張志剛 盧智 朱俊玲

1（山西紫團(tuán)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，山西長治046000）2（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中030801）

3（長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西長治046000）

·工藝技術(shù)·

金針菇脯加工工藝的研究

張志剛1*盧智3朱俊玲2**

1（山西紫團(tuán)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，山西長治046000）2（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中030801）

3（長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西長治046000）

金針菇學(xué)名毛柄金錢菇，因其菌柄細(xì)長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。據(jù)測定，金針菇中氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能，它的干品中含蛋白質(zhì)8.9%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，具有很高的藥用食療作用。金針菇蜜餞酸甜可口，色澤金黃透亮，具有一定的“咬勁”，營養(yǎng)豐富，尤其受兒童、婦女的歡迎。金針菇脯的制作不僅可提高其自身價(jià)值，改善食用品質(zhì)，還對(duì)一些腳料也可充分利用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

金針菇，新鮮，無病害，市售。

白砂糖；檸檬酸；α-葡糖糖酸內(nèi)酯，食用級(jí)；氯化鈣、氫氧化鈣，均為分析純。

測糖儀；溫度計(jì)；烘箱等。

1.2 工藝流程

原料→清洗→熱燙→瀝干水分→硬化保脆→漂洗→瀝干水分→浸冷糖液→糖煮→烘干→包裝

1.3 金針菇脯的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

金針菇脯的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 金針菇脯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱燙條件對(duì)金針菇脯的影響

金針菇在硬化前進(jìn)行熱燙滅酶，由于菇體中含有多酚氧化酶，它在加工過程中會(huì)引起褐變，即酶褐變，導(dǎo)致果脯外觀質(zhì)量下降，而通過燙漂對(duì)原料進(jìn)行處理是防止菇品褐變，保證菇品外觀質(zhì)量的關(guān)鍵。熱燙工藝對(duì)金針菇脯外觀及口感有很大影響，所以要研究適當(dāng)?shù)臒釥C時(shí)間，以保證菇品的質(zhì)量。

為了保證多酚酶在短時(shí)間內(nèi)失活，選用90℃～100℃作為熱燙溫度，在3 min內(nèi)觀察熱燙時(shí)間對(duì)金針菇品質(zhì)、外觀及保藏性的影響，確定熱燙最佳時(shí)間。不同熱燙條件對(duì)金針菇影響結(jié)果如表2所示。

表2 不同熱燙工藝條件對(duì)金針菇感官品質(zhì)及保藏性的影響

由表2可知，熱燙可去掉金針菇不好的氣味，使其味道更好；可使金針菇外觀飽滿光滑，在干燥后保持較好的顏色，較好的口感，而且使保藏時(shí)間變長，但熱燙時(shí)間過長會(huì)使金針菇有輕微的煮爛情況。因此，為了更好地保持金針菇的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，在多酚氧化酶失活的情況下，選擇出較優(yōu)的熱燙時(shí)間為1.5 min，熱燙溫度95℃左右。

2.2 不同硬化工藝條件對(duì)金針菇脯的影響

由于未經(jīng)處理的金針菇含有多酚氧化酶，加工時(shí)的酶促褐變會(huì)影響金針菇脯的風(fēng)味和色澤。為了保持風(fēng)味和色澤，采用熱燙處理法滅酶，由于金針菇很細(xì)，比較柔軟，在煮制中，很容易發(fā)生煮爛而影響外觀和口感。研究表明，果蔬原料在硬化劑的水溶液中浸泡適當(dāng)時(shí)間能起到硬化作用，故使用硬化劑來提高金針菇的耐煮性，從而獲得良好的產(chǎn)品外觀。分別采用3種不同質(zhì)量濃度的硬化劑對(duì)金針菇浸泡處理3 h，其對(duì)金針菇脯的影響如表3所示。

表3 不同硬化工藝條件試驗(yàn)方案及結(jié)果

為制得無硫金針菇脯，本試驗(yàn)選用氯化鈣、氫氧化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯3種硬化劑在質(zhì)量濃度分別為0.3%、0.5%、0.7%的條件下硬化3 h，并以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定硬化劑的種類及濃度。由表3可知，不同的硬化劑硬化效果差異明顯：氯化鈣可以提高金針菇硬度，但殘留苦味；氫氧化鈣在提高果實(shí)硬度的同時(shí)會(huì)使金針茹組織變得粗糙；葡萄糖內(nèi)酯硬化后形態(tài)很好，金針菇脯柔軟有韌性，而且無苦味。因此選擇葡萄糖內(nèi)酯為硬化劑，質(zhì)量濃度為0.5%，硬化時(shí)間為3 h。

2.3 糖煮正交試驗(yàn)

糖煮試驗(yàn)的因素和水平見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 糖煮正交試驗(yàn)因素和水平表

