趙偉辰

摘 要：該文主要闡述了家用自制葡萄酒的釀造技術(shù)的研究及其推廣價(jià)值。該文從釀造原理、葡萄選擇、葡萄處理、發(fā)酵容器選擇、葡萄破碎、盛裝、發(fā)酵、保存等方面就家用自制葡萄酒如何在家庭中釀造進(jìn)行了詳細(xì)闡述，并從葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)及保健方面闡述了其推廣價(jià)值。

關(guān)鍵詞：葡萄 家用自制葡萄酒 釀造技術(shù) 推廣

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2015）07（c）-0229-02

1 家用自制葡萄酒釀造技術(shù)的研究

1.1 家用自制葡萄酒釀造技術(shù)原理

原理是葡萄糖的發(fā)酵。葡萄因其含糖量高，所以葡萄汁液甜，而酵母菌喜歡生活在含糖量的果蔬上，所以葡萄皮上含有豐富的酵母菌，葡萄皮上的白色物質(zhì)就是酵母菌。當(dāng)酵母菌處于厭氧環(huán)境下時(shí)，會(huì)無(wú)氧呼吸也就是發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。如果酵母菌利用的是葡萄內(nèi)的糖的話，產(chǎn)生的也就是我們平常說(shuō)的葡萄酒了。

酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式為：葡萄糖→酒精+二氧化碳

1.2 家用自制葡萄酒釀造技術(shù)過(guò)程

1.2.1 葡萄的選擇

購(gòu)買應(yīng)季的葡萄，不要買反季葡萄，采摘葡萄過(guò)早和過(guò)晚均不利于優(yōu)質(zhì)葡萄酒的釀造，而且采摘時(shí)最好是晴朗的上午或傍晚，雨天或烈日天采摘，不利于葡萄的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。葡萄按其糖度可以分為：市場(chǎng)上出售的可以直接食用的葡萄（比如巨峰葡萄）含糖量較高；還有一些專門做葡萄酒用的小粒山葡萄含糖量較少，吃起來(lái)的口感非常酸。多數(shù)情況我們選擇后者用小粒山葡萄做酒，因?yàn)樯狡咸炎龀龅木瓶诟休^好。

1.2.2 葡萄處理

購(gòu)買的葡萄不要清洗，因?yàn)槠咸丫瓢l(fā)酵是靠葡萄皮上附著的野生酵母發(fā)酵的。如果非要洗話，一定要整串沖洗 ，不能用手搓洗，更不要給葡萄消毒，目的是確保野生酵母的成活。區(qū)別葡萄皮上是否有農(nóng)藥的方法是看看葡萄皮上的白霜（野生酵母）是否完整，如果有農(nóng)藥那么葡萄皮上就會(huì)有很多斑點(diǎn)。如果把葡萄上的白霜（野生酵母）清洗掉，一定要加入葡萄酒發(fā)酵專用酵母，否則葡萄汁液不會(huì)發(fā)酵，去除葡萄梗，否則葡萄梗中的單寧物質(zhì)會(huì)影響葡萄酒的口感，使其口感發(fā)澀。去除腐爛變質(zhì)的葡萄粒，以免雜菌污染葡萄酒發(fā)酵液。

1.2.3 葡萄酒發(fā)酵容器

葡萄酒發(fā)酵容器的材質(zhì)不能與酒精發(fā)生反應(yīng)，以免有害物質(zhì)溶于酒精中被人體攝入，所以像鐵，鋁等金屬容器，像塑料等有機(jī)容器都不適合盛裝葡萄酒發(fā)酵液。最好選擇開口較大的玻璃（陶瓷）容器或者開口較大的不銹鋼容器來(lái)盛裝葡萄酒發(fā)酵液。容器需要用開水清洗，容器內(nèi)部不能有油污，如果有條件可以在容器中加入少量偏重亞硫酸鹽，目的是消毒，同時(shí)還能改善葡萄酒的口味。添加量為50斤葡萄1克偏重亞硫酸鹽，切記不可添加過(guò)量。

1.2.4 葡萄的破碎

將葡萄粒放入不銹鋼盆中，清洗雙手后，使勁揉捏葡萄，使葡萄粒破碎最終達(dá)到的結(jié)果是使葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉分離，對(duì)于一些葡萄粒小不易破碎的山葡萄，可以使用一些工具來(lái)進(jìn)行破碎，但是不要把葡萄籽弄碎，以免影響葡萄酒的口感。如果要制作白葡萄酒，則需要把破碎好的葡萄榨汁。

1.2.5 盛裝

將破碎好的葡萄倒入容器中，不要裝滿，倒入六七成滿的位置即可，預(yù)留出發(fā)酵中體積膨大的位置，發(fā)酵過(guò)程中需要氧氣，所以開口處不要封死，為了避免落灰和昆蟲，開口處可以用紗布遮擋。

