劉佳寧

（江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，江蘇南京210008）

論醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性相關(guān)影響因素

劉佳寧*

（江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，江蘇南京210008）

醬油的制作原料以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為主，通過(guò)微生物發(fā)酵工藝形成具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》（GB18186—2000）中明確規(guī)定了釀造醬油需要檢測(cè)控制的理化指標(biāo)，包括銨鹽、可溶性無(wú)鹽固形物、全氮以及氨基酸態(tài)氮等。其中，對(duì)氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)分析可作為區(qū)分釀造醬油與勾兌醬油的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，故在醬油鑒別以及質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面有非常重要的應(yīng)用價(jià)值。本文通過(guò)試驗(yàn)分析醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的影響原因與改進(jìn)措施。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

單標(biāo)線移液管；容量瓶；pH計(jì)。

蒸餾水；乙酸鈉-乙酸緩沖液，pH值為4.5；甲醛試劑；乙酰丙酮。

1.2 試驗(yàn)方法

分別采用比色法和甲醛值法對(duì)醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)2種方法測(cè)定結(jié)果的影響因素進(jìn)行分析。比色法檢測(cè)：采用5.0 mL量A級(jí)單標(biāo)線移液管吸取5.0 mL劑量試樣，置入100.0 mLA級(jí)容量瓶中，加蒸餾水至標(biāo)準(zhǔn)刻度，充分混合均勻后吸取20.0 mL劑量試樣，應(yīng)用精密pH計(jì)進(jìn)行測(cè)量分析。甲醛值法檢測(cè)：在pH值為4.5的乙酸鈉-乙酸緩沖液中加入乙酰丙酮以及甲醛試劑，生成3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1.4二氫化吡啶氨基酸衍生物，在400.0 nm波長(zhǎng)條件下，對(duì)吸光度進(jìn)行測(cè)定，并與標(biāo)準(zhǔn)系列比定量。

2 試驗(yàn)結(jié)果

應(yīng)用比色法對(duì)醬油樣品中氨基酸態(tài)氮進(jìn)行檢測(cè)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)如表1所示，應(yīng)用甲醛值法對(duì)醬油樣品中氨基酸態(tài)氮進(jìn)行檢測(cè)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)如表2所示。結(jié)合試驗(yàn)數(shù)據(jù)：比色法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的平均結(jié)果為0.560 g/dL，試驗(yàn)報(bào)告結(jié)果為0.561 g/dL；甲醛值法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的平均結(jié)果為0.695 g/dL，試驗(yàn)報(bào)告結(jié)果為0.696 g/dL。試驗(yàn)結(jié)果表明，比色法、甲醛值法在檢測(cè)醬油樣品中氨基酸態(tài)氮含量時(shí)，檢測(cè)數(shù)據(jù)存在顯著差異（P＜0.05）。

表1 比色法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的試驗(yàn)結(jié)果

表2 甲醛值法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的試驗(yàn)結(jié)果

3 討論

對(duì)2種檢測(cè)方法的測(cè)定結(jié)果分析可知，分別采用比色法以及甲醛值法對(duì)醬油中氨基酸態(tài)氮進(jìn)行測(cè)定時(shí)，不同方法所得到的檢測(cè)結(jié)果有一定差異。統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)顯示，比色法、甲醛值法在檢測(cè)醬油樣品中氨基酸態(tài)氮含量時(shí)，檢測(cè)數(shù)據(jù)存在顯著差異（P＜0.05）。分析認(rèn)為，影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的原因包括：①在進(jìn)行試驗(yàn)測(cè)定時(shí)，每一次都需要進(jìn)行空白試驗(yàn)。如果每天都進(jìn)行醬油樣品中氨基酸態(tài)氮含量的監(jiān)測(cè)，且試驗(yàn)過(guò)程中所使用水溶液（包括甲醛溶液或蒸餾水）無(wú)明顯變化，則不需要每次都進(jìn)行空白試驗(yàn)；反之，若試驗(yàn)過(guò)程中所使用的水溶液產(chǎn)生改變，例如試驗(yàn)室溫度、濕度等條件變化，則必須在進(jìn)行氨基酸態(tài)氮檢測(cè)前，以對(duì)比空白試驗(yàn)結(jié)果得到較為準(zhǔn)確的檢測(cè)數(shù)據(jù)；②在整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中所使用的酸度計(jì)需要進(jìn)行定期校正。特別是在溫度差異較大的環(huán)境條件下，若未配置專門(mén)的恒溫設(shè)備，則需要工作人員定期對(duì)酸度計(jì)進(jìn)行調(diào)整試運(yùn)行。校正中所選用的標(biāo)準(zhǔn)pH緩沖液應(yīng)當(dāng)為全新配制，且所新配制的pH緩沖液應(yīng)當(dāng)及時(shí)使用，以免造成取值變化，對(duì)滴定終點(diǎn)產(chǎn)生影響，進(jìn)而可能導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)誤差。

