張　磊

河北光牌面業(yè)有限公司　河北　邯鄲　057153

L-抗壞血酸對面團特性的影響

張磊

河北光牌面業(yè)有限公司河北邯鄲057153

試驗在面粉中分別添加不同比例的L-抗壞血酸，利用粉質(zhì)儀，拉伸儀分析其對面團品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加L-抗壞血酸能增加面團吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間，同時提高了面團拉伸面積和拉伸阻力，但會降低面團延伸性。確定了試驗所用面粉L-抗壞血酸的最佳添加量為0．016%。

L-抗壞血酸粉質(zhì)拉伸面團特性

L-抗壞血酸又稱維生素C，是一種含有六個碳原子的酸性多羥基化合物，是天然存在的具有抗氧化性質(zhì)的有機物。純凈的L-抗壞血酸呈白色固體，易溶于水，形成輕度酸性溶液。L-抗壞血酸在許多食品中可作為抗氧化劑、營養(yǎng)增補劑，添加到面粉中無毒、無害、無副作用，還能增加面粉的營養(yǎng)價值[1]。一般要改善面粉品質(zhì)首先就需要解決面筋數(shù)量和質(zhì)量問題，任何對面粉蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響或造成變化的因素均可以導(dǎo)致其性質(zhì)變化，并進一步引起制品性質(zhì)變化，從而影響到最終產(chǎn)品品質(zhì)，而L-抗壞血酸正好是這類能夠改善面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的食品添加劑之一[2]。而今L-抗壞血酸已被廣泛用于小麥粉改良劑中，且添加量不受限制，被認(rèn)為是生產(chǎn)綠色食品的優(yōu)選品質(zhì)改良劑。

1　材料和儀器

1）試驗材料：L-抗壞血酸，食品級，鄭州佳利食品添加劑有限公司惠贈；面粉，中筋小麥粉，河北光牌面業(yè)有限公司；食鹽；蒸餾水等。

2）主要儀器：JFZD電子粉質(zhì)儀；JMLD電子拉伸儀；FA1204電子天平。

2　試驗與方法

1）試樣制備：

在1kg面粉中分別添加0g、0．04g、0．08g、0．12g、0．16 g、0．2 g的L-抗壞血酸，充分混合均勻后，密封待用。

2）試驗方法：

粉質(zhì)試驗、拉伸試驗分別參照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006測定。

3　結(jié)果與分析

1）添加不同比例L-抗壞血酸的粉質(zhì)試驗結(jié)果見表1。

吸水率的高低影響著成品的出品率，且直接關(guān)系到經(jīng)濟效益，吸水率越大，出品率越高。由表1可以看出，隨著L-抗壞血酸添加量的增加，面團吸水率增加；形成時間與濕面筋含量和質(zhì)量有關(guān)，形成時間越長，面筋筋力越強，面團達到最佳狀態(tài)耗時也就越長，形成時間和吸水率有直接關(guān)系，吸水率越大，形成時間越長，當(dāng)添加量為0．02%時形成時間達到最長，延長幅度1 min；穩(wěn)定時間反映了最佳稠度面團自身能維持的時間及面團耐受機械攪拌的能力，穩(wěn)定時間越長，面筋筋力越強，網(wǎng)絡(luò)越牢固，耐攪拌能力越強，穩(wěn)定時間過短，面團不耐攪拌，面筋網(wǎng)絡(luò)容易被破壞，當(dāng)添加量為0．004%時穩(wěn)定時間達到最長，延長幅度0．6 min；弱化度越大，面筋強度越差，面團耐攪拌能力越弱，弱化度越小，面筋彈性越好，弱化度在添加量0．008%時最小，降低了9 FU，說明添加L-抗壞血酸可以降低弱化度，提高面團品質(zhì)；粉質(zhì)指數(shù)是對面粉品質(zhì)全面評價的一項指標(biāo)，基于形成時間長短和弱化度大小，隨L-抗壞血酸添加量增加粉質(zhì)指數(shù)增加。試驗表明添加L-抗壞血酸會影響面團特性，能夠改善面團品質(zhì)。

2）添加不同比例L-抗壞血酸的拉伸試驗結(jié)果見表2。

表1　添加不同比例L-抗壞血酸的面團粉質(zhì)試驗結(jié)果

表2　添加不同比例L-抗壞血酸的面團拉伸試驗結(jié)果

續(xù)表

隨著L-抗壞血酸添加量的增加，面團的拉伸指標(biāo)均有所變化。由表2可以看出，隨著L-抗壞血酸添加量的增加，拉伸能量明顯增大，當(dāng)添加量在0．016%時能量達到最大，之后增大趨勢減緩并逐步減小，拉伸能量越大，表示面粉筋力越強，面粉品質(zhì)越好。從表2看出，L-抗壞血酸的添加使得面團延伸度降低，且隨著添加量增加，延伸度整體為下降趨勢，延伸度表示著面團的膨脹能力和可塑性，延伸度越小，面團加工性能就越差。拉伸阻力隨著L-抗壞血酸添加量的增加，拉伸阻力在添加量為0．016%時達到最大。拉伸比是根據(jù)發(fā)酵原理，面筋強度韌性并非越大越好，而是必須適中，也就是面團的拉伸阻力與延伸度之間必須保持一定的平衡。從表2看出，隨著L-抗壞血酸添加量的增加，拉伸比明顯增加，添加量在0．016%時拉伸比達到最大。由于L-抗壞血酸對面團的作用為中速，反應(yīng)在攪拌機發(fā)酵過程中進行[1]。所以添加L-抗壞血酸后，在醒發(fā)時間90 min和135 min時拉伸阻力和最大拉伸阻力的增加幅度都大于45 min時的拉伸阻力。

由此得出的結(jié)論如下：

1）面粉中添加L-抗壞血酸可以提高面團吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間，降低弱化度。能增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比，但會降低面團延伸度。就試驗用面粉品質(zhì)而言，建議最佳添加量0．016%為宜。

2）面粉中添加L-抗壞血酸應(yīng)該注意：由于小麥品種、面粉品質(zhì)、配粉工藝的差異，不同品質(zhì)面粉的添加量不同，當(dāng)添加量超過面粉的最佳需要量時，L-抗壞血酸的添加則會破壞面粉品質(zhì)。因此，L-抗壞血酸添加量的多少應(yīng)該由面粉自身粉質(zhì)決定。

[1]齊兵建，蘇東明．小麥粉品質(zhì)改良與專用粉生產(chǎn)[M]．北京：中國商業(yè)出版社，2000．9

[2]楊其林，陳海峰，羅曉影，劉梅森．維生素C對面團特性影響研究[J]．糧食與油脂，2007（12）：27-29

[3]李美琴．L-抗壞血酸在面粉改良劑中的應(yīng)用[J]．商業(yè)科技開發(fā)，1995（1）：9-1

[4]李昌文，楊崇．添加劑對冷凍面團饅頭品質(zhì)的影響[J]．食品工業(yè)，2008（6）：44-45

[5]齊琳娟，陶海騰，王步軍．維生素C對面包烘焙品質(zhì)及面團特性的影響[J]．麥類作物學(xué)報，2012（5）

TS 202．3，TS 211．4+3

B

1674-5280（2015）01-0023-03

2014-04-25

張磊（1989—），男，陜西寶雞人，糧食工程專業(yè)，助理工程師，主要從事面制品檢測與產(chǎn)品研發(fā)工作。