程亞運(yùn)

摘要：飲食是人類生存的基本需求，飲食是生命存在之根本。飲食文化可以體現(xiàn)一個(gè)地區(qū)的精神結(jié)構(gòu)甚至是一種社會(huì)結(jié)構(gòu)與認(rèn)知事物的方式，也可以反映出一個(gè)國(guó)家的民族性格和文化特色。本文擬從中日的飲食文化中能夠體會(huì)中日的民族性格。

關(guān)鍵詞：中日；飲食文化；特點(diǎn)

一

中國(guó)對(duì)日本飲食文化有重大影響。食用的稻米，飲用的茶葉，喜食是壽司、醬以及日常使用的筷子，這些與生活息息相關(guān)的物品，的確與中國(guó)有很多淵源。

然而中日兩國(guó)的菜系卻迥然不同，中國(guó)以深度加工五味調(diào)和的熱菜為主。中餐雖有冷盤，但一般是副菜，不是主菜，而且食物大都是煮熟后再冷的，真正的生冷食物很少。

日本菜卻是以清淡生冷為主。日本菜肴的特色是生冷海鮮，制作過(guò)程中盡量不加工或少加工。生吃海鮮可以保持食物中的維生素，易于消化，有利健康。魚脂中有豐富的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)大腦和視網(wǎng)膜活動(dòng)，預(yù)防動(dòng)脈硬化和老年癡呆。生魚片是日本宴請(qǐng)規(guī)格的標(biāo)志，也是考核餐館水準(zhǔn)的尺度。壽司是日本人常用的主食，用不冷不熱的米飯，捏成船形飯團(tuán)，外包紫菜，中夾魚貝、蔬菜和調(diào)料。在用味方面，中國(guó)菜偏咸，而日本菜清淡偏甜。因?yàn)?，中?guó)大部分地區(qū)是溫帶大陸性氣候，空氣干燥，出汗較多，需要鹽分補(bǔ)充，而日本卻是海洋性氣候，空氣濕潤(rùn)，出汗幾率少。

中日菜肴之所以不同，主要是與地理環(huán)境有關(guān)。中國(guó)雖然也瀕臨大海，但畢竟內(nèi)陸面積占絕大多數(shù)，多數(shù)地區(qū)離海較遠(yuǎn)，海味不易保鮮，想吃生鮮，但條件不允許。為讓更多內(nèi)陸地區(qū)的人能品嘗上海鮮，從海中捕獲的海鮮，只好曬干。食用時(shí)用水泡發(fā)使其恢復(fù)原狀，但其鮮度則大大遜色。要使其恢復(fù)鮮度，使人感到好吃，則需要放各種香料、調(diào)味品，讓食物過(guò)油，使其香酥、有滋有味，并通過(guò)復(fù)雜而花時(shí)間的加工，如調(diào)和鼎鼐、煎炒烹炸等滿足人們味覺和健康上的需求。這樣，便產(chǎn)生了各種烹調(diào)技術(shù)，這也是中國(guó)菜的最大特點(diǎn)。

日本四面環(huán)海，由幾千個(gè)島嶼組成，氣候溫和，四季分明，有得天獨(dú)厚的新鮮海產(chǎn)，豐饒的海產(chǎn)資源是日本人愛吃海鮮的地理背景。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，所以明治以前牛、羊、豬肉在日本菜中出現(xiàn)不多。直到二戰(zhàn)后，由于得知豬牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，才逐漸興起吃豬、牛肉。另一方面，日本因?yàn)槭菎u國(guó)，資源貧乏，這一自然環(huán)境使其危機(jī)意識(shí)濃重。日本有句諺語(yǔ)為“油斷大敵”，認(rèn)為要惜油、省油，以求平安度日，加之，日本植物油產(chǎn)量少，有節(jié)約食用油的習(xí)慣，導(dǎo)致日本人盡量不用或少用油烹制佳肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為日本菜的主流。