1.2.6 發(fā)酵

發(fā)酵分為兩部分：一次發(fā)酵，二次發(fā)酵。

一次發(fā)酵主要是酒精發(fā)酵，即葡萄酒酵母利用糖產(chǎn)生酒精的過(guò)程。將破碎的葡萄液倒入容器七成滿后，放置在陰涼通風(fēng)處，蓋上紗布蓋，保證發(fā)酵溫度在20～30℃之間，切記不可超過(guò)35℃。大約在12小時(shí)內(nèi)開始發(fā)酵，開始的時(shí)候會(huì)有微弱的二氧化碳小氣泡從葡萄發(fā)酵液的各個(gè)位置產(chǎn)生，2～3天后二氧化碳釋放量會(huì)急劇增加，使葡萄皮上浮露出液面，這是已經(jīng)可以在容器開口處聞到酒精的味道，以及葡萄的果香。發(fā)酵開始后，每天都要將上浮的葡萄皮用筷子或者木棒壓入葡萄發(fā)酵液中，最好一天2～3次。這樣做主要是防止葡萄皮長(zhǎng)期裸露在空氣中產(chǎn)生霉菌，使酒變酸，同時(shí)可以讓葡萄皮上的色素等有益物質(zhì)融入酒中，并且排除二氧化碳，使葡萄酒酵母酵母發(fā)酵更加旺盛。開始發(fā)酵后1～2天內(nèi)，加入白糖，加入量為發(fā)酵葡萄總重量的1/20，放入白糖后要攪拌均勻，開始發(fā)酵后3～4天時(shí)，再放入發(fā)酵葡萄總重量的1/20的白糖，兩次放糖的總量為發(fā)酵葡萄總重量的1/10。當(dāng)容器中少有氣體產(chǎn)生酒液品嘗不出甜味的時(shí)候，這表一次發(fā)酵結(jié)束。

二次發(fā)酵主要是蘋果酸—乳酸發(fā)酵，不會(huì)產(chǎn)生酒精。一次發(fā)酵結(jié)束后用紗布或笊籬把葡萄皮、葡萄籽以及其他殘?jiān)蛛x，將過(guò)濾后的葡萄酒汁裝入消毒干凈的后發(fā)酵容器中，不要裝滿容器，留出1/10的空隙。放置在溫度大于22℃的陰涼處兩周到三周。

1.2.7 保存

二次發(fā)酵后，用虹吸的方法將澄清的葡萄酒導(dǎo)入至干凈的儲(chǔ)存容器中，蓋子要擰死，虹吸的過(guò)程中吸管不要太靠近二次發(fā)酵容器的底部，以免吸出渾濁雜質(zhì)。儲(chǔ)存容器要不透光，放置在12℃的位置保存，隨喝隨取，也可以保存2年左右。

2 家用自制葡萄酒的推廣

葡萄酒因其微甜醇美的口感、以及漂亮的色澤深受大眾的喜愛(ài)，作為品味象征和生活精神檔次代表的葡萄酒還有很多其他的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，值得我們大家了解認(rèn)識(shí)和推廣。

2.1 家用自制葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)

葡糖酒含有葡萄的全部營(yíng)養(yǎng)且更易被我們身體吸收。葡萄酒中的糖多為葡萄糖和果糖，非常容易被我們?nèi)梭w吸收和代謝。且其能量約為牛奶的能量和熱值，所以能量提供適中，既能提供能量又不會(huì)導(dǎo)致肥胖。調(diào)查顯示，葡萄酒中的氨基酸多為我們?nèi)梭w的必須氨基酸，可以很好地補(bǔ)充蛋白質(zhì)。葡糖酒中還含有各種維生素，尤其含有較多的維生素B和維生素C，可以預(yù)防和治療肝硬化，延緩衰老，改善高血壓人群的無(wú)力乏力現(xiàn)象。

2.2 家用自制葡萄酒的保健

白藜蘆醇是一種化學(xué)物質(zhì)，學(xué)名為1，2-二苯乙烯。當(dāng)葡萄收到真菌的侵染時(shí)，葡萄自身會(huì)分泌出保護(hù)自己、抵抗真菌的物質(zhì)即植物抗毒素。這些植物抗毒素主要存在于葡萄皮中，在葡萄酒的釀制過(guò)程中會(huì)逐漸浸出，當(dāng)進(jìn)入人體腸道時(shí)，會(huì)在糖苷酶的作用下轉(zhuǎn)變成白藜蘆醇。白藜蘆醇的保健作用主要表現(xiàn)在阻礙血小板凝集預(yù)防血栓、通過(guò)抑制低密度脂蛋白的氧化預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、通過(guò)抑制絡(luò)氨酸酶和蛋白質(zhì)的相互相互作用防治心腦血管疾病和腫瘤發(fā)生等。

葡萄酒還可以消除一定的活性氧。我們體內(nèi)的物質(zhì)，促使我們身體的老化、加速皮皺紋、斑點(diǎn)發(fā)生、肌膚松弛等。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：葡萄酒中含有多酚類還原性物質(zhì)，與消除活性氧基團(tuán)的作用之間的正相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.968。葡萄酒可以消毒活性氧基團(tuán)的作用，延緩衰老，防止人體因老化而產(chǎn)生的各種疾病發(fā)生。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著人們?nèi)找嬖龈叩奈镔|(zhì)和精神生活質(zhì)量的需求以及葡萄酒自身的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值認(rèn)識(shí)的推廣，葡萄酒正逐步走進(jìn)千家萬(wàn)戶，家用自制葡萄酒的釀造已經(jīng)逐步成為一種時(shí)尚，該文對(duì)家用自制葡萄酒釀造技術(shù)的詳細(xì)闡述相信會(huì)讓我們自家釀制的葡萄酒質(zhì)量得到一定的提升，方便大家自制出更安全高質(zhì)的葡萄酒。

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