表5 糖煮正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，根據(jù)R值的大小，對(duì)因素進(jìn)行主次排列，其主次排列順序?yàn)椋篈>B>C，試驗(yàn)所得較優(yōu)工藝條件為：A2B2C2，即當(dāng)糖液質(zhì)量濃度65%，檸檬酸含量為1.0%，浸糖時(shí)間45 min，此工藝條件下金針菇脯的質(zhì)量最佳。

2.4 烘干溫度和時(shí)間對(duì)金針菇脯的影響

烘干是果脯生產(chǎn)的重要工序，溫度過高會(huì)破壞營養(yǎng)成分，溫度過低時(shí)烘干效率低。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)60℃烘干產(chǎn)品顏色有輕微變暗的現(xiàn)象，經(jīng)10人用10分制對(duì)顏色評(píng)定，得分只有84分，而50℃～55℃干燥烘干產(chǎn)品顏色得分為91，二者有輕微差異?？谖队休^大的差異，60℃干燥的產(chǎn)品有苦味，而50℃～55℃干燥的產(chǎn)品酸甜可口，評(píng)分高，因此溫度不應(yīng)高于60℃。溫度低于50℃則烘干太慢，為提高效率降低成本，將烘干溫度定為55℃。在55℃條件下，分別烘干5 h、7 h、9 h，并進(jìn)行感觀評(píng)定，結(jié)果見表6。由表6可知，烘焙時(shí)間為7 h時(shí)，產(chǎn)品的飽滿度、口感、色澤較好。

表6 烘干溫度和時(shí)間對(duì)金針菇脯的影響

3 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感。

組織與形態(tài)：呈條狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。

風(fēng)味：酸甜適口，具有金針菇風(fēng)味，無異味。

3.2 理化指標(biāo)

總糖含量：65%；水分含量18%～20%。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/g；大腸桿菌≤30 cfu/g；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

用95℃的熱水漂燙1.5 min，可以使金針菇保藏時(shí)間變長且去掉了不好的氣味。選用0.5%葡萄糖酸內(nèi)酯溶液浸泡金針菇3 h，使金針菇在糖煮中更加耐煮，柔軟有韌性。用質(zhì)量濃度65%糖液，1.0%檸檬酸，熬制45 min，制得的金針菇脯酸甜可口，金黃透亮。在55℃的溫度下烘干7 h，金針菇脯飽滿不黏手。

［1］李鳳林，張麗麗，梁永海.蘋果梨果脯生產(chǎn)工藝中護(hù)色與硬化效果的探討［J］.江蘇調(diào)味副食品，2006，23（4）：14-15.

［2］張佰清.櫻桃番茄果鋪加工工藝的試驗(yàn)研究［J］.食品與機(jī)械，2007，23（2）：105-107.

［3］薛文通，王浩.新疆番茄熱風(fēng)干燥工藝試驗(yàn)研究［J］.食品工業(yè)科技，2004，25（10）：88-92.

［4］魏杰，張志宏，王春輝.圣女果脯的研制［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2006（7）：22-23.

Study on the processing technology ofneedle mushroom preserved

ZHANGZhigang1*LU Zhi3ZHU Junling2**

1（Shanxi Zi Tuan ecological agriculture Co.,Ltd.，Shanxi Changzhi 046000，China）

2（Institute of food science and engineering in Shanxi agricultural university，Shanxi Jinzhong 030801，China）

3（Changzhi vocational and technical college，Shanxi Changzhi 046000，China）

對(duì)金針菇脯加工過程中的熱燙、硬化、糖煮、烘干等工藝進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，在95℃的熱水中漂燙1.5 min，金針菇保藏時(shí)間變長且沒有了不好的氣味；選用0.5%葡萄糖酸內(nèi)酯溶液浸泡金針菇3 h，使金針菇在糖煮中更加耐煮，柔軟有韌性；用65%糖液，1.0%檸檬酸，熬制45 min，金針菇脯酸甜可口，金黃透亮；在55℃的溫度下烘干7 h，金針菇脯飽滿不黏手。

金針菇脯；硬化劑；熱燙；糖煮；烘干

The process ofpreserved,blanching,hardening,cooking in the syrup and drying process in the producingof needle mushroom were studied.Results showed that after being blanched at 95℃hot water for 1.5 min,needle mushroom had longer preservation time and better smell.Needle mushroom were soaked in 0.5%gluconolactone solution for 3 h，then，they were more soft and elastic during cooking in the syrup.After needle mushroom were boiled with 65% sugar and 1.0%citric acid for 45 min，needle mushroom preserved had best tasty and color.Being dried at 55℃for 7 h，needle mushroom preserved were not sticky.

needle mushroom preserved；hardeningagent；blanching；stewing in the syrup；drying

TS255.5

A

1673-6044（2015）04-0015-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.005

*張志剛，男，1981年出生，2002年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)。

**朱俊玲，通訊作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2015-09-18