周丹

摘要：傳統(tǒng)的“食品化學(xué)”課程教學(xué)由于知識(shí)點(diǎn)比較多，缺乏系統(tǒng)性，學(xué)生感覺重點(diǎn)不突出，影響了學(xué)習(xí)的積極性。作為大學(xué)公選課，“食品化學(xué)”教師通過教學(xué)改革，幫助學(xué)生更好地記憶和理解知識(shí)點(diǎn)，促進(jìn)了學(xué)生對(duì)問題的思考，開啟了學(xué)生的創(chuàng)造力，從根本上激發(fā)了學(xué)生的求知欲。本文從“食品化學(xué)”課程教學(xué)存在的問題及改革措施兩方面進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：食品化學(xué);課程;教學(xué);問題;改革措施

中圖分類號(hào)：G642文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：2095-9214（2015）10-0072-01

1.“食品化學(xué)”課程教學(xué)存在的問題

1.1理論教學(xué)與現(xiàn)實(shí)生活聯(lián)系不夠緊密

大學(xué)生作為未來國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)的主力軍，大學(xué)生營養(yǎng)狀況及身體素質(zhì)直接關(guān)系到社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。通過在高校中進(jìn)行食品化學(xué)的公選課教育，不僅有利于大學(xué)生對(duì)食品化學(xué)的了解，還有利于其家庭良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，但是在現(xiàn)階段的食品化學(xué)公選課教學(xué)中，教師還是以食品化學(xué)的專業(yè)知識(shí)為主，不能很大程度的聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣也不高，從而影響全校學(xué)生對(duì)“食品化學(xué)”這門公選課的選擇。

1.2教學(xué)內(nèi)容缺乏特色

“食品化學(xué)”課程教學(xué)主要講授的是食品成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、在加工保藏中的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性的影響。課程內(nèi)容涵蓋廣泛，知識(shí)點(diǎn)多且分散，與相關(guān)學(xué)科有交叉。如果課程內(nèi)容設(shè)置不當(dāng)會(huì)造成教學(xué)內(nèi)容重復(fù)、缺乏特色，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中就會(huì)感覺到學(xué)習(xí)內(nèi)容雜亂，缺乏系統(tǒng)性，不好把握重點(diǎn)，從而出現(xiàn)死背課本應(yīng)付考試的現(xiàn)象。學(xué)生如果對(duì)課程學(xué)習(xí)產(chǎn)生抵觸心理，將會(huì)影響學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使教學(xué)效果大打折扣。

1.3與相關(guān)課程街接不夠緊密

“食品化學(xué)”的先修課程包括“無機(jī)化學(xué)”“有機(jī)化學(xué)”和“生物化學(xué)”，目前“食品化學(xué)”課程與先修課程的銜接不緊密，沒能突出“化學(xué)”的特色。在教學(xué)內(nèi)容上偏重于對(duì)單糖、雙糖和多糖結(jié)構(gòu)和特性的描述和蛋白質(zhì)變性及影響因素的羅列，這樣的教學(xué)內(nèi)容不能促使學(xué)生用已有的化學(xué)知識(shí)來理解食品化學(xué)的知識(shí)點(diǎn)。同時(shí)，“食品化學(xué)”課程教學(xué)重理論教學(xué)，輕實(shí)踐教學(xué)，對(duì)食品化學(xué)在食品加工和儲(chǔ)藏中的應(yīng)用知識(shí)介紹偏少，且缺乏與后續(xù)課程的聯(lián)系，不能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，也不利于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)[1]。

2.“食品化學(xué)”課程教學(xué)改革的措施

2.1加強(qiáng)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的聯(lián)系

作為校級(jí)公選課，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣極其重要。為使學(xué)生牢固地掌握食品營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，并將知識(shí)積極應(yīng)用于實(shí)際，從而對(duì)“食品化學(xué)”具有更深入的認(rèn)識(shí)，在教學(xué)過程中選擇學(xué)生最感興趣的話題，如一日三餐、顏色與營養(yǎng)、食品添加劑、“病從口入”、有機(jī)食品、飲食與減肥等內(nèi)容進(jìn)行專題討論教學(xué)，課程內(nèi)容更貼近學(xué)生實(shí)際需求，教學(xué)效果顯著。在教學(xué)過程中，適時(shí)給學(xué)生布置營養(yǎng)調(diào)查實(shí)踐作業(yè)，督促鼓勵(lì)大學(xué)生參與營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的宣傳。如“學(xué)生一日三餐就餐情況調(diào)查”、“食堂飯菜營養(yǎng)素調(diào)查”等，通過實(shí)踐活動(dòng)，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)該課程的積極性，有利于增強(qiáng)學(xué)生的合理膳食意識(shí)。

