腸桿菌的數(shù)量不受真空度的影響，因為大腸桿菌是兼性厭氧型，氧氣的減少并不會對其有太大抑制作用。霉菌和酵母菌數(shù)和蠟樣芽孢桿菌數(shù)均隨著真空的增加而減少。高真空度有利于減少微生物，但在實際生產(chǎn)中，真空度過高，能源耗費(fèi)也會增大，應(yīng)該在盡量減少微生物數(shù)量的情況下，提高潤麥真空度。

表4　潤麥真空度對微生物的影響cfu/g

3　結(jié)論

真空潤麥時間在50～95 min之間，小麥菌落總數(shù)、蠟樣芽胞桿菌數(shù)呈上升趨勢；95 min之后，菌落總數(shù)蠟樣芽胞桿菌數(shù)開始減少。隨著潤麥時間的增加，大腸桿菌數(shù)有一定增加。霉菌和酵母菌數(shù)也隨之增長，但變化不具有規(guī)律性。

隨著真空度的增加，菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌數(shù)和蠟樣芽孢桿菌數(shù)均呈減少趨勢，大腸桿菌變化不明顯。

真空潤麥對于降低小麥中的微生物數(shù)量，控制潤麥過程微生物滋生有較好的效果。

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A

1674-5280（2015）01-0001-03

十二五國家科技支撐計劃項目2012BAD34B06

2014-10-09

溫紀(jì)平（1968—），男，教授，研究方向：谷物加工理論與技術(shù)。