二

中日兩國(guó)飲食文化都講色、香、味。中國(guó)人主張“君子為腹不為目”，中國(guó)菜色香味的落腳點(diǎn)在味。中國(guó)人介紹菜肴時(shí)，重點(diǎn)是“味道如何”。中國(guó)由于地大物博，南北溫差大，地形多樣，這樣可以獲得不同層次和種類的食材。加之中國(guó)歷史悠久，在長(zhǎng)期實(shí)際生活的經(jīng)驗(yàn)中，積累了大量的烹飪方法，使中國(guó)的菜系豐富多樣，美味可口。日本菜的落腳點(diǎn)在“色”，重“形”。日本菜重刀工輕火候，主張美食在注重保持“原味”的基礎(chǔ)上令人賞心悅目。日本菜像插花，把菜肴擺成自然界的花朵一樣，用以點(diǎn)綴人們的生活，吸引食客的眼球，日本餐具也盡可能地依照蔬菜瓜果形狀增添美感。所以，有人評(píng)論“日本人是用眼睛吃飯的”。在食物用量上，日本不講過(guò)度，與我國(guó)食必大方，超量供應(yīng)有很大區(qū)別。分食制和島國(guó)環(huán)境下的節(jié)儉傳統(tǒng)是食物適量供應(yīng)的背景。

中日兩國(guó)在“吃”這個(gè)詞上也可以看出有相當(dāng)大的不同。中國(guó)的“吃”字有五種用法：一是表示飲食進(jìn)口的一種行為，如吃飯；二是以“吃”字表示遭遇，如“吃敗仗”；三是用“吃”字轉(zhuǎn)變賓語(yǔ)的原義，如“吃香”；四是用“吃”表示事物的程度，如“吃不消”；五是構(gòu)成俗語(yǔ)、成語(yǔ)，如“吃一塹長(zhǎng)一智”、“吃喝玩樂”。然而，翻開日文詞典，“吃”這個(gè)動(dòng)詞，只有兩個(gè)意思，一是把飲食送入腹中的行為，二是“吃”字加上“飯”字，表示生計(jì)、生活。由此可見，從“吃”這個(gè)字可知中日兩國(guó)對(duì)“吃”的觀念不同。

中國(guó)人重視吃，還表現(xiàn)在能以假亂真，即用一般材料去設(shè)法烹飪出高檔菜肴。這種弄虛作假雖然不好，但用普通材料能做出與名貴材料一樣的味道，說(shuō)明烹飪技術(shù)高超。你若不說(shuō)是假材料而制，食用者一般品味不出來(lái)，酷似貨真價(jià)實(shí)，如假燕菜、假鮑魚羹、素?zé)u等。而在日本菜中就少見以假亂真者，也可以說(shuō)日本菜講究貨真價(jià)實(shí)，一是一、二是二。因?yàn)?，日本菜的一大特點(diǎn)就是盡量少加工，保持其原材料的味道。中國(guó)菜是以加工取勝，通過(guò)加工改變?cè)瓉?lái)味道，給其以特別的、令人愛吃的味道。

三

中日兩國(guó)相較，中國(guó)人比日本人更講究飲食。大凡家中來(lái)客，或出門走親訪友，中國(guó)人總是把一起吃頓飯作為一種禮遇和交流的友善方式。主人如果連頓飯也未請(qǐng)吃，會(huì)使別人說(shuō)三道四。甚至在中國(guó)農(nóng)村，把“認(rèn)識(shí)”一詞理解為一起吃過(guò)飯。由此可見，飲食的重要。飲食是中國(guó)人際關(guān)系的一種潤(rùn)滑劑。在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，中國(guó)人見面時(shí)的問(wèn)候語(yǔ)一般是“你吃過(guò)飯了嗎？”表明關(guān)心對(duì)方，吃飯是人至關(guān)重要的事項(xiàng)。正因?yàn)槿绱?，古?xùn)中才有“夫禮之初始于飲食”之說(shuō)。

中國(guó)人從上到下，都變得比較重視吃，認(rèn)為能吃美味佳肴是一種福氣，視吃為一種享樂，為此肯在吃上下功夫。與中國(guó)相比，日本人在飲食觀念方面，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上中國(guó)“先進(jìn)”。日本的統(tǒng)治階級(jí)在漫長(zhǎng)的歷史中，幾乎沒有對(duì)飲食發(fā)表過(guò)什么評(píng)論及看法。到了1970年代，日本才開始重視飲食，著手從營(yíng)養(yǎng)、健康長(zhǎng)壽的角度去考慮飲食，大膽提及飲食，并對(duì)某些食品的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析與研究。

中日飲食文化是根據(jù)民族的需要而發(fā)展的，從兩國(guó)的飲食文化特點(diǎn)，我們可悟出兩個(gè)國(guó)家、民族的需求、特點(diǎn)、習(xí)俗等。

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