2.2調(diào)整課程教學(xué)思路

首先要突出“化學(xué)”的特點(diǎn)，強(qiáng)化化學(xué)在授課方向上的指導(dǎo)地位，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)相關(guān)化學(xué)知識(shí)進(jìn)行深入了解。教學(xué)重點(diǎn)應(yīng)集中在食品化學(xué)在現(xiàn)實(shí)中的應(yīng)用，增強(qiáng)教學(xué)思路的邏輯性，避免造成學(xué)生的機(jī)械記憶，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)理解的廣度和深度。其次在教學(xué)實(shí)踐中，采用遞進(jìn)式的授課思路能更好地幫助學(xué)生記憶和理解知識(shí)點(diǎn)。教師先要分析食品的化學(xué)成分，講解清楚這些化學(xué)成分所具有的基本性質(zhì);同時(shí)讓學(xué)生列舉食品在加工貯藏中的變化，分析這種變化是由何種物質(zhì)的哪種化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的;最后，讓學(xué)生分析這種化學(xué)變化在宏觀上會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成怎樣的改變。

2.3處理好與相關(guān)課程交叉的內(nèi)容

“食品化學(xué)”作為大學(xué)公選課，相對(duì)于專業(yè)基礎(chǔ)課“食品營養(yǎng)學(xué)”“食品酶學(xué)”“食品生物化學(xué)”等，“食品化學(xué)”應(yīng)選擇不同的側(cè)重點(diǎn)，以避免重復(fù)。如“酶”這一章，“食品化學(xué)”在講授時(shí)應(yīng)側(cè)重于酶對(duì)食品品質(zhì)的影響（如酶促褐變等），對(duì)于酶的本質(zhì)、酶的固定化、酶學(xué)動(dòng)力學(xué)等內(nèi)容應(yīng)留給“食品酶學(xué)”講授。而對(duì)于“維生素和礦物質(zhì)”一章，維生素和礦物質(zhì)作為食品營養(yǎng)素也是食品營養(yǎng)學(xué)涉及的一個(gè)重要方面，為避免重復(fù)，“食品化學(xué)”應(yīng)主要介紹其在食品加工、貯藏過程的變化[2]。

2.4改革教學(xué)方式

在教學(xué)方式上要加強(qiáng)知識(shí)的橫向遷移，找出知識(shí)點(diǎn)共同的化學(xué)原理。如美拉德反應(yīng)是聯(lián)系蛋白質(zhì)、碳水化合物和水的一個(gè)重要化學(xué)反應(yīng)。通過美拉德反應(yīng)可以將參與反應(yīng)的糖類、蛋白質(zhì)的優(yōu)先次序、水分活度、反應(yīng)的化學(xué)機(jī)理、對(duì)食品正向和反向的作用等聯(lián)系起來，形成一個(gè)大的知識(shí)模塊，這樣可以使知識(shí)點(diǎn)之間相互融合，讓學(xué)生以點(diǎn)帶面進(jìn)行系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)。教師還要注意歸納總結(jié)容易混淆的知識(shí)點(diǎn)，如切開的蘋果容易褐變，剛烤出來的面包也是褐色的，雖然都是褐色的，但其反應(yīng)機(jī)理是不同的。前者是酶促褐變，后者是非酶褐變，是食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物在合適的條件下發(fā)生了美拉德反應(yīng)，進(jìn)而改變了食品品質(zhì)。

3.結(jié)束語

“食品化學(xué)”作為公選課，是面向全校的學(xué)生，其中包括文科生和理科生，基礎(chǔ)好的與基礎(chǔ)差的。教師應(yīng)將“食品化學(xué)”的教學(xué)作為一個(gè)有機(jī)的整體，注意與現(xiàn)實(shí)生活的相互聯(lián)系及在食品生產(chǎn)過程中對(duì)產(chǎn)品在微觀和宏觀上的影響。食品化學(xué)是化學(xué)與食品變化的結(jié)合，是對(duì)與食品有關(guān)的化學(xué)知識(shí)的鞏固和延伸，是把基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)和技能引入到食品領(lǐng)域，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)食品化學(xué)的興趣，通過對(duì)“食品化學(xué)”的學(xué)習(xí)，從而對(duì)以后的生活起到一定的指導(dǎo)意義。

（作者單位：湖北大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院）

參考文獻(xiàn)：

[1]周愛梅，劉欣，劉曉娟，趙力超，曹庸，段杉.食品化學(xué)課程教學(xué)改革的探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014，21：86-88.

[2]王建國，王立.食品化學(xué)教學(xué)改革探索[J].生物技術(shù)世界，2014，11：187.endprint