基于上述有關(guān)影響醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性原因的分析，為提高不同方法對(duì)醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，需在檢測(cè)過(guò)程中注意以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。①在使用pH計(jì)前，需要預(yù)先進(jìn)行校正，測(cè)定完醬油樣品后需要及時(shí)對(duì)電極進(jìn)行清洗。②檢測(cè)期間甲醛的加入量應(yīng)當(dāng)精確，以免影響氨基酸態(tài)氮的最終測(cè)定結(jié)果。③所加入甲醛試劑中應(yīng)當(dāng)剔除聚合物對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。甲醛自身pH為中性，但其溶液pH顯示為酸性。這是因?yàn)樵谝后w中，二分子甲醛易發(fā)生聚合反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸或更高級(jí)酸性成分。故放置時(shí)間較長(zhǎng)的甲醛溶液內(nèi)有一定的乙酸含量，進(jìn)而在進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中易受到堿性成分的催化，發(fā)生歧化反應(yīng)，形成甲醇與甲酸，影響對(duì)氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)結(jié)果。故在檢測(cè)過(guò)程中，加入甲醛后需要立即進(jìn)行滴定，避免放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間后由于甲醛發(fā)生聚合反應(yīng)對(duì)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。④在對(duì)醬油樣品中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算時(shí)，需要讀取在加入甲醛溶液后樣品稀釋液以及空白試驗(yàn)對(duì)照的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積大?。ú挥?jì)算滴定總酸含量所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積）。即操作人員需讀取pH值在8.2～9.2區(qū)間內(nèi)所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，進(jìn)而計(jì)算得到氨基酸態(tài)氮的實(shí)際含量。

4 結(jié)論

綜上分析，在分別應(yīng)用比色法以及甲醛值法對(duì)醬油中氨基酸態(tài)氮進(jìn)行測(cè)定時(shí)，不同方法所得到的檢測(cè)結(jié)果有一定差異。導(dǎo)致醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差的原因包括空白試驗(yàn)以及對(duì)試驗(yàn)儀器的處理等，可通過(guò)對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校正，精確甲醛加入量，剔除甲醛聚合反應(yīng)影響，以及準(zhǔn)確讀取結(jié)果等措施，提高醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

［1］楊振勇，張瑞娟.釀造醬油中總酸、氨基酸態(tài)氮、全氮、菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析［J］.中外醫(yī)學(xué)研究，2010，8（25）:187-189.

［2］朱乾華，楊瓊，劉冰，等.傅里葉變換近紅外光譜法測(cè)定榨菜醬油成分［J］.西南師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011，36（5）:88-92.

［3］胡亞云，崔璐.光譜掃描參數(shù)對(duì)醬油總酸和氨基酸態(tài)氮定量分析模型的影響研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2015，40（10）:30-33.

［4］梁姚順，朱新貴，孫勝枚，等.幾種含氮物質(zhì)對(duì)醬油氨基酸態(tài)氮及全氮測(cè)定值的影響［J］.中國(guó)調(diào)味品，2011，36（10）:76-78.

［5］冷春波，陳玉福，李建民，等.可調(diào)磁力攪拌器轉(zhuǎn)速對(duì)醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮結(jié)果質(zhì)量控制的對(duì)比研究［J］.河北醫(yī)學(xué)，2013，19（9）:1 436-1 439.

The influence factors of the testing data accuracy of am ino acid nitrogen in soy sauce

LIU Jianing*
（Jiangsu province food and drug supervision institute，Jiangsu Nanjing 210008，China）

探討了影響醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的原因，并總結(jié)出提高檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的方法。分別采用比色法以及甲醛值法對(duì)醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮進(jìn)行檢測(cè)，并就檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。試驗(yàn)結(jié)果表明，比色法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮得結(jié)果為0.560 g/dL，甲醛值法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的結(jié)果為0.695 g/dL。比色法、甲醛值法在檢測(cè)醬油樣品中氨基酸態(tài)氮含量時(shí)，檢測(cè)數(shù)據(jù)存在顯著差異（P＜0.05）。導(dǎo)致對(duì)醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差的原因包括空白試驗(yàn)以及對(duì)試驗(yàn)儀器的處理等，可通過(guò)對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校正，精確甲醛加入量，剔除甲醛聚合反應(yīng)影響，以及準(zhǔn)確讀取結(jié)果等措施，提高醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

醬油；氨基酸態(tài)氮；檢測(cè)；準(zhǔn)確性

The influence of the testingdata accuracyofaminoacid nitrogen in soy sauce was studied,and the method to improve the accuracy of the testing data was summarized.Colorimetry and formaldehyde method were used respectively to test the amino acid nitrogen in soy sauce samples,and the testing data were analyzed.Colorimetric determination of amino acid nitrogen in soy sauce was 0.560 g/d,and formaldehyde method was 0.695 g/d.Formaldehyde value method in detection ofsoy sauce aminonitrogen content in the samples,test data exist significant difference(P<0.05).Cause of errors occurring in the testing of amino acid nitrogen in soy sauce is blank test and handling of test instruments.To improve the accuracy of testing results of amino acid nitrogen in soy sauce,the method of trying on pH meter calibration, precision for the amount of formaldehyde,eliminating formaldehyde effect of polymerization,and accurately reading the results can be used.

soy sauce；aminoacid nitrogen；eetection；accuracy

TS264.2+1

A

1673-6044（2015）04-0058-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.016

*劉佳寧，女，1968年出生，2009年畢業(yè)于中國(guó)藥科大學(xué)藥學(xué)專業(yè)，工程師。

2015-10-28

修回日期：2015